天就是祖国母亲70岁生日了，
在这举国欢庆的日子，
小编祝福祖国母亲生日快乐，
祖国更加繁荣昌盛，
以后可以带大家吃更多美食。
< class="pgc-img">国庆七天长假，出去旅游到处都是人，
小编还是选择继续寻找美食，
去吃了心念念已久的日本料理，
刺身、火锅、鳗鱼饭、梅子酒、乌冬面，
每一种都让人想念到不行！
< class="pgc-img">每次小编总是不可救药的来到了这家日料店
口味8.8，环境9.1，服务9.0
大众点评惊人的2284条好评
合肥日本料理热门榜前三
超高の好评网友反馈
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">环境和服务
1912从熙攘的夜市开始，缓缓升起的人烟气。一派繁华的城市街容。从大溪地永辉超市旁边2楼上去就是【樱の海】，与街区不同，这里的粉色樱花树，如梦般浪漫。还没进店，店员纯正的日语问候让人觉得舒服亲切。
< class="pgc-img">日式包房，简直一分钟入戏大和剧有木有！店员的热情服务、及时回应，等等。都为樱の海加足分。美味情调通通都要！吃一顿日料放题还能感受这样的feel真是棒呆！
< class="pgc-img">如居酒屋一般又似蓝色大海上的一艘船
竟然是操作透明的厨房
墙上的浮士绘充满了浓郁色彩
日式榻榻米包厢
一整面墙的日本酒
不过是在这里多留了一会儿
却整晚不想回家
< class="pgc-img">看完环境和点评后发现，
关于樱の海的传说真不是盖的！
1、老板娘5年致力于这一家日料店
2、在寸土尺金的1912街区，开业5年仍火爆异常
3、店里多的是我不认识的日本进口酒
4、全肥独家的黑毛和牛涮涮锅，初冬来一份爽到痹
5、多款美食都是老板从日本学习深造，保证日式风味
坐在透明厨房旁边，看着大厨在忙碌着，静静等候美食，小编恍惚到穿越到了日本。下班后去喝喝酒，谈谈 ，释放一下工作压力。
师傅用手卷着寿司，用手心的温度传达到食物，日本寿司之神小野二郎做了70多年的寿司，发现寿司饭的温度应该与人的体温一致才能达到最佳口感。看着就很正宗！
刺身拼盘
肉质爽脆的北极贝
肥腴滑嫩的三文鱼
香滑软糯的甜虾
/ 三文鱼刺身 /
还有师傅认真对待面前食材的样子，轻易让人感受到蕴含在料理中的匠心，一流的刀工，熟稔的操作，连等候美食的时间都是一番享受。
冰沙上的三文鱼，粉嫩的肉，白色的线条。一口咬下，丰沛的油脂细腻绵密的在口腔散开，入口即化。蘸上芥末和酱油，芥末的冲劲让三文鱼的清甜更加明显！
/ 活北极贝 /
口感软软绵绵的，鱼生的散发着淡淡的甜味，丝毫不腻，俘获一批吃货不是问题。
< class="pgc-img">深海里打捞，北极贝口感鲜甜爽脆，营养价值高。不含脂肪，一点也不担心长胖~
/ 甜虾刺身 /
丰满厚嫩，肉汁甜美，只挤一点柠檬汁一口吞，那滑美从舌苔、经由齿间，最后顺入喉咙，满足感一瞬间迸发！
< class="pgc-img">虾类产品有着丰富的蛋白质哩！在渐凉的日子里，吃上一口这样冰冰凉的虾刺身，身心都得到了大大的满足。
刺身还没有吃够！
再来点饱腹又美味的「 寿司 」！！！
▼
< class="pgc-img">▲ 盛和握寿司
一口吃下去，享受新鲜的刺身与温热的醋饭在嘴里咀嚼的片刻，食物的香气在嘴里久久的回荡开来。
< class="pgc-img">▲ 星鳗寿司
秘制的酱汁，浓香微甜，日式酱烧做法，油亮的表面看了直流口水！鳗鱼爱好者实在太感动啦。
< class="pgc-img">▲ 樱花卷
一个集美貌与美味于一身的寿司，粉嫩的外表，少女心秒成渣！用裹有粉红色鱼松粉的米饭做成的寿司，形似樱花，香甜的口感吃起来开心到嗨，来樱の海尝一口樱花卷才算圆满！
日料总是让人口舌甘之如饴、欲罢不能。一顿割烹料理享用完毕，还有什么烦心的事不能被治愈呢？接下来~樱の海的经典美味大fun送！
< class="pgc-img">为你揭秘奢侈的“油炸”
一颗好的天妇罗，必备的三个素质
“深锅”：所谓深锅，实则油才是重点。好的天妇罗大厨，根据食材能够调节油温与入锅的时机。
“面衣” ：简单来说就是鸡蛋、冷水、小麦粉揉混制成，与空气融合，口感更脆。
“好种”：指的就是食材本身的优良。食材的好坏决定了天妇罗口味。
▲野菜天妇罗
野菜天妇罗搭配了酱汁，权凭个人喜好。天妇罗的酥脆，蔬菜的鲜美，小小一口如同小宇宙迸发在了口腔里，让人惊艳！
秀色可餐的“铁板海螺”
必点海螺，天然海洋气息
< class="pgc-img">薄切的海螺肉，微硬，微韧，爽又甜，原本单薄的味道经过铁板烹调之后，浓郁丰富了许多。日式特色的铁板烧，小小的海螺片，被厨师精美地摆设，味道香嫩可口，一片又一片，进入肚中看不见。
刺少Q弹的“鳗鱼蒲烧”
清香柔滑、色泽鲜亮，酱料浓稠
鳗鱼蒲烧也是店内不错的下酒菜，前者嚼劲十足，蘸着微酸的沙拉酱，口感更为丰富；后者软糯爽滑，一碟鳗鱼蒲烧配着清酒，让食客能安安静静享受属于自己的一段惬意时光。
一个颜值报表的“车虾素烧”
