使用老油3年，这家火锅店遭了

年10月28日，成都市成华区公安分局食品药品犯罪侦查大队接线索举报：成华区洪山路28号的重庆渝江北老灶火锅底料中疑似使用老油。

成华区公安分局食品药品犯罪侦查大队民警陈志黎透露，经前期摸排后，食药侦查大队民警联合相关部门对该火锅店进行了突击查处，现场查获火锅老油及渣料110斤，挡获犯罪嫌疑人8名。

经查：该火锅店于2016年6月开业，负责人付某某（男，45岁，重庆市人）、张某某（女，47岁，成都市人）、赵某某（男，33岁，广元市人）为节约成本、非法牟利，专门学习“火锅老油”炼制方法。安排传菜员将客人吃剩下的火锅底油，倒入预先准备的带有过滤网的不锈钢桶内进行过滤。

每晚待店内客人走完之后，在厨房内将吃剩下的火锅油进行油渣分离。再将分离好的老油进行熬制，按照一定比例配置成供下一批客人食用的火锅底油（老油）。如此循环、反复供给顾客食用。整个油渣分离及炼制过程，均在约12平方米的厨房内完成，环境极其肮脏。

▲老油及渣料

“经我们侦查发现，从2016年6月开始就采取这样的方式（提炼老油）。通常用新油一锅油成本需要80-90元，为了节约成本，店主让厨师长专门学习了老油提炼技术，学习后使用老油底料。”陈志黎表示，“涉案火锅店一般15天左右老油才重新添加新油，这样可以节约很大的成本，成本在20元左右，节约成本50-60元。”

▲涉案的一名员工

目前，犯罪嫌疑人付某某、张某某、赵某某及火锅店厨师、工作人员等8人因利用餐厨垃圾等非食品原料，生产、加工食用油，并用于销售的行为，触犯了《中华人民共和国刑法》第144条，涉嫌生产、销售有毒、有害食品，已被成华区公安分局依法刑事拘留。

成都商报-红星新闻记者 胡挺 颜雪

图片、视频来自警方

谭鸭血开始，至膳开始打造“明星IP+专业团队”的运营模式。 （南方周末记者 周小铃/图）

在全国开出七百多家分店的贤和庄卤味火锅，在其注册地成都仅有一家门店。

成都的贤和庄位于锦江区东大街下东街道，毗邻成都最繁华的春熙路步行街和太古里商圈。正因为扎在最热闹处，这条街也挤满了餐饮品牌。

这条街上有各种各样的火锅店，其中贤和庄的招牌上用简笔勾勒着明星陈赫的样子，相比其他只有服务员站在门口的火锅店，贤和庄更引人注意，也常常大排长龙。

“站”在这条街上的明星不止陈赫。距贤和庄几步之遥，有萧敬腾的面馆，和黄晓明的烤肉店，两家店门口都竖着明星的人形立牌。有明星元素的餐饮店，总能引发过路者的讨论，吸引更多食客。

萧敬腾的面馆每到中午，店内就坐得满满当当。一位食客坐下没多久，忍不住问服务员，“你们为什么穿着谭鸭血的制服？”服务员透露，因为两家实际上是一家。这位服务员的服装正面，印着“至膳”两个大字。

至膳，全称四川至膳品牌管理有限公司，总部距下东街道步行只有700米，位于IFS大厦的30层。公司官网介绍，至膳的前身是一家成立于2011年的火锅品牌“炊二哥”，创始人周杨。

谭鸭血是至膳最亮眼的一块品牌。在至膳总部，专门辟有一块区域，展示谭鸭血的店内设计，“百年谭鸭血”的牌匾高悬头顶。展示区内，有一口超大的火锅陈列着至膳孵化的一系列餐饮品牌：贤和庄、烧江南、灶门坎、天然呆等，它们是与陈赫、黄晓明、孙艺洲、关晓彤等明星合作的品牌。

