所周知，近年来，郑州乃至全国餐饮行业发展迅速，这不仅是业内人士的自我迭代变化，更有行业外各路资本因为看好餐饮的发展而前仆后继的涌入其中所致。
而火锅，是其中表现最为突出的一个门类。究其原因，除了业内有重量级企业的成功案例外，火锅品类对于厨师技能要求相对较低也是让不少人觉得该品类门槛较低的重要原因。
2018年我国餐饮市场规模已达到42716亿元，火锅作为餐饮行业市场规模最大的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。
相比其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。尽管火锅已是细分领域，但由于南北方饮食文化依然存在差异，口味、吃法、经营方式等都各不相同，这给本就热闹的郑州餐饮江湖又增添了几分色彩。
5年间，从麻辣火锅到养生火锅
时下寒冬，火锅也再一次迎来了全年中最好的季节。郑州作为地处中原地区的代表城市，特殊的地理位置造就了这里南北方文化的充分融合，而饮食习惯也在这片广袤的土地上得到了最丰富的呈现。
拿火锅来说，有人曾说，郑州虽不是火锅的发源地，但却是火锅这一餐饮业态的最大集成地。在过去的5年甚至更长的时间里，川渝火锅已然成为郑州人民喜闻乐见的餐饮品类，不管是重庆牛油火锅、四川麻辣火锅，还是成都串串火锅，都是大家外出就餐满足口腹之欲的首选。
不过，随着全民生活水准的提高，“养生”概念的不断深入，尤其是在这个95后都开始提倡“朋克养生”的今天，川渝火锅麻辣咸香的独特口感也不得不让一些人对其望而却步。
舌尖所带来的刺激固然重要，但健康饮食更是不少人必须考虑的问题。因此，以北方铜锅涮、南方潮汕牛肉火锅及广东猪肚鸡为代表的养生火锅，在郑州市场悄然走红。
“其实，猪肚鸡的所谓走红，依然需要一个过程”。好彩·猪肚鸡相关负责人告诉我们，很多北方人提及“猪肚鸡”依然没有概念，不少人只是听过还没吃过，或者无法与“火锅”联系到一起。其实，这一现象也不奇怪，猪肚鸡作为广东一种极其家常的民间吃法，真正覆盖北方地区仍待时日。
1年间，从全新品牌到十余家自营店
不过，餐饮品牌的不断崛起和品类的日新月异，或许给不了每一个身在其中的经营者太多的过程和时间，猪肚鸡这样一个地方特色饮食品类逐鹿中原的步伐，也比大家想象中要快了许多。
以郑州为例，大家认识广式火锅是从“打边炉”开始的，2016年前后，仿佛就在一夜之间，各种名号的广东打边炉开遍了大街小巷，人们对这种完全区别于川渝火锅的形式，充满了好奇，也正是这样一个过程，大家对广式烧腊、烧鹅等粤式美食有了更多的认识。
养生火锅的概念也随着粤式火锅的不断蔓延而逐渐深入人心，而其中，近两年表现尤为突出的便是广式猪肚鸡火锅。
虽然川渝火锅多数也会强调自家的锅底特色和背后的所谓独家秘方，但要论这一锅汤的功底和内涵，还得看广式猪肚鸡。
“每天，坚持现熬8个小时的浓汤，海南的白胡椒，正宗的清远鸡，可一点都不敢马虎！”好彩·猪肚鸡产品负责人告诉我们，言语间透露着对自己这一锅汤浓浓的自豪感。
猪肚鸡火锅的高速增长，无疑是火锅赛道中新晋的黑马。在美团点评与餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮报告2019》，在全国重点城市猪肚鸡火锅市场中，郑州以121家门店位居全国第九位，其中餐饮品牌好彩猪肚鸡则是其中佼佼者与典型代表品牌。
