行是冤家，一语道出同行企业中那种剪不断理还乱的既竞争又合作的微妙关系。
今天，我们关注沈阳餐饮圈里的一些小餐馆。我们看到，捞面的和煮咖啡做辣卤小海鲜的抱团，不仅扩大了各自的市场份额，也相互成就了对方的市场影响力。
我们知道，没有竞争，就没有发展，也就形成不了市场。一家独大垄断，经营难以持久。既竞争又合作，市场才会越来越大。
不是冤家不聚头，我们相信会有更多的欢喜冤家出现，在相互尊重的良性竞争中，共赢做强。
家住沈阳市铁西区的吃货陈曦发现，最近，去云峰街上的“王记面厨”吃个面，结账时总会收到服务员给的一张优惠券。
奇怪地是，这张优惠券不是“王家面厨”的，而是马路对面“蓝梦咖啡”的。他们是结成什么联盟了吗？
“是不是联盟，我不关心，我就觉得这也挺好的，我下午刚好可以带小孩去吃个下午茶。”陈曦对记者说。
事实上，这个结盟还真的存在。
原来，就在一个月前，在“蓝梦咖啡”老板王磊的提议下，这两家店与兴华街上的小乌贼辣卤小海鲜的老板坐在了一起，达成了一个君子协定——相互发放优惠券。消费者在3家中的某一家店产生一定的消费行为，就可以得到另外两家店送出的优惠券，而且优惠的力度还比较大，能达到4折。
“如果消费者感兴趣，也会到别家通过优惠券完成二次消费。”王磊说，“我们想3家带头，争取把铁西的餐饮圈子都拉在一起，相互支持。”
小餐馆开始悄悄结盟
刚在青年大街百联商场开餐馆卖牛肉粉的郝小姐，一直被隔壁卖肉蟹煲的生意吸引着。
几乎同时开业，但人家的店总是人棚爆满，饭点时间，总能排起长长的等位队伍。更令她惊讶的是，这家店还是家连锁店，短短几个月时间里，不仅在全省开了十几家店，而且还进军吉林、内蒙、山西和湖北等好几个省区，宣传广告一时间铺天盖地。
“菜品的确是新派做法，虽然是砂锅烹饪，但里面的肉蟹和虾很新鲜，而且有好几个系列，很吸引人。不过从搞菜品研发到经营，再往餐饮业里投大资金，风险太大，我肯定不会这样干。”郝小姐满腹疑云。
后来，她一打听才知道，原来人家不是一个人在战斗。
“3家一起干的，都是沈阳餐饮圈里的老牌企业。现在，大家都缺资金，所以我们决定拿出各自的看家本领，经过一年半时间，新产品出世。”合伙人之一、刘一锅餐饮管理有限公司总经理魏成江告诉记者。
“这种合作在以前真是想都不敢想，同行是冤家嘛，其他饭店的人到我这儿吃饭，我还得千方百计地防着他们偷艺呢，甚至连菜谱都不愿意让他们看。现在，各种风险共担，人力资源和人脉资源共享，都把自己的宝贝亮出来，谁都不掖着藏着的，这样出来的产品肯定卖座。”魏成江说。
一个月下来，王磊他们的小联盟一算账，3家的客源都有1倍多的增加，利润也差不多翻倍。其中，王记面厨的优惠券转化效果最好，在第一周发放优惠券结束时，总共发放了1500多张优惠券，六成多的优惠券都引发了二次消费，即转化率达到了60%以上，而蓝梦咖啡和小乌贼的优惠券转化率也超过了40%。
“餐馆＋”加什么、怎么加
“互联网+”时代，小餐饮能加什么？怎么加？
对于茶馆老板李志伟而言，他现在最感兴趣的事情是做“茶馆+”。这不，他那家位于文萃路上的茶馆，如今已经俨然成了“江湖人士”玩“味儿”的场所。
每隔一段时间，李志伟就会请上一群“行业佼佼者”来他的茶馆坐镇，刺身红酒品鉴会、插画鉴赏会，甚至还会搞汽车试驾会，“只要有需求，我就带你玩儿出花样来，茶、酒、花、刺身、中餐，小食、咖啡、奶茶，我这里都可以有。”李志伟告诉记者。
李志伟给人的第一印象就是个玩家，在他看来，自己虽然是开茶馆，但并不纠结于精通茶艺，他追求的是做一个平台，与各领域的企业合作，让不同品类的“玩法”进驻他的茶馆。
