2017“重庆与世界嘉年华”活动的第一天，重庆知名餐饮品牌毛哥集团发布了研发三年的新产品——毛哥罐头和毛哥自加热套饭。两款针对当代都市消费者生活习惯而研发的美食新品，兼具方便快捷，和营养美味。
发布会后，毛哥董事长周志军先生接受了本报记者专访，谈毛哥的发展历程，新产品以及未来的品牌规划。
11月18日，2017“重庆与世界嘉年华”活动的第一天，尽管寒流来袭，下着小雨，但新光天地能量广场的活动现场却热闹而温暖。为了给消费者带来更方便更营养的美食产品，毛哥集团经过三年的潜心研究，终于在当天的发布会上揭开了新产品的神秘面纱。
毛哥老鸭汤是很多重庆人心目中很有感情的老鸭汤品牌，鲜美浓郁的汤锅，二十年如一日，一直都是记忆中熟悉的味道。毛哥集团希望在保持高标准美食的同时，针对当代都市消费者，开发更方便便捷，能提升消费者生活品质的新产品。经过三年的潜心研究，终于用真诚之心研发出毛哥罐头和毛哥自加热套饭两款新品。
发布会上，毛哥董事长周志军先生和毛哥集团技术负责人介绍了新品的特点。新品选用优质食材，肉类食材精选自原生态畜禽，如贵州跑山鸡鸡肉，澳洲天然牧场牛肉，内蒙古锡林郭勒草原羊肉；罐头采用真空密封包装，经高温高压加工，不添加防腐剂。方便便捷的同时，保证营养与美味。毛哥希望让每一个产品都带给消费者记忆中毛哥的味道，减少繁琐的厨房炖汤工作，用快捷方便的形式体验到美味的炖汤。
发布会后，毛哥董事长周志军先生接受了本报记者专访。周董事长充满感情地回顾了毛哥这近二十年的发展，并和记者谈到关于毛哥的产品规划和今后的发展布局。
“毛哥，是从我馆子里的一道菜开始的。”周董事长说道。“2001年，我已经做了很多年餐饮行业了。在我的小餐馆里，酸萝卜老鸭汤是最受欢迎的一道菜。身边朋友劝我，让我专门开一家老鸭汤餐馆。为了让老鸭汤里的酸菜和酸萝卜味道更纯正，我专门开了一家泡菜作坊，研制味道鲜美又安全卫生的泡菜和酸萝卜。没想到，这家小作坊就成为我做产品的开始。”
“为消费者用心做真正好的产品，这是毛哥多年来一直坚持的经营理念。”说到毛哥的产品，周董事长的脸上浮现出认真的神色。“从一开始，身边的很多朋友都劝说我不要做老鸭汤。因为重庆人无辣不欢，老鸭汤这个品类很难在众多火锅品牌中突围而出。但越是少人做的事情，我就越想要去挑战。事实证明，我当时的这一步险棋是正确的选择。随着生活水平的提高，现在的消费者越来越注重健康和养生。我们的老鸭汤，蹄花汤等汤料，清淡又养生，老少皆宜，是适合一年四季各个时节都可享用的美食。”
“我们一直都希望能给消费者带来营养健康的产品。因此，我们对生产技术和食材的选择上，要求非常高。我们和西南农业大学进行合作，把工厂的生产线建设得像药厂一样严谨专业，确保生产中的每个环节都安全卫生；我们选用了一般食品企业不会去选用的高成本原材，比如贵州跑山鸡鸡肉，澳洲天然牧场牛肉，不惜血本地打造高品质产品。”
说到这两款新品，周董事长脸上充满自豪。“这两款是为当代都市人群量身打造的汤料产品，为的就是让消费者在繁忙的生活中，也能方便地享受到健康营养的美食。比如工作了一天的白领，回到家里，把毛哥罐头倒进锅里，一加热就可以享受到像妈妈煲的一样品质的老鸭汤。” 可以感受到，这两款新品的背后，是毛哥品牌对消费者的一片温暖。“今后我们还将打造更为高端的方便美食，比如虫草老鸭汤，松茸鸡汤，用近乎奢华的食材，来打造毛哥罐头。”
说到毛哥线下门店的发展计划，周董事长谈到了今年新开业的“毛哥印象”门店。 “近几年我们对毛哥线下门店的经营思路进行了修缮，我们要让门店的品质提升到更高档次。今年新开业的毛哥印象，打破传统鸳鸯火锅，打造新时代的养生美汤，锅底都是毛哥独家熬制的。而且店面的档次和装修设计，都和之前的毛哥老鸭汤提高了很多。今年到明年，我们打算开上百家毛哥印象。”
