餐饮行业的竞争压力越来越大，大咖跨界做餐饮，餐饮大佬变着花样的制作产品，对于餐饮人来说无形中都是大压力。为了提升餐饮门店的价值，以及增加客户粘性，餐饮人可以从产品出发，研发新品才能使店面源源不断的活力。

餐厅研发新品的好处有哪些：

1、保证餐厅上座率，餐厅盈利稳定：增加新菜减少消费疲劳，老菜品无法达到盈利要求；

2、时令需求，食材积压：应季菜品更能引起消费者共鸣，季节性新鲜食材，有利于身体健康，好吃价格还便宜。某种食材储存过多，充分利用食材，减少食材浪费；

3、增加品牌竞争力：不断增加粘客力，不断吸引新客。

既然研发新品有这么多好处，餐饮人一定要提前制定新品研发计划，按照计划进行。当然研发新品也是有原则的，其中包括四个原则：符合品牌定位的原则、遵循追求品质的原则、保证稳定的供应链以及产品具有自身的功能性原则。

餐厅经营种类性质不同，新品推出的频率也不同，一般来说快时尚餐厅2个月—3个月的研发频率；单品店、特色餐厅，以季度、半年为单位的研发频率；大、中型餐厅则是每月推出新品。

新品研发不是盲目的跟风，是根据品牌定位以及原有产品属性上进行的更新和创造。餐饮人要敢于试错，具有大胆创新的思路，推出新品之后可以免费让顾客品尝并提出意见。

一般来说研发新品无外乎现有产品的优化以及全新产品研发两大部分，现有产品的优化可以通过现有原料的结合或升级，比如说高端原料引进主配料重组；操作流程的转变，可以通过厨房操作转成餐桌操作实现；改变菜品的味型，比如说辣的改成不辣等这些方式都可以。

全新产品研发可以是外部优秀菜品以及挖掘潜力来实现，改装成自己的新品或者自造的形式完成新品研发。

餐厅菜品是餐厅经营之根本，随着消费升级，顾客不再满足以往的美食与就餐环境，为了提升竞争力，餐饮人要做出改变，研发新品就是其中一个方法，也是餐饮人必须要做的改进。

推新品是为了丰富阶段性菜单需求、调节消费者味觉疲劳、增加顾客粘度以及这是餐厅经营的本质需求。再大的品牌，即使有镇店美食，也要不断的研发推出新品，这样才是一个充满活力的餐厅。

餐饮行业竞争压力越来越大，餐饮人亟待改变，餐饮人是时候该思考如果利用各种资源提高竞争力，如果没有理论知识的支持很难将决策做对，餐饮人可以在开餐课堂上观看有关系列课程，在开餐课堂就有这样一节课《确保新品畅销的关键步骤—新品评审会》，如果餐饮人为新品研发和推广为难的话，不防学习一下这节课，可以使研发工作更加规范，确保品质，提高效率，为新品的成活率和销售额打下基础。

个季节，时令蔬菜层出不穷，有些餐厅就会及时更新菜单，增加新品，比如春笋、香椿、莲藕等。

如今，炎炎夏日，饮品、小龙虾等更是成为消费者的新宠，给餐厅带来了可观的营业额。

不过，对于到底要不要出新品、怎么出新品，餐饮老板和大厨还是会有些纠结的。

赞同者：

餐厅菜品一成不变的话，消费者可能都吃腻了，增加新品能吸引更多顾客，满足更多顾客的需求。

不赞同者：

餐厅客源相对固定，消费者选择了新菜品，可能就会少点其他的菜。增加新品，势必会增加原料成本和人工成本，但是收益不一定增加。

对于上述问题，大家见仁见智，但也有片面之处，需要进行系统化的思考，最后才能做出正确的决定。

对于增加新菜品，要有明确的目的性

餐厅增加新品，一般有两种目的：一是通过新品来提高客单价；二是通过新品吸引更多消费者。尽管这两个目的的最终导向都是提高营业额，但相对应的策略是不同的，比如上什么类型的新品、如何推出新品等。

