宽，亿康餐饮集团的创始人及董事长，亿康旗下有包括张氏宽窄巷、张氏白鹿原等7个陕西著名餐饮品牌。

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亿康集团曾获得陕西餐饮最佳连锁品牌、十大餐饮品牌等众多荣誉，门店遍布全国40多个城市。十年来，接待客流量约2亿人次。

2019年4月23日，在餐饮人必读举办的“西安·中国餐饮变革大会”（2019春季论坛）上，张宽与在场700位餐饮人分享了“如何打造强有力的执行团队”。

张宽说，我今年44岁，进入餐饮行业20年，都是从零起步，一步一步摸索着走到今天。一个人不可能把所有事情都做好，如何打造好的执行团队，是餐饮的重中之重。

以下为张宽现场演讲的部分精华内容：

01

变革中的餐饮

餐饮行业处于一个异常繁盛的时代，但同时，餐饮行业的竞争从来没有这么惨烈过。

有数据显示，中国这几年新增的餐饮企业，淘汰率超过了100％。

也就是说，每新增100家餐饮企业的时候，就有103家倒下。

市场上能够长时间经营的，大多还是我们的餐饮存量。中国这一批新增的餐饮企业，存活期一般在2年左右。

餐饮在今天的经营模式已经发生了改变，它不像十年二十年以前，请个厨师，搬张桌子就能做生意。

今天我们做餐饮，尤其是具备了一定企业规模的餐饮企业，其决策者需要具备很多以前餐饮人涉及不到的（领域），比如团队组织架构、人员管理、财政、财税、行政、HR、消防、食品法等等。

