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本报讯（记者 赵宗锋） 在17日上午市政府召开的例行新闻发布会上，市食品药品监督管理局副调研员冯贺成在回答记者提问时表示，6月1日起施行的《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》（以下简称《条例》）明确规定“三小”不得生产经营的品种，即负面清单。负面清单为三小生产经营明晰了边界，让其明白什么能干、什么不能干，以便于遵守执行。

冯贺成表示，根据《条例》要求，“三小”不得生产经营依法必须实行生产经营许可和风险较高的产品，如小作坊不得生产加工乳制品、罐头制品、果冻、冷冻饮品、酒类、饮料（含瓶、桶装饮用水）、酱油、食醋、预包装肉制品，保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品和其他专供特定人群的主辅食品，食品添加剂；小餐饮不得经营裱花蛋糕、生食水产品；食品摊点不得经营保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品和其他专供特定人群的主辅食品，裱花蛋糕、生食水产品、散装酒、现制乳制品、散装食醋、散装酱油、散装食用油。此外，不得生产经营国家和省、设区的市禁止生产经营的其他食品。

油，是一种全国范围甚至世界范围内使用最为广泛的调味品。我们日常很多的炒菜，烧菜，拌菜，蒸菜，小吃，面条都离不开它。

现在流行一句话叫“我是来打酱油的”，作为一个70后，我们小时候的酱油真的是拿瓶瓶罐罐打回来的，因为那个时候只有散装酱油还莫得瓶装酱油。

中国最好最传统的酱油都是用干黄豆泡发蒸煮以后加盐发酵而成，蒸煮的时间短但发酵的时间却要三年以上，在漫长的日晒夜露发酵过程中，根据天气变化需要不定期对发酵中的黄豆进行翻动，成百上千的酱油缸子每翻动对做酱油的老师傅而言都是一项具有挑战性的工作，劳动中心酸也只有他们最清楚。曾经很多人问我生抽、老抽和酱油啥关系，我今天明确的告诉你，生抽老抽都是酱油，在这里“抽”是一个动词，是酱油从酱油缸子中用提子打出来的一个动作，而“生”字表明这种酱油的发酵短所以颜色较浅，酱香味淡，适合用来做凉拌菜；而“老”字表明发酵时间足够，酱油的颜色深，酱香浓郁，适合用来做烧菜或个别小吃调味。

现在生活加快，很多厂家因为经济利益驱使早就失去了尊重食材的耐心，甚至有人用化学原料来勾兑制作假酱油，大家去超市买酱油的需要注意几点，

第一 这种酱油是否为酿造酱油

第二 就是蛋白质含量，蛋白质含量肯定是越多越好哦

第二 注意酱油标注的氨基酸态氮含量，含量越高的酱油级别和价格也就越高

第四 注意原材料明细中否含谷氨酸钠，如果有，那么说明这个酱油是加了味精的哦！

第五 要注意钠的含量，钠含量越高的酱油也就越咸

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时候，酱油不像现在分类繁杂、品牌丰富，只有“酱油”这一个名字，需要购买时，提着瓶子去副食品店“打酱油”就行了，酱油都是散装的，在一个个大缸里存放，拿着漏斗塞到瓶中，需要多少就打多少，酱油好不好吃，就看旁边的酿造厂制作工艺怎么样了，当时我家还有个小“秘密”，冬天的酱油比夏天的好吃，相比是酿造时间长短造成的，所以每年冬天我家都会买够一年的酱油。

现在的酱油种类和品牌可就多了，先不说生抽、老抽、红烧酱油、白酱油等大类，品牌多的更是让人眼花缭乱，不知道怎么挑选。很多人在购买酱油时总觉得价格高、大品牌的酱油就是好酱油，其实价格和品牌并不能完全决定它的品质，想要买到真正的好酱油，别看价格，只需要看标签上的指标，这是酱油的“身份证”，如果上面有2个重要指标不对，再大牌也是劣质酱油。

酱油的酿造方法

酱油的酿造方法，按照生产工艺方法不同，通常分为酿制法和配制法。

1、酿制法 用酿制法酿造的酱油称为酿造酱油，以大豆或者黑豆、小麦或者麸皮为主要原料，是经过微生物发酵等制作工艺酿造而成的酱油，而酿造酱油按照不同的发酵工艺，又可以分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。

其中高盐稀态发酵酱油使用大豆或者脱脂大豆、小麦或者麸皮为原材料，经过蒸煮、曲霉菌制曲后，再与盐水混合成为稀醪，再经过长时间的发酵酿制成酱油。而低盐固态发酵酱油则是用脱脂大豆和麸皮为原材料，经过蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合称为固态的酱醅，再发酵一段时间后酿制而成的酱油。

高盐稀态发酵酱油，它的发酵时间长，成本和品质都比较高，而低盐固态发酵酱油则是通过人工高温快速发酵，这种酿造酱油成本和品质都低于高盐稀态发酵酱油。

2、配制法 用配制法酿造的酱油其实就是大家熟知的“勾兑酱油”，以酿造酱油为基底，加入一定比例的酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂等物质，配制而成的酱油，简单来说酱油中含有酸水解植物蛋白调味液，可能配制酱油。 虽然酿造酱油和配制酱油都符合国家标准，但是长期食用配制酱油对身体还是有一定的影响，不建议购买。

如何挑选酿造酱油

1、看产品标准 仔细观察酱油的瓶身，就会看到标签上有一串数字，这是产品标准号，相当于酱油的“身份标号”，其中酿造酱油的标准号为GB/T18186，而配制酱油的标准号为SB10336—2000或者Q/YLSP0004S，在购买酱油时，要认准GB/T18186，只要瓶身上有这串数字，不管什么牌子都可以买。

2、看“氨基酸态氮” 虽然同为酿造酱油，但是品质还是会有一些差别的，在购买酱油时，可以观察氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮的含量越高，酱油的品质就越好。

特级酱油不少以0.8g/100ml，

一级酱油不少于0.7g/100ml，

二级酱油不少于0.55g/100ml，

三级酱油不少于0.4g/100ml，

而且只有酿造酱油中含有氨基酸态氮，配制酱油中不含氨基酸态氮。

除了以上方法可以判断酱油品质的优劣，还可以通过这3种方法来辨别酱油的品质。

1、优质的酱油用力摇一摇，会出现丰富的气泡，且不容易散去，而劣质的酱油摇晃后，气泡量少且容易消散。

2、品质好的酱油一般呈红褐色，颜色会稍微深一些，而颜色太深的话，也可能添加了焦糖，香气和滋味会略微逊色。

3、可贴着瓶口闻一闻味道，好的酱油一般有浓郁的酱香味，而如果闻到酸臭味、糊味、异味等，就不要购买了。

——老井说——

如果一瓶酱油的氨基酸态氮含量比较高，又使用了高盐稀态发酵法，即使价格比较便宜，也是一瓶真正的好酱油，可以放心购买。如果两种酱油的指标和氨基酸态氮含量基本相同的话，可以摇一摇，选择气泡多且不易消散的酱油，品质相对比较好。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路