01

增加互补产品，提高客单价

通常，当餐厅推出一些和现有菜品互补的产品时，餐厅的客单价就会有一定的提升。比如串串店，当顾客吃着麻辣锅底的串串时，嘴里爽歪歪，心里火辣辣，这时要是看到餐厅有热销冷饮时，基本都会立即让来杯饮料，还不忘提醒一句：“要加冰哦。”这种互补型产品不会和原有的产品有冲突，并且能够达到提升客单价的目的。

相反，若新品和现有产品是冲突的，那么结果可能就会得不偿失。例如，你餐厅主要卖点是18元一盘的水饺，却推出15元一碗的面条，如此，一部分的顾客或许会选择尝试下新品面条而放弃原本的水饺，这样一来反而拉低了客单价，这样的新品无疑是失败的。

02

吸引更多消费者，不要破坏顾客结构

如果想吸引更多的人来消费，那么在产品的选择上就可以更加自由一些。不过，同样要考虑一个问题：能否确保新品可以带来新的消费顾客，促进消费的增长，而不是从原有顾客中转化新的顾客。

一般来说，如果店面本身面向的消费群体就比较复杂的话，那么增加新品就相对比较容易。如果从一开始就只是针对某一细分领域的顾客群体，那么推出新品就一定得慎重，因为搞不好会破坏掉店里原有的顾客结构，让原有的定位变得混乱，最后影响店里生意的稳定性。

新品的投入产出比，需提前计算好

开门做生意，当然是为了盈利。利润等于投入与产出的差额，所以，增加新品一定要计算好投入产出比。

若增加一个新品，在原有食材及原有人员的基础上就能实现，那么，这个新品就值得推出。对餐厅的整体生意来说，它的杠杆率非常大，因为你只要捎带着做了，就能产生额外的收入。

反之，若增加一个新品，需要扩大食材采购量，增加食材品种，改变原有产品结构，甚至扩招员工等。那么，经过这一系列的操作后，是否真的能盈利？餐饮老板需要好好算算这个产品的投入产出比。

不但要计算新品的投入产出能否产生正向的收益，还要计算这个新品对现有产品的冲击和折损有多大。如果算出来还是有利可图的，那么这样的新品战略就可以推。如果新品的增加并没有带来收入的增加，那么就得考虑这样的改变是否值得了。

比如，一家砂锅店发现冒菜正处于火爆期，于是推出新品冒菜。餐厅在设备及人力上都有所投入，冒菜的销售效果还不错，但原本吃砂锅的顾客都纷纷改吃冒菜了。到月底一统计，冒菜销量上去了，砂锅销量却降下来了，折腾了这么久，总收入却没变化，但是原料成本和人工成本都增加了。对于餐厅来说，这无疑是不可取的。

要做防守型产品，还是战略型产品？

当周边有家餐厅的松鼠桂鱼卖得很火时，有的餐厅就以为看到了商机，随即也推出这道菜品，最后发现点单率却很低。为什么会这样呢？其实很简单，因为“先入为主”，另一家已经做得非常好了，顾客已形成消费习惯。而你的餐厅再把这个产品作为副牌来经营，有多少顾客会选择你、认可你？这样的产品就属于防守型的产品。

而能实现盈利的产品，一般都是战略型的产品。什么是战略型产品呢？那就是周边区域内都没有的产品，而且不会对现有产品结构冲击太大，后期如果做得好，甚至可以单独拆分出来的产品。

例如，砂锅店增加甜品，如果在周边商圈里是唯一一家带甜品的砂锅店，那么就有竞争力。一个肉夹馍的小店，在早餐时段增加了肉丸胡辣汤，生意十分火爆。之后，他们在旁边又开了一家店，把胡辣汤拆分出来卖，结果两家店的生意都很火爆。这就是战略型产品的魅力。

总 结

除去以上几点，做餐饮，最重要的当然离不开品质。如果新品的品质能与餐厅主打产品媲美，那当然最好。但如果新品的品质达不到要求，或者无法保证的话，那就必须慎重，不能因为一个产品而损害了整个店铺的声誉。