好彩·猪肚鸡煲汤火锅，对于郑州本土火锅品类乃至整个餐饮行业而言，是一个年轻的品牌，因为就在刚刚过去的上个月，它才度过了自己1周岁的生日。
但这个年轻的品牌在一年间所创造的成绩却格外值得瞩目：郑州市区内10余家自营店，周边洛阳、新密、巩义等地也纷纷落地合作店。
此外，区别于一般广式猪肚鸡的街边店风格，好彩·猪肚鸡从品牌视觉、风格定位上从一开始便具有自己独特的认知符号，不仅保留了广东市井的生活气息，也把“广式+港风”的色彩元素巧妙的运用到品牌视觉体系中，从空间上让猪肚鸡这一民间餐饮品类增添了几分时尚感。
当然，好彩·猪肚鸡的真正内功还是在产品的把控上，从广式烧鹅到吊烧乳鸽，从煲仔饭到白切鸡，再到每一样涮菜，每一道广式小吃，在保证地道广东味的同时，也不断勇于创新，强大的内功修为使得它品控标准如一，是好彩·猪肚鸡在短时间内发展迅速的最大基石。
快与慢的经营之道，未来可期
熟悉好彩·猪肚鸡煲汤火锅的朋友都知道，这个看似短时间内创造的行业典型背后，实则有一个近乎完美的“创业合伙人”团队，他们有着多年餐饮经营的经验，更加幸运的是，他们过往的经验分别来自餐饮链条中的不同环节。
他们当中，有人专注产品研发，为了一道菜品和口味的不断精进，不惜时间，不在乎成本；他们当中，有人专注经营管理，餐饮的发展不仅是美好蓝图，更多的是日常的琐碎，人员的管理，服务的提升；他们当中，有人专注市场的拓展和品牌推广，好的产品依然需要在最佳的时机得到市场的认可，好的品牌更加需要用巧妙的方式在如今竞争近乎白热化的情况下独树一帜。
有了深厚的“内功修为”，有了不错的开始，下一步，自然是发展的问题了。提到好彩·猪肚鸡煲汤火锅接下来的规划，是否会重点考虑迅速加盟扩张时，该项目负责人显得有点佛系，他口中说：一切随缘！
但背后真正的含义是，在未来扩张的进程中，是否能找到志同道合的人，是否能找到跟自己一样在快速发展同时也不会忘记产品本质的合伙人。我们不仅看到了一个餐饮人对自家产品的自信，更看到一个餐饮人对整个餐饮服务业一份难得的责任心。
好彩·猪肚鸡煲汤火锅已然在火锅这一细分品类中用他们慢经营之道，快速的占领了一部分消费者的认知，1周岁之际，品牌也全新升级，以“能喝汤的煲汤火锅·养身又好吃”为主的理念，继续领跑猪肚鸡品类在郑州及周边市场的发展。
在“快与慢”之间，这是属于好彩·猪肚鸡煲汤火锅的专属节奏，未来，值得期待。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">|职业餐饮网 旖旎
继海底捞、呷哺呷哺之后，餐饮业即将诞生第三个上市火锅品牌！
9月1日，主打“猪肚鸡”的粤式火锅捞王，在香港证券交易所主板提交上市申请，拟募资2亿美元。
捞王在中国内地的25个城市开设了135家餐厅，中国台北1家。旗下拥有三个品牌，分别为粤式火锅“捞王锅物料理”、迷你火锅“锅季”及休闲餐厅“捞王心灵肚鸡汤”，人均消费在100元左右。
这家起步于上海的粤式火锅品牌，能否成功坐上火锅赛道的第三把上市交椅？
粤式火锅捞王冲刺港交所上市，
上半年营收超6亿元
捞王创始人赵宏泽1976年出生在中国台湾，在做完自助火锅、杭帮菜后，在2009年第三次创业，在上海开了第一家猪肚鸡火锅店，取名“捞王”，主打养生食材。
2017年，捞王除了外卖火锅、自有饮品等业务外，还相继打出了“锅季”健康小锅、捞王心灵肚鸡汤两张副牌。
1、主打“猪肚鸡”火锅，旗下拥有3个品牌
