划/本刊编辑部
文/褚宏辚 江梅娟
时光总是太匆匆，很多人都是一边感叹着2020年的魔幻，一边心情复杂地迈进2021年。
后疫情时代，世界格局与经济形势尚未明朗，经历过反复洗牌的中国餐饮人，又将面对一个什么样的局面？餐饮企业的新机会在哪里？菜品创意的追求是否会受到影响？带着诸多问题，我们采访了十多位常年奋斗在餐饮行业第一线的资深餐饮人，将分三期为您呈现他们眼中2021年的餐饮业。
特色餐饮、季节性食材是未来发展方向
< class="pgc-img">卢永良 湖北经济学院教授，元老级注册中国烹饪大师
疫情后武汉餐饮出现的新变化是：环境好、会所型的高端餐饮经营状况更好，人们的消费观改变了，首先考虑的是环境、卫生条件；对特色菜肴、季节性菜肴有更多需求。所以，现在的餐饮要环境留人、菜肴留客、服务留情、价格留心。以前是“一个便宜三个爱”，价格排第一，现在是环境排首位，这是疫情后人们消费观的改变。
我觉得未来餐饮发展必须走文化之路，菜肴的传承必须做故事菜，菜品创新必须要接好地气。文化让美食更深远，美食让文化更精彩。此外，要开新店，必须要找出自己的特色，做单品特色店，挖掘传统特色菜肴，加以提升和延续。另外，还要从源头上找季节性食材，特色的季节性食材是未来餐饮发展的必经之路。
要做有价值的创新
< class="pgc-img">周元昌 上海周舍海派菜餐厅创始人，上海菜传统烹饪技艺传承人
2021年，菜品创新依然是餐饮企业的加油站，有多方面原因。
首先，任何一家餐厅的消费者群体的主要辐射范围在2至5公里，客源有局限，消费者有求新求异求变的心理需求。当下的餐饮行业正在发生变化，消费主力群体更年轻化，市场盲目跟风，产品同质化问题日益严重，菜品生命周期压缩，单一地方风味的味型很难满足当代食客需求。此外，新食材、新调味品不断出现，餐厅运营模式也在不断更新，这些都推动和刺激着主厨的创新力。
在我看来，主厨在开阔的眼界、熟练的烹饪技术、结合传统和现代的烹饪理念下进行多元取材，最终呈现出艺术视觉效果，这就是现代的创新菜品。创新需要厨师具备扎实的基本功、广阔的眼界和见识，要善于借鉴其他地方风味特点，并融会贯通。任何一个地方，其烹饪技法、味型都是有限的，优秀的厨师不仅要对本地风味的烹饪方法了如指掌，还要深入了解其他地方风味的制作方法，借鉴其优点并加以改良和提升。国内外的特色原料、调料都可以丰富我们原本的产品结构，提升菜品附加值。
同时，创新还要基于成本可控、易采购、易储存、易烹饪的原则。餐厅要根据自己的地理位置、定位来创新，顺应市场需求来变化。此外，菜名得体、有故事，菜品味道上佳、有艺术价值，受客人喜欢，这才是有价值的创新。
烹饪职业教育要夯实基础
< class="pgc-img">屈浩 中国烹饪大师，屈浩烹饪学校校长（图/张洋）
从烹饪职业教育来说，对于年轻的厨师学员，要加大基础传承方面的培训，在这个过程中给他们提供新时代的思维和潮流趋向信息，灌输一些创新原则，让他们在校期间就对菜品产品的未来发展和创新有所涉猎。比如我们会在教授传统菜品的基础上介绍菜品创新的成功案例。对于专业在职厨师学员，我们更要紧抓市场，市场需要什么我们讲什么。同时也要注重传统烹饪技法和菜式的教学培训。有些传统菜看似简单，但做起来并不那么简单，要反复练习才能达到应有的标准。以前大家忙着求新求变，现在意识到夯实基础很重要。同时，职业学校培训也要为学员拓展思路、开阔眼界，以便为他们日后做餐厅特色菜研发打好基础。
中式面点师职业前景看好
< class="pgc-img">吴平 中国湘点大师，株洲市餐饮行业协会名厨委员会主席（图/张洋）
中式面点师的前景我非常看好。由于面点行业比较辛苦、工资待遇较低，加之受重视程度低，愿意从事这一行业的人越来越少。这种状况在过去几年不断加剧，导致中式面点师存在很大的市场缺口。