这些都需要企业的决策者去了解。

02

以人为本

做餐饮，说白了还是“以人为本”，所谓成事在人，可见人的重要性。

我个人认为，人分一个内在和外在。

外在：指的是我们的顾客，我们只做餐饮，不管是开店也好，办企业也好，能不能让顾客满意，是外在的（修炼）。

比如一碗面，在味道、价格、环境等等方面，能不能得到消费者的认可，我觉得这是一个对外的“以人为本”。

内在：也就是企业的组织架构、管理模式、薪资待遇、发展空间能不能让员工满意，是内在的。

过去从事餐饮行业都是被生活所迫。以我自身为例，我今年44岁，进入餐饮行业20年，都是从零起步，一步一步摸索着走到今天。

我今天所说的内容，都是我根据个人的经验给出的看法。

一个良好运行的企业，内部必定需要一个清晰的组织架构来支撑。

厨政的、运营的、企划的、财政的……

如何让这些部门有序运转，去发挥它自己的职能，去推动企业的发展？

03

发展的意识

（我认为）每一个部门的负责人，他的专业度，他对工作的责任心，都必须有一个标准。

当然，我相信大部分餐饮企业对此都是有要求的，但实际上，绝大部分（餐企）的中高层，他们对工作的认识和看法，（与手下员工）是有偏差的。

有的人就是为了养家糊口，有的人就是为了找份工作，很多人对未来没有一个很好的规划……

在这些方面，我们作为决策者来讲，我们要让管理层发挥最大的作用，最重要的，就是要把他们心中“欲望”激发出来。

很多人，尤其是从事餐饮行业厨师这个岗位的，有不少是没有受过高等教育的。

以我本人举例，我从小生活的圈子、环境，限定了我的思想，也在一定程度上限定了我的眼界，导致对自己的人生，没有一个清晰的规划，没有更好的追求。

直到我有了这种（发展的）意识，我觉得这种意识是推动我发展最最根本的原因。

04

如何搭建执行力超群的团队？

（有了意识还是不够的）我一个人做不了太多的事情，我需要搭建团队，而在此之前，我必需要知道，什么样的人，要干什么样的事。

但团队建设的难点在于，就算你知道某人有能力，能把某事做好，但问题在于，他会不会发自内心地，愿意帮助你，愿意把你交给他的事情做好。

他对于你给他的规划是否信任，他的付出和所获，是否能让他感到心理平衡。

1、信任与激励

我们在用一个人之前，了解他的想法是非常必要的，首先你要信任他。

就我的经验来说，一个能力出众的人才，是值得我为他付出的，因为我知道，这都是投资。

这也是道家所说的舍得，关键在于给谁舍，怎么舍，这是一个需要我们去思考的问题。

每一个企业里，都有着扮演重要角色的人才，这样的人，必须切实地履行他的义务与职责，否则的话，他的存在就是负面的，是消极的，是吃公司能量的。

你让他发挥作用，不是天天苦口婆心地讲就完事儿了，一定要想办法把他的潜力挖掘出来，让他愿意为这个事情而付出时间，付出精力，甚至是承受一些压力和委屈。

2、榜样的力量

每个人都会有委屈，怎么让员工不会因委屈而产生不满？

我认为是要把自己的身段放低，让他觉得我和他是一样的。

比如有人觉得委屈，那我也有委屈，我就跟我的员工讲，你是不是觉得我表面很光鲜？

那是我在向别人点头鞠躬的时候，你没有看到而已。

我经常会跟大家分享我生活中的点点滴滴，尽可能地把姿态降低到跟他们一个水平线上。

我希望他们能不把我当做老板，他们一旦把我当做老板，就会把工作当成任务。

他如果把我当做伙伴，他就会把工作当成自己的事业。

当然，这个也不是用嘴说出来的，要切身使用到你平时与他们的相处中去，塑造一个能够正确引导他的“榜样形象”，给他传递一种，“我只要跟上他，我的未来会得到进一步提高”。

这一步就相当于激起了他奋斗的意识。

3、学习

当员工有了奋斗的意识，学习就成为非常重要的下一步。

意识统一帮助企业良性成长，然而员工对老板天生存在认知上的分歧。

要想缩小或消除这种分歧，给员工提供教育机会，让他们接受教育并获得成长，是十分重要的。

只有当他通过教育，消除了与决策者之间的意识分歧，我们的理念、决策才能得到执行。

否则，原本清晰的部门分化，最后只会变成企业的消耗。

虽然在这里说的很简单，但事实上，在“达成意识统一”这一点上，是需要企业花费许多经济成本，以及决策者的时间、精力成本的。

但我认为这一切都是值得的，举个例子，很多企业有很多部门，但是大部分部门他并不会站在企业的大角度去思考，他只会站在他部门的角度去思考，这样就会拉长整个决策的执行效率，光是从上到下地讨论这件事，就会花费大量的时间，更不要说执行了。