3月11日，贤合庄一家杭州分店吊顶石膏脱落，砸伤两名顾客引发关注。4月11日，陈赫在微博表示“向两位顾客深表歉意，全面排查整改，安全问题绝不姑息！”

4月26日，陈赫点赞了自己帮关晓彤奶茶店宣传的视频，“火锅店今天给奶茶打广告了。”其实，火锅店、奶茶店，背后的运营者都是至膳这家公司。

成都仅有一家贤合庄，且为直营。店员介绍，这里几乎都要排队，只有周一人稍少。 （南方周末记者 周小铃/图）

火锅炒料起家

至膳能与明星结缘，与创始人周杨有密切的关系。

南方周末记者采访他身边的朋友了解到，周杨生于1984年，18岁起跟着师父学火锅炒料。打工四年后，他萌生出创业的想法，在朋友介绍下，找到了成都本地的“巴蜀笑星”林晓东。

林晓东个子不高，笑容可掬，艺名“矮冬瓜”。在生旦净末丑五大行当中，他是一名丑角。1994年，他曾在春晚上表演皮金滚灯，“虽然只有几秒的展现时间”。林晓东还擅长评书和金钱板，语言类节目吸引到许多成都本地的观众。

林晓东自认“好吃嘴”，尤其是四川火锅。当周杨和几个朋友找到他后，合作做火锅店的想法一拍即合。2008年，“矮冬瓜火锅店”开张，四年就在全国开了一百多家分店。

但也逐渐出现了内部分歧。

林晓东向南方周末记者回忆，当时的团队可以理解为“草台班子”，随着店铺增多，管理能力不足，管理层内耗严重，经营思路背道而驰等矛盾激化。2012年，周杨决定离开“矮冬瓜”，创建自己的火锅品牌“炊二哥”。

“我当时留过他。”林晓东说，他认为周杨是一个有能力、有想法的人。“矮冬瓜火锅店”虽然用的是林晓东的艺名，但当时林晓东和周杨也只是小股东，没有话语权。

分家后，林晓东所在的团队继续经营“矮冬瓜”，但由于“矮冬瓜”定位为市井火锅，要做平价，由于以前的管理团队不专业且难以做好加盟商的品控。林晓东坦言，早期矮冬瓜的门店存活率仅为40%-50%。

与此同时，周杨的炊二哥开始在火锅界崭露头角。

儒墨早期在成都从事美食领域的出版工作，对火锅颇有研究。他曾当面与周杨交流，炊二哥当时是成都第一个能将重庆老灶火锅标准化、连锁化的品牌。尤其当炊二哥开到第三十家时，周杨得到了第一笔六百万投资，这笔投资让其品牌得以快速发展、规模扩大。

周杨曾对儒墨提到，正是由于有了第一笔投资，炊二哥的定位也从市井火锅转变为品牌精品火锅，也是在这一阶段，周杨的火锅店开始吸引到了明星来买火锅底料，周杨也借此积累下了明星人脉。

儒墨向南方周末记者解释，在餐饮行业结识名流不足为奇，“明星也要吃饭，只要你的产品好，明星也会自己找上门”。

天然呆奶茶店由关晓彤任店长，实际操盘的企业是至膳。 （南方周末记者 周小铃/图）

“跑通”谭鸭血

2018年1月，周杨新推的品牌“谭鸭血”上线。这一时期，周杨维持一贯的思路，像先前找到林晓东一样，他找到了同为“巴蜀笑星”的廖健加入谭鸭血。

作为巴蜀本土艺人，丰富的表演经验让廖健面对公众时游刃有余。在谭鸭血火锅官网上，廖健身穿白色厨师服，戴着高筒厨师帽，左右手各拿着一柄大勺站在一口大锅前向来客展示。周杨则带领团队在幕后负责运营。

