起创业，大部分人首先想到的就是开个餐馆，毕竟民以食为天，无论何时，吃饭的需求永远排在第一。
相比炒菜而言，火锅更容易实现连锁模式，产业链短，口味容易标准化，让不少创业“小白”大呼心动。
开火锅店究竟赚不赚钱？今天身边君就想和你一起看一看。以下，Enjoy：
史永翔 | 作者
身边的经济学 | 来源
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为什么火锅店更容易盈利？
M公司是广州的一家餐饮管理公司，它的经营者是一位“80后”年轻人，公司主要经营麻辣火锅。
M公司从2003年成立至今已近20年了，迄今每年的销售收入还在5000万元左右。
有一次在我的课堂上，M公司的“80后”老板来向我咨询，倾诉他当前面临的几个管理上的困扰。
第一，因为M公司属于餐饮行业，不像传统行业那样搞定大公司的采购就行。
M公司的客户是形形色色的，员工和客户沟通起来有一定的困难，产品卖得也不是很好。M公司老板想利用微信平台进行宣传。
他计划给每个店的店长配一个手机，让店长把所有的熟客加到群里，从而在线上跟客户建立直接沟通的桥梁，并将客户的意见收集在一起。这样去做活动或者做产品开发、宣传，可以更及时、更有效。
第二，M公司的火锅店有一种特色产品—麻辣田鸡火锅。
选择做这个产品的初衷是，不希望抓住当地所有的客户，只需要抓住那些爱吃辣的客户，就足够在创业初期养活几家小店了。
但是这几年随着竞争对手的模仿，M公司店面的利润开始大幅度下降。现在，老板正考虑是否要去其他城市开连锁店。
对任何一个组织来说，要想成为大企业，其中的关键是组织一定是开放的，且一定是以客户为导向的。
不难看出，M公司以往的做法中有三个方面让组织规模难以扩大。
第一，M公司老板一直在讲怎么把产品推销出去，根本没有去想如何让客户接受门店更好的服务。
对比之下，海底捞就成功地打造了一种亲情文化，让客户感受到被尊重，客户到这里来消费是快乐的。M公司老板却在讲要给客户推产品，根本没想清楚组织高增长的着力点在哪里。
第二，M公司的店面在组织运行方面的流程做得很复杂。
流程越复杂，组织就越庞大，而利润却不见得有起色。我向M公司老板建议，先相信员工。先做到呵护并信任员工，他就会发现组织其实可以很简单。餐饮业是一个低门槛经营行业，门槛越低，组织的问题就越需要靠管理、靠信任来解决。
第三，店面发展模式单一且保守，如果让员工去做创业家，就可以让公司发生裂变。
M公司可以设计合伙人的组织模式，让优秀的员工干满几年就可以分享单店的利润，还可以升职做店长和区域合伙人。给员工设计一个竞争的舞台，这比到其他地区开店面更适合，也更有效。
对于M公司来说，所谓的特色产品实际就是单一的产品经营，这对于火锅店来说是很容易盈利的。
因为产品越简单，组织成本越低。
这个时候，M公司老板管理好公司内部的组织裂变，着力打造客户文化，再加上不断开发的新产品，企业未来的高增长很快就有可能实现。
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产品越做越多
规模却越来越小
为什么？
有一家传统纺织品制造企业，到今年已经经营了12个年头。在一次公益活动中，我结识了经营这家企业的一对夫妻搭档。
不久前，我意外地接到了来自老板Z总的电话，原来他的企业遇到了困难，可能无法继续经营下去了，想请我帮忙给拿个主意。
我听到这里大吃一惊，印象中他和妻子二人把企业打理得井井有条。