“说白了，就是把茶馆做成一个大杂烩，玩儿的就是跨界混搭。不怕冲突碰撞，就怕没有个性，要让所有主题最终在我的茶馆变成津津乐道的一场团聚。”李志伟说。
对于在餐饮圈摸爬滚打了30多年的孙璐明来说，“＋”的经营理念更清晰、更简单，即抱团发展。为了把这一理念做到极致，去年6月，孙璐明率领百余家志同道合的同行干脆成立了沈阳餐饮联盟。
很快，位于辽中新区一座销售冷清的楼盘里就出现了这个联盟的身影——一条热闹的美食街，立刻就把开发商、商户和购房者都成全了。
“老百姓买房格外看重商圈或生活配套，但中小地产商没有这个能力，个体户想在这儿干，也得掂量掂量租金和市场前景，一般不敢下手。现在，我们结成同盟去跟地产商谈，把资源做加法，开发商觉得有门，马上就给你建好一条街，什么拉面、烧烤、甜点，甚至连发廊、水果店、菜市场和洗衣店都有。
在省餐饮烹饪行业协会常务副会长吴晓昕看来，无论是结盟，还是“餐馆＋”，这些商业联合，小中见大，简单高效，是在让专业的人做专业的事，大家各自拿出自己最具特色的产品，发挥各自的优势，把最小最简单的做到最精最强。
今年1月，沈阳餐饮联盟举行的首届年会上，除了300多家餐饮会员企业到场，发廊、装修公司、小额信贷、互联网、专业消毒杀毒公司，甚至外资供暖公司等许多与餐饮无关的中小企业也被吸引来了。“无论是结盟、抱团或者跨界，小餐饮商家的联合，为的不就是能合力闯出一片天吗？”孙璐明对记者说。
结盟之后要有人经营联盟
经济寒潮中，企业“抱团取暖”是常有现象，等经济形势好了，往往又都回到“同行是冤家”的状态。记者注意到，沈阳餐饮圈出现的抱团、支持、让步和跨界等现象，似乎是想彻底换气候。
在长白岛经营烧烤店仅两个月的山东人刘华，除了在菜品上狠下功夫，还巧妙地利用微信粉丝群和关注度，他的微信群平均每天生成信息2000多条。
因为刘华乐于将自己的商业技巧教给别人，旁边和对面餐饮店的老板都和他成了好哥们儿。刘华告诉记者，他不怕被别人复制，因为他的创新也是受到别人的启发，只有更多的分享和交流，自己才能不断创新有活力。
“每个人都希望得到对方的尊重和帮助，但我得首先帮助别人。古时候餐饮业有个行规，如果你去饭馆吃饭，告诉对方你是厨师或开饭馆的，对方肯定好酒好菜地免费招待。如果我们现在也达到这种交流，向别人敞开胸怀，就能拿真诚换来真心。”孙璐明说。
商场如战场，如何让一群竞争对手永远在抱团中赚钱，并非易事。
孙璐明最初组建联盟时，也是顶住家人和朋友的不理解，自掏腰包组织大家去杭州等南方城市考察当地餐饮特色和管理经验，留意别人经营上的难处，想尽一切办法帮助解决，让大家感受抱团的力量。现在，这个联盟不仅不断完善规章制度，并且针对在经营上出现问题的餐厅和酒楼开展具有针对性的“会诊”，就爆款菜品设计和企业优化管理等主题举行业内沙龙，让餐饮人进行业内交流，与市场大咖面对面，并提供跨界合作机会，组织烧烤等大型美食主题节活动，每周还定时向大家发布精心挑选出的餐饮加盟等投资项目，推动本土餐饮及文化产业发展。
东北财经大学副教授范力夫认为，中小微企业结盟的效果不错，但如果变成10家甚至更多家结盟，就要制定好规则，不能盲目。合伙之前的协议也要协商好，各种可能出现的情况需要提前考虑清楚，减少彼此间的利益冲突。比如，一个消费者吃一次饭就能拿一大堆各种店的优惠券，说不定会毫不珍惜地扔掉。另外，用自己的场地，提供出来给各种行业做展示，跨界“玩”出新花样，要留意消费者对这样的“平台”玩法是否认可，也许有的人去茶馆就是为了图个清静，结果像走进了大杂院……