至膳总经理刘少全在2018年5月正式加入谭鸭血，这一年他50岁。此前他在成都一家知名中餐厅从事管理工作，有近二十年餐饮管理经验。在下海经商之前，他是政府官员。

刘少全向南方周末记者回忆，他反复考虑周杨的邀请，用了将近一个月的时间考察谭鸭血成都的线下门店。刘少全观察到，在谭鸭血吃火锅有仪式感，这一点是同时期其他的火锅店没有的。且谭鸭血主打的单品有记忆点，出于餐饮人的职业敏锐，他决定加入谭鸭血。

目前，周杨任四川至膳品牌管理有限公司董事长。刘少全负责内部的运营管理事务。南方周末记者在至膳公司前台了解到，周杨本人鲜少出现在公司，有活动时才会来。

刘少全说，目前谭鸭血全国加盟店已达七百多家。

谭鸭血也有不少明星护航。杨坤、萧敬腾、谭维维、吴孟达等明星都出镜为其录制过祝福视频。在谭鸭血的加盟网站上，挂着周杨、廖健等人与孙楠、任贤齐、容中尔甲等明星的合影。

在2018年中国餐饮首届火锅行业分享会上，廖健谈到，谭鸭血是明星到成都后都要打卡的地方，“我就有这么好的人缘”。

推出谭鸭血不久，至膳还联合林晓东推出了另一火锅品牌蓉一锅豆花麻辣烫。同样是“主打单品”和“巴蜀笑星”的标配，但蓉一锅却远不如谭鸭血火。

林晓东分析，谭鸭血能火，一方面是当时川渝火锅品牌正处于青黄不接时期，另一方面在于谭鸭血将长处合理放大，形成自己的特色。由于当时至膳团队精力有限，周杨全身心在做谭鸭血，分配到蓉一锅的精力不多，“总体还是缺少天时地利人和”。

与此同时，业内已经有人注意到“明星+餐饮”的运营模式，也有人向其“示好”，希望能运营矮冬瓜火锅店。他向南方周末记者回忆，大多数人只想着让品牌“遍地开花”，林晓东一一回绝了。

最终，他与四川光珲餐饮管理公司达成了合作。这家火锅餐饮公司发家于新疆，已在四川简阳投资建厂。董事长曾光辉是简阳人，曾是一名驻疆军人。林晓东看重的是曾光辉团队的管理能力和供应链体系。

经过调整，矮冬瓜火锅店推出“红茶锅底”，开锅之前服务员送上一段吉祥话增加就餐仪式感。他表示，目前门店存活率已提高至90%。

曾光辉认为，品牌能否真正成功，取决于门店存活率。而门店存活率的高低离不开总部团队对加盟商的督导、管理及支持。

孵化明星品牌

陈赫的贤和庄是至膳所操作的明星跨界项目中知名度最高的。

福建省贤和庄投资管理有限公司成立于2015年11月，由陈赫、朱桢、叶一茜三人创办，叶一茜于2021年1月6日退股，李晨随后补位。

2019年6月，成都贤和庄品牌管理有限公司成立，至膳开始参与运营。目前，至膳持股51%，福建贤和庄持股49%。

成都贤和庄成立后，开店速度明显提升。2020年夏，成都贤和庄成立一周年，其新闻稿写到，已开出五百余家门店，创下“五店齐开”的盛举。至今，贤和庄全国门店数已超700家。可以比较的是，2020年海底捞新开门店为544家。

南方周末记者以广州地区加盟商名义向至膳招商人员了解到，加盟商开一家火锅店的预算，不含房租均在150万左右，烤肉店在200万左右，奶茶店不含房租在50万左右。至膳旗下目前开放加盟的品牌为贤和庄、谭鸭血、烧江南和天然呆。

贤和庄的加盟费根据城市等级、门店规模有所不同。根据《市界》报道，北京地区开一家350平米的贤和庄，投资预算为两百多万，三年加盟费为55万。另据AI财经社报道，北京地区300平米的贤和庄投资预算为168万，三年加盟费为48万。而在郑州地区，300-500平米的加盟费用为38万。