Z总非常喜欢钻研，且敢于技术创新、产品创新，而Z总的妻子在管理业务和客户关系上是一把好手。此外，这对夫妻每年还会和我一起去山区做公益，为山区的学校捐了好几千册崭新的图书。
在拨通了这对夫妻的电话后，我了解到了这家企业的症结所在。
Z总：史老师，这两年我们企业的产品种类不多，而且也做了相应的产品结构布局，但真正创造销售额的产品却很少，全是一些零零散散的订单，您看问题出在哪里呢？
Z总的妻子：原来我在企业是负责客户和业务这一块的，创业前几年企业的产品就那么两三款，反而赚到了钱。随着近两年我回归家庭，没想到企业的销售额直线下滑，业务团队的能力和组建上出现了很大的问题。
Z总：四年前业绩出现了下滑，当时分析可能是产品创新不够、业务能力欠缺导致的，我和管理团队想了很多方法也没有扭转局面，感觉做这一行太辛苦了，还不如换个跑道试试。
Z总的妻子：史老师，我们最大的问题是企业问题太多，不知道力气该往哪里使。您看，产品同质化严重，产品力不强，客户流失严重，业务团队流失率大且分工不明，业务模式老套，电商经营毫无起色……
听完这对夫妻的倾诉，相信大家和我一样感受到了他们内心对企业管理深深的恐惧。
Z总是产品经理出身，在产品的研发和创新方面颇有心得，但在客户维护和业务推广方面却始终是心有余而力不足。
在妻子回归家庭期间，Z总迫于竞争对手和市场的压力，上架了好几款流行性的产品，接到了些许零散客户的订单，本以为可以靠这些来弥补自身能力的不足，没想到反而错过了市场机会，白白流失了更多的老客户订单。
抄袭和模仿竞争对手，往往会让经营者陷入创新思维懒惰，以及对产品创新可能带来损失的恐惧之中，导致企业始终只能以市场上的边角剩料为食，不但无法开拓红利的蓝海，而且可能深陷竞争的红海无法自拔。
当经营者没有办法找到一条适合自己走的路，靠跟随和模仿竞争对手来做企业时，那么他就始终无法摆脱把企业越做越小的命运。
对于经营者来说，判断力、意志力尤为重要，而不是技术。我提醒这对夫妻，人们不是看清楚了再做决策，而是因为看不清楚才去做决策的。
这家企业供应商开发慢、产品开发不出来的问题，实际上是经营者的开发思路出现了问题导致的。
做企业不能跟产品，而应该做产品，但是如果产品种类过多，慢慢做成了贸易公司模式，多决策实际上就是没有决策，这是实实在在的过犹不及。
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企业经营的12个利润定律
以客户需求为导向，需要经营者在不断变化的市场竞争环境中，通过调整产品和提高组织服务能力来展现自己企业的价值。
我们知道，以往的空调经营模式是卖进每一个家庭里。有这样一家空调生产商，它原来的生意很好，但有一段时间它的产品却卖不动。这家空调企业投入了大量的业务员去商场和社区做促销，情况也没有明显的好转。
后来，这位空调商突然想到，既然增加人手不能带来销量，那能不能换产品或者换顾客呢？于是空调商尝试将原来对准家庭主妇的销售思维，转换为现在对准房地产开发商的思维。
想到了之后他立刻行动，跟房地产开发商达成了合作，请他们在盖房子的时候就把空调给装上，这个办法一下子让空调厂家的销售额得到了极大的提升。
由此我们可以想到卖厨具的企业、做精装修的企业，在社区店的经营越来越难的情况下，它们同样可以跟房地产开发商达成相关的合作。
客户的需求是可以引导的，我们需要做的是善于抓住需求方式的改变，把产品当成客户的拉力，把组织当成客户的推力，这就是我们所提倡的客户价值导向。
在这里，我向大家提供企业经营的12个利润定律，从而让企业的每一个阶段、每一项决策变得简单、高效。
