出土于江西新干大洋洲的商代兽面纹青铜温鼎是中国最早火锅
□忽必烈、朱元璋、乾隆乃至嘉庆，他们都是火锅的“铁粉”
□慈禧享用的菊花火锅源自名为“雪球”的白菊花，宜于煮食
——金易、沈义羚《宫女谈往录》
“已讶衾枕冷，复见窗户明。夜深知雪重，时闻折竹声。”白居易的一首《夜雪》，写出了天寒地冻的瑟瑟之感。大雪节气将至，意味着即将进入隆冬时节，御寒保暖成为头等大事。
这个时节，畏寒怕冷的人除了穿上厚衣服保暖，还应该食用牛羊肉、姜枣汤来进补御寒。对于吃货而言，没有什么是一顿火锅解决不了的问题，如果有，那就吃两顿。
当你吃着火锅的时候，有没有想过，聪明如古人，如何吃火锅？
其实早在两三千年前的商周时期，人们已经开始用上下两层的鼎来烹饪食物，就像是单人自助小火锅。
在我们吃火锅这两三千年的历史上，涌现了不少吃货，比如，爱吃鸳鸯火锅的西汉人刘非，发明了菊花火锅的陶渊明，为涮羊肉火锅命名的忽必烈，相传首创了“风羊火锅”的朱元璋，不过，最爱吃火锅的“好吃嘴”应该非乾隆莫属，有史料记载，他曾创下一个月吃了23种、66次火锅的记录，还举办了550桌火锅的“坝坝宴”。
商代兽面纹青铜温鼎
商周出现最早火锅
火锅，古人称为“古董羹”，因为将食材放入汤水中煮沸发出“咕咚”声而得名。
如果讨论火锅的起源，至少可以追溯至商周时期，当时青铜制造业相当发达，人们制作出一种有盘鼎，是炊具和盛器的结合体，已经有了火锅的雏形。北京故宫博物院藏有一件西周有盘鼎，造型类似现在吃自助餐时用的小火锅。
出土于江西新干大洋洲的一只商代兽面纹青铜温鼎，或许是中国最早的火锅。这件造型精美的器物，腹部各面饰有上下两层兽面纹，其中一侧宽面横开一个小口，门口还有上下转动启合以及固定闭门的插销。有趣的是，温鼎的腹腔内还有个夹层，就像炉灶一样可以放上炭火，保持鼎内盛放的食物不至于冰冷。
西周有盘鼎（故宫博物院藏）
上世纪70年代，陕西宝鸡市茹家庄发掘了两座西周墓葬，出土地60多件铜容器中，便有两只有盘鼎。其中一个刻有铭文的鼎，造型非常奇特，上部是个立耳鼓腹圆鼎，底部中央有歌圆柱鼎足，立于一个三足盘上。由于鼎底和盘上还有烟熏火燎的痕迹，可见它是实用器。据此推测，当时的人在其底部盘内放置炭火加热，鼎内盛放食物，容量大小仅够一人享用。
商周时期，祭祀活动频繁，往往先祭祀后用餐。特别是到了寒冬腊月，原本热腾腾的美味佳肴在祭祀活动结束之后变得冰冷。为了方便贵族随时享用热菜，温鼎应运而生。根据礼制，商周贵族吃饭时要奏乐，吃火锅时自然也不例外，这可真是电影《让子弹飞》里“吃着火锅唱着歌”的节奏。
当时的火锅里煮了些什么美食呢？2010年，陕西西安发掘出一座距今2400多年的战国时期秦墓，随葬的青铜鼎内居然还盛有骨头汤。后来，锅里的骨头经鉴定是狗骨，说明战国人就开始烹饪狗肉汤了。
汉代分格鼎（南京博物院藏）
汉代流行“五宫格”
一提起让人辣到汗流浃背的重庆火锅，最特别的要属九宫格锅底。
为何火锅要用九宫格？美食界流传着这样一些说法：比如，区域不同的每个格子，温度也不相同，不同的食材需要放在不同的温度里涮煮以获得最佳口感；把自己最爱的午餐肉放在离自己最近的格子里煮着，避免将要煮熟的那一刻被别人抢先夹走的尴尬；鹌鹑蛋一下锅就不见了，装在九宫格里就能减少搜索面积。
不过，蕴藏着美食智慧的九宫格也非现代人的独创，早在汉代，聪明的古人就有了鸳鸯锅和五宫格。
汉代始有关于火锅的明确文献记载，不过那时候火锅被称作“锥斗”，是一种“独乐乐不如众乐乐”的美食。著名历史学者倪方六研究发现，当时已有各式各样的火锅，从材料来看，不仅有青铜火锅，还有铁火锅、陶火锅；从用餐形势而言，除了分餐制形式的“小火锅”，那时人们就已经吃上了可以放不同料汤、煮不同菜品的鸳鸯锅。