打造高效的执行团队，有时候也不能光靠自己去琢磨，学习优秀企业也同样是一种办法。

不要觉得学习别人很丢人，不过学习这个东西是要活学活用，学到的东西，是要掰碎了，揉进自己的企业，根据自己的情况，从而获得最优解。

我的这些看法，也是这么多年来，摸着石头过河，从自己的实际经营中总结出来的。

实际上，在我看来，要想总结经验最有效的办法就是不断尝试。

05

不要忽悠员工

很多老板都希望员工敢想敢拼、狼性文化、自驱力...但是，经济基础决定上层建筑。

老板首先要帮员工解决的问题，一定不是诗和远方，不是梦想和未来，首先要解决的，一定是他的生活问题，你得要帮他解决了这些最基本的问题，才能有然后……

这些前提问题不得到解决，不仅会存在更大的经济消耗，更有甚者，会导致团队的彻底崩溃。

把人捋顺，把对人的要求捋顺，这样才能提高执行力，提高我们团队的工作效率。

激励团队不能靠“画饼”，一定要切合实际，不然就是“忽悠”。

要把梦想和幻想区别开来，让他觉得未来是可以通过垫垫脚尖就能摘到的苹果。

06

人才是最大的财富

1、关于人才培养

就我个人的经验来看，对于苗子好的人才，我会“无底线”地去包容他。

这种人愿意干，愿意学，积极、正面，值得投入精力与时间去培养，帮助他成长。

每一个员工的成长都是企业价值的累积。

2、关于人才的留存

怎么让有能力的人留下来？还是去包容他。

很多老板、决策者，总是按照自己一些想当然的观念，去约束手底下的员工。

在餐饮企业里，哪怕就是一个洗碗的阿姨，她也能分辨出谁对她好。

既然要用这个人，那就要让他从内心里边儿去认可你本人，认可未来要做的事情。

以前的餐饮都是老板一个人，什么都管，现在一旦企业有了一定的规模，就需要专人做专事。

餐饮企业是个勤行，餐饮老板虽然不必要什么都专业，但至少要什么都要懂一点。

要通才，不要专才。

你觉得打造团队最重要的什么？

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本文编辑：小白、CJ

与制定鲁菜标准60多个，两次荣获“中华金厨奖”，近日又成为享受国务院政府特殊津贴专家——名厨刘雪峰的奋斗故事

2018年享受国务院政府特殊津贴人员名单近日公布，来自山东省城市服务技师学院的“山东知名厨师”刘雪峰榜上有名。这是他获得“山东省富民兴鲁劳动奖章”“山东省首席技师”“中国十大鲁菜名厨”等众多荣誉称号之后获得的又一殊荣。

“我在平凡的岗位上取得了一点成绩，国家就把如此高的荣誉授给我，这让我十分激动。每次获奖都是新的起点。今后我会把自己的手艺传授给更多的人，为鲁菜的传承发展再立新功！” “为鲁菜而生”的刘雪峰日前在接受记者采访时表示。

迷恋鲁菜30年，由普通厨师成长为中国烹饪大师

刚过“知天命之年”的刘雪峰，30年前即与鲁菜结下了不解之缘。1987年，19岁的刘雪峰从莱阳来到烟台商业技校（山东省城市服务技师学院的前身）学习烹饪。刚入烹饪门，看着师傅们像变魔术一样，把普普通通的材料做成色香味形俱佳的美味，便暗下决心，立志在这方面练就绝招绝技。那时除在学校正常学习之外，星期天他基本都是到酒店餐馆义务帮工。婚宴油炸活多，很多人都不愿意干，为学技术他则争着抢着干，直到今天胳膊上都留有热油喷烫的斑点。1991年留校工作后，被分到学校实习饭店工作，他早晨四五点就上班，先把卫生收拾好了，再把当天要用的肉全部切成肉丝肉片。为了提升自己的技术水平，他先后辗转四川、上海、北京、天津、河北等地，四处拜师学艺，最终拜鲁菜泰斗、国宝级烹饪大师王义均先生为师。2001年省里要举办烹饪大赛，指定品种是爆炒腰花。为此，刘雪峰先后买了五六十斤腰子，天天在家练习切腰花、炒腰花。“腰花的骚味特重，那些天，家里天天一股腰骚味儿。怕浪费，顿顿吃腰花，真是伤着了。直到现在，我们全家再也不吃这个菜，不用看，听见就够了。”刘雪峰说。

功夫不负有心人，刘雪峰在当年即夺取山东省首届烹饪技能大赛金牌，并被山东省劳动和社会保障厅授予“山东名厨”“山东省技术能手”称号。此后，他又连创佳绩，多种荣誉称号“加身”：“山东省技术能手”“山东省有突出贡献的技师”“山东省最佳厨师”“山东省首席技师”“山东省富民兴鲁劳动奖章”“中国鲁菜烹饪大师”“中国烹饪大师”“中国鲁菜十大名厨”……2013年以来，还两次获得中国餐饮业最高奖——“中华金厨奖”。

