自制剁椒蒸鳙鱼头、荆沙甲鱼烧土鸡、珍珠丸子、香口馋嘴蛙、洪湖麻鸭香锅、油炸臭豆腐、菌香红烧肉、永州血酱鸭、小炒黄牛肉……近期，在北京朝阳区繁华路段的东方梅地亚中心，一家名为“新湘鄂情”的餐厅一开业，就以一大批倍受原湘鄂情餐厅食客喜爱的特色菜勾起了很多消费者的回忆。翻开菜谱，湘鄂地域的名菜比比皆是，其中更有诸如芥末虾球、澳洲牛排等适应年轻人口味的创新菜。
据了解，此次全新亮相的新湘鄂情餐厅由湘鄂情创始人孟凯长子孟森担任执行董事，在众多老前辈的鼎力加持下，致力恢复传统湘菜。目前的新餐厅主要突出的是大众餐饮消费路线。
新餐厅的装修风格不奢华却唯美，简单淳朴又与众不同， 是那种闲适安逸的简单，无需拘谨，只有自在，这是属于新湘鄂情餐厅的亲切与实在。
餐厅以湘、鄂菜为主并吸收各大菜系精粹，将四季时蔬与稀有珍馐相融合，始终将传统与时尚相结合的“健康美食”餐饮理念贯穿其中，形成了具有荆楚美食风格又博采众长的湘鄂情个性化菜品体系，在人文情愫、营养、食疗方面独具新的特色，在菜品上全力挖掘湘鄂两地的非遗美食。您瞧，光是这些清新的开胃凉菜，就能看出大厨们花了诸多的心思，足见诚意。
八百里洞庭，鱼米之乡。湘鄂山水相连，饮食文化同源。在新湘鄂情餐厅，大厨来自湘鄂原籍，用当地原生态烹饪方法，讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当，用食材的自然力量创造出无负担的好味道，将地道的湘鄂风味悉数呈现。。其中，一道用自制剁椒烹制而成的“剁椒鱼头”不但造型完整俊美，而且肉质嫩滑可口，吃时鲜辣适口，幸福感瞬间满溢。 除此以外，还有干锅香辣血鸭、长沙臭豆腐、辣椒炒肉、紫苏煎黄瓜等，道道经典湘鄂味。
据介绍，开业期间还推出多款低价团购套餐。从6月1日试营业至今，新湘鄂情已出现用餐高峰期排队的现象，包间也基本满房。也难怪，这家集好味和新意于一身的餐厅，如此好“食”成双，一顿扎扎实实的鲜美叫人怎能不爱？
<>面提到的上个世纪著名的连锁餐厅：湘鄂情、俏江南、静雅这些餐厅的时候，消费习惯和消费环境，意在高端商务宴请，导致餐饮门店数量不多，整体竞争不是那么大。通常这样的餐馆是“大”，面积大，员工多，菜单大。这家大饭店当时很潮流。后来，在禁止公款吃喝之后，高端餐饮已经缩水，上述三家已经几近沦陷。
目前，市场以大众食品为主流，消费者花费每一分钱仔细计算，餐饮老板谨慎投资每一分钱。所以，大环境是把餐饮带到谨慎再谨慎道路上。
小而精的餐馆，不是餐饮的选择，这是市场的选择。
此外，品牌名称+餐厅名称，餐厅不是老板的主动权。企业是用来盈利的，如果改变不给企业带来更多的利润，企业就不会改变。但是现在的情况是餐饮业的盘子越来越大，餐馆的数量也在增加。经过激烈的竞争，市场将选择一些适合生存的餐馆，迫使一些餐饮企业改变和改善自己。
定位，其实就是要帮助当前餐饮企业适应环境的发展方向，发现自己在餐饮环境中扮演什么样的角色。
2016，中国的食品和饮料收入35798.6亿元，同比增长10.8%，但这10.8%中有相当一部分是从农村市场的改进。餐馆的数量翻了一番，竞争非常激烈。2016、海底捞店盈利能力下降；奶奶董事长吴国平自己也承认，在2016十一月18年来的首次负增长，同比下降6.6%，其次是连续三个月负增长。
在恶劣的环境下，我们在原领域没有业务，所以我们要开拓一个新的领域，有选择地放弃一些东西，集中资源，创造优势，以便与其他餐馆区别开来，这样消费者才能找到自己，记住自己，爱上自己。这就是定位的本质。有些餐馆，店里的菜特别受欢迎，而且这道菜的确比其他餐馆更有优势，就如它的名字一样。例如烤鱼。
阿五黄河大鲤鱼就是这样，以前是叫阿五美食。从所有的盘子中，我们发现了黄河大鲤鱼，它是以爆裂和切断其他凉菜为基础的。不仅如此，一条五条鲤鱼从上游供应水产养殖，再到商店生产，重新梳理包装。然后从黄河大鲤鱼中发现了河南的故事。于是反复强调“阿五黄河大鲤鱼”、“吃豫菜到阿五，要吃黄河大鲤鱼”、“登报纸上杂志接收电视台、媒体采访”。
这可能导致部分消费者的放弃消费，但在整体转型后，成本降低，利润率上升。在过去消费200万，但净利润可能只有20万。现在消费150万，但净利润是能达到30万。这笔交易，怎么看都是值得的。
如何给餐饮定位?
