家专做鱼头火锅的店
每条鱼都有身份证
鱼头、鱼泡、鱼片、鱼汤
一鱼四吃
N种秘制锅底
20年厨龄的大师坐镇
推荐菜
尚品鱼头皇、鸳鸯鱼泡、蝴蝶斑鱼片
怎么吃
坐标：金鼎路定边路
人均：120元
01 鱼头火锅专门店
< class="pgc-img">这是一家专做鱼头火锅的店，据店家说是只用纳米反氧净化过的鱼，其实就是通过技术去除了土腥味，这样处理过的鱼口感会更好，能找回20年前吃鱼的感觉~
每条鱼都有身份证
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">店里点单率很高的尚品鱼头皇，用的是自然生长280天以上的生态花鲢鱼。鱼头富含胶原蛋白、氨基酸和微量元素，补脑之余还能美容养颜哦~这里的每一条都有专属的身份证，扫描鱼身上的标签，就能看到它的生长周期，吃起来更放心。
冷锅下鱼，标配沙漏
< class="pgc-img">鱼头需冷汤下锅，再等它慢慢沸腾。通过沙漏进行计时，整个过程差不多要等待12分钟，在沙漏全部漏完后就能享用美味啦，在等待的时候可以先点些小吃垫垫肚子~
搭配秘制调料一起吃
< class="pgc-img">吃鱼的灵魂在于这家店特调的专用调料，将涮好的鱼肉放入秘制的调料里轻轻的啜一口，满嘴的香辣鲜嫩，鱼香味久久不能散去，简直是鱼头粉的狂欢！
< class="pgc-img">店里的餐具也是特别定制的，左边用来放吃鱼头的秘制调料，右边碗碟的设计可以过滤掉汤汁，实在是专业又贴心。会吃鱼头的人一般先吃鱼唇和鱼脑，再吃鱼头皮和鱼肉，讲究一快一慢，一吸一停。
现点 · 现称 · 现做
< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了鱼头是每天早上新鲜处理好之外，其它鱼都是现点、现称、现做的。门口的海鲜池就像一个小型的水族馆一样，花鲢鱼、黑鱼、昂刺鱼，条条生龙活虎。
02 可以涮的独家鱼泡泡
< class="pgc-img">脸大大纵横上海火锅界，吃过的店也不少，但是涮鱼泡泡的火锅还是第一次见，看起来很新奇。抱着试试的态度尝了一筷子，然后就又一筷子、再一筷子，扫光了整盘。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">鱼泡泡是做花胶的原料，富含着胶原蛋白，很适合女生吃。它可以分成内外两层，涮过之后的口感截然不同，一层糯一层脆。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">两种鱼泡泡的烫涮时间也不同，脆鱼泡只要涮15秒就好，糯鱼泡则要煮2分钟左右，涮完捞出来在酱料里滚一滚更好吃，脆鱼泡一口咬下还能爆出汤汁。
很考验刀工的蝴蝶斑鱼片
< class="pgc-img">除了鱼头之外，这家店的鱼片也很值得一试。状若蝴蝶，薄如蝉翼，处理的时候特别考验刀工，每一片看起来都是晶莹剔透的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一份鱼片有6盘，每盘2片，一共12片，装在特制的架子里，再由店员送上桌。这样的斑鱼店里每天要卖几百条，鱼片要切上千片。
< class="pgc-img">因为切得够薄，每片的厚度都保持在0.5mm左右，所以在沸腾的锅底中涮3-5秒就熟了，要及时捞出来，否则口感会太老。
03 20年厨龄的大师坐镇
< class="pgc-img">锅底是火锅的灵魂，店里专门聘请了一位有20多年厨龄的资深大厨来对锅底进行把控，无论是品质还是口味都有保障。
鱼头的最佳搭配
①手炒4小时的麻辣锅
< class="pgc-img">锅底很讲究，用了石柱红辣椒、四川二荆条、郫县豆瓣等数十种香料，要手炒4小时，把辣味激发出来。这儿做的是清油锅底，麻辣鲜香，但是吃完不会上火。是涮食鱼头喜辣一族的不二选择。
②小辣鸡友好的滋养锅
< class="pgc-img">除了麻辣锅之外，店里还推出了一款滋养锅，也是鱼头的好搭档，对大波霸这样的吃辣小辣鸡非常友好。锅底用了很多健康滋补的食材，口感鲜甜，也更适合老人和小孩。