定律一：客户需求定律—客户是不是真的需要你的产品？
定律二：客户成交定律—颠覆性产品首先来自客户的体验。
定律三：客户偏好定律—要做到比顾客更懂顾客。
定律四：产品功能定律—如何把产品卖点和客户的痛点相结合？
定律五：产品差异定律—如何发现产品的附加值？
定律六：产品复购定律—跟客户建立关系，最有效率地使用营销费用。
定律七：组织成本定律—做企业是有代价的，要找到投入和收益之间的平衡。
定律八：组织速度定律—如何打造高效协同的组织力？
定律九：组织复制定律—把价值与实现价值相结合，推进持续盈利的行为。
定律十：企业高增长定律—保证收入持续增长的三个原则和四大要素。
定律十一：企业高效率定律—高增长的前提是高效率。
定律十二：企业高壁垒定律—企业究竟如何建立护城河？
这12个利润定律能帮助企业经营者完善自身的知识结构，找到企业的利润点，以及经营与产品更好的契合点。
当你试图努力思考怎么把事情做得更好时，不妨先想一想方向对不对。
如果能在这12个方面做对并为之转变，相信你对企业的未来会有更美好的期待。
关于作者：史永翔，著名企业管理专家，利润学之父，20年外资跨国工作经验，担任过财务总监、市场总监、总裁等职务，有让濒临倒闭的企业起死回生，将普通企业推进上市并成为沪深二市第一高股的辅导经历。
本文整理自《利润的12个定律》，经出版方授权“身边的经济学”原创首发。
谓创业开店，位置选对成功一半，那什么样的位置算好位置？人流量大且稳定的商场是个不错的选择。那么在这样的商场中租一个门面，开一家小吃店，怎么样？
5个月前，我们论坛的会员老骆就萌生了这样一个想法，并很快付诸了行动，如今，他的小吃店怎么样了？是否迎来了生意兴隆？我们一起去看一看！
老骆选择的商场位于渝北，离观音桥商圈不算远，交通方便，本身经营也比较成熟了，人流量稳定，虽然比不上观音桥、解放碑这种大商圈的流量，但也算是周边区域人群聚集的中心点，位置还是没得说。
商场十点开门，早上九点半，老骆就已经到了商场内， 他告诉我，之所以提前半小时过来，是因为商场要给他们这些商家开早会。
老骆的话让我大受震撼，说实话，在我眼里，老骆这种自主创业的小老板早已脱离了打工人的范畴，就像孙悟空一样，“跳出三界外，不在五行中”，不用看谁的脸色，想干嘛就干嘛，哪想到还要准时到场来开早会，要知道，早会这种事，一般的公司里都挺少见的。
老骆呵呵一笑：你没想到的多着呢！
按老骆的话说，在商场里租摊位经营，就要接受商场的统一管理，服从商场的规矩，最基本的比如不能坐着，不能抽烟，不能玩手机，而且全年无休，还不能请假，换个说法，摊位上不能没人，如果想要休息，可以找朋友或兼职帮你看店。
我：“违反了这些要求会怎样？”
老骆：“最基本的就是罚款，以抽烟为例，罚款2500到5000。”
不是，这跟我想象的完全不一样啊，在我的印象中，这些自己拿钱创业当老板的店家，应该是想几点开门就几点开门，想什么时候下班就什么时候下班，想坐就坐，想躺就躺，怎么到了老骆这我感觉还不如我这个打工仔自由呢？
至少我们公司周末双休，请假什么的也不难，上班带薪摸鱼耍手机就更不用说了，打工人的基操嘛！
老骆笑了笑告诉我，不光是他这边，其实所有的商场都这样，只不过是管理的严格与否的问题。
我想了想后倒也能理解，商场这样的管理，给顾客带来了更好的体验，如此一来，才能有更多的客流量，这些商家的生意才能更好，这是一个良性的循环。
