市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，
一、 厨房管理者
就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。 二、 有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。 厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。 三、不应忽视的采购、验收与储存环节 从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。 采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。
将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。 四、严格进行成本的控制和管理 成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，
“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。” 食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。 美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。 五、 厨师长必须要控制好“盈利点” 厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。 菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。 六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。 奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”，诸如：“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。 七、广泛应用计算机管理技术 如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高效的服务，收集经营结构。 未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。 八、狠抓餐饮食品制作质量 食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。 食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。
很多餐饮企业来说，盘点绝对是根难啃的骨头：
- 厨房：每次月底盘点，晚上10点开始盘，不到凌晨1点都回不了家……
- 财务：那么多商品，来来回回反复核算，费时费力，还容易出错……
- 老板：一看成本分析报表，账面盈利，现金不足……
盘点，是指对库存商品实际数量进行清查、清点的活动，以便准确掌握库存数量，但从更深远的意义上来讲，盘点不仅仅是“清点数字”这么简单，它直接影响的是餐厅毛利率、损益等成本数据的准确性。
01
盘点究竟难在哪？
小链曾经在现场参观过很多餐饮企业的盘点工作，盘得慢、盘不准是企业最头疼的问题。
? 盘得慢
造成盘点慢有一个很重要的原因，就是门店的库存大。小链曾经服务过的一家餐企，因为门店之前没有过多关注库存，每月都按固定模板采购商品，小链参与盘点后发现，该门店的库存金额竟达60万之多，SKU也多达400种。为了把库存梳理清楚，那次盘点足足花了将近4个小时才完成。
< class="pgc-img">其次，“找东西”花时间。很多时候，财务给到的盘点单商品顺序与实际商品的摆放顺序是不一致的，有可能盘点单第一个是五花肉，但实际看到的可能是牛肉，此时要么先找五花肉再点数，要么先点牛肉数量再到盘点单里找到对应商品进行填写，但无论怎么找，都非常耗时间。
再者，人工核算，费时耗力。厨房将盘点单里的商品数量填完后，财务需将数据录进电子表格，并填上单价和总金额。由于生鲜商品的采购价是实时变动的，如果采购的种类多，次数也多的话，核算单价和总金额将是个巨大的工程。
? 盘不准
盘点更大的问题在于盘不准。传统手工记账盘点，经常出现多盘、少盘、错盘、漏盘的情况，而且半成品的盘点更是重灾区，就比如葱油，它是由10斤生油和5斤葱共同制成的，但盘点的时候，可能直接就被盘成了11斤生油。
要知道，盘点统计的数量及金额，直接影响餐厅的实际成本，最终会反映在实际毛利率、损益等成本数据上，如果在实际盘点过程中，数据出现很大差异，成本控制可能就会变成空谈。
< class="pgc-img">02