捞王旗下拥有“捞王”、“锅季”和“捞王心灵肚鸡汤”三个品牌，分别对应不同的主题和场景，但整体上都是以粤式火锅为主。
捞王是其目前经营餐厅数量最多的品牌，132家店，主打家庭、朋友和同事、商务的聚餐场景；锅季主打时尚一人食便利，2家门店；捞王心灵肚鸡汤主打快捷便利的少人聚餐，2家门店。
根据弗若斯特沙利文的报告，按2020年收入计算，捞王是中国排名第一的粤式火锅餐厅，占有1.7%的市场份额。
2、全国开店136家，3年后规划再开近260家店
根据招股书显示，截至最后实际可行日期，捞王已在中国内地的25个城市开设了135家连锁餐厅，在台北开设一家餐厅，全部由该公司自主运营。
随着公司完成招股，捞王将会进一步加速新店的扩张计划。
根据招股书规划，捞王将于2021年、2022年、2023年和2024年分别开设32家、49家、75家以及103家捞王锅物料理、锅季和捞王心灵肚鸡汤餐厅，将透过一线、新一线以及二线城市开设更多的餐厅，并渗透到其他的沿海城市中。
3、上半年营收6.47亿元，单店日均营收2.6万元左右
从收入端来看，2018年至2020年捞王分别实现营业收入为8.71亿元、10.95亿元、11.25亿元、年均复合增速约为8.90%。
对应2018到2020年，该公司的净利润分别为5905.5万元、7991.5万元、6744.1万元，
2021年中期捞王实现收入6.47亿元，同比增长48%，实现净利润2145.0万元，净利率约为3.3%。
经过职业餐饮网小编计算，捞王单店日均营收在2.6万元左右。
捞王，能成为下一个“海底捞”吗？
今年6月，“巴奴毛肚火锅”获得了5亿元的新一轮融资；8月初，“周师兄”宣布完成亿元人民币A轮融资；火锅作为餐饮第一大品类，市场规模达万亿的赛道一直竞争激烈。
但大家一直都在川渝等辣味火锅中厮杀，捞王却不走寻常路，“反红汤而行”，凭借以煲汤锅、菌汤锅、海鲜锅等为代表的“清新养生派”火锅，在川渝火锅的一片红海中突出重围。
那与众不同的捞王，究竟能否成下一个海底捞？
1、通过“养生猪肚鸡”有料火锅，差异化杀出重围
在竞争早已进入深水区的火锅市场中，主打“猪肚鸡”的粤式有料火锅，成了火锅餐厅市场中发展最快的品类。
根据弗若斯特沙利文预测，中国所有粤式火锅餐厅自2020年至2025年的复合年增长率为15.3%，增速超过其他类型火锅餐厅。
预计到2025年，粤式火锅餐厅的市场规模将从人民币630亿元上升到1285亿元，占中国整体火锅餐饮市场的15.1%。
踩着有料猪肚鸡等粤式火锅的风口红利，捞王近几年的增速很快，虽然门店数量上，捞王与海底捞、呷哺呷哺相距甚远，但是捞王今年上半年的净利润已经超过了呷哺呷哺。
2、单店日均营收不如凑凑，翻台率在持续下滑
虽然无论是开店速度上，还是净利润上捞王的表现都不俗，但是单店日均营收它不如凑凑，仅为2.6万元左右。
8月30日，呷哺呷哺发布中期业绩称，2021年上半年，呷哺呷哺集团营收30.47亿元，湊湊品牌实现营收11.27亿元，凑凑门店数为149家，凑凑单店日均营收在4.2万元左右。
所以对比之下，捞王单店日均营收2.6万元并不是很突出。
而且，根据数据显示，捞王的翻台率还在持续下降，从3.1、3.0、到2.5和2.4次/天。
3、人工成本堪比海底捞，折旧摊销支出占比逐年攀升
海底捞2021年上半年财报显示，人工成本费用71.6亿元，占收入35.6%。