对陈赫的贤和庄成功改造后，至膳开辟出一条孵化明星餐饮品牌的路子。

2020年6月3日，陈赫和孙艺洲共同现身成都，为灶门坎卤味烧烤站台。两人在《爱情公寓》中分别扮演曾小贤和吕子乔。天眼查显示，灶门坎商标属于四川至鲜餐饮管理有限公司，法定代表人为曾递，原股东周杨在2019年2月27日退出。目前，灶门坎的经营主体为个体户——锦江区曾记卤味烧烤，法定代表人为张颖，曾为四川至鲜的股东。

2020年11月24日，黄晓明投资的烧江南在成都太古里开业。烧江南的大股东为四川至膳，持股58%。黄晓明并无直接持股。

2020年12月6日，关晓彤的奶茶店天然呆，在四川至膳总部的对面正式开业。奶茶店由她父亲关少曾持股35%，至膳品牌负责人熊杰任董事。

目前的明星餐饮品牌，明星对外公布的身份有首席品牌官、品牌主理人、明星合伙人等。一部分明星以个人名字或亲属名义持有该公司股权，作为股东获得盈利分红，如陈赫、关晓彤，而另一部分明星则没有明面上持股。

周杨也是如此，他虽是至膳董事长，但企业实控人为罗毅，在股权关系中没有周杨的名字。对此，业内人士向南方周末记者透露，这种情况主要还是看各人性格，有的人不愿意站到台前，他本人也是如此，“只要有协议就可以了”。

南方周末记者就火锅店的合作方式向陈赫团队发去采访诉求，但未获回复。

位于成都的 “辣斗辣”火锅，杜海涛为品牌大掌柜，吴昕为品牌大小姐。其运营团队在附近也开有四家袁老四火锅。 （南方周末记者 周小铃/图）

“用媒体的思维来做餐饮”

除了至膳的明星品牌外，在成都的春熙路商圈，还有吴昕、杜海涛合作的餐厅“辣斗辣”，运营团队是成都金承时光餐饮管理有限公司，该公司运营的自有品牌为袁老四火锅。

与黄晓明的“烧江南”隔街相望的，是Angelababy作为合伙人的“斗鎏火锅”，其运营团队为成都见烃唐餐饮管理有限公司，该公司董事长为电台巷火锅创始人唐一。

“在近一年里，至少有十家‘明星+专业团队’的餐饮品牌并非出自至膳。”四川传柒乐文化传播有限公司创始人李锐表示，明星资源是开放的，这种‘明星+专业团队’的组合也没有门槛。区别在于，这里所说的专业团队，除了传统意义上的菜品研发、厨政、运营，还包括全域媒体的推广团队、美团点评的运营团队、活动策划执行团队、视觉团队等，并非简单组合就能玩得好。

李锐原是四川卫视副总监，在电视台做节目时就与周杨相识。在成立公司之前，李锐常为周杨出谋划策。2020年4月成立公司，李锐带着一支主要由媒体人组成的团队，开始承接至膳在明星餐饮IP传播、视觉设计、美团点评运营等业务。这支团队目前有60余人，公司将近70%的业务量来自至膳。

“关系好到什么程度？至膳的人在自己公司坐不下，可以暂时到我们公司来办公。因为我们都在一栋楼。”南方周末记者在传柒乐办公室看到许多穿着“至膳”字样红色套头卫衣的员工。

传柒乐成立后，也是至膳明星餐饮品牌集中爆发的时期。至膳孵化的四个品牌，营销模式几乎相同：明星出席开业典礼亲自站台，通过短视频在社交媒体分享裂变，扩大品牌影响力。

“本质上就是用媒体的思维来做餐饮”，李锐团队的工作包括门店的视觉设计、线上宣传营销、线下活动，甚至还成立专门的舆情部门，跟踪处理明星餐饮品牌的网络舆情。

李锐解释，明星跨界做餐饮并非易事，既要投入精力，又要承担风险。明星都会爱惜羽毛，一旦副业经营不善甚至会毁掉明星的个人声誉。与明星合作，对企业而言亦是双刃剑。明星自带流量，但稍有差池，负面话题就会迅速发酵。