“大而全餐厅”也好，“小而精餐厅”也罢，这不是餐饮老板的选择，而是市场大环境的选择。如果你周边竞争对手，你一家垄断的话，卖什么都赚钱，当然餐厅越大越好。反之，你就得考虑怎么做到“小而精”。
餐饮老板们要重视餐饮营销，从产品和品牌两方面着手，重新给自己一个定义。一般情况下，是从自己内部挖掘创意，也有的是从外面找一个点来定位。
1.自我进化
阿五黄河大鲤鱼、西贝莜面村、巴奴毛肚火锅，这三家属于自我进化型。其产品均为自己的产品，个别进行升级、包装和宣传菜品。甚至连餐厅的装饰、服务员的指导和指导都是以这道菜为中心的，其他的菜都被适当地放弃了。例如西贝全明档厨房对外展示做莜面，进联合国;巴奴的毛肚工厂，独家研发的处理技术，统一的摆盘和规格，进门处设置的巴奴毛肚档等等。这些都是品类定位。
2.无中生有
雕爷牛腩、杨记兴臭鳜鱼、太二酸菜鱼，这些新品牌一开始的定位就很明确。
雕爷牛腩属于目标人群定位。创始人孟醒曾多次跨行创业屡屡成功，对于要服务的群众定位是驾轻就熟。一碗牛腩经过戴龙价值500万的秘方过手之后，变成售价3位数的轻奢品，雕爷的目标很明确，他就是要年轻的中产阶级女性来就餐。所以雕爷这种定位是以消费者为导向的，他也可以是雕爷鱼腩、雕爷羊腩。
杨记兴臭鳜鱼属于品类定位。阿五黄河大鲤鱼也是如此。他是在徽菜这个体系里，单独拎出一道菜——臭鳜鱼，作为主打菜，并且整个餐厅的菜单里只有38道菜。假如杨记兴臭鳜鱼做到全国之后，后来者想要挑战他，直接叫王记兴臭鳜鱼就不合适了。比方可以从腌制鳜鱼的盐入手，融合了钙铁锌硒维生素的盐，腌制鳜鱼，即好吃又营养，然后取名“盐天下臭鳜鱼”等。
太二酸菜鱼属于功能定位。在酸菜鱼范畴里，找到老坛酸菜的特点，同时又紧跟着年轻人群来做。太二是九毛九旗下孵化的子项目。硬菜只有酸菜鱼，三种大小规格。蔬菜就2种简单炒菜，小吃基本上是油炸食品，凉菜是简单加工一下就能直接上桌的。人均在70-90之间，也很实惠。它设计的很巧妙，专挑大学生、小情侣下手，三三俩俩吃个饭，还不耽误餐厅翻台。门店面积不大， 服务员数量也很精简。每天就卖这么多鱼，员工幸福指数也高。整体处于一个良性循环的
状态。
餐战分析：
品牌+菜名=餐厅名，看上去很简单。其实，这里面要做很多功课。要经过大量的顾客采访、案例调查、观点论证、资源的合并还有无数次的头脑风暴。最终落到一个点上，同时还需要在宣传策划上花费大量的精力。
最大的感触就是现在餐饮人的越来越专业，成长的速度惊人。尤其是现在越来越多的90后加入餐饮大军，他们的餐饮经验或许不如前边的大前辈，但是他们营销理念高于前辈。
< class="pgc-img">4张桌子带来数十亿的财富。”
2009年，湘鄂情上市，成为“民营餐饮第一股”，创始人孟凯的身家也暴涨至35.6亿，问鼎餐饮界首富。
近日，在阿里司法拍卖网上发现，涉及多个商标类别、总计35件“湘鄂情”系列商标被长沙市雨花区人民法院挂网拍卖，拍卖开始时间为11月23日，起拍价为6708560元。
据悉，“湘鄂情”系列商标被挂网拍卖的原因是商标所有权人深圳家家湘鄂情投资控股有限公司经营不善、关店后拖欠场地租金，被出租方起诉后判决赔偿570万元。
