房里有很多小技巧，一般来说，都是从平日里的生产工作中偶然发现的；又或是，得到过一些前辈的指点才知道的。下面，我们就来看看一些同行们分享的厨艺小技巧，大家有机会的话，不妨试试。
王传磊
炖豆腐 罐头肉增加香味
在制作石锅豆腐或炖豆腐时，加入少许梅林罐头的肉蓉（罐头内的肉和汁水一起倒入粉碎机内充分粉碎即可），成品香味更浓郁。一般，每500克豆腐加肉蓉约20克。
发笋干 加薄荷叶防“瘦身”
发笋干时，我会先用清水将笋干浸泡回软，然后将笋干放入锅内，加水和少量薄荷叶一同煮制。薄荷叶不仅可以增加笋干的香味，还可以防止笋干收缩。
杨国贤
烤羊脖 牛奶浸泡祛异味
烤制羊脖前，我喜欢先用牛奶等调料浸泡羊脖，这样可以最大限度地遮盖其异味。
具体做法：
1、取年龄在1.5岁的科尔沁母羊的羊脖洗净，加入调料（东古酱油50克，盐20克，料酒15克，牛奶700克，水500克，葱、姜各10克，香叶2克，草果1个，白胡椒粒20克，味精、八角、花椒、小茴香、桂皮各5克），腌制8小时。
2、将腌好的羊脖放在木炭烤炉中，用180℃的温度烤至成熟即可。
万会兵
手撕鸡 冰浸3小时皮香脆
手撕鸡大家应该都会做，我们制作的成品鸡皮格外脆爽，这跟我们采用冰浸的方法大有关系。
具体做法：
取蛋鸡1只（净重约1400克）处理干净，清洗后用清水浸泡6小时，放入沸水中大火烧开，捞出放入冰块中存放2-3小时，再放入老汤中微火煮20分钟，关火泡2.5小时，捞出来刷上薄薄一层葱油，存放即可。
柳尧成
祛膻味 普洱茶熬水煮肉
我们用普洱茶水给羊肉或羊排祛膻味，效果非常棒。
具体方法：
锅内倒入清水10千克，下入普洱茶（用料包包好）150克中火煮出颜色，下入羊肉块或羊排大火烧开，改小火煮约20分钟至肉上色，离火捞出即可。
巧存放 一层腰花一层冰
炒腰花、拌腰花是常见的北方菜，只是腰花这种原料很特殊，如果提前改刀，存放过程中水分会大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果现点现切，砧板师傅工作强度就很大。如何解决呢？
我们将猪腰大批量改刀，取少许放入料盆内，铺上一层冰块，然后放一层腰花，再铺一层冰块，待腰花全部放好后入冰箱冷藏。客人点菜时，取一份腰花焯水或滑油即可。这种方法除了易于保存外，还有增加腰花脆爽感的作用。
张景会
腌鸡翅 刷上一层栀子水
我们酒店制作的烤鸡翅颜色特别漂亮，原因在于烤制前我们给鸡翅刷了一层栀子水。
栀子水的做法：
取栀子20个放入汤碗内，加清水500克入蒸箱大火蒸半小时，取出过滤即可。
浆鱼片 冷藏盐渍3小时
浆草鱼或者黑鱼片时，我们都是将鱼片5千克略微冲漂，直接放入料盆内，加入盐400克拌匀，入保鲜冰箱腌制2-3小时。然后取出鱼肉，控净水分，朝一个方向搅打5分钟，再用清水冲漂两遍，捞出鱼片用干毛巾吸干水，加入湿淀粉抓拌均匀即可。
用这种方法浆制的鱼片光泽度特别好，而且颜色也很洁白。
徐鹏
橙皮泡水 烹菜增鲜
以前我们在制作一些小炒菜时，总会烹入少许米酒来提鲜。现在我们将新鲜的橙皮用开水（橙皮与开水的比例为4∶6）浸泡5分钟，炒菜时加入少许，即可提升菜肴的鲜味。
林雪峰
祛腥味 蔬菜汁浸泡银鳕鱼
银鳕鱼的腥味比较浓，解冻后可以将它放入蔬菜汁（胡萝卜500克，西芹、圆葱各1千克，香菜、大蒜各250克，全部原料洗净后榨汁）中浸泡半个小时，就可以起到提升鲜味、遮盖异味的效果。
<>房里有很多小技巧，一般来说，都是从平日里的生产工作中偶然发现的；又或是，得到过一些前辈的指点才知道的。下面，我们就来看看一些同行们分享的厨艺小技巧，大家有机会的话，不妨试试。
王传磊
炖豆腐 罐头肉增加香味
在制作石锅豆腐或炖豆腐时，加入少许梅林罐头的肉蓉（罐头内的肉和汁水一起倒入粉碎机内充分粉碎即可），成品香味更浓郁。一般，每500克豆腐加肉蓉约20克。
发笋干 加薄荷叶防“瘦身”
发笋干时，我会先用清水将笋干浸泡回软，然后将笋干放入锅内，加水和少量薄荷叶一同煮制。薄荷叶不仅可以增加笋干的香味，还可以防止笋干收缩。
杨国贤
烤羊脖 牛奶浸泡祛异味
烤制羊脖前，我喜欢先用牛奶等调料浸泡羊脖，这样可以最大限度地遮盖其异味。
具体做法：
1、取年龄在1.5岁的科尔沁母羊的羊脖洗净，加入调料（东古酱油50克，盐20克，料酒15克，牛奶700克，水500克，葱、姜各10克，香叶2克，草果1个，白胡椒粒20克，味精、八角、花椒、小茴香、桂皮各5克），腌制8小时。
2、将腌好的羊脖放在木炭烤炉中，用180℃的温度烤至成熟即可。
万会兵
手撕鸡 冰浸3小时皮香脆