江苏盱眙县境内大云山西汉墓出土的一件分格鼎，证明墓主、西汉江都王刘非是一位火锅“吃货”，而且他吃的还是“鸳鸯火锅”。这个鼎很别致，打开盖子之后，鼎内分布着5个错落有致的小格子，中间圆格外面再分出4格。这种分格鼎与现在的九宫格火锅异曲同工，造鼎的工匠将鼎分成5个区间，既方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客拥有不同的底料，又能让鸡鸭鱼肉放在不同格子内避免串味，一锅顶五锅。
《三国志·魏书·钟繇传》中有关于分格鼎的记载，并命名为“五熟釜”。东汉末年，曹丕赐给名臣钟繇（音yáo）一个五熟釜，还在上面郑重刻上铭文。由此推测，分格鼎应该是宫廷贵族享用的炊具。
刘非是谁？汉景帝的五皇子。在吴楚七国之乱中，年仅15岁的汝南王刘非有武力，善谋事，主动请缨攻打吴军。他在平定七国之乱的大战中立下赫赫战功，令汉景帝十分欣慰，将其改封为江都王，还把他攻占下来的吴国赏赐为封国。在富庶的吴国里，在封国内，刘非招揽天下豪杰，董仲舒就在其中。
作为少数得以善终的诸侯，刘非是个资格好吃嘴，因为他的墓葬中，分格鼎旁边还出土了两套“染器”。所谓染器，就是吃火锅时放佐料的盘子。从考古发现来看，染器有的是盘状，有的则呈杯状，有的染器下面还配有炉子，持续加热蘸料。
清包银乌木筷子（四川博物院藏）
陶渊明创“菊花火锅”
我国食菊的习俗由来已久，除了屈原之外，晋人傅玄在《菊赋》中写道“服之者长寿，食之者通神”。菊花既然有保健养生的功效，如果放在火锅里煮食，既能清热解毒，又添雅兴情调，岂不美哉？
还别说，菊花火锅是流行于江浙一带的传统名肴，相传是陶渊明的首创，到了“菊痴”慈禧那儿，奢华得有些登峰造极里。
东晋末年，陶渊明当了80多天彭泽县令之后弃职而去，在远离朝政、归隐田园的日子里，陪伴他的就只有诗、酒、菊和火锅。而这四者如果有效结合，就变成一道风雅的美食：菊花火锅。
热衷于“采菊东篱下”的陶渊明，某次煮火锅的时候忽发奇想：若将菊花瓣洒入火锅，味道应该不错。于是他放下筷子，快步走入庭院采摘菊花，清洗之后放进火锅，顿时清香四溢。这顿火锅不但味道鲜美，而且清香爽神。这样一来，举杯饮酒，低头有花，肚中有肉，何愁做不出好诗？
这种风雅的吃法，到了清末，成为慈禧太后的心头好。慈禧爱菊，命人在御花园和圆明园里栽种了三四千盆名贵的菊花，不仅用来观赏、泡饮、洗手，还将菊花火锅列入冬令御膳。
据德龄《御香缥缈录》记载，慈禧享用的菊花火锅，源自一种名叫“雪球”的白菊花，花瓣短而密，洁净宜于煮食。每年深秋，宫女们将花瓣拆散，浸在温水里一二十分钟，再洗净放到竹篮里沥去水分。西膳房的人端出一口银制小火锅，里面盛着肉汤，配有生鱼片、生鸡片，以及盛着酱醋等调料的味碟，随后再将菊花瓣放到两个银盘里，一齐摆到膳桌上。
吃菊花火锅的时候，小太监揭开锅盖，擎在手里小心伺候着，慈禧便用银筷子夹些鱼片、鸡片投入汤内，小太监赶忙盖上锅盖。几分钟后，他上前揭开盖子，慈禧就放入菊花瓣，只等菊花清香渗入汤内，包裹着鱼片、鸡片一起煮熟，鲜美得分外可口。
深秋初冬时节，食用菊花火锅不仅清心爽口，还有除烦、悦目、去燥之功效，难怪从宫廷流传到民间，京城的酒肆中飘散着菊花的清香。光绪年间的举人徐珂撰文记载了这种盛况：“京师冬日，酒家沽酒，案輙有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌，以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。”
清代青玉镶赤金筷（故宫博物院藏）
宋代兔火锅“拨霞供”
据说四川人一年可以吃掉仅3亿只兔子，这让外地人大跌眼镜：小兔兔那么可爱，你们怎么忍心下嘴？
其实早在宋代，就开始吃兔子了，还是兔肉火锅呢。