但情况正在发生变化。很多餐饮人投资轻餐，特别是大家越来越注重早餐，而早餐离不开面点，面点品类餐饮会越开越多。在这种情况下，餐饮市场对于中式面点师的需求将会非常大。我在株洲老熊家餐饮就发现了这个问题，经常因为招不到面点师导致无法完成开店计划，外面招不到人，内部又无法分流出人才到新店。一个门店起码要3个面点师，一个月开8家店，就要20多个面点师。
中式面点师的工资待遇也日渐提升。还是以老熊家餐饮为例，企业现在招学徒自己培养，零基础的学徒一入职就是每月3000元工资，包住，每月还有300元生活补贴，即使这样仍然很难招到人。社会需求很大，人才稀缺，现在投入面点师行业应该很有前景。
报复式反弹是市场对餐饮发展最大的信心
< class="pgc-img">侯德成 北京市商业学校国际酒店培训部主任，中国烹饪协会世界厨师联合会青年委员会副主席（摄影/胡元骏）
如今老百姓更加关注食品卫生安全，更加重视食品的溯源。餐饮企业要做好品牌，必须在食品卫生安全和食品溯源机制两方面做到高可信度。这既是社会的进步，也是餐饮行业规范化、标准化的发展需要。餐饮企业应该借此增强抗风险能力，朝着良性方向发展。
在我看来，经过这次疫情，餐饮企业之间的沟通交流会更紧密，尤其是各地名厨联手做特定文化主题的宴会，非常振奋人心，这应该也是个趋势。中国人好交际，不管是朋友聚会还是商务宴请，都要去餐厅。我在上海看到餐饮业的报复式反弹，这就是市场对于未来餐饮发展最大的信心。
本文部分图片由受访者提供
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责编|石叶馨
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华灯初上，夜幕降临，这座充满活力的城市渐渐褪去了白日的喧嚣，披上了一件流光溢彩的外衣，结束了一天忙碌的工作，你是否渴望寻觅一处静谧优雅的空间，犒劳一下疲惫的身心？在临沂，精致餐饮文化悄然兴起，越来越多的高档餐厅如雨后春笋般涌现，它们以考究的食材、精湛的厨艺、优雅的环境和无微不至的服务，为食客们带来一场场味蕾与视觉的双重盛宴
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面对琳琅满目的选择，你是否感到眼花缭乱，不知从何下手？别担心，这份“临沂十大顶级高档餐厅排行榜”将为你指点迷津，带你领略这座城市的美食魅力，这份榜单综合考量了餐厅的环境、菜品、服务、口碑等多方面因素，力求为你呈现最客观、最真实的评价
排名第十的是位于兰山区滨河大道的新鲁菜传奇餐厅
，这家餐厅以其丰富多样的菜品口味而闻名，既有传承经典的地道鲁菜，也有推陈出新的创意菜肴，每一道都经过厨师团队的精心烹饪，色香味俱佳，餐厅的招牌菜更是让人回味无穷，鲜美的口感和独特的调料搭配，将鲁菜的精髓演绎得淋漓尽致图片来源于网络
排名第九的是位于兰山区涑河街的金园中餐厅
，餐厅坐落于酒店二楼，环境优雅，装修风格新中式，充满了古典与现代融合的独特韵味，餐厅菜品丰富多样，选材精细，食材新鲜，每一道菜都体现了厨师的用心和对品质的追求排名第八的是位于兰山区北城新区的方氏海鲜火锅
，这家餐厅以其周到的服务和新鲜的食材而备受好评，餐厅的服务员会为客人提供全程涮锅服务，甚至会细心地为客人剥好皮皮虾，让客人感受到宾至如归的温暖图片来源于网络
排名第七的是位于河东区沂州古城内的赏沂州餐厅，这家餐厅环境优雅，与古色古香的沂州古城相得益彰，为食客们营造出一种独特的用餐氛围，餐厅的临沂炒鸡是一道不可错过的美味，香气扑鼻，令人垂涎欲滴
排名第六的是位于兰山区滨河大道的云顶雅舍火锅店，这家餐厅环境私密，装修豪华大气，是商务宴请、朋友聚会的理想场所，餐厅的食材新鲜，品质上乘，生蚝、鲍鱼、羊肉等都经过精挑细选，力求为客人带来极致的味蕾体验