手撕鸡大家应该都会做，我们制作的成品鸡皮格外脆爽，这跟我们采用冰浸的方法大有关系。
具体做法：
取蛋鸡1只（净重约1400克）处理干净，清洗后用清水浸泡6小时，放入沸水中大火烧开，捞出放入冰块中存放2-3小时，再放入老汤中微火煮20分钟，关火泡2.5小时，捞出来刷上薄薄一层葱油，存放即可。
柳尧成
祛膻味 普洱茶熬水煮肉
我们用普洱茶水给羊肉或羊排祛膻味，效果非常棒。
具体方法：
锅内倒入清水10千克，下入普洱茶（用料包包好）150克中火煮出颜色，下入羊肉块或羊排大火烧开，改小火煮约20分钟至肉上色，离火捞出即可。
巧存放 一层腰花一层冰
炒腰花、拌腰花是常见的北方菜，只是腰花这种原料很特殊，如果提前改刀，存放过程中水分会大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果现点现切，砧板师傅工作强度就很大。如何解决呢？
我们将猪腰大批量改刀，取少许放入料盆内，铺上一层冰块，然后放一层腰花，再铺一层冰块，待腰花全部放好后入冰箱冷藏。客人点菜时，取一份腰花焯水或滑油即可。这种方法除了易于保存外，还有增加腰花脆爽感的作用。
张景会
腌鸡翅 刷上一层栀子水
我们酒店制作的烤鸡翅颜色特别漂亮，原因在于烤制前我们给鸡翅刷了一层栀子水。
栀子水的做法：
取栀子20个放入汤碗内，加清水500克入蒸箱大火蒸半小时，取出过滤即可。
浆鱼片 冷藏盐渍3小时
浆草鱼或者黑鱼片时，我们都是将鱼片5千克略微冲漂，直接放入料盆内，加入盐400克拌匀，入保鲜冰箱腌制2-3小时。然后取出鱼肉，控净水分，朝一个方向搅打5分钟，再用清水冲漂两遍，捞出鱼片用干毛巾吸干水，加入湿淀粉抓拌均匀即可。
用这种方法浆制的鱼片光泽度特别好，而且颜色也很洁白。
徐鹏
橙皮泡水 烹菜增鲜
以前我们在制作一些小炒菜时，总会烹入少许米酒来提鲜。现在我们将新鲜的橙皮用开水（橙皮与开水的比例为4∶6）浸泡5分钟，炒菜时加入少许，即可提升菜肴的鲜味。
林雪峰
祛腥味 蔬菜汁浸泡银鳕鱼
银鳕鱼的腥味比较浓，解冻后可以将它放入蔬菜汁（胡萝卜500克，西芹、圆葱各1千克，香菜、大蒜各250克，全部原料洗净后榨汁）中浸泡半个小时，就可以起到提升鲜味、遮盖异味的效果。
猪蹄 加三白异味少
在给猪蹄焯水时，加入白芷、白酒和白醋（猪蹄块2500克需要加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克），焯水后的原料异味少。用这种方法处理猪舌、猪肚等内脏，效果也不错。
炖猪肉 泡水陈皮增香味
在炖猪肉或炖牛肉时，我们会加入少许泡好的陈皮（肉为5千克时需要加陈皮60-80克），炖好的成品香味更浓郁。
发干贝 先用油炸再蒸制
< class="pgc-img">以前发干贝，都是将其直接放入碗内，加入姜片、料酒蒸制。现在，我们先取干贝油炸至色泽金黄，再用来蒸制，蒸好的干贝鲜香味更足。
蒸海鱼 温热盐水来浸泡
给大家分享一个蒸海鱼的小窍门：取新鲜海鱼洗净，不开膛取筷子从鱼鳃处插入鱼腹，反复搅动几下取出内脏，洗净后再放入70℃-80℃的淡盐水中浸泡2分钟，撒上调味料，大火蒸制即可。经过淡盐水浸泡后的海鱼不仅没有腥味，口感还特别筋道。
炒牛柳 出锅前淋鲜酱油
不管是炒杭椒牛柳还是黑蒜牛柳，亦或是炒其他的牛肉菜，菜肴临出锅前，我会沿着锅边淋入少许东古一品鲜（一份牛肉大概需要淋3-5克），做好的牛肉菜香味更浓。
酸菜鱼 出锅前淋点牛奶
酸菜鱼出锅前，淋入少许牛奶（一份菜肴淋10克牛奶），可以让它吃起来更鲜美。
发海参 干蒸冰泡效果好
给大家分享一个发海参的新方法：取干海参刷洗干净，上笼干蒸1小时，取出海参，放入冰水中浸泡2小时，捞出海参第二次干蒸40分钟，取出第二次泡水2小时，再捞出海参，第三次干蒸40分钟，取出第三次泡水2小时。将海参放入容器内，倒入纯净水没过表面，上笼蒸30分钟，离火自然放凉，倒掉水分，再次注入新的纯净水没过海参，继续上笼蒸30分钟，离火自然放凉，捞出海参，剖腹去掉杂质，放入冰水中浸泡存放即可。
炝拌菜 胡麻油可增香
做炝拌凉菜时，我们都使用胡麻油，做出来的菜品香味足。胡麻油可以在超市直接购买成品，5升的价格大概是90元。
炸松子 先焯水再油炸
为了让炸松子仁色泽更金黄，炸制前我们要给松子仁先焯一下水。具体方法：将水烧至约80℃，下入松子仁大火烧开，捞出控水即可。
炒牛杂 临出锅前加蒜蓉
炒牛肚（如酸辣牛肚）或炒羊杂时，临出锅前要加入少许蒜蓉（一份菜约耗10克），可以起到祛异味、提鲜的效果。