最后，周董事长总结了毛哥集团的企业愿景：“我们会以数百年品牌为目标，始终如一地做好产品，这就是毛哥品牌将一直坚持的发展愿景。“
创百亿产值，树百年品牌。
毛哥老鸭汤不忘初心，始终如一，为消费者打造用心营养的美食体验。
0后夫妻转行餐饮界，靠这个美食配方，两年还清60万，配方公开了
纸包鱼
一、腌鱼
啤酒2瓶、料酒1瓶、盐60克、鸡精30克、味精20克、安多夫25克、白胡椒粉5克、孜然粉15克、老抽30克、红花椒5克、干辣椒节10克、葱姜蒜芹菜香菜洋葱适量、水3斤
二、鱼的清理准备
1．准备草鱼一条，先将鱼宰杀清理干净，从肚子切开，肚腹连接，鱼身两边打上花刀，用盐、白酒、码一分钟；
2．将码好味的鱼放到淹鱼水里泡3-4分钟；
3，将腌好的鱼放到垫有油纸的烤密里，烤盘里用少许豆芽，洋葱打底，鱼上面放少许配菜。
三、红油制作
材料准备：
香料（桂皮40克、草果50克、八角40克、小茴香80克、白扣70克、香叶 60克、沙仁40克、三奈40克、丁香8克、甘草4克、老扣60克、香茅草60克） 以上香料全部打成中粗备用。
材料准备：
冰糖100克、豆豉500克、醪糟500克、花雕酒一瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤克、生姜2斤、新1D:HB525528一代辣椒8斤（制成糍粑辣椒）、豆瓣酱5斤、花椒0.5斤、打碎的混合香料400克，50斤菜籽油。
制作流程：
锅中加油烧到冒烟，关火冷凉，放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌到变干变香捞出，待油温下降到120度后加入糍粑辣椒，豆辨酱，小火熬制半个小时加入花椒（泡水后的）,再持续熬制半小时后再加入豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分钟再放入香料，关火盛装后静置12 小时后在用密漏控出油备用，控出的底料留用，在炒制香辣底料的时候可以少量添加使用。
四、香辣味纸包鱼制作
材料准备：
菜籽油30斤、色拉油20斤、天星4斤、内黄新一代3斤、灯笼椒1斤（以上辣椒全部制作成糍粑辣椒备用）、郫县豆瓣酱15斤、红花椒1斤（用400克水侵泡备用）、老姜8两、火锅底料4包、香水鱼8包、老干妈豆豉2瓶、香辣酱3瓶、香辣牛肉酱4瓶、海鲜酱瓶、排骨酱1瓶、辣妹子辣酱3瓶、米酒30克、冰糖15克、芝麻酱30克、花生酱20、辣鲜露1 瓶、麦芽粉20克魔粉35克、香料粉1斤、孜然粉240克。
制作流程：
锅中加入菜籽油色拉油中火把生菜油烧熟、关火将油温冷却至 120 度放入姜末、糍粑辣椒、豆辦酱中火烧开在转入小火炒40分钟、放入红花椒在炒制10分钟，在加入火锅底料、香水鱼在炒制5分钟后、在加入排骨酱，海鲜酱，芝麻酱，花生酱，香辣酱，香辣牛肉酱，辣妹子辣椒酱，辣鲜露，老干妈豆豉在炒制5分钟后加入白酒、冰糖、米酒炒制8分钟关火加入麦芽粉，香料粉，魔粉，孜然粉即可制作好的酱料必须存放12 小时后在使用。
香辣味盖料制作：
准备香辣酱底料100克、红油250克、高汤200克猪油80克、鸡汁10克、鸡精25克、味精25克、糖4克、孜然粉5克、干辣椒50克、青红花椒20克、盐2克、十三香3克、姜蒜25克，以上所有调料放一起调汁。淋在鱼上包好烤12分钟，烤好后撒上葱节香菜即可
五、蒜香味纸包鱼制作
材料准备：
大蒜10斤、剁细加5克、盐泡水10分钟以上滤干水分、黄灯笼酱260克、蒜蓉辣椒酱260克、姜50克、红小米100克、蒜香粉200克、鸡汁400克、鸡精300克、味精200克、色拉油10斤、鸡油2斤、糖20克。