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排名第五的是位于兰山区广州路与汶河路交汇处的东麟记餐厅
，这家餐厅外观低调，内里却别有洞天，装修精致典雅，充满了艺术气息，餐厅的菜品丰富多样，其中滋补养生海马靓汤是一道不可错过的滋补佳品排名第四的是位于兰山区中丘路与平安路交叉口的方氏老北京海鲜火锅，这家餐厅以其新鲜的食材和地道的北京风味而著称，餐厅的海鲜种类丰富，鱼虾蟹应有尽有，而且每一样都保证新鲜
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排名第三的是位于兰山区沂州路与金二路交汇处的七里沟老公鸡餐厅
，这家餐厅以其独特的农家菜风格而独树一帜，餐厅的环境古朴自然，让人仿佛置身于乡村田园之间，餐厅的特色菜牛蒡和鱿鱼丝汤都值得一试，口感独特，令人回味无穷排名第二的是位于兰山区滨河大道的轻帆荟餐厅
，这家餐厅以其精致的粤菜和优雅的环境而备受赞誉，餐厅的食材高端，很多都是从外地空运而来，保证了菜品的品质和新鲜度图片来源于网络
排名第一的是位于兰山区万达广场的御尊棠餐厅，这家餐厅以其正宗的粤菜、豪华的环境和无微不至的服务，成为了临沂高档餐饮的代表，餐厅的包间装修豪华大气，每间都独具特色，为客人提供私密舒适的用餐体验
这份“临沂十大顶级高档餐厅排行榜”为你呈现了临沂餐饮文化的独特魅力
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常州，一座散发着江南韵味的现代化都市，在经济腾飞的浪潮中，也孕育出独具特色的美食文化，精致考究的菜系、优雅舒适的就餐环境，高端餐饮逐渐成为城市精英们追求品质生活的象征，而那些隐匿于繁华街巷间的顶级餐厅，更是以其独特的魅力，吸引着无数食客慕名而来，今天，就让我们一同走进常州的美食秘境，探寻那些令人流连忘返的高端餐饮体验
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步入位于天宁区和平路中路的珊瑚海餐厅，仿佛推开了一扇通往世外桃源的大门，闹市的喧嚣被隔绝在外，取而代之的是轻柔的音乐和淡雅的香氛，餐厅采用全包厢制，保证了每一位食客的私密空间，包厢内的装修风格简约而不失格调，柔和的灯光营造出温馨舒适的氛围，无论是商务宴请还是朋友聚会，都能找到宾至如归的感觉，作为一家主打粤菜和海鲜的餐厅，珊瑚海对食材的品质有着近乎苛刻的要求，餐厅的招牌菜“刺身拼盘”，精选当日空运而来的新鲜海产，经由经验丰富的厨师精心摆盘，如同艺术品般呈现于眼前，让人食欲大增，而“椒盐皮皮虾”则是许多老饕的心头好，硕大的皮皮虾经过油炸后，外壳酥脆，虾肉鲜嫩，每一口都充满了海洋的气息
坐落于天宁区文化宫的松筠小筑饭店，则为食客们展现了一幅民国时期的优雅画卷，青砖黛瓦、雕梁画栋，这座古色古香的建筑仿佛在诉说着历史的沧桑，拾级而上，步入餐厅，古朴典雅的装修风格，让人仿佛穿越回了那个充满诗情画意的年代，餐厅的菜品以淮扬菜为主，注重食材的本味和烹饪的技巧，每一道菜都如同精心雕琢的艺术品，令人赏心悦目，其中，“松叶蟹”的两种独特做法，更是让人回味无穷，臀肉的做法保留了蟹肉的鲜甜，而葱焗的做法则更添一份香气，两种口味各有千秋
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位于天宁区和平路中路的禧悦餐厅，则以其时尚现代的设计风格，吸引着年轻一代的食客，餐厅共两层，一楼是绿意盎然的草坪景观厅，十几张卡座错落有致地分布其中，为食客提供了一个轻松愉快的用餐环境，二楼则设有12个独立私密包厢，可以满足不同规模的聚餐需求，餐厅的菜品以创意融合菜为主，将中西方的烹饪技巧巧妙地融合在一起，创造出令人耳目一新的味觉体验，“文火雪花牛肉”是餐厅的招牌菜之一，经过文火慢炖的牛肉，口感软嫩，入口即化，搭配特制的酱汁，更添一份鲜香