新是永恒的发展动力，餐饮品牌更是如此。新门店、新场景、新菜新口味，不断上新给消费者新鲜感，扩充着消费人群，激活老客户复购。

如何把握当下趋势，挑选契合的新品，一步步推广成爆品？这是众多餐饮人所苦恼的事情。今年势能迅猛的番茄锅底，或许是个不错的观察样本。

总第 2527 期

餐饮老板内参 七饭 | 文

一口日光番茄牛骨锅，激活老客户复购

运营了5年的左庭右院鲜牛肉火锅，在保持鲜牛肉高品质的基础上，不断丰富产品线，保持着不错的上新节奏。今年夏天推出了潮汕传统糖水海石花，清凉解暑。锅底方面，新增了番茄口味，与经典的牛骨清汤组合成“日光番茄牛骨锅”，从新品入市到40%的锅底点单率，成功上新背后，这几个关键点要抓牢：

1）选品有势能，更容易起势自身带有势能的产品，推广时往往会事半功倍。选择日光番茄牛骨锅为今年主打新品，左庭右院市场总监崔晏哲介绍说，是看中了番茄锅底的巨大势能。

“番茄锅底具有普适性，市场接受度非常高，大家在吃火锅时，都会想到这个口味，想尝试一下。”
据相关数据显示，在非麻辣锅底赛道，番茄锅底已经牢牢占据榜首。疫情过后，消费者的健康意识加强，番茄锅底更加受欢迎。

2）把控高品质，发挥品类势能

品类的势能发挥，更需产品品质的支撑。

左庭右院一直在食材品质上下狠功夫，在湖州自建屠宰场，源头把控牛肉品质，每日两次配送到直营门店，保证鲜牛肉的新鲜。涮品方面，选择从长寿之乡—?江苏如皋&广西巴马，签约定点种植蔬菜基地，专供如皋萝卜与巴马泉水冬瓜。

研发番茄锅底时，高品质是最坚定的方向。

崔晏哲坦言，餐厅如同一个把关者，替消费者把好食材关，呈现好食材，保证他们有一个很好的消费体验，才能留住老客户。

只有新品维持到原有的品质高度，甚至高于之前，消费者才能有惊喜感，才能激活老顾客的复购。

百品味源的百品日光番茄锅恰好契合了高品质的要求：在新疆自建的种植基地中，长出的番茄比平原地区光照更充足，糖分与营养成分更多，360度全产业链的管控，让每一口番茄汤都健康、美味。

在左庭右院和百品味源的共同研发下，不同品种番茄的复配出平衡的口感，呈现出天然、浓郁的风味。

此外，日光番茄本身就有极强的故事性，不仅能让消费者直观感受到品质，更给餐饮品牌提供了丰富的素材，有数据、产地等详实的内容，可以更有力地说服消费者。

3）推广有广度，更要有价值感的深度互动

为了更好地将新品推向消费者，仍需一套营销组合拳。

日光番茄牛骨锅定价48元，只比原来的牛骨清汤锅多了10块钱，较高性价比降低了尝试门槛，消费者更愿意来体验。

5月下旬，日光番茄牛骨锅上新，随之展开了一波强势的自媒体宣传，解读、推广??番茄涮牛肉这种搭配手法，为鲜牛肉火锅提供了新的可能性。

牛肉与番茄的经典搭配，再成新风潮，酸甜的番茄风味与牛肉的鲜嫩，相辅相成。

传播的广度有了，仍需要深度的互动做补充。“此次的新品已经是非常成熟的产品，大家已经了解了价值感，不需要做?太多的折扣活动，需要更深度的互动，让大家有参与感。”

为此左庭右院发起了点锅底送盆栽的活动。拿到盆栽的消费者，聚集在微信群里，通过每天晒出的盆栽生长情况，给出不同的奖励。

这种深度互动，不仅培养了用户的粘性，也让消费者更深度地明白一颗好番茄是如何长成的，对产品的价值感有更深的理解。

从产品品质的把控、新品的不断打磨，到营销推广的广度、深度结合，左庭右院成功将新品转化为切实的利益。“无论是顾客的满意度，整体营业额的提升，还是品牌形象与热度，都有一定程度的提升。”