“你不要以为明星开店只是站个台而已。”李锐指着自己的手机，接受采访前，他刚与陈赫就一个短视频的海报确定颜色细节，“细化到这种程度”。明星老板会在自己的社交平台不遗余力地宣传品牌，也常常要出席开业活动。

至膳旗下品牌，明星到店的线下活动和线上推广也由李锐团队做。

针对坊间传闻的明星出席一次加盟店活动收费100万，李锐向南方周末记者解释，明星参与开业活动是没有酬劳的，但承接艺人团队的吃住行、活动经费就不少，更重要的是明星老板到店作用就在于线上投放，总费用通常高达百万级。鉴于成本过高，一般单店不建议邀请明星老板到店。

至膳近一年来密集孵化多个明星餐饮品牌，以加盟形式快速扩张，也为其带来“割韭菜”的非议。

至膳总经理刘少全对南方周末记者说，按照周扬的说法，2021年的工作思路主要围绕”维护、稳定、安全”六个字开展，其中“维护”就是指服务好现有加盟商，帮加盟商做好门店经营管理工作。他举例，从今年4月份起，至膳有近两百号人在全国各地门店进行巡检，主要检查食品安全、服务规范和产品标准等。

（应受访者要求，文中儒墨为化名。）

南方周末记者 周小铃

初见兽爷，是在火麒麟老灶火锅店门口。

“来了您呐，快请进！”这个用满口京腔招呼我们的光头男人，便是兽爷。只见他脖中挂串儿，身着白布大褂，笑起来能看到少颗门牙，爽朗又不失可爱。

进店之后，仔细观察，店里除了火锅的香气，吸引人的还有兽爷收藏的文玩、字画和各种模型，在角落堆的满满的，像个杂货铺，还时不时传出蝈蝈的叫声。

柜子里陈列着千姿百态的烟斗，餐桌旁边是一排排的酒水，无论是北冰洋、二锅头还是30年前的老北京山楂汁，这些各个城市知名的土著饮品，你都能见到。

东西都是随意摆放，没人刻意看着，倒也没丢过，但兽爷一高兴，就控制不住拿去送人。

“我其实就是图一乐子，给自个儿造一自在地。”说话间，兽爷便招呼人看茶。

这样的氛围下，从往事传说聊到生活琐碎，即使是喝着北冰洋的姑娘似乎也有点上头。

1

以玩为宗旨，做出些名堂

原先在北京城，兽爷可是个响当当的顽主，拍过电影，在媒体待过，又是搜狐大V，拥有自己的画廊，在皇城脚下混出了模样。

而北京老炮娶了位河南媳妇，如今为了陪媳妇孝敬父母，来到了郑州。安顿好二老后，这才思忖着该怎么安顿自个儿，尽量寻求一个平衡点。

“老北京人第一位，当然是对吃的有研究，围炉而坐，然后才有伙计跟故事。”

这可是兽爷的强项。

终于，在踏上郑州这片土地的两个月后，他的火麒麟老灶火锅正式开业，而当时的兽爷，已年近六十。

“以玩的宗旨，做出些名堂”，秉承着这个想法，这个“外地人”也交下了一票郑州朋友。

菜品对胃口又喜欢兽爷本人，于是，一带二、二带三的口碑传播，整条街的店铺开了又关，而兽爷的火锅店，从当初七张桌子的小店扩大到现在。

伴随着一口京腔，这个北京老炮的江湖传说更增添了几分趣味。

2

老字号，凭的就是一道拿手绝活菜

对兽爷来说，是想回归本真做点老传统的事情，挣多挣少是一回事儿，主要是图个乐子。“但你得奔着百年老店的目标去做，有自己的看家菜，让客人伸着大拇指夸好。”