餐链是如何盘点的？
使用餐链盘点，盘得慢、盘不准等问题都可以成为过去。某大型连锁餐厅就在餐链老师的系统培训下，一周之内，盘点从之前的3小时进步到现在的45分钟，厨房师傅们从此可以多睡2个多小时，而且准确率由原来的80%提升至96%。这是如何做到的呢？
首先，来了解一下餐链的盘点流程：
发起盘点：盘点工作人员进入采购管家APP发起盘点；
↓
创建盘点单：确定盘点仓库、起始时间及分类即可开始盘点；
↓
拍照盘点：找到对应商品，输入数量并拍照留痕；
↓
确认盘点：所有商品盘点完后，确认提交，盘点就完成了。
< class="pgc-img">对于需要称重的商品，也可以用餐链智能电子秤进行盘点。在PC端设置好盘点模板后，电子秤端会自动进行同步，然后在模板里选择要盘点的商品，电子秤会自动对商品进行称重、拍照，确认提交后，盘点就完成了。
< class="pgc-img">当然，磨刀不误砍柴工！要想盘得快盘得准，盘点前必须做好这些工作：
- 盘点前把业务结清，如收货、核账、调拨、退货、出入库审核等，否则不能发起盘点；
- 不再生产了再盘点，一边营业一边盘数据不准；
- 第一次盘点用电脑盘，保证系统有商品的基础数据；
- 检查盘点仓库是否正确，日期是否同步，及分类是否全选再开始盘点。
03
如何盘得快？
当准备工作都做好之后，就可以开始盘点了，那怎样盘，效率才会高呢？
1 分部门盘点
现在很多企业都在做阿米巴经营，将企业划分为各个不同的部门，各司其职，人人头上有指标。餐厅也可以借助餐链做到“阿米巴盘点”，在后台设置好部门及负责人，各档口盘自己的商品，盘点时，各部门同时进行，盘点便会快起来。
< class="pgc-img">2 分类别盘点
分部门盘点后，餐厅还可以继续在后台设置商品分类，像热菜档，本身该部门就比较大，商品也较多，部门就可根据不同属性把商品分为蔬菜类、肉类等细分类别，安排不同人员进行盘点，盘蔬菜的盘蔬菜，盘肉类的盘肉类，多类别商品同时盘点，效率将进一步提升。
< class="pgc-img">3 规范商品摆放区域
盘点时，清空冰箱，商品归位，同类别商品放在规定区域内，相同商品放一起，盘一个放回去一个。同时避免商品东一块西一块，不然如果调料区出现了蔬菜，盘点人员当时没盘到，拿回来之后就需要重新再盘一遍。如此重复工作，浪费时间不说，还非常容易出错。
4 手机搜索盘点
相比于传统的纸质单盘点，餐链盘点可以不用再花更多的时间去“找东西”，在搜索栏输名称，就可以快速找到对应商品。
04
如何盘得准？
解决了效率问题，餐链又是如何解决准确性问题的呢？
1 必盘项盘点
由于供应商、产地、规格等不同，许多门店的商品会经常更换，随之而来的就是门店会出现很多曾经进行过出入库，但当前不再使用的商品；还有的商品，门店用完了之后，没有再进行购买。等到盘点时，这些商品非常容易被遗忘，造成漏盘。
在餐链系统里，只要是在上一次盘点后有过出入库流水记录的商品，系统一定会提示必盘，哪怕有些商品本期已经用完没有库存了，也需要在数量栏里填上0。这样一来，就避免了漏盘现象的发生。
< class="pgc-img">2 按毛料数量盘点
门店进货时一般进的都是毛料，为了方便营业，门店会提前对部分原材料进行加工，比如把胡萝卜去皮切成胡萝卜丝，但如果盘点时，把胡萝卜丝当成胡萝卜去盘，盘点结果就不准了，因为加工后的胡萝卜成本已经发生了改变，两者不能直接盘，需通过毛料重量=净料重量/净料率进行换算。
餐链支持毛料和净料两个单位盘点，在后台设置好原材料的净料率，盘点时直接输入原材料和净料数量，系统直接可以换算。
< class="pgc-img">3 半成品盘点
半成品可能是所有商品中最难盘点的了，因为涉及多种原材料及多个加工环节，成本计算也非常困难，一不小心就容易算错。
为了解决半成品盘点难题，餐链专门开发了加工功能，在后台设置好半成品及其成本卡，手机APP里可直接发起加工，加工完成后原材料自动耗用出库，半成品自动新增入库，盘点时，半成品便可以直接盘点。
4 盘盈亏分析
盘点完成后，系统会自动生成盘盈盘亏表，根据该表，门店可检查盘点的准确度，并从中分析问题所在，进行针对性改善。
< class="pgc-img">结语
随着科技的不断创新，餐饮企业传统盘点操作将一去不返。在未来，盘点一定会更加智能化、数字化。
餐链，助力餐饮企业在每一个供应链管理细节降本增效，不断提升企业竞争力，驱动企业发展。
对于盘点，你遇到过哪些难题？欢迎在评论区告诉我们！
公司讯，北京瀛海智能自动化科技有限公司25日在东京宣布，中国火锅连锁企业海底捞国际控股有限公司和日本松下电器公司联合打造的智能餐厅将于28日在北京开张。瀛海智能是海底捞与松下合资组建的子公司。据介绍，这家智能餐厅依托松下的机器人技术和图像识别技术等，实现了后厨的全自动化运作。顾客用平板电脑等终端点餐后，自动菜品仓库能够自动组合盛放菜品的盘子，并将它们装入托盘。（新华社）