03 花式涮菜填饱你的胃
< class="pgc-img">除了招牌的鱼头之外，常规火锅店里有菜这儿也都有，菜品新鲜，种类丰富，还特别贴心地安排了解腻的茶，可以搭配火锅一起吃。
爽脆四宝
< class="pgc-img">毛肚、鹅肠、黄喉、千层肚，几乎是每家川渝火锅店都有的看家菜。这家店干脆做了一个组合，每种都能尝到一点，以口感命名，就叫爽脆四宝。
< class="pgc-img">海陆大餐
< class="pgc-img">肉食爱好者最喜欢的牛肉羊肉、现杀的健美牛蛙、各种新鲜的海鲜贝类，都是火锅的好搭档。
好锅配好茶
< class="pgc-img">肉食爱好者最喜欢的牛肉羊肉、现杀的健美牛蛙、各种新鲜的海鲜贝类，都是火锅的好搭档。
好锅配好茶
< class="pgc-img">火锅吃到上头的时候，来杯冰沙降降温吧~
05 原木色的极简空间
< class="pgc-img">这家店从外面看起来都不像一家火锅店，不管是整体设计还是装饰都是极简的原木色，门店里里外外都放了清新的绿植，看起来心情很舒畅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">空间和空间之间用了屏风做隔档，看起来设计感十足。适合两三好友聊天的卡座，适合多人聚餐的圆桌，这里都有。最近来吃，还能享受新店开业优惠哦~
本期店家丨焱揽香 · 鱼头火锅
作者丨脸大大
摄影丨张富贵
设计丨曲小哼
*文中图片及文字为小分队原创
盗用者虽远必
用餐提示
1、焱揽香新店开业优惠：午市7.8折，晚市8.2折；
2、鸳鸯鱼泡每日限量供应。
< class="pgc-img">留言里说说，在你心中和鱼头的最搭配的调料是什么，脸大大随机抽取粉丝送出100张焱揽香50元代金券~
. 料油
配料：菜籽油1斤，
八角2g ，青花椒2g ，大葱半根 ，洋葱5g ，芹菜5g， 香叶1g ，小茴香2g ，桂皮1g
做法：菜籽油烧至200度左右去除菜籽油的生味，然后关火，放大葱节，洋葱片，芹菜节在油里炸，等香料炸干了捞出来，然后放八角 香叶 桂皮 小茴香，等香料炸出香味，颜色有点深的时候捞出来，等油温降到90度左右的时候把青花椒都撒进去，然后把油装到桶里即可
注意：菜籽油有特殊的香味，如果当地吃不惯菜籽油，可以换成调和油或者豆油。
2. 鸡精，味精，盐，花椒粉：选用质量好的青花椒（麻椒）打成粉。
孜然粉：1斤孜然加小茴香50克，千里香50克，混在一起，在锅里用小火，把他们炒一下炒香，之后用机器打成粉，装口袋密封好即可
5斤成品孜然粉加1斤烧烤王混合在一起就成了撒料用的孜然粉
3. 辣椒粉：灯笼椒1斤 朝天椒1斤新一代辣椒一斤，剪成节节，滤掉辣椒籽，然后把剩下的辣椒节，打成细粉即可
注意：如果想让辣椒粉边香点就增加灯笼椒的用量，想变辣点就增加朝天椒的用量
4. 调味酱油：海天海鲜生抽500ml 加100ml的水，加50g海天蚝油、，混在一起即可。
5.辣椒油
配料：朝天椒1斤灯笼椒1斤新一代1斤，去除辣椒籽打成中粗的辣椒粉 1包十三香 一包鸡精（200g）两斤生蒜（切成粒）生白芝麻半斤 菜籽油5斤（调和油）、老干妈油辣子1瓶 冰糖10g（磨成粉）
中粗辣椒粉：
做法
1：辣椒粉加十三香、鸡精、生蒜、火锅底料，油辣子、冰糖搅拌在一起，搅拌均匀，一起放在不锈钢的桶里
2：菜籽油倒入锅里，油温烧到200度左右，去除菜籽油的生味，下大葱100g 香葱100g生姜片50g 香芹100g 等香料炸干有点糊就可以捞出来
3：把油慢慢用勺子勺入不锈钢桶里面，一边勺一边搅拌辣椒，油慢慢下，（如果油温太高就慢慢下 不要把辣椒烫糊了，如果油倒下去没有滋滋声明显油温过低，可以把开一下把油温加高），等油温降到100度左右的时候把剩下的油都倒入不锈钢的桶里面，最后撒芝麻，倒入1两白酒1量白醋，加盖子密封24小时以后使用。
6. 泡椒酱
配料：泡灯笼椒5斤（对半切） 泡生姜2斤（切成小粒） 泡野山椒2斤（切细）生蒜切成粒1斤毛哥老鸭汤一包（切细）冰糖50g（打成粉）
做法：
1：锅里加调和油（用量比泡椒多，如果中途感觉泡椒酱太粘稠可以加调和油，有只能比泡椒多，不能比泡椒少）