因深圳家家湘鄂情投资控股有限公司没有其他财产可执行，法院冻结其名下“湘鄂情”系列商标经评估后挂网拍卖。
被1.3亿元转让的“湘鄂情”商标
“湘鄂情”作为知名的餐饮品牌，曾经是中国高端餐饮的代表品牌，2006年被国家工商总局认定为“中国驰名商标”，2009年成为第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。
曾经风光无限，如今拍卖商标也是无奈之举。
2013年，湘鄂情出现大面积亏损，亏损额达5.64亿元。2014，湘鄂情尝试向互联网转型，“湘鄂情”更名为“中科云网”，但效果并没有显现，亏损仍然达6.84亿元。
为了筹集偿债资金，中科云网与家家餐饮服务进行接触并达成初步合作意向，拟以2.3亿元价格将“湘鄂情”系列商标转让给家家餐饮服务，另拟将3家下属公司以7000万元的对价同时转让。
最终，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。
风光不再，困难重重
获得“湘鄂情”系列商标后，家家餐饮服务于2015年11月25日注册成立了深圳家家湘鄂情投资控股有限公司。
不过，随着市场环境的变化，湘鄂情迟迟无法逃出困境。
根据公开新闻报道，2018年北京最后一家湘鄂情关闭，2020年中国最后一家湘鄂情在上海谢幕。
2021年6月，孟凯父子在北京国贸附近重新开业了“新湘鄂情”，但时隔不到一年，新湘鄂情餐厅“关店停业”。另外，原来在京东上售卖“湘鄂情八大碗系列”预制菜的湘鄂情京东自营旗舰店也已经关店。
商标是品牌的延续，是消费者心理的认知，如果品牌没有污点，商标拍卖也是一种企业品牌延续的方式。
一件商标价值究竟几何？答案当然是市场说了算！
商标的价值不只是展示品牌，它所蕴含的经济价值可以通过不同的方式实现变现：
商标使用许可
商标使用许可可以理解为授权、出租，一般分为三种，独占许可、排他许可、普通许可。
成功案例∶南极人凭借品牌授权，相关营收一年达到13亿人民币
商标转让
商标注册人在注册商标的有效期内，依法定程序，将商标专用权转让给另一方的行为，当然拍卖也属于转让的一种。
成功案例∶苹果斥资6000万美元购买了唯冠公司的“iPad”商标、喜茶花了70万买下“喜茶”商标。
商标质押
商标质押是企业融资的一种手段，近年来，我国多个省市区都在鼓励引导企业将无形资产的商标申请质押贷款，以此来解决企业流动资金紧缺等问题。
成功案例∶截至去年年底，全国专利商标质押融资额达到4868.8亿元，惠及了企业2.6万家，其中70.5%的企业是中小微企业。
总而言之，商标拍卖是盘活商标资源的方式之一，而市场是检验商标价值的“试金石”，最终成交价格的高低，和品牌的知名度美誉度以及商标本身是息息相关的。
围绕“湘鄂情”近年来的沉浮，业内人士认为，中国的餐饮行业市场竞争激烈，新品牌存活难度增大。而被视为“新风口”的预制菜品类更是对餐饮企业标准化、工业化实力的检验。
此次拍卖的“湘鄂情”系列商标同样包含了多个预制菜相关的商标类别，希望“湘鄂情”系列商标能够乘着预制菜的东风浴火重生。
当然，商标拍卖只是通过转让获得了商标权，唯有持续不断地使用，才能将商标化为己用，才能用小商标铸就大品牌。