宋代平民社会兴起，就连火锅也大走平民化路线，进入寻常百姓家。在当年的黄河流域一带，民间有“暖冬”的风俗，每到农历十月初一，大家便认为入冬了，家家都要举办“暖炉会”，过节一般围着火炉 吃肉喝酒，抱团应对寒冷的冬天，好不热闹。
孟元老在《东京梦华录》中记载了这种民俗，“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会”。暖炉会上，有人吃烧烤，有人吃火锅。在商品经济高度发达的宋代，汴京开封的酒馆里，冬天就有火锅供应。而且饮食讲究的宋人开发出新的火锅吃法，肉要薄如蝉翼，美感与美味并存。
当时出现了一道文艺的火锅，名为“拨霞供”，实际上就是兔肉火锅。“梅妻鹤子”的林和靖的后人林洪，在《山家清供》中记载了这道美食：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后 ，各分一筯（筷子），令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”
文中的“薄批”就是切成薄片儿的兔肉，“沃”的意思是腌制。山野间有客人来访，仓促之中没什么好东西款待，主人家就搬来桌子、风炉、火锅，将兔肉片成薄片，用酒酱椒料腌制之后，将筷子逐一分给来客，请他们将兔肉放入沸水中煮熟，夹出后即可食用，重口味的人还有蘸碟蘸汁吃。
文中的“摆熟”一词，看上去非常有动感，食客用筷子夹着薄如蝉翼的兔肉在汤锅里涮几下，左右摆开，增加受热面积，分分钟就把兔肉烫得滑嫩爽口。这种文艺气息满满、口感惊为天人的兔肉火锅，让林洪赞叹不已，出口成章，“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，大概就是形容汤汁沸腾如白雪，兔肉鲜红似晚霞。于是，这种有着山野气息的兔肉火锅有了个好听的名字“拨霞供”。
清锡方形一品锅（故宫博物院藏）
乾隆月吃66次火锅
火锅，在历史上也是许多皇帝恩宠的宫廷御膳，忽必烈、朱元璋、乾隆乃至嘉庆，都是火锅的“铁粉”。
元世祖忽必烈非常钟爱火锅，北京有名的“涮羊肉”便是他赐名的。据说忽必烈当统帅时，有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠辘辘，十分想吃羊肉。现炖羊肉肯定来不及了，厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫熟，并加盐沫、葱花等调味物。忽必烈尝后大呼好吃，带领军队打了胜仗。后来举办庆功宴，他特别关照厨师将他在战场上所食的那道羊肉片作为压轴大菜于将士们分享，并赐名为“涮羊肉”。
明代火锅盛行，只是洪武元年的火锅还比较简单。建国初期，朱元璋比较节俭，皇家御用的金银器很少，而一般百姓则不许使用金银制品。相传“风羊火锅”是明太祖朱元璋的首创，而一件明代洪武年间的银火锅上，左有“子孙满堂”，右有“喜鹊落眉梢”的铭文，大致可以揣测到朱元璋吃着火锅的时候心情大好吧。
所有朝代之中，最喜欢也最会吃火锅的当然是清人。清朝的火锅餐具琳琅满目，火锅种类也丰富多彩，成为一道著名的“宫廷菜”。清代宫廷之中，日常饮食的记载中多有“暖锅”“热锅”，正是火锅的别称。
清粉彩火锅（故宫博物院藏）
清朝几乎每个皇帝都喜欢吃火锅，尤其是乾隆，只要天气转凉，几乎每顿必上火锅。以乾隆四十四年(公元1779年)八月十六日至九月十六日的御膳档案为例，这一个月内，乾隆共享用了23种、66次火锅，平均一天超过3顿。