30年时间，由普通厨师成长为名副其实的中国烹饪大师，留下了刘雪峰奋力打拼的足迹和追梦者不懈的奋斗故事！

参与制定鲁菜标准，传承鲁菜基因

目前中国鲁菜标准体系中涵盖了包括葱烧海参、油爆海螺等众多典型鲁菜的工艺制作流程，其中有60多个是刘雪峰主持和参与制定的。刘雪峰参与制定的标准中包含了许多在烹饪界几近失传的典型菜。当初，为了制定标准，刘雪峰一有空就到旧书摊“淘宝”，他很幸运地淘到了已经绝版的铅印手刻本《山东菜谱》，这对挖掘传统鲁菜起到了关键作用。对于书中没有的菜品，刘雪峰则三番五次去一些老师傅家里讨教，并与同行切磋交流。有时则盯着电脑里的菜品图片反复揣摩，再进厨房操作验证。

传承鲁菜不仅要继承，还要创新。刘雪峰介绍，原来教学菜品“珊瑚鱼”颜色土气,他就把普通面粉改成了吉士粉,顿时颜色鲜艳了；原本的珊瑚做出来经常趴着,他就在刀法上做改进和创新,刀工更细、切片更薄,让珊瑚成功地站立起来了。再如，五彩珍珠鱼丸,用鲅鱼做的鱼丸色泽暗淡，而改用鲢鱼来做，不仅成本低，而且洁白细腻，口味更胜一筹。

“烟台菜是鲁菜的一个重要分支，有600多道代表菜。凭着30年的积累，多数我张口就能介绍出来，久而久之，同行们都叫我‘鲁菜博物馆’。”刘雪峰为此十分自豪。

迄今为止，刘雪峰主编鲁菜系列教材9本。其中，主编的《烟台美食》耗时3年，成功接续起了一度中断的烟台鲁菜传承。刘雪峰还主持编写了《烟台市鲁菜产业十三五发展规划》，并为烟台市两次成功申报“中国鲁菜之都”作出了贡献。

据介绍，根据目前的经济社会发展规律，烹饪技能变革为4年一个周期，这也要求厨师具备与时俱进的烹饪技能。所以，如今事业有成的刘雪峰每天仍坚持鲁菜日常基本功训练和菜品研发。

敬业爱生，服务社会，精心培育烹饪人才

刘雪峰现任山东省城市服务技师学院烹饪学院副院长。烹饪学院是该校的王牌学院，享有“中国烹饪学府”的美誉。作为学院的一名“双师型”教师和分管教学的院长，刘雪峰敬业爱生、教书育人。他先后总结出了“3D9W烹饪实训教学法”和“推、赛、育、引”“四字人才培养模式”。针对烹饪教学理论与实践脱节的状况，他全面推行教学改革，推行“校企一体化教学模式”，与多家著名酒店联系，将教学课堂教学搬到酒店，聘请行业大师当讲师，实现理论与实践教学的无缝对接，大大提高了学生的操作能力。依据地方经济社会发展情况，他与学院班子成员一起果断调整专业设置和专业方向，缓解了专业人才的紧缺局面。

以刘雪峰名字命名的“劳模创新工作室”，以社会服务为突破口，有针对性地开展技术攻关、自主创新、成果转化等活动。近年来承担省内外研究课题26项，“酒店点餐与管理决策综合系统”获国家专利证书。他们还为山东春雪食品有限公司、山东省鲁花生物科技有限公司等企业研发了大量新产品，累计创造经济效益3000余万元。由工作室支撑申报的首批山东省示范专业群、山东省技工教育特色名校、烟台市工匠孵化基地等项目，获得财政支持资金800多万元。

据了解，多年来刘雪峰已培养学生数千名。他积极探索工作室高技能人才培养模式，已培养技师、高级技师1500多人。自2004年开始收徒，已带出徒弟40多名，大都成为高技能人才。其中，省首席技师5人、省突出贡献技师2人。