新媒体编辑：刘爽
责任编辑：符成龙
/图 记者 张培市民王先生在一家火锅店充值300元,结果餐费还没消费完,火锅店竟突然关门了,如今他想退款却犯了难。11月15日,张店的王先生告诉记者,他和妻子以前在“刘一锅筋头巴脑”银泰城店预存的餐费还有300元。11月初,他们去该火锅店消费,看到这家店已经关门,店门口贴着通知,大致内容为:因厨房线路改造和设备升级,暂停营业十天。通知上标注了联系电话,落款时间为2019年10月28日。十天后,他们再去这家店时发现依旧“铁将军”把门。附近的商家告诉他们,这家店撤走了,已有不少消费者来找过。王先生说,他多次拨打上述通知上的联系电话,始终无人接听。
“刘一锅筋头巴脑”银泰城店已经关门停业。
11月16日中午,记者在位于银泰城4楼东段的这家火锅店看到,火锅店大门上了锁,室内关着灯。该楼层的保洁员说,这家火锅店关门很长时间了,不少顾客来过,有人提出要退费。随后,记者从银泰城运营管理方了解到,这家火锅店已经停业近20天了,至今还欠着商场的费用,他们正考虑通过法律途径解决纠纷。如果有消费者想退费,需自行联系商家处理。记者注意到,该火锅店门口和银泰城一楼总服务台均已张贴该火锅店暂停营业的公告,并公布了3个手机号码。记者拨通了其中一个手机号码。接电话的男子称,自己是该火锅店老板的亲戚,这家火锅店需再过一段时间才能复业,具体多久他无法保证。对于有消费者想退费的问题,他建议等该店复业以后再说,随即挂断了电话。对此,记者走访获悉,淄博中心城区共开设了3家“刘一锅筋头巴脑”火锅店。截至目前,这3家火锅店均已关门停业。在淄博已从事15年餐饮生意的于先生提醒广大消费者,有的商家引导顾客办会员卡或预付款充值餐费,这是经营手段。消费者如果遇到预付餐费的情况,切勿盲从,做到理性消费。
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锅行业大咖风云际会，论道中国火锅的未来与国际化发展之道，2018年4月24日上午9点，一场国际火锅盛会在上海拉开帷幕。
本次2018年中国火锅产业发展大会，以“聚合创变，共享蔚蓝”为主题，共同探讨中国火锅进化论，并发布了2017年中国火锅产业发展报告和2017年中国火锅百强企业名单。
新趋势、新动态、新聚变，2017年，火锅产业总销售额为11700万元，中国餐饮百强占比30%份额，一直稳健发展。其中，重庆、深圳、郑州、上海、哈尔滨的火锅消费表现强劲，成为傲视全国的领先板块。
会上，中国烹饪协会火锅委员会公布了《2017年中国火锅产业发展报告》国内篇和国际篇，一些重要的趋势性在报告里呈现，特为大家总结出来国内篇，可供业内参考。
一、高端火锅依旧疲软，中低端火锅的表现活跃，形成了快餐化、低消费、经常性的消费特点。具体表现是——
1、便携式火锅成为市场亮点
伴随着外卖市场的逐步兴起,低端消费人群对快餐品类提出更高要求,便携式火锅正逢其时,在全国各地领异标新,建立了简易、快捷、便利的细分品类,成为快餐外卖市场的中坚力量。
2、网红火锅店逐渐退潮
依赖互联网营销模式的火锅企业依然找不到成功模式,“折腾营销”正在被越来越多的餐饮人所唾弃,品质经营继续成为主流。通过制造噱头忽悠顾客的火锅企业,已经陆陆续续被清场离开,前几年曾经风头劲爆的火锅企业已经不见踪迹。
3、改头换面的低端火锅受欢迎