制作流程：
锅中加入鸡油、色拉油烧至100度放入5斤蒜小火炸干炸香，再放入5斤蒜关火加入黄灯笼酱、番茄沙司、红小米、姜、蒜香粉、鸡汁、鸡精、味精、白糖制作好的酱料必须存放12 小时后在使用。
蒜香味调盖料：
鸡油200克、猪油50克、蒜蓉酱300克、高汤100克、鸡精、味精各20克、糖2克、胡椒粉1克、鸡汁25克、姜葱适量。
六、泡椒味纸包鱼制作
材料准备：
菜籽油30斤、红灯笼泡椒7斤、泡青小米2斤、野山椒3斤、泡红小米4斤（以上辣椒全部利碎备用）、泡姜2斤、、泡姜2斤、大蒜1斤、辣鲜露1瓶、木姜油30毫升、辣妹子辣椒酱800克、郫县豆瓣酱100克、青花椒400克、麦芽粉10克、米酒白酒适量、鸡精味精各300克、毛哥酸罗卜1包。
制作流程：
锅中加入菜籽油色拉油中火把生菜油烧熟，关火冷却120度放入备用的泡椒、蒜末、泡姜小火把油炒清亮，再下入青花椒，辣妹子辣椒酱，郫县豆辨酱，毛哥酸罗卜再炒制 15分钟关火加入木姜油、鸡精、味精、麦芽粉、辣鲜露、白酒，制作好的酱料必须存放2小时后在使用。
泡椒味调盖料：
猪油50克、红油100克、泡椒酱250克、高汤100克、鸡精味精各20克、糖2克、胡椒粉1克、姜葱蒜适量、木姜油根据当地口味适量加减
七、豆豉味纸包鱼制作
材料准备：
豆豉10斤：郫县豆瓣酱200克、姜300 克、大蒜洋葱各300克、香辣酱2瓶、香辣牛肉酱3瓶、老干妈豆豉4瓶、色拉油10斤、鸡精300克、味精200克、魔粉20克。
制作流程：
起锅烧油加入洋葱大蒜炒香，下入豆豉小火炒10分钟加入豆瓣酱炒香炒出红油，加入香辣酱，香辣牛肉酱，老干妈豆豉，魔粉，鸡精，味精调味。
豆豉味调盖料：
红油200克、酱料250克、鸡精味精各20克、糖2克、白胡椒粉1克、高汤100克、姜葱蒜适。
纸包鱼家庭做法
纸包鱼的家庭做法相对简单，以下是详细的步骤和所需材料：
材料准备
- 主料：草鱼或其他适合的鱼类（如鲈鱼、鲳鱼等），约2.5斤左右，可根据家庭人数调整。
- 配料：洋葱半个、芹菜1根、大蒜10粒、绿线椒6个、小米椒6个、葱姜适量、香菜适量、香葱适量、花生碎适量。
- 调料：生抽2勺、豆瓣酱3勺、蚝油1勺、花椒粉1勺、盐适量、料酒适量、白胡椒粉适量、糖适量、花生油适量。
制作步骤
- 腌制草鱼：将草鱼洗净，表面划几刀，切断中间鱼骨，以便入味。加入适量料酒、盐、白胡椒粉和葱姜，涂抹均匀腌制半小时。腌制时间可以根据鱼的厚度和室温适当调整。腌制好的鱼可以在水开后蒸10分钟，这一步是可选的，根据个人口味和烹饪习惯决定。
- 准备配料：芹菜切丁，洋葱切条，绿线椒、小米椒切段，大蒜切块，葱姜切丝备用。
- 炒制配料：锅中加入适量花生油，温热后放大蒜中小火炒制，颜色金黄时放入葱姜、干辣椒和花椒（如果喜欢辣味的话）。加入豆瓣酱炒出红油，然后加入生抽、白糖、盐、蚝油、花椒粉调味，翻炒均匀后盛出备用。
- 煎鱼与包裹：在平底锅中刷上适量花生油，铺上油纸或锡纸。将蒸好或未蒸的鱼放在油纸上，倒入炒好的配料，确保鱼肉均匀裹上酱料。包裹好油纸或锡纸，两头拧紧，确保密封。
- 烤制：将包裹好的鱼放入预热好的烤箱中，或者在平底锅中用中小火加热，烤制5-8分钟，或者直到鱼肉熟透。烤制时间根据鱼的厚度和烤箱温度调整，可以用牙签插入鱼肉检查是否熟透。
- 出锅与装盘：烤好后取出纸包鱼，小心打开纸包，撒上葱花香菜和花生碎即可。可以用刀叉将鱼肉分开，方便食用。
烹饪技巧
- 纸包鱼相比传统烤鱼更加健康，因为全程无油烟，且鱼肉更加鲜嫩多汁。
- 腌制鱼肉时加入料酒和葱姜可以去除腥味，提升口感。
- 炒制配料时要控制火候，避免炒焦影响口感。
- 包裹鱼时要确保密封性良好，以便酱料充分渗透鱼肉。