在学生们眼中，刘雪峰是真正的良师益友。刘勇，烟台东山宾馆行政总厨、烟台名厨委主任，全国饭店行业十大行政总厨、齐鲁首席技师。在山东省“金蓝领”高级技师培训班学习时，刘雪峰给他当过班主任。学习期间，刘勇经常因为技术问题受到老师精心指点，对此印象深刻。刘勇说，对老师的评价可以用“匠心筑梦”四个字来概括。老师具有“工匠精神”，为了做好一道菜品，反复钻研，直到色、香、味、形俱佳方肯罢休，真正到了废寝忘食的地步。他循循善诱，将自己的绝招绝活毫无保留地传授给学生，受到学生的交口称赞。老师入选“享受国务院政府特殊津贴专家”实至名归。“今后，我一定以老师为榜样，在厨艺的道路上奋起直追。2019，我们都是追梦人！”刘勇说。

“30多年的厨师之路，我始终坚守爱岗敬业、甘于奉献的本心，以勤奋好学、勇于创新、淡泊名利、不甘人后的精神激励自己”，“对鲁菜的痴迷，让我坚持走到了今天。”刘雪峰的肺腑之言道出了自己的成功之道。

国务院政府特殊津贴是对高层次专业技术人才和高技能人才的一种奖励制度，两年评选一次。“名厨刘雪峰获得享受国务院政府特殊津贴殊荣，充分显示了国家对各行各业高技能人才的高度重视，为各类人才成长提供了更加强大的动力，进一步打通了包括厨艺在内的各类优秀人才的成长通道，使得不同人才的成长更加多元化、立体化、合理化。常言道，三百六十行，行行出状元。人才成长之路并非华山一条道，只要不忘初心，坚守和弘扬‘工匠精神’，就会有成千上万个像刘雪峰一样的高技能人才不断涌现出来，在不同的岗位上建功立业，成就自己的事业，实现人生的梦想！”山东工商学院副教授刘甲朋博士评论说。

据了解，自2008年参评以来，截至2018年底，我省已有56名高技能人才成为享受国务院政府特殊津贴专家。

（新锐大众 记者 马章安 王原 通讯员 芦琦 路时川）

年来，“无人餐厅”、“智慧餐厅”不断兴起，无人化、智能化正成为餐饮行业升级发展的方向之一。

此次两会，全国政协委员、重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司董事长严琦准备提交《关于支持餐饮行业智能化升级的提案》，加快推动餐饮企业转型升级。

严琦称，当前，越来越多餐饮企业面临着人力成本逐年增长、人员流动性增大、服务人员加速流失等棘手问题，传统依赖人工的服务模式已然成为餐饮行业的发展阻力。“餐饮行业数字化程度弱，除外卖和线上点单外，其它数字化服务渗透率相对较低，甚至不到10%，数字化转型还有较大空间。”

“建议制定并发布引导餐饮企业数字化及智能化转型的国家发展规划。” 严琦表示，通过规划指导及资金补贴的方式，积极推进5G、人工智能、大数据、云计算等技术与餐饮业的深度融合。在全国各省中心城市建立一批“无人餐厅”、“智慧餐厅”，对餐饮街区改造的智能硬件和街道灯光亮化投入给予财政补助，带动更多餐饮企业智能化改造。

同时，培育地方餐饮品牌，发展绿色饭店、主题饭店、有机餐饮、快餐团餐、特色餐饮、农家乐等满足广大人民群众消费需求的细分业态。大力推进餐饮业连锁化、品牌化发展，实施餐饮便利店进社区、智能餐饮服务终端进楼宇、品牌餐饮速食产品进商超等“惠民三进工程”。

严琦还建议，鼓励龙头企业参与职业教育办学，按需定制培养人才，拓宽技能人才职业发展上升通道。鼓励企业引进国内外餐饮职业经理人、管理人才、烹饪高级人才。推广餐饮业职业经理人制度，组织开展餐饮行业技能竞赛、认定等活动，在餐饮管理、技术、服务人才中推行职业资格证书制度，提高行业整体素质。

上游新闻·重庆晨报 陈竹