传统低端火锅企业以麻辣烫、麻辣串串、冒菜等形式改头换面,深受大众年轻人群喜爱,在火锅市场形成很大影响。从东北走出的杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫气势正盛,已经在全国发展了数千家的加盟企业,盈利能力较强,逐渐在消费者心智当中成为知名度很高的火锅品牌。
4、更精准的垂直定位
高端店铺逐步让位于特色火锅,定位清晰、决策合理的火锅企业,他们正在努力抢夺市场份额,扩大自己的门店数量,不断增强自己的品牌影响力。
郑州巴奴以海底捞为竞争目标,毫不顾忌的张扬自己的产品个性,通过各种媒介传播品牌主张,千方百计攻击海底捞的经营短板,在郑州、无锡市场上确实超越了海底捞,成为火锅企业突破市场瓶颈的标杆品牌
5、跨界经营成为新途径
被誉为“快火锅之王”的呷哺呷哺正力图抹掉消费者心目中的“快”字,新战略将呷哺呷哺的模式从“快餐”转型为“轻正餐”,并在火锅中植入茶饮产品,以“火锅+茶饮”的创新商业模式,打造“火锅界中的星巴克”。
呷哺呷哺不但对原有品牌重新定位,其在2016年新推出的中高端火锅“湊湊”,同样主打火锅+茶饮”,现已布局门店二十余家,受到顾客追捧,成为火锅产业不可小视的后起之秀。
二、火锅品牌经营进入到比拼内力阶段,撞大运式经营的企业难以找到生存空间
1、餐饮运营理论愈加成熟
中国烹饪协会火锅委员会极其重视火锅运营理论的整理和完善,不断推陈出新,传播互动。
通过火锅委主办的产业大会、火锅中国行包头站、广州站、成都站等活动,关注产业趋势,发布运营信息,推介强势品牌,研讨运营方法,使火锅产业发展体现出勃勃生机。
2、火锅企业的运营能力愈加老到
资深火锅企业:海底捞、黄记煌、骑龙火锅,面对市场不断出现的挑战,采取措施积极应对,通过提升品牌影响力、建立细分品类企业和增加外卖业务提高市场占有率,强力突破瓶颈,扩大影响触角。
3、市场环境愈加“嫌贫爱富”
产品供应商、产业服务商、地产商等火锅上游企业更加注重回报率和成功率,在价格、服务方式和便利性方面,对品牌企业、规模企业偏爱有加,给予更多的优惠和让利,使整体餐饮企业的市场环境苦乐不均,拉大企业彼此之间的竞争差距,导致强者更强,弱者更弱。弱势企业想通过常规手段跟上强势企业的步伐愈发艰难。
4、消费者的购买行为愈加“关注品牌”
同一品类的不同品牌,知名度、美誉度较高的火锅品牌更容易获得消费者的认可,而出现严重负面事件的火锅企业,轻者出现经营动荡,重者可能从此离场歇业
在消费者的关注下,深谋远虑的火锅企业更加注重自己的行为和品牌,努力通过食品安全体系的建立维护消费者的合法权益,并通过专业公关手段建立企业长效机制,正面诉求企业的用心和主张。
三、人口红利悄然消失,员工缺失形势严峻
员工对工资收入、福利待遇、成长空间的要求与企业能够给予的条件形成差距。无责任底薪标准、职务升迁、五险一金、空调房、荤素搭配、每周双休等要求,让日益艰难的火锅企业入不敷出。
这些在其他企业中看似正常的福利待遇,对绝大多数火锅企业来说好似难以负重的包袱,既希望能够帮助员工解决问题增强工作激情,又不愿提高成本让本已微薄的利润变为空中楼阁,左右两难,无法兑现不断许下的承诺,导致员工流失率居高不下。
火锅企业缺少有效的激励机制。即使面对这样严峻的状况,大部分企业依然实行呆板的固定薪金方式,让从业员工感受不到奋斗目标和工作乐趣,使本来就短缺的员工数量不断下降。
四、向自我挖潜要效益,坚持做到六个“并重
2018年,餐饮市场依然突出“三高一低”问题,火锅企业实现良性循环需要树立长远意识,调整模式,强化定位,理顺关系,完善机制,提高企业的盈利能力。