日光番茄牛骨锅上线一个月，锅底点单率能达到??35%~40%，顾客非常满意这次新锅底的口味。大众点评的评论中，提及日光番茄牛骨锅番的好评率达到了90% ，番茄汤搭配芹菜末、牛肉末，口感更佳，体验更好了。

不止好产品，更是系统化解决方案的提供者

靠一口番茄锅底获得营业额的增长，或者带来品牌活力，左庭右院并非孤例。深度探究后，不难发现成功上新的三个关键点，产品高品质、有个性，更要有故事。

百品味源作为背后的助力者，绝非简单地提供一口好锅底，而是系统化解决方案的提供者，与餐饮品牌共同打好“上新战”，用新品给餐厅带来持续且稳定的效益。

1）产品是根基，360度全产业链管控

5年前，决定深耕番茄锅底时，百品味源就意识到产品是根基，坚持产品主义，严格把控各个环节。

百品味源联合创始人及总经理李科在采访时聊到，成就一锅高品质的番茄锅底，并非易事，需要关注到各个环节。现在，百品味源已经实现了选种、育苗、栽种、 采收、复配、制酱、灌装的360度全产业链管控。

源头把控：在新疆，北纬40度番茄黄金产区建立了百品日光番茄生产基地，从根源上把控品质。从全球各优良番茄品种中，优选5种番茄栽种，共同组合成理想的风味。

优越生长环境：3.5万勒克斯以上的日照强度，每日长达16小时以上的日照，晒足1600小时的阳光番茄，聚集了大量的营养元素，风味自然浓郁；天然雪水的灌溉，杜绝了重金属农残污染，增加了更多矿物质和微量元素。

精选复配：选用当季完熟番茄，35个番茄复配出最佳酸甜比。严格采收政策，一年只采收一次，8小时后运到工厂，根据32项指标，进行人机二次筛选，26个小时之内做成半成品。

如今百品日光番茄已被注册成专利，成为极具辨识度的风味风向标。在中国烹饪协会主办的2020中国火锅产业大会上，百品味源凭借优质的百品日光番茄锅底，收获了认可和中国火锅好产品的奖项。

2）个性化定制，摆脱同质化困境

如左庭右院一样，众多餐饮品牌希望打造具有个性的产品，摆脱同质化困境，增强竞争力，定制化服务便是百品味源服务内容中的一把利刃。

据总经理李科介绍，研发团队中有专业的厨务团队，服务餐饮企业，可以根据需求，调整锅底的浓度、颜色、味型，提供更个性化的产品方案，避免“千店一味”。

应用性极广的番茄锅底，还能应用到串串、米线、面条等更多元场景中。定制化的服务也随之延展，虽然客单价不同，但百品味源依旧坚持健康、美味、安全与稳定的统一。

现在，百品味源已经为159个品牌提供了定制产品，积累了丰富的经验。

3）全维考量，系统化解决方案

“百品味源并非是一个单纯的底料供应商，而是百品日光番茄解决方案的提供者。”
在李科看来，产品的终点并非仓库或后厨，此时，销售才刚刚开始。百品味源希望和门店一起，展开全维度的合作，一起媒体发声，将产品推广给消费者，不断获取认同，如同左庭右院的深度合作一样。

“很多餐饮品牌，没有完善的策划团队支持，他可能开了个店，运营的还不错。这个时候他需要知道怎么卖出好产品，这点很重要。”

百品味源推出的百品日光番茄解决方案，包括营销推广、爆品组合、视觉设计、卖点话术四个维度。从菜单策划到海报的视觉呈现，再到服务员的话术与培训，这些具体事项的落地，都能切实帮助到餐饮品牌。

比拼综合实力的当下，强大的竞争力并非来自某一款单品。百品味源提供的专业服务，不局限于高品质的番茄锅底，能为餐饮品牌定制产品，实现产品的个性化，更能为餐饮品牌，提供全维考量的系统化解决方案。