而捞王的人工成本紧追海底捞，在31.8%，我们都知道海底捞是服务起家，对比之下，捞王的人工成本占比也很大。
除此之外，捞王的折旧摊销支出占比在逐年上升，从2018年的4.4%上升至2021年上半年的17%。
4、通过资本加持达到规模化扩张
连锁餐企得到资本加持以后，一方面除了利用资本提升自身的抗风险能力外。
另一个重点就是进行规模化扩张，从很多已经上市或者进行资本化的餐企身上也可以看到，扩张也是它们融资或上市的主要目的。
捞王招股书显示，此次募资所获金额，除一部分用于建设2号中央工厂，另一部分将用于开设新餐厅。
它预计在三年后，再开店227家，而且主要在新一线城市、二线城市。
职业餐饮网总结：
今年资本铆足了劲往餐饮赛道“砸钱”，7个月发生115起餐饮融资。
而也涌现了很多上市企业，比如奈雪的茶等。
如今火锅赛道的捞王又申请IPO上市，它究竟能否成功上市？
而如若成功上市，成功募集到2亿美元，它又能否像海底捞一样疯狂扩张？
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2018年起，餐饮行业掀起了猪肚鸡热，主打猪肚鸡的新门店、新品牌层出不穷，市场竞争激烈。
但是大家普遍认为，猪肚鸡市场暂处于混战状态，在这场互相抢抢地盘的角逐中，将会淘汰一大批竞争力不强的猪肚鸡品牌，为头部品牌的产生清扫道路。
发迹于郑州的品牌——粤小煲猪肚鸡鲜汤火锅，是这场竞争中表现更为亮眼的一个。
群敌环伺下，粤小煲如何能做到这样的成绩？今天，我们来聊聊子然设计×粤小宝猪肚鸡鲜汤火锅的品牌全案升级破局之路。
成立于2017年的粤小煲，以一年一店的速度匀速稳定发展。通过线上线下的调研反馈，我们发现熟知粤小煲的消费者，对于产品满意度较高，复购频次也很不错。
但是对于并未形成消费习惯的客群或者新客户而言，粤小煲暂不是猪肚鸡火锅的首选。我们需要解决吸引新顾客进店，将新顾客培养成老顾客，稳固老顾客的问题。
▉子然原创设计-粤小煲郑州大润发店效果图
于是，我们规划为粤小煲创造一个IP形象。
如果好产品对于粤小煲来说是基础建设，那么易传播就是我们为品牌装载的加速器，而IP形象能否生动充分地表达品牌背后的情感与精神价值，与消费者建立更加直接稳定的联系则是其中至关重要的决定因素。
在IP还没有被赋予品牌特性与文化之前，IP是没有价值的。独立的IP形象并不能够直接地传达出品牌所要表达的附加情感。即便是我们为IP赋予不同的形态、表情甚至动作，但实际上它所传递的情感始终都是基于IP本身所引发的，与品牌无关，也与消费者无关。
所以，如果不能将品牌的特性与文化母体融入到IP形象打造中，IP对于消费和品牌两者来说，并没有实际价值。基于此，打造一个IP形象的首要前提是植入品牌的文化母体。如果没有或者目前的文化不够精准，那就需要我们去进一步的探索挖掘。
关于粤小煲的由来，毕总说到：起初创立品牌的时候，基于猪肚鸡隶属于粤菜，所以就取了其中的“粤”字。其次，不管是从产品层面，还是品牌层面，我都希望它是一个健康积极、活泼好动、有生命力的一个品牌，像一个小男孩一样，就想到了“小宝”这个名字，但我们本身又是猪肚鸡火锅，于是用了“煲”而不是“宝”，所以最后定的是“粤小煲”这三个字。
▉子然原创设计-粤小煲鲜汤猪肚鸡火锅