要说这兽爷的拿手绝活，那得属羊蝎子了。

“羊蝎子没有技巧，就是要现剔。”所以，每天的羊蝎子不追求量，客人得提前预定。当然口感也更好，肉质软烂入味，却又不失嚼劲。

而加了红曲米以后，既没了羊膻气，又出了一股奶香，夹起一块儿入口，没有多余调料的掩盖，只剩羊肉本身的鲜美，看似简单质朴，却瞬间将醇香根植味蕾。

这手艺，可不是一般人能学会的。

吃完羊蝎子后，最过瘾的是再来上一锅重庆火锅。你该有疑问，一个北京老头，居然在郑州开了间山城味的火锅店？

“火锅嘛，我在重庆待久了，放几斤牛油、放多少花椒，我心里都有数。置什么九宫格、鸳鸯锅还是番茄汤，都不在话下。”

这些锅底，都在火麒麟的门店菜单上，数下去有近20种，南来的北往的、辣的和不辣的，就像一个火锅锅底的汇集一样。

但兽爷还留了一手——老北京铜锅涮肉，这一压箱底的功夫，三年后还是被他拿了出来。

要问什么才是正宗的铜锅涮羊肉，作为一个地道的北京老炮，“混迹”餐饮圈多年的资深吃货，兽爷想必很有发言权。

3

东家文化：尊重、有面、有态度

城墙根下长起来，个个都有着八张玲珑嘴，鼻子眼睛皆会说话。

与人打交道这事儿，兽爷自然不在话下。

在他看来，玩是玩，但规矩是规矩，老传统的东西可不能丢了，用了一个词来总结，那就是“东家文化”。

说话间，兽爷就吆喝着出现在了客人面前，给他们端茶倒水并介绍最值得吃什么，他说，这是我们老北京的规矩，得先把客人伺候好了。

“吃美喽、喝美喽，还有什么小糖果、茉莉花茶的，我都一直备着，随手就送给客人了。”将这些贴心的活儿做到位，给客人尊重，他们自然开心。

说出这话时，兽爷身上隐约浮现出了那股子江湖气。

面上不拘小节，在待人接物上他也毫不含糊。店里晚上十点钟打烊，如果正巧有客人来吃饭，他会送给对方一瓶二锅头聊表歉意。

当然不只是酒，他也会送菜。如果老顾客带着客人来吃饭，他会做一道拿手菜，专门送给新来的顾客。

用兽爷的话说，这叫“看人下碟”。

“既让被带来的顾客开心，又让老顾客感觉倍儿有面。”这样的“拿捏”可谓恰到好处。

所以，来火麒麟吃饭的，80%多的都是老顾客，自然也是志同道合、懂礼数的顾客，否则，兽爷可不管那么多，直接给你拒了。

这家火锅店就像兽爷的个性一样，独成一派，只做有缘人的生意。“餐饮不可能顾全所有人，我只抓住一部分就好，其他的从哪来到哪去便罢了。”

这种“有缘自会相逢”的态度，很是随性洒脱。

4

餐饮是个养家糊口的生意，你得坚守

“不便宜不暴利没有地沟油没有添加剂老板吃啥你吃啥……”

“不打折、不促销、不赊账，实实在在做生意。”

这两句话，正代表了兽爷的态度——敢于做自己，前提是你得有这个底气。

他认为，餐饮是个养家糊口的生意，不要想着快速回本、一劳永逸。不负责任的结果，说不定哪天天就塌了。

兽爷不允许门店出现过期的食材，比如鲜鸭血，要不然送人，要不然直接倒掉。“这就是坚守传统，生意能丢，但人可不能丢了。”

但坚守并不是一味地固步自封。

作为一个复合型的火锅店，火麒麟也是一个交易场所，可以卖烟斗、卖画；不仅有中年、老年客群，还有小年青；不但保留经典，也会时常更新菜品、饮品种类……

面儿上看，兽爷还是想把餐饮这事玩大发了，想把火麒麟沉淀成百年的活计。

且玩且闹腾，用兽爷的话说，这锅里的学问，后头的天和地还大着呢。

统筹｜岩岩

编辑丨小倩

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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