1、坚持做到线上与线下并重
互联网时代,没有谁还会忽视互联网的力量在企业经营当中的作用。互联网带给买卖双方的便利和快捷,确实在一定程度上改变了以往的规则和方式。但餐饮企业固有的社交、保鲜和商圈三大功能依然使餐饮保持着原有特征,所以,火锅企业在重视线上传播和交易的同时,也要重视线下门店的现场体验,使到店客人高兴而来满意而去。
2、要坚持做到管理和经营并重
传统火锅企业的强项是经营,而在管理上更多采用家族方式进行。这样的人管人的方式做单店可以,做连锁则险象环生。无论直营还是加盟,许多火锅企业失败的原因就在于鞭长莫及,线门店的管理状态与总部相差太大。经营和管理是一对鸳鸯,两者并重才会喜结连理。
3、要坚持做到稳定和发展并重
稳定是基础,发展是大局。火锅企业没有稳定的基础,发展战略就无从谈起,反之亦然,没有了发展的稳定,充其量不过几家小门店,难以形成影响力。
4、要坚持做到做强与做大并重
做强是前提,做大是目标。一个火锅品牌,在经历了创业、成长之后,通过多种方式做强是必然的,用不着纠结,也是企业成熟之后的必然结果。当然,在没有一点运营经验的情况下就目标高远,那是对火锅运营缺少了解,需要通过开店补课才会有所体验。
5、要坚持做到员工利益与企业效益并重
比较容易获得员工认同的管理主张,是先员工效益,然后才是企业效益。那种把企业效益排在员工效益之前的方式,今天很难打造出一个攻坚克难的团队了。在员工缺口日益增大的情况下,让员工满意是一个大前提。企业效益是员工工作的结果,有远见的火锅企业家们务必要清醒认识。
6、要坚持做到品牌与效益并重
品牌是个好东西,在招徕顾客、吸引加盟、租赁门店和降低食材价格都能够带来意想不到的好处。
2018年,是火锅品牌逐步进入两极分化的一年,强者逾强,弱者逾弱,弱势火锅品牌弯道超车的可能性越来越小。当各种生产资源、经营资源、管理资源日益趋附于强势品牌的时候,全国性火锅市场将被100个左右的品牌所垄断。
虽然没有人愿意看到这样的结果,但市场竞争的惨烈就是这样,一小部分品牌优哉游哉,一大部分品牌经常性进场撤场。长期坚守在火锅一线经营的复合型企业家将是最后的胜者,他们触觉敏锐、知识全面、经验丰富,会带领团队不断进取取得成功。
附上火锅100强名单——
成都知名火锅品牌大龙燚火锅位列第50强，其余上榜的有：刘一手、香天下、麻辣空间、狮子楼等火锅企业：
1、海底捞国际控股有限公司
2、上海鑫绪餐饮管理有限公司
3、黑龙江省张亮餐饮有限公司
4、重庆顺水鱼饮食文化有限公司
5、重庆刘一手餐饮管理有限公司
6、内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司
7、呷哺呷哺餐饮管理有限公司
8、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司
9、重庆市秦妈餐饮管理有限公司
10、江苏品尚餐饮连锁管理有限公司
11、北京东来顺集团有限责任公司
12、北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
13、四川香天下餐饮管理有限公司
14、浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
15、重庆德庄实业(集团)有限公司
16、重庆骑龙饮食文化有限责任公司
17、重庆市巴江水饮食文化有限公司
18、北京于记坊餐饮管理有限公司
19、黑龙江省年记餐饮管理有限公司