这些火锅之中，既有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅等汤底，又有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同食材。先别着急惊叹，金易、沈义羚在《宫女谈往录》中根据晚清的宫女回忆梳理了宫里吃火锅的情形，“从十月十五起，每顿饭添锅子，有什锦锅、涮羊肉，东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多”，“也有时吃山鸡锅子。反正我们有三个整月吃锅子”。
整整三个月吃火锅，看来当皇帝也不容易，肠胃得经得起火锅的考验。
从保存在档案馆里的清宫膳底档上，可以看到乾隆吃的火锅有多么奢华。例如，乾隆三十年正月十六早膳，第一个菜便是燕窝红白鸭子南鲜热锅，当天晚膳的第一个菜，是燕窝鸭子热锅；正月十七日早膳，第一个菜燕窝肥鸡鱼脍，晚膳第一个菜是野鸡热锅；正月十八日早膳，第一个菜是炒鸡大炒肉炖酸菜热锅，晚膳第一个菜是莲子八宝鸭子热锅。
晚清掐丝珐琅团花纹菱花式火锅（故宫博物院藏）
乾隆钟爱的众多火锅食材中，有一道“野意火锅”，至今仍在东北民间盛行。这道火锅是这么做的，“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒著炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。富者兼备参、筋，佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉或食饺。”这些野味大多是东北大小兴安岭、长白山的特产，满清贵族喜欢骑马狩猎，要想从山里打来这些野味也并不困难。
乾隆还喜欢与民同乐，多次举办火锅坝坝宴。乾隆四十八年(1783年)正月初十，他在乾清宫筵宴宗室，一次办了530桌火锅。乾隆五十年(1785年)和乾隆六十年(1795年)，他两次举办千叟宴，邀请全国各地的老人入宫赴宴，一等桌上放“银、锡火锅各一个”，次等桌摆“铜制火锅两个”，让老人们在繁文缛节之后还能吃上热气腾腾的美食。到了嘉庆帝就更“壕”了，登基大典上竟举办了1550桌火锅宴，应邀品尝者多达5000余人，场面十分壮观。
华西都市报-封面新闻记者 曾洁
慈禧经常使用的银寿字火锅（故宫博物院藏）
源：运城新闻网
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅是我国独创的美食，说起我国的火锅文化，可谓历史悠久、源远流长。以现代的考古成果看来，火锅是一种古老的炊具。早在五千年前，江浙地区就有随着陶釜配套使用的可以移动的小土灶，可以算作是火锅的雏形。西周时期的温鼎是一种可以在托盘中加木炭保温的饪食器。在东汉时，人们用的“斗”，其实就是指火锅。三国时，有一种叫“铜鼎”的制具，也可看作火锅的前身。而在宋代，当时的都城汴梁，酒馆里已经有火锅供应了。火锅更是元世祖忽必烈日常喜欢吃的美食之一。到了清朝，火锅已经端上了宫廷的餐桌，成为隆冬时节必不可少的美味佳肴。
在发展进程中，火锅的造型基本大同小异，下可盛炭火保持汤锅沸腾，上可尽煮各种食材，更注重器皿的实用性。到了清代已是集大成，尤以宫廷制造为最，无论铸造材质之考究、做工之精细、造型之完美均属上乘。从旧藏实物来看，其质地有金、银、铜、锡、铁等多种，造型配件上，除了锅、盖、烟囱等组成部分外，还加上了底座、托盘等复杂套件。纹饰方面多见各式镂空、动植物纹样和“福禄寿”“龙凤呈祥”之类的吉语。更因为清代宫廷对火锅的需求，使得工匠们无所不用其极，也客观上推动了火锅制作的创新。比如，清宫用来温热食品的御膳器皿——火碗，就是一种更精致的火锅，普遍造型小巧，类似于现今的小火锅，这种器皿大都由三部分组成，火碗、三角支架和小银酒精碗，每部分可以分开。碗盖及碗身錾刻有寿字，三角支架设计为如意形，无不充分体现出清宫器物纹饰上吉祥美好的寓意。 （《西安晚报》）
晔旻