坐落于新北区科二路的荟熹餐厅，则以其独特的“一人一锅”火锅模式，为食客带来了全新的用餐体验，餐厅环境优雅别致，每个座位都经过精心设计，保证了食客的舒适度，餐厅的食材以海鲜和新鲜牛肉为主，所有食材都经过严格的筛选，保证了新鲜和品质，餐厅的服务也非常贴心，服务员会根据食客的口味，推荐合适的锅底和菜品，并提供全程的涮煮服务，让食客可以尽情享受美食带来的愉悦
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隐藏于天宁区丽华北路的新春和私房菜
，则以其地道的本帮菜肴，吸引着无数食客慕名而来，餐厅的装修风格简约朴素，却掩盖不了其在美食界的地位，餐厅的招牌菜“熟醉蟹”，选用新鲜肥美的螃蟹，经过秘制酱料的腌制，蟹肉鲜甜，酒香浓郁，让人回味无穷，“刺虎蒸蛋”则是另一道不容错过的美味，鸡蛋的鲜嫩与海鲜的鲜美完美融合，每一口都是味蕾的享受位于新北区恐龙园附近的吾味餐厅，则以其宽敞的空间和精致的装修，成为了商务宴请和家庭聚会的理想场所，餐厅门口设有独立停车场，方便食客停车，餐厅的大堂宽敞明亮，二楼的包厢则分为两块区域，可以满足不同规模的聚餐需求，餐厅的菜品以传统粤菜和铁板烧为主，“吾味农场脆皮乳鸽”是餐厅的招牌菜之一，选用自家农场饲养的乳鸽，经过秘制香料的腌制和高温烤制，乳鸽皮脆肉嫩，香气四溢，“火腿鸡煲翅”则是一道经典的粤式汤品，汤底浓郁鲜美，鱼翅软糯滑爽，是滋补养生的佳品
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位于钟楼区局前街的席久·新淮粤菜餐厅，则以其独特的淮扬菜和粤菜融合菜系，为食客带来了全新的味觉体验，餐厅的装修风格以金黄色为主色调，移步换景，通透中带着朦胧，灯光设计非常到位，餐具也非常精致，营造出一种低调奢华的氛围，餐厅的菜品精致美观，口味独特，每一道菜都体现了厨师的匠心独运，“虹吸壶冲浪头水紫菜象拔蚌”是餐厅的招牌菜之一，小姐姐现场制作，头水紫菜鲜美可口，象拔蚌有嚼劲口感爽脆，令人印象深刻
隐藏于武进区路劲又一城的和悦餐厅，则以其神秘的盲盒式用餐体验，吸引着追求新鲜感的食客，餐厅的门面并不起眼，但走进去却别有洞天，餐厅的装修风格古朴典雅，环境幽静，营造出一种神秘的氛围，餐厅的菜品会根据用餐人数制定，全程盲盒式用餐体验，每一道菜都是一个惊喜，让人充满期待
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位于武进区青洋南路的七餐厅
，则以其独特的庭院式用餐环境和创意菜品，成为了常州餐饮界的一股清流，餐厅的装修风格清新自然，绿植环绕，鸟语花香，让人仿佛置身于大自然中，餐厅的菜品以创意西餐为主，每一道菜都经过精心设计，造型美观，口味独特，招牌银丝面搭配的雪菜浇头，更是让人回味无穷位于钟楼区中吴大道的“中吴宾馆·玖园”中餐厅，则以其优雅的环境、精致的菜品和贴心的服务，成为了常州高端餐饮的代表之一，餐厅的装修风格中式古典，环境优雅静谧，营造出一种舒适放松的氛围，餐厅的菜品以淮扬菜为主，注重食材的本味和烹饪的技巧，每一道菜都如同精心雕琢的艺术品，令人赏心悦目，甜点造型精美，口感丰富，甜而不腻；咸点造型巧妙，味道纯正
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常州的美食地图远不止于此
，每一间餐厅都倾注了经营者的心血，也承载着食客们的味蕾记忆，从精致考究的传统菜系，到大胆创新的融合菜品，常州的高端餐饮市场正以其多元化的姿态，满足着人们对美好生活的向往欢迎在评论区留言分享你心目中的常州顶级餐厅！
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