20、重庆沈洪存餐饮管理有限公司
21、江苏七欣天餐饮管理连锁有限公司
22、黑龙江省星期天餐饮有限公司
23、山东顺风肥牛餐饮管理有限公司
24、重庆奇火哥快乐餐饮有限公司
25、刘一锅餐饮企业管理有限公司
26、哈尔滨市辣荘餐饮管理有限公司
27、黑龙江省晓荷塘餐饮管理有限公司
28、鲁西肥牛(重庆)实业发展集团有限公司
29、上海傣妹品牌管理有限公司
30、四川麻辣空间餐饮管理有限公司
31、内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司
32、江西季季红餐饮管理有限公司
33、大连形德莱餐饮管理集团有限公司
34、重庆晓宇餐饮文化管理有限公司
35、南百年老妈饮食管理有限公司
36、北京胜利穆斯林文化园有限公司
37、河北大胖人餐饮连锁管理有限责任公司
38、捞王(上海)餐饮管理有限公司
39、上海左庭右院企业管理有限公司
40、深圳三城鸡本煮意餐饮管理有限公司
41、上海龙辉餐饮管理有限公司
42、莱芜骑龙豆捞餐饮股份有限公司
43、重庆辣天下餐饮管理有限公司
44、北京新辣道餐饮管理有限公司
45、成都蓉城老妈实业有限公司
46、重庆巴九门餐饮管理有限公司
47、威都市老码头餐饮乐有限公司
48、长沙大斌家餐饮管理有限公司
49、昆明大滇园美食有限公司
50、成都大龙燚餐饮管理有限公司
51、河南巴庄餐饮管理有限公司
52、北京井格餐饮管理有限公司
53、甘肃鸿兴实业集团餐饮管理有限公司
54、郑州市舒记餐饮有限公司
55、成都盛世麒麟餐饮管理有限公司
56、重庆市齐齐餐饮文化有限公司
57、成都狮子楼(集团)有限责任公司
58、重庆摇钱树餐饮文化有限公司
59、北京老门框餐饮管理有限公司
60、如一坊餐饮文化管理有限公司
61、四川蜀韵蜀味餐饮管理有限公司
62、黑龙江家佳悦餐饮管理有限公司
63、铁岭川商餐饮管理有限公司
64、创梦(北京)餐饮管理有限公司
65、河北侯氏餐饮管理有限公司
66、无锡大渝餐饮管理有限公司
67、福建省雍和会餐饮管理有限公司
68、佛山顺德区邹伟酒店管理有限公司(太艮堡毋米粥)
69、天津江一湖餐饮管理有限公司
70、上饶市三缘肥牛餐饮有限公司
71、鑫客莱餐饮投资管理有限公司
72、重庆火锅天下宴博物馆有限公司
73、普洱爱伲牛肉餐饮管理有限公司
74、重庆江由饮食文化有限公司
75、北京鼎汤食府有限责任公司
76、洛阳天府火锅饮食服务有限公司
77、侪南彦盛彦企业管理咨询有限公司(烂豆花火锅连锁
78、北京健平欣业餐饮管理有限公司
79、北京市福口居美食有限责任公司
80、润酷火锅餐饮连锁机构
81、湊湊餐饮管理有限公司
82、北京味奇投资发展有限公司
83、佛山市东灶餐饮有限公司
84、扬州九鼎香餐饮管理有限公司
85、重庆市十五载餐饮有限公司
86、潍坊市尚安客餐饮管理有限公司
87、新疆疆逸餐饮服务有限公司(金鲁西肥牛火锅连锁)
88、河南柔时餐饮管理咨询有限公司
89、上海吴老幺餐饮管理有限公司
90、炎神(北京)餐饮管理有限公司
91、北京李老爹餐饮管理有限公司
92、川老板火锅餐饮管理有限公司
93、上海吉生餐饮管理有限公司
94、山西香一锅食品有限公司
95、北京芝麻花餐饮有限公司
96、合肥大别山餐饮管理集团有限公司
97、北京古铜老院餐饮有限公司
98、昆明真和餐饮有限公司
99、吉林市风喜园餐饮文化服务有限责任公司
100、山东四同餐饮管理股份有限公司