2：油温120度左右，下泡生姜，下野山椒、灯笼椒、冰糖粉，中火炒20分钟左右，把泡椒的水分炒干即可
3.加鸡精20g味精20g胡椒粉10g即可，凉了以后把泡椒酱装入不锈钢的桶里
7．红萝卜粒：市场里面买泡红萝卜，拿回来切成萝卜粒即可
8.蒜蓉（金银蒜）
配料：5斤去皮蒜用料理机打成蒜蓉，不能太细，太细做出来的蒜蓉容易成糊状，3.5斤熬制、1.5斤蒜作为生蒜
做法：锅里放油，用的用量第一比蒜蓉多，不能比蒜蓉少，但是也不能多太多，蒜蓉中的油只是起一个隔绝空气的左右，油温6层的时候，下3.5斤蒜蓉，要熬熟的时候，下家鸡汁100g，鸡精50g，海鲜酱30g，鲍鱼汁30g，味溢匙味特鲜（某宝有售）20g然后把生蒜蓉一起倒下去，搅拌几下，用盒子装起来即可。
菜品
1. 油炸豆腐
加工：冻货市场买的成品
烤制：油炸豆腐表面刷油，油要刷均匀，双面刷调味酱油，撒鸡精 味精，然后用中小火烤，要翻勤点容易油炸豆腐容易糊，等两面烤干后，刷红油辣椒粉、花椒粉、孜然粉，装盘撒香葱即可
2．豆干
加工：市场买成品豆干
烤制：双面刷油，刷调味酱油，撒鸡精、味精、放萝卜粒香葱粒然后包起来，撒海椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油装盘子，撒香葱即可
注意：烤豆干都是需要油刷均匀，然后动作要快，把豆干烤软靠的起泡泡即可
3.小土豆（仔仔土豆）
加工：市场里面买已经去皮的小土豆，高压锅里面加水放适量盐，放土豆，高压锅上汽后压2分钟即可，时间不能压太久，要保证小土豆里面熟了，又要保证小豆能成型，不能太耙！
烤制：双面刷油，刷酱油，土豆个头大很难入味，我们可以用剪刀把土豆从中间剪一下，然后刷酱油的时候多刷几次，之后撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、最后刷红油，摆盘撒香葱即可
4. 韭菜
加工：韭菜买回来清洗干净，然后用签子从头串起来，接着用剪刀把韭菜头和尾巴剪一下
烤制：双面刷油，韭菜的根部要多刷点油，勤翻串，刷酱油，撒鸡精，味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉最后刷红油，摆盘撒香葱即可
注意：烤韭菜，韭菜的根更粗熟的慢，所以刷油的时候要多刷点，烤的时候不要烤糊了，韭菜熟的也快，所以撒料的时候手速快点
5.四季豆
加工：四季豆把两边的筋去除的掉，掰成长度均等的小节，然后串起来即可
烤制：双面刷油，刷酱油、要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可
注意：四季豆要烤熟，没有烤熟的四季豆是有毒的
6.藕片
加工：市场买藕，把皮削掉，切成2-3毫米厚的薄片，锅烧水煮藕片，大概煮4-5分钟即可捞出，用水冲凉，串串即可
烤制：双面刷油，刷酱油，要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可
注意：藕片不能切的太厚太厚了，不好穿串
7. 千叶豆腐
加工：冷冻市场买货，解冻后穿串即可
烤制：双面刷油，在千叶豆腐表面划几刀方便入味，刷酱油（酱油可以多刷两次），要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可8.蒜蓉茄子
8.烤茄子
加工：市场里面买新鲜的嫩茄子，体形长点的那种
烤制：茄子表面刷油，火大点，烤四面，茄子先是烤软，最后茄子会胀气会破开，我们沿着茄子破开的缝用剪刀剪开，把茄子摊平，在茄子表面刷一刷子酱油没然后把酱油刷均匀，不然吃起来有的地方有味道有的地方没有味道，上面盖一层蒜蓉，多蒜少蒜蓉油，油多了吃起来油腻，等3-5分钟蒜蓉味道的时候撒小米辣，香葱，把茄子的头部剪掉尾部剪一点，即可出盘
注意：茄子要买嫩的长的茄子，茄子要烤软，口感才会好
9.金针菇
加工：拿一个整的金针菇，先把金针菇的根切掉，然后用刀，把金针菇片成2-3毫米的，金针菇片，之后用签子串起来即可