老骆的门面不算大，满打满算六七个平米，但作为一处小吃摊还是足够了，老骆的主打产品是虾滑系列的小吃，还有一些土豆粉、花甲粉丝、生蚝什么的。现在老骆的店里没有请人，主要是他和老婆一起看顾，他一般来得早，后者要晚点过来，晚上下班也是，媳妇先走，老骆要留得晚一点。
到了店里后老骆就在准备今天的食材，按他的话说就是“备餐”，此时商场刚刚开门，冷清空旷，只有几个客人在吃早餐，老骆一边准备一边跟我聊起了他的创业路。
老骆90年生人，之前一直跟几个朋友做机票代理，据他所说，当时的收入还算比较可观，每月有个几万块钱的进账，但后来疫情来了，机场停摆，机票业务做不下去了，一帮朋友便各谋生路了，此后老骆卖过房子，干过催收，都不太满意，兴许是之前自由自在惯了，不习惯太束缚的生活。
在这期间，之前一起做机票的一个朋友干起了轻食外卖店，当时还让老骆一起合伙干，但他犹豫一番没答应，不过对方开业的时候，老骆倒是过去帮了一段时间的忙，看到对方生意不错，他也萌生了开家餐饮店的想法。
选择位置的时候老骆也去了观音桥那些大商圈逛了逛，发现这些地方人流量大是大，但成本太高，门面什么的加起来要20多万，而且店面比较小，因此最终选择了现在的地方。
按照老骆的说法，如今的门面加上装修、设备什么的乱七八糟的加一起，总投入大概在10万左右，除此之外，每月的房租加上收银设备使用费、平台费等等，加起来总共在12000左右，再去除食材成本，这些差不多就是他全部的费用了。
听到最后，我觉得老骆好像遗漏了什么重要的东西，他这个店看起来是个加盟店，怎么没算加盟费用呢？老骆嘿嘿一笑：品牌商是我亲戚，没给加盟费。
仔细捋了下，按照老骆的意思，他的创业成本其实已经不算高了，首先门面不是大商圈的门面，费用低了近一半，其次加盟费用也省了，可以说，开了个好头。
我看了看老骆店里小吃的价格，粗略算了下，均价应该在一份20元左右，对于一般人来说，价格不算便宜。老骆拿出一盆虾滑，一边搅拌，一边告诉我，虾滑不同于其它的小吃，它本身的成本就在那里。
据他所说，他们的虾都是由北海源头工厂粗加工去壳，鲜冻发过来，然后他们手打上浆，而且过夜后虾滑就会掉浆，所以他们不卖隔夜虾滑。
我上前瞅了两眼，发现白色的浆液中混合着一只只深色的虾仁，看起来确实是挺有料的。
上午的时间没什么客人来，老骆慢悠悠将虾滑舀成一团团的，下锅煮着，又将新鲜的花甲反复清洗，煮熟，我尝了一个花甲，没有沙，挺鲜的。
没多久，老骆的媳妇也过来了，开始帮老骆备餐。
按老骆的说法，如果只是搞虾滑，他自己就能弄得来，但其他的像花甲粉丝什么的也比较麻烦，人多的时候他一个人就有点分身乏术了，正好妻子因为生娃在家还没有出去工作，索性两个人就一起搞了。
看着冷清的商场，老骆告诉我，工作日的时候，这个地方主要是靠中午还有晚上两个高峰期，这附近有一些写字楼，那些上班的人中午下班会来这里吃饭。
老骆的话让我想到了一个问题，来吃饭的人基本上都是为了填饱肚子，尤其是中午这一餐，这种情况下，一份20块钱的虾滑肯定是吃不饱的，就我个人而言，同样的价格，一份盖饭和一份虾滑，我肯定会选择盖饭，同样都是打工人，我会这样选择，其他那些上班族大概率也是差不多的选择。
另外我在这一层逛了一下，商场把这一片打造成了一个集中的餐饮集市，一排排门店鳞次栉比，几十家商铺全是卖吃的的，种类繁多，从江西的瓦罐汤和拌粉到西北的牛肉面，从广东的白切鸡到遵义的羊肉粉，从海棠溪的手工面块到杨家坪的猪脚饭，天南海北的美食都有，而且我看了下价格，虾滑算是价位稍高的那种，那么在这种情况下，这个小吃的定位就很尴尬啊，当主食吃吃不饱，当小吃价格又偏高。