- 烤制时间要根据实际情况调整，避免烤焦或未熟透。
通过以上步骤，您就可以在家制作出美味的纸包鱼了。
< class="pgc-img">纸包鱼生意投资回报、市场分析
纸包鱼生意的投资回报与市场分析可以从以下几个方面进行阐述：
一、投资回报
- 投资费用：纸包鱼生意的投资费用因品牌、规模及地区等因素而异。以天竹渔村纸包鱼为例，其投资费用区间为5万至50万人民币，涵盖了多种投资规模，适合不同资金需求的投资者。
- 盈利周期：一般而言，纸包鱼店铺在投入运营后6-12个月可以实现盈利。具体时间取决于店面位置、人流量以及运营管理能力。
- 收益水平：以中等规模的天竹渔村纸包鱼店铺为例，日均营业额大约为5000元，毛利率约为70%，则月毛利约可达10.5万元。扣除租金、人员工资、食材成本和其他运营费用后，预计每月净利润在3万至4万元之间。这表明纸包鱼生意具有较高的盈利能力。
- 投资回收期：天竹渔村纸包鱼的单店平均年收入在80万以上，投资回收期一般在1-2年之间，显示出较高的投资回报率。
二、市场分析
- 市场需求：纸包鱼作为一种新型健康美食，符合现代人对健康、营养、美味的需求。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，纸包鱼的市场需求持续增长。
- 竞争状况：目前纸包鱼市场在国内的竞争相对较小，具有较高的市场潜力。然而，随着市场的不断发展，竞争也将逐渐加剧。因此，投资者需要注重品牌建设和市场营销，以在竞争中脱颖而出。
- 发展趋势：纸包鱼生意的发展趋势是健康、快捷、美味。随着人们生活节奏的加快和对健康饮食的追求，纸包鱼这种简单、快捷且营养丰富的美食将越来越受到消费者的青睐。
- 消费者分析：纸包鱼的消费群体广泛，包括年轻人、家庭聚餐、商务宴请等多种场合。消费者注重食材的新鲜度和口感的独特性，同时也关注价格和服务质量。
三、运营策略
- 选址策略：选择人流量较大的地段，如商业街、购物中心等，以便吸引更多的顾客。
- 品牌建设：通过打造品牌形象，提高品牌知名度和美誉度，增加顾客粘性。
- 优质服务：提供优质的服务，如热情周到的接待、快速的菜品上桌等，提高顾客满意度。
- 营销推广：利用各种营销手段，如打折优惠、会员制度等，增加销售额和客流量。同时，利用社交媒体等新媒体平台进行品牌宣传和推广。
综上所述，纸包鱼生意具有较高的投资回报率和广阔的市场前景。然而，投资者在进入市场前需要充分了解市场情况、制定合适的运营策略并注重品牌建设和市场营销。同时，也需要关注市场变化和消费者需求的变化，及时调整经营策略以保持竞争优势。
#美食配方技术,#
月4日，上游新闻（报料邮箱baoliaosy@163.com）记者采访获悉，重庆知名餐饮品牌“唐肥肠”创始人唐亮于9月2日因病去世。上世纪80年代，“唐肥肠”就是重庆家喻户晓、深受市民喜爱的餐饮名店，方言剧《唐肥肠传奇》更成为一代人的记忆。
4日，多位餐饮界人士、美食评论家也告诉上游新闻记者，唐亮作为川菜泰斗曾亚光的关门弟子，当年把一个不起眼的“猪下水”单品做到了极致，成为全国品牌，而他创业的执着精神更是令人钦佩。
亲属称因肺部问题去世
4日上午，上游新闻记者看到有网友发出唐亮去世的讣告，随即联系上唐亮的一位亲属。她在电话中语气沉重地表示，唐老师是因肺部问题9月2日去世的，随后以“不愿被过多打扰”为由，婉拒了记者的采访。
“唐肥肠”创始人唐亮。图片来源/上游新闻
20年多前，唐亮的故事通过《唐肥肠传奇》播出后，“唐肥肠”的名号风靡整个山城。该剧真实还原了唐亮如何从1根肥肠、4张桌子、13个平方米的小店起家，用十年时间，将不起眼的“猪下杂”肥肠，精心制作成24种口味、300多个品种的菜品，从而叱咤川渝餐饮界。生意火爆时，其直营店和加盟店达到200多家。