根据创始人在创立品牌之初的构想与品牌经历四年初期发展之后所呈现出来的状态，我们初步将IP定为一个男孩的形象，所呈现出的性格与感受是积极的、活泼的、健康的。基于品牌目前所展现的粤文化还不够具体，我们需要进一步地挖掘品牌的特性与文化，做进一步的提取结合，最终才能完成IP形象的构建。
品牌品类为猪肚鸡火锅，猪肚鸡起源客家。为了能够将文化落实，找到根基，我们从粤菜入手。粤菜大体上分为广府菜、客家菜与潮汕菜。我们分析了品牌现有产品，其中并无潮汕菜的部分，所以在产品文化挖掘的层面，我们舍弃潮汕菜、潮汕文化的部分。
根据产品中的煲仔饭、烧腊、乳鸽、烧鹅及猪肚鸡入手，从广府菜、客家菜两个方向着手。目前品牌的产品是能够满足五滋六味的粤菜标准的，所以我们向下去深挖广府文化与客家文化，是尊重客观事实的。
进而，我们进行了关于广府及客家文化的筛选，提炼出手工刻纸、鸡公榄、大良鱼灯、舞狮、大头佛、龙舟、出秋色等民艺。它们是经过千百年百姓生活实践保留下来的民间文化艺术，有着充分的大众认知与辨识度，不需要再进行额外的宣传与市场教育，这对于品牌而言，大大节约了传播成本。
在所筛选的民艺文化中，最为突出、场面最热闹的要数出秋色即佛山秋色。永乐年间，秋收后的夜晚，孩童用菱笋壳扎成龙形，并在龙的身上插上香火，以竹竿舞动火龙，游舞街巷，深夜方休。此举被众人赞赏，因而逐步发展成文娱活动，内容也逐渐丰富，成为极具地方特色的民艺活动。
出秋色发展至今已经融入了多种多样的民间传统活动，其中舞狮与大头佛是受众喜爱度更高的巡游项目。南狮源自广东佛山，是一项珍贵的民间表现艺术。“大头佛”则是与南狮同舞的幽默诙谐，生动有趣的一个角色，其形象已深深印在人们的脑海中。
大头佛作为舞狮项目的引领者，在舞狮乃至出秋色活动中都起到重要作用。同时大头佛亲和有趣的形象、活泼好动的性格与我们为品牌构建的IP属性有着不谋而合之处。
所以最终我们决定以大头佛外观形象为Ip原型参考，以“小煲”为IP名称，将提炼出的广东特色文化与品牌产品相结合，建立产品与地域代表性文化之间的关联。
▉子然原创设计-粤小煲鲜汤猪肚鸡火锅IP形象
我们根据提取的广东特色文化与品牌产品进行了融合，构建了三副故事画面，分别与小煲IP形象产生互动，为小煲赋予实际应用价值。
▉子然原创设计-粤小煲鲜汤猪肚鸡火锅IP形象
以小煲为IP原型，融入产品，与舞狮形象相结合。
▉子然原创设计-粤小煲鲜汤猪肚鸡火锅IP形象
借用鸡公榄，以小煲为IP原型，描绘小煲沿街叫卖场景。
▉子然原创设计-粤小煲鲜汤猪肚鸡火锅IP形象
借用遂溪游鱼民艺、鱼鹅传说典故，将产品与IP结合
▉子然原创设计-粤小煲鲜汤猪肚鸡火锅产品信任状
通过对粤小煲品牌背后广东文化的深入挖掘，我们为粤小煲打造了小煲IP，通过与民艺文化结合进行一系列场景搭建，不断强化丰富粤小煲的品牌资产。为了能够将IP的价值实际体现出来，我们从品牌品类出发，通过对于粤菜及粤文化的挖掘与筛选，将产品与文化结合最终通过IP的形式直观地呈现出来，并为小煲提炼出了三条产品信任状。
▉子然原创设计-粤小煲鲜汤猪肚鸡火锅宣传海报
我们在前文中反复提到，IP本身并没有价值，在有了品牌和文化的加入之后，IP作为一个载体和直接的沟通工具才能将品牌的内容传达出来。同时我们认为IP所展示的更是品牌经历，它既是品牌人格化具象展现的一部分，也是品牌经历时间、市场、消费者的筛选之后留给品牌的宝贵资产。
按照子然的要求，促进餐饮品牌连锁标准化，让标准化门店实现店店统一，品牌不走样。在这里，感谢粤小煲品牌团队全心的支持子然和配合落地，达到了我们共同希望的品牌样子。