听了我的问题，老骆点了点头，他告诉我，经营没多久，他就发现了这个问题，并一直在寻求破局的办法，这才有了那些其他的像土豆粉、花甲粉丝之类的其他产品，就是想弥补这一短板。
我给老骆出了个主意，让他搞个套餐，给虾滑配一碗米饭。老骆摇了摇头：要能这么办还用你提醒我？
按照他的说法，商场里对于各个摊位都有准确的定位和区域划分，正餐就是正餐，小吃就是小吃，小吃摊是不能卖米饭的。
这么严格吗？这下确实有点棘手了，不能卖主食，那小吃就一直是小吃，它的局限性就改变不了，这也算是很容易被人忽视的一个点，如果有想创业做餐饮的朋友可以注意一下。
刚才老骆还说到他们的店铺也是按照不同分类划分区域的，我看了下，确实如他所说，他左边是章鱼小丸子，右边是钵钵鸡和汤圆，都是小吃。
但老骆告诉我，小吃和小吃还不一样，虽然都面对着没有主食的尴尬，但其它三家生意要比他好很多，其中钵钵鸡生意最好，其他两家次之。
老骆分析道，钵钵鸡之所以受欢迎，一个是价格相对便宜些，种类多，还抓住了重庆人爱吃辣的口味，其它两家也是在价格上有优势，也迎合了年轻人爱吃甜的特点。
“现代人就喜欢吃这几种口味，要么甜的，要么辣的，要么油炸的！”老骆总结道，在他看来，相比较下虾滑并没有什么优势，只能靠爽脆的口感吸引客户了。
我问老骆自己的店平时流水有多少？
他说平均下来只有1000左右吧，也分淡旺季，二月份的时候能达到1500，三月份还没有1000，最近几天疫情严重，只有几百块。我又问到现在有没有回本，他点了点头：差不多了。
我粗略算了下，老骆是去年11月份开始做的，到现在满打满算5个月左右，最开始十万块的投入差不多回本了，也就是每月要赚个两万块。
而他每天流水1000，周末加个倍，一个月流水就是30000多些，去掉给商场的12000，还有差不多两万多的流水。这么算下来，利润率还是很高的。
说实话，日流水1000，乍一听到这个概念，我心里还是有些质疑的，卖这些小吃一天能卖1000块钱？
但后来一想，按老骆这人均20的消费水平，1000块钱也就是50人左右，中午二十多个，晚上二十多个，好像也不是特别难以想象的事情。
时近中午，我让老骆给我煮了一份蒜蓉虾滑。虾滑放在锡纸盒里，是在铁板上加热的，每个虾滑块头都不小，一盒差不多有8个，上面点缀着香菜，底下是蒜蓉和粉丝。
老实说，老骆的这虾滑味道还不错，Q弹爽滑，蒜香浓郁，但有一点，确实吃不饱，真就只能当个小吃。
12点过后，商场迎来了它一天当中的第一场人流高峰，附近写字楼的上班族一窝蜂涌进了这片区域，为自己饥饿的胃寻找慰藉，也为一上午紧张的情绪找一处放松的出口。
很多人穿着工作装，三五成群地聚集在一处处摊位前，相对来说，老骆他们这一排小吃店铺都还比较冷清，稀稀拉拉几个人。
我独自在商场里溜达了一圈，发现整个这层人来人往，熙熙攘攘的，比一些商圈里的大商场都要热闹，跟上午的冷清形成了鲜明对比。
无论是一些大的餐厅，还是小的摊位前，都开始慢慢坐满了人，之前听老骆说，商场做过统计，一天的人流能够达到2万人次，对于这个数据，我持保留态度，但不得不承认的是，就人流量来说，老骆选的这个地方确实没毛病。
走了一圈，在我的感知里，生意最好的应该就是一家用盆盆装菜的麻辣烫，门前挤满了人，门口两边的桌子上也坐满了顾客，而老骆他们这两排，人气最旺的当属在他对面的麻辣小火锅，吃饭的顾客都坐到他们门前这一排桌子上了，果然正如老骆所说，重庆人的饮食密码还得是麻辣！
不过知道是一回事，做起来又是另外一回事，整个这一层都忙得热火朝天，只有他们这排做小吃的还算冷静了，不过尽管生意没有其他的店铺火爆，但陆陆续续仍有人消费。