不过2003年，唐亮因轻信他人投资失败，不得不退出餐饮江湖，一代餐饮传奇“唐肥肠”就此谢幕，让曾经喜爱“唐肥肠”的人们也唏嘘不已。随后，唐亮经受住了事业失败的考验，带着他的升级版作品“唐麻婆”重出江湖，吸引了不少美食爱好者。
在江北“唐麻婆”总店后门处，一张唐亮与冯小刚的合照挂在墙上。2012年，正在重庆拍摄《1942》的冯小刚，慕名来到唐亮经营的私房菜馆里吃饭。唐亮曾表示，“那晚，冯小刚就着我做的麻婆豆腐，连吃了三大碗饭。”
餐饮界人士回忆唐肥肠传奇经历
“特别突然，简直是震惊，因为我上个月才采访了他。”重庆文旅协会副会长、重庆美食评论学会会长、历史文化作家司马青衫告诉记者，“他亲自炒了一盘麻婆豆腐给我吃，当时看上去精神非常好，话也特别多。之前他还给我做过一次火锅，还有红烧牛肉，都非常好吃。”
今年7月，司马青衫采访唐亮（右）。图片来源/受访者供图
而在这次采访中，唐亮透露自己在13年前就被诊断为小细胞肺癌。司马青衫介绍，“他说医生说基本上是必死，能够活上几年的或者几个月都是极为罕见，但侥幸活了下来。”
司马青衫认为，上世纪八九十年代重庆的连锁火锅很多，但以肥肠产品开店，把一个街头巷尾非常不起眼的单品做到极致的，只有唐亮一人，“从餐饮行业的角度来讲，这种单品连锁的形式我不敢说是全国最早的，但也一定是最早的之一。而且每个店规模都很大，都在1000平方米左右。所以说他把小小的肥肠做成了这么大的规模形式，我觉得很了不起的，很厉害。”
重庆著名餐饮品牌“颐之时”酒楼总经理郑勇告诉上游新闻记者，自己年轻时就与唐亮很熟，“5年前，他基本每年都要到我的店里来坐一下，我们两个还会吹点老龙门阵。”
“作为曾亚光大师的关门弟子，唐亮的技术比较精湛，得到了真传，而且他非常尊重自己的老师。“郑勇介绍，“他在经营上也比较成功，当年在南坪开唐肥肠的时候，就把肥肠系列做得非常精细，可以说做到了极致。对于重庆当时的餐饮连锁也是起了一些先导作用，也影响了后来像毛哥老鸭汤等做单品的店。虽然后来生意失败了，但我觉得他确实开了先河。”
谈到当年那部《唐肥肠传奇》，郑勇认为唐亮在宣传上比较重视自己的形象推广，在经营上也比较善于包装，“有些人说他高调，其实我觉得他做企业是高调，但是做事为人方面是比较低调的，而且人品、为人处世方面都很不错。”
唐亮名下企业很多被吊销或注销
巅峰时期，唐亮曾在12家公司持股或者任职，但风云变幻，如今唐亮的资本版图里众多公司纷纷被吊销或者注销，只有极少数公司目前依然存续。
唐肥肠的招牌菜之一“红烧肥肠”。图片来源/上游新闻
唐亮的资本版图里，注册资本最多的是重庆唐肥肠实业（集团）有限公司。公开资料显示，该公司成立于1998年，注册资金达到4000万元。很多人想不到的是，重庆赫赫有名的“摩帮”宗申产业集团有限公司，居然是唐肥肠的控股股东，占股51%，唐亮本人仅占股39%，任董事长兼经理。资料显示，该公司于2008年被吊销营业执照。
唐亮名下一家企业于2000年被吊销。图片来源/天眼查
唐亮名下另一家公司是重庆唐肥肠饮食文化有限公司，该公司成立于1996年，注册资金200万元，唐亮本人持股80%。不过，该公司也已于2000年被吊销营业执照。
此外，唐亮还在重庆、成都等地的餐饮公司和酒楼任职，但这些公司目前均已被吊销或被注销。
目前存续的唐亮名下公司仅有三家。一家是重庆唐麻婆餐饮管理有限公司，公司成立于2015年，注册资金100万元，唐亮百分百持股。另一家是江北区隐唐私房菜馆，成立于2020年12月，注册资金不详。还有一家是江北区浑泼中餐馆，成立于2014年，注册资金1万元。
上游新闻记者 汤皓 杨波 实习生 牟馨仪 温淑蛉