但凡逢年过节，各地的餐馆酒家都会变得热闹起来。中国的饮食向来被国人视为骄傲，孙中山在《建国方略》中曾自豪地评价：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”其中的魅力究竟来自何处呢？
文史学者郭晔旻在最新出版的《和苏东坡一起吃饭》一书中，便探索了舌尖上的古代中国——猪肉如何占领中国人的餐桌？辣椒又是如何征服中国人的味蕾？江南菜是在什么时候变甜的？他从五方美食看中国的饮食文化与社会，讲述中国人的味蕾和食材经历了怎样的变化，又是如何带上了历史的痕迹。
经出版社授权，澎湃新闻私家地理摘录其中“涮羊肉”一章: 这道征服了大江南北的美食，是忽必烈发明的吗？
《和苏东坡一起吃饭》；郭晔旻/著；浙江大学出版社；2022-8
金风送爽，涮肉飘香。每当秋风乍起之后，吃火锅就更成了各地食客的一大快事。尤其是在隆冬时节，锅膛中炭火熊熊，锅里面鲜汤沸滚。用筷子夹起一片片薄如纸的羊肉，在火锅中略微一涮，再夹出蘸上调料，这便是一道如今尽人皆知的美食——“涮羊肉”了。
最早的涮羊肉
国人到底是在什么时候吃上涮羊肉的呢？坊间流传一 种说法，将这道菜的发明权授予了生活在 700 多年前的元世祖忽必烈。据说，忽必烈在行军途中饥饿，急呼厨师。恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，厨师急中生智，赶忙烧好了一锅开水，又飞刀切下十多片羊肉片，将羊肉片放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。结果歪打正着，肉质格外鲜嫩。于是，这次偶然的事件， 便促成了美食“涮羊肉”的诞生。
虽然此说在史书上找不到证据，但忽必烈生活的时代已经有了涮羊肉大约也是个不争的事实。宋理宗在位时期 （1224—1264 年），福建泉州出了一位名士，姓林名洪。 某年冬天，他专程前往福建武夷山拜访著名隐士止止大师。 途中天降大雪，一只野兔因下雪岩滑，滚下山来，正好被林洪捕获。比守株待兔的农夫还要走运的林洪手提野兔，来到止止大师住所，打算一起享用。不巧，一时找不到厨师。 于是两人按照止止大师介绍的办法“消灭”了这只兔子：“在 餐桌上放一个风炉，炉上架着汤锅；用酒、酱、椒、桂等 做调味汁，把兔肉切成薄片，待锅中汤沸时，用筷子夹着 肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。” 很明显，这个吃法，与我们今天食用涮羊肉的方法如出一辙。几年之后，林洪在南宋京城临安的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉。眼看炉上锅中汤汁沸腾，如浪涌江雪， 宾主们夹着红色的肉片在蒸气中频频摆动，如风翻晚霞，林洪当场赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞” 的名句。林洪随即给这一道菜肴取了个名字叫作“拨霞供”， 而且还将其收入了自己撰写的《山家清供》一书。
林洪吃到的拨霞供，就其用料和烹食方法而言，就是火锅涮兔肉。这一点似乎也不难理解。《山家清供》提到的福建、浙江地处东南，按照明末清初的屈大均的说法，“东南少羊而多鱼。边海之民有不知羊味者”。民间向来有“食在广州”的说法，而粤菜佳肴中亦鲜见羊馔，似乎也为屈大均提供了一个论据。
不过，《山家清供》在拨霞供的记载后面偏偏还注有几个字：“羊肉亦可。”若是以羊代兔，拨霞供不就成了如假包换的涮羊肉了吗？这在南宋时期的东南，倒也并不是无法理解之事。有宋一代，皇室肉食消费，几乎全用羊肉，宋室南渡后，仍以羊肉为宫廷主要肉食，自然也就将吃羊肉的风气带到了江南。