趁着没人的间隙，我问老骆有没有搞外卖这条渠道，他点了点头，随即又摇了摇头：搞是搞了，但订单不多，十单里面可能只有一单是外卖。
老骆告诉我，他没有专门去经营过外卖这条线，因为真想把外卖做起来的话，单纯是佛系地挂上外卖平台是不可能有很大的体量的，要起量，得花钱，得和平台搞好关系。
就像他前面谈到的那个开轻食外卖店的朋友，前期刷单就投入了几万块，而且刷了单也不一定能做起来，按他那个朋友的说法，这其中还有些人情世故，并不像表面那么简单。
当然，真要做起来了收入也是非常可观的，老骆说他那个朋友现在下午之前就能有六百单，老骆的语气里有一丝羡慕，这也正常，毕竟我在旁边听着都快流口水了。
尽管如此，老骆还是很清醒，刷单的话不但要投入金钱，还要花费时间把那些单子一个个做出来，对于现在的他以及虾滑这个产品来说，并不合适。
一点半过后，人流渐少，老骆和媳妇轮流吃了饭，两点之后，商场里虽然还有断断续续的人流，但基本上没啥人过来吃饭了，老骆这些店家进入了一个短暂的休息时间。
看着收银机上的数据，老骆摇了摇头，告诉我，今天生意不好，到现在只有两百来块钱的进账。这个数据跟我结合就餐人数得出的预估相差不大。
随后，老骆又跟我聊起了他想对产品做一些改进创新，以迎合更多人的口味，比如搞点番茄酱或沙拉酱什么的，亦或是将虾滑裹上层面包糠油炸一下。
看得出来，老骆是个思维很跳脱的人，喜欢琢磨一些东西，他还提到钵钵鸡旁边的汤圆店，最近在重庆很火，各个景区都开的有，很赚钱，他还特意去问了别个的加盟费，只要3万元，弄得他心里痒痒，跃跃欲试。
说到后面，老骆告诉我，他其实有意向把门面包括里面的设备什么的转出去，问其原因，他说一个原因是有时候生意不太好，然后这样一天天站着身体有些吃不消，还有最重要的一点就是他现在正是家里事情最多的时候，上有老，下有小，父母身体不太好，小孩子还没上幼儿园，有点什么事商场里又脱不开身，非常不方便。
当然，老骆也提到了，现在这几个月属于淡季，不太好转。
我问他如果转让出去后，有什么打算？老骆说想在自家楼下或小区旁边开个小吃店，当然不是卖虾滑，他想卖点麻辣小吃或者饺子之类的，对此，老骆信心十足，按他的话说就是在这里干了这么长时间不能白干，至少有了开餐饮店的经验和一些进货的渠道。
下午五点半，人流又开始变多，据老骆所说，晚上的生意一般比中午还要好些，我观察了下，确实如此，晚上在他这里消费的客户明显要比中午多，而这也正是让人奇怪的地方，因为在我看来，晚上整体的人流量是远远不及中午多的，我仔细观察了一番，发现了其中的奥秘。
与中午的上班族不同，晚上来的人大多都是朋友、情侣、父母和子女等，这些人都是出来玩耍逛街的，这种情况下吃个小吃无可厚非，而且晚餐吃少点也确实没什么。
要验证我这个猜想很简单，仔细观察就能发现，晚上的客人中多了许多的小孩子，很多人脚上的皮鞋也都换成了“拖孩”。
晚上8点多，商场里这一层基本上没啥人了，老骆的媳妇就先回去了，10点钟商场关门，老骆也走了。据他所说，今天的营业额500多，只有平时的一半，勉强挣出房租钱。
如果按照正常的情况，老骆每天1000多的流水，每月2万的利润，在普通人看来已经非常不错了，但很多人忽略了一些事情，除却十几万的投资不谈，这份收入是老骆夫妻二人每天长达近12个小时、全年无休的高强度工作换来的，这样的工作安排，已经超过了绝大多数公司甚至工厂的要求，别的不说，单单只能站不能坐这一条就没多少年轻人扛得住。
所以这样看下来，自己当老板也不一定自由，更不一定轻松，世间每一分的收入，都有它的一分辛苦，不管怎么样，做好当下才是最重要的。