烤制：双面刷油，刷酱油，要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可
注意：金针菇不要清洗，洗过以后储存的时间不长
10.香菇
加工：香菇对半切开，串起
烤制：双面刷油，刷酱油，要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可
注意：香菇也是不能洗，洗了保存时间短
11. 烤大虾
加工：冻货市场买青虾（成本低），锅里放豆油，油温烧到180度左右，然后把虾放下去，炸制金黄色捞出，放凉后串串即可
烤制：烤制：双面刷油，刷酱油，刷香辣酱要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可
注意：炸青虾的时候一定油温要高点，这样虾容易成型
12. 猪脆骨
加工：这个店的猪脆骨不是用的猪月牙骨，而是用的猪排骨前端那个部位的排骨，一般卖肉的都知道！大家和屠户说就行了，买回来后连肉一起切成3-4ml的肉片，进行腌制
盐2.5g香葱粉2g 味溢匙味特鲜（某宝有售）5g 胡椒粉3g 十三香3g 味溢匙猪肉精粉（某宝有售）5g肉宝王2g嫩肉粉5g，辣椒粉适量（上色的作用）加香油10g少量调和油搅拌均匀腌制后串串即可
烤制：双面刷油，烤熟后撒辣椒粉花椒粉孜然粉刷红油撒香葱即可
13. 烤牛肉
加工：选择里脊肉，切成2毫米左右厚1.5厘米宽4-5厘米长的牛肉片，进行腌制
一斤牛肉：盐2.5g味溢匙味特鲜（某宝有售）4g嫩肉粉5g味溢匙牛肉精粉（某宝有售）4g十三香3g胡椒粉3g花椒粉2g辣椒粉适量（上色用），肉宝王2g，香油5g 调和油（适量），搅拌均匀串串
烤制：双面刷油，中大火烤制，刷酱油，撒鸡精味精，辣椒粉花椒粉孜然粉，刷红油，撒香葱即可
注意：牛肉烤7-8分熟就可以了，这样的牛肉吃起来嫩而且有口感
14. 生蚝
加工：选择新鲜个头均匀的生蚝，细干净，把壳敲开，放在冰柜冷冻起来，要用的时候，拿出来用水冲解冻即可（一定要把生蚝肉和生蚝壳扯开，这样方便客人食用）
烤制：生蚝摆上炉子，大火烤，上蒜蓉，等生蚝煮的冒泡泡，蒜蓉都烫了，撒小米辣，香葱即可出菜
注意：生蚝如果不新鲜就烤的时间长一点
15.羊肉串
加工：选择羔羊肉、羊尾油，切成小块，进行腌制，腌制方法：一斤肉盐2.5g、洋葱适量、味溢匙味特鲜（某宝有售）4g，味溢匙羊肉精粉（某宝有售）4g ，胡椒粉3g 嫩肉粉5g香油10g调和油适量腌制后好以后按照3瘦两肥进行串串即可
烤制：双面刷油（也可以不用刷），大火烤制，撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油，撒香葱即可
注意：羊肉烤的嫩一点，鲜嫩多汁，要做到这点，主要还是靠选材，最好用育肥小绵羊，南方的羊达不到要求，所以我们在腌制的时候用了嫩肉粉！羊肉也讲求口感，大火烤，烤的肥肉有点发金黄色一般就可以了，羊肉配孜然，所以烤羊肉的时候孜然的用量要稍微的大
16..锡纸金针菇
加工：准备一个长方形的锡纸盒，一小把的金针菇用水清洗干净，放入锡纸盒子中，倒入小半碗水，用刷油的刷子沾酱油滴在金针上面，料滴均匀滴够（差不多滴3-4刷子），然后上面铺慢一层蒜蓉（少要蒜蓉多要蒜蓉）
烤制：放炉子上面烤，烧开后烤个10分钟左右，撒小米粒香葱点缀即可
17：碳烤鲫鱼
加工：现杀鲫鱼，去鳞片，从鱼肚子破开掏出内脏，抠掉鱼鳃，在鱼背上面切花刀
烤制：把炉子刷干净，上来刷一次油，鱼的两面刷一次油，中大火烤，等鱼的一面烤的有点干了再翻一门，翻一面的时候，也要在炉网上面刷一次油，同样等这一片烤的成型的时候再翻面，这样鱼肉就不会烤烂，然后双面刷酱油，烤至外皮酥焦，撒孜然，辣椒，香葱出菜即可
其他菜品
其他菜品就是买的成品冻货了，比如说大肉串、芊芊小牛肉，这些都是成品，买来直接刷油烤，中途刷酱油，撒辣椒，花椒、孜然粉刷红油、撒香葱，烤法都是一样的。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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