比如绍兴二十一年（1151 年），在南宋名臣张俊接待宋高宗的宴席上，羊肉类佳肴就有“羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、 斩羊”七种之多。如此观之，若七个多世纪以前的江南食 客已尝过美味的涮羊肉，确也在情理之中了。可惜到了后世，这一做法逐渐湮没无闻，以至于晚近的江南虽仍有羊馔，却只限于煮焖得烂熟了的白切羊肉与红焖羊肉了。
话说回来，拨霞供是不是最早的涮羊肉呢？恐怕也不见得。20世纪80年代，考古工作者在内蒙古赤峰市敖汉旗康营子的辽墓里发现了一幅壁画，画上三个契丹人在穹庐中围着三足铁锅席地而坐。锅前有一张方桌，上面放着两只盛配料的碗，还有两只酒杯。桌的右侧放着大酒瓶， 左侧铁桶内盛着满满的肉块。这不啻一幅契丹人吃火锅涮肉的图景。美中不足的是，这幅烹饪图中所煮的肉食，不能断定属于何种动物。不过北宋的大学者沈括提到过，契丹人“食牛羊之肉酪”，因此壁画所绘是涮羊肉的可能性也不小。
康营子辽墓壁画描线图
为何不是草原产？
契丹人算是一个草原民族，忽必烈所属的蒙古族则 更为典型。茫茫草原，风吹草低见牛羊。民间将涮羊肉与忽必烈联系起来的说法因此倒也显得合情合理，令人信服——可这偏偏是不折不扣的张冠李戴。 当然，羊肉的确是蒙古民族的传统肉食。南宋使者出使蒙古汗国时就发现，蒙古族人“牧而庖者，以羊为常， 牛次之”。元代饮膳太医忽思慧于天历三年（1330 年）向朝廷献了一部书，名为《饮膳正要》，这是迄今所知记述 元代宫廷御膳最为翔实的一本书。
比如书中记载的柳蒸羊，其做法就是宰杀一只整羊，将其摘除内脏。之后在地上挖一个三尺深的坑，用石头把坑铺满，之后用火把石头烧得通红，再将羊放在铁篦子上，上面用柳叶条覆盖，用土把坑封好，羊熟即可食用了。这道菜的名字虽说有“蒸”字， 但是并不放水，而是用石头的热量和蒸气将羊烤熟，与今日的烤全羊实是一脉相承。在《饮膳正要》记载的 90多种美食里，超过 70 种是用羊肉或羊肉的脏器制成，这本 书简直可以说是一个以羊为主料的食谱集子了。可是在 中，偏偏找不到有关涮羊肉的记载。
虽说如此，另一个可能似乎不能排除：涮羊肉会不会如同许多美食一样，出自（蒙古族）民间的创造呢？中世纪欧洲旅行家的记载又给这种说法当头浇上了一盆冷水， “如果他们还有忽迷思即马奶的话，他们就不关心任何其他食物”——包括羊肉。即使到了清代中期，那位因为出 身江浙就被乾隆夺了状元（只给了探花）的赵翼也注意到， 蒙古族人“不能皆食肉也”。寻常百姓度日，“但恃牛马乳”。 只有到了逢年过节的时候，几家几户才凑在一起宰杀一只羊，分而食之——与汉地穷苦百姓过年时才能吃顿好的别无二致。
不仅如此，古代蒙古族人纵然能够搞到羊肉，恐怕也不会选择做涮羊肉。众所周知，涮羊肉需要火锅，火锅则 大多以铜、铁等金属制成。而在元代以后的很长时期，蒙古族人都缺少铁锅（遑论更昂贵的铜锅了）！ 乍一听，这颇有点匪夷所思。毕竟 13 世纪后期的波 斯史学家拉斯特·哀丁在名著《史集》里已经记述了大约 9世纪的蒙古族先民为了走出额尔古纳河西南的森林谷地， 利用铁矿“熔山出谷”的传奇故事。可是到了元朝灭亡 （1368 年）以后，回到草原的蒙古各部却经历了一个生产 力大倒退的黑暗时期，彻底丢失了冶炼工艺，连铁锅也造不出来了。
铁锅在日常生活里司空见惯。但当时的明朝朝廷却顾忌其材质，担心蒙古（当时分为鞑靼与瓦剌）人会拿去重造兵器。因此在与他们的互市中，不起眼的铁锅居然也成了禁止出口的“战略物资”。其实，铁锅大多是以生铁铸造，要改做兵器，就得炼炒熟铁，而当时的蒙古人根本没有这样高端的技术。