那就让我们来见证欣赏一下，粤小煲门店升级落地效果的呈现。
▉子然原创设计-粤小煲河南周口店效果图
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▉子然原创设计-粤小煲郑州大润发店效果图
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▉子然原创设计-粤小煲焦作温县店效果图
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▉子然原创设计-粤小煲丹尼斯二天地店效果图
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▉子然原创设计-粤小煲百福街店实拍
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▉子然原创设计-粤小煲锦艺城实拍
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▉子然原创设计-粤小煲大卫城店实拍
“很多人都说粤小煲是踩着风口起来的，赶上了，才能有现在的生意”。
但粤小煲联合创始人祁总不是这么看的，他说：“品类也是一个个风潮，有潮起就有潮落。关键是如何在品类上进行创新，如何看到自己的不足、如何跟市场对接。我们需要做的不是思考这个品类是不是风口，而是抓住这一批顾客，深耕产品，基于产品做出自己的品牌才是关键”。
如果把一道菜比作一个人，食材为本体，厨艺为衣着，那么汤，则是人的灵魂。
▉来源于粤小煲猪肚鸡
粤小煲创造性地推出了 ''先喝汤、再吃肉、再喝汤、再涮锅'' 的饮食方法。汤的鲜美，浓郁，恰到好处的胡椒味儿让人垂涎欲滴。百年之前日本人还没有发明味精，所有的调味都是用一口汤来调，所以有“汤尽打烊”的说法。
“唱戏的腔，厨子的汤”足矣可见汤的重要性。所以能打的店，汤都是棒的。粤小煲的汤是火候够的那种醇，是食材好的那种鲜，是调味手法妙的那种香。
如果一定要问煲汤的技巧，答案可能还是在于食材的选取与火候的掌握。粤小煲在选材上从来都是精益求精，采用海南文昌鸡和新鲜猪肚。配合筒骨、黄油老鸡、金华火腿一起熬煮汤底匠心独运，慢慢煲出好味道，足足熬煮10小时，才有了如此美味的火锅汤底。
▉来源于网络-海南文昌鸡
粤小煲的每一只鸡，都是从海南空运至郑州，每只鸡都有属于自己的“身份证”。有了如此健康原始的食材，加以足够的耐心，汤自然好喝。
喝汤吃肉，人间快事。把原汤喝完以后，就可以吃肉了。因为料好，所以简简单单的蘸上豉油汁，厚实Q弹的猪肚都分外好吃，没有半点肉腥味，反而分外甘甜鲜美，散发纯正肉香！
▉来源于粤小煲大卫城店实拍
而鸡肉，经过充足的煲煮，往料碗里滴上几滴小青柠汁，爱吃辣的可以将红红的小米椒也加入料碟，蘸上沙姜碟，肉烂而滑，软糯的鸡肉塞满你的口腔。
▉来源于粤小煲大卫城店实拍
食材之美，跃然舌尖！
文化的回归，是逐步明晰的市场发展方向，而对于品牌而言，需要品牌落实的就是完成追本溯源。
这是一个过程，而不是一瞬间可以完成的动作，在回归的过程中从大众广普认知中去分隔出能为品牌所用的共有文化认知，融入到品牌打造中去，这样的方式无疑是更直接更能为消费者所接受。
未来，子然设计将持续陪伴粤小煲成长，力求为消费者带来更好的用餐体验。