至于鞑靼、瓦剌军队里那些明盔亮甲， 要么是在以往与明军的战事中缴获而来，要么干脆是买通 明朝边将走私到手的。比如土木之变（1449 年）前的大同镇守太监郭敬，就依仗自己是大权在握的王振公公的亲信， 把铁制箭头装在酒坛子里卖给瓦剌人。明廷对此束手无策，却拿根本不能改作军用的铁锅开刀。结果给草原上的普通民众的生活带来了极大的不便——没有铁锅的话，普通百姓就只能“以皮贮水煮肉为食”了。其影响之大，连瓦剌首领也先都曾愤懑地向明朝使节表示：“我每（们）去的使臣故买卖的锅、鞍子等物都不肯着买了……”
总而言之，游牧民族的普通百姓一无肉，二缺锅。清代以前的文献资料绝少见到有关涮羊肉的文字记载，或许也是出于这个原因。 从清宫到东来顺 实际上，涮羊肉真正的源头，是距今并不十分遥远的清代。当时，火锅已经非常流行。
清代著名诗人兼吃货袁枚在《随园食单》里就明确提到“火锅”这一名称，而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴。康熙、乾隆这两位满 族皇帝曾举行过四次千叟宴，每一次宴席上都设火锅。其 中嘉庆元年（1796 年，当时乾隆退位而为太上皇）的那一 次，动用了 1550 多个火锅，创造了火锅宴的规模之最。 此外，清代睿亲王（多尔衮）的后裔金寄水在所著的《王府生活实录》一书中也说：“王府冬至上午要吃馄饨，晚上照例吃火锅，不仅冬至这天要吃火锅，凡是数九的头 一天，即一九、二九直到九九，都要吃火锅，甚至到九九 完了的末一天也要吃火锅，就是说，九九当中要吃十次火锅……”这跟明朝宫廷里冬至这一天要吃炙羊肉、羊肉包、 馄饨的习惯大不相同，显然这沿袭的并非前朝遗风，而是满族的旧俗了。
涮羊肉不可或缺的铜锅
由于满洲八旗在清代享有经济特权——老舍在《正红旗下》就说旗人男丁每月都能从朝廷领到三两银子，寻常旗人也能吃得起火锅，于是乎，冬天吃火锅俨然变成京城 一景。《清稗类钞》描述当时的场景，叫作：“无论老幼， 皆以涮肉火锅为快！” 他们涮的是什么肉呢？满族并非蒙古族那样的游牧民族，生活在白山黑水之间的满族很早就开始养猪。
满族者金启孮曾谈到清代营房中满族士兵的饮食生活，说他们 “非常喜欢吃猪……特别喜欢吃白煮肉”。但论起“涮” 的口味，羊肉到底占了上风。比如金寄水就说，虽然每年都要吃好多次火锅，但头一顿必定是涮羊肉。金启孮同样提到，“涮羊肉也是他们（八旗士兵）喜爱的食物”。久而久之，涮羊肉便被看作北京菜的代表之一了。 有需求的地方就有商机。1854年，北京前门外开了一 间正阳楼饭庄。店里的厨师身怀绝技，“刀法快而薄，片方正”，切出来的羊肉“片薄如纸，无一不完整”。如此羊肉，涮起来当然美味。无怪乎正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。
可惜好景不长，民国初期，东来顺羊肉馆用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺，东来顺很快后来居上。据说，他们切出的羊肉片比纸还薄，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。
到了1942年，正阳楼饭庄反而倒闭了。当时民谚叫作“涮羊何处嫩？要数东来顺”，可见东来顺已经独占鳌头俨然成为北京涮羊肉的代表。也是出于这个原因，1962年时，东来顺特派六名师傅千里迢迢南来广州传技，从此这道北京名菜便在南国羊城的回民饭店落地生根了。
如今，涮羊肉早已四处开花，甚至很难再算得上是一道北京地方菜了。旧时京城的一些讲究也已悄然消逝。过去涮羊肉得到立秋以后吃，没听说六月天吃涮羊肉，老北京见了六月天吃涮羊肉的，得笑掉大牙！而今一年四季都有吃涮羊肉的，在大热天吃火锅者亦大有人在。至于东来顺这样的老字号在时过境迁之后是否还能被称为涮羊肉的代表，则是另外一个问题了。
责任编辑：钱成熙
校对：刘威