是日料不可或缺，打着嗝都要吃
肥厚的虾肉与香浓芝士相互交融，浓郁的芝士香气也掩盖不了虾肉的鲜甜，光想着就能让人有迫不及待去品尝的冲动。
高端大气的“和风鹅肝”
低温煎炸，呈现出金黄微醺的色泽
厚切的鹅肝低温煎过，呈现出金黄微醺的色泽，用刀子划过，就像划在未化开的奶酪上，细嫩柔润，搭配上红酒渍过的梨肉，口中立刻就变得很清新。
< class="pgc-img">当入口即化的鹅肝与回味悠长的红酒梨相碰撞，宛如一朵朵娇艳的法兰西玫瑰在舌尖绽放！
初冬暖心的“黑毛和牛涮涮锅”
冬天里最想要的温暖
日式火锅自带素美之韵的气息，讲究汤底和搭配，不大不小的一份，美味又精致。讲究营养搭配，蔬菜和肉，一样都不少！味道依旧是日式的鲜味哦！
柚子醋搭配着日式火锅，有着柚子的清香且营养健康，酸酸的口感，让女孩们为之疯狂。
隐藏在闹市街区中的日料店
仿佛置身在日本的街头
一份日料，三五好友
感受浅酌慢食的温情
▼
< class="pgc-img">店铺名称：樱之海日本料理(1912店)
地址：黄山路588号大溪地现代城广场91#二楼
<>年来，我国餐饮行业发展迅速，随着百姓生活水平的提升，餐饮行业市场需求不断扩大，并伴随着消费升级不断进行产业升级。与此同时，餐饮业也面临新经济、新技术、新消费带来的种种挑战。
< class="pgc-img">为了全面反映当前餐饮业的发展情况，解析各不同细分业态的发展特点，中国饭店协会日前在京发布了《2019中国餐饮业年度报告》。这是中国饭店协会自2009年以来每年连续发布的全面展示餐饮业发展情况的行业数据分析，成为中国餐饮行业真实的统计研究资料，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重大作用。
该报告以国内25个省区市的近200家规模较大的餐饮企业数据为基础，涉及餐馆几万家，总餐位数上百万。以餐饮运营管理各领域为分析切入点，分别从各省区市餐饮收入排名、各业态领跑企业排名、各业态经营指标对比分析、餐饮企业家信心指数等方面，对餐饮业2018全年运行情况进行了全面的分析和解剖，涉及业态包括正餐、火锅、团餐、快餐、西餐休闲以及日料等，反映了当前餐饮业的发展情况和发展特点。
报告以企业申报和专家调查相结合，以直营店数据为主，以上市公司合并报表原则为准，重点根据2018财年企业营业额进行排序，发布了2019餐饮行业各业态领跑者排名，包括2019中国正餐top50、2019中国火锅餐饮top20、2019中国快餐小吃top10、2019中国团餐top10、2019中国休闲餐饮top10，这百家各业态领军企业营收合计超过2500亿元，占全年全国餐饮收入5.8%。
根据《2019年餐饮业年度报告》的数据分析，中国餐饮业发展呈现以下特征：
一是行业整体规模持续扩大，较大规模企业维持较快增长，品牌企业领跑态势明显。
从营业额增长率、门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中程度不断提升，品牌企业影响力不断扩大。
二是餐饮行业仍属于劳动密集型产业，中大型企业员工队伍相对稳定，从业人员薪酬水平较低。
无论是一线员工数量还是管理员工数量都较上年持续增长，餐饮行业仍然属于劳动密集型产业。一线员工数量均值与管理员工数量均值比为7.38∶1。中大型企业中将近60%企业的人员流失率维持在12%以下，平均人员流失率为10%。一线员工的平均工资3600元，管理层员工的平均工资为6300元。中大型餐饮企业通过提升员工工资福利、创新晋升和发展机制，吸引人才流入。
三是连锁化程度逐渐加强，但呈现马太效应，直营仍是首选。
在所调研企业中，直营店全年增长均值高于加盟店，整体而言餐饮行业的连锁化程度逐渐加强。行业中呈现出加盟店越多加盟者越多的趋势，马太效应较为明显。对比拥有直营店的企业集团和拥有加盟店的企业集团数量，可发现拥有直营店数目依然远大于加盟店，可见目前餐饮行业企业集团为了保证产品质量、维护品牌声誉仍是优先发展直营店。
四是销售管理财务三项费用成本值得关注，品牌化发展成为最大关注点。
原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例来看，原材料进货成本、销售管理财务三项费用以及人力成本占比最大，其中销售管理财务三项费用成本较高，企业盈利能力不强。在企业关注方向调查中，企业对于品牌化发展最为关注，关注品牌化发展的企业占比72.80%，其次是供应链发展（52.03%）和绿色化发展（49.19%）。
五是门店数量发展成为行业效益提升瓶颈，工业化发展或可打破僵局。
随着企业门店数目增加会呈现出一定的规模效应，但到达一个规模极限之后其效益就开始下降。因此，把门店数目控制在合理区间取代了对规模的追求，成为当前餐饮业发展模式的关键点。随着新技术的发展，企业通过网络化和工厂化发展，可突破门店数量瓶颈，实现更优的规模化发展。
六是部分市场表现突出，品质化发展成为市场新机会。
火锅品类近几年受市场需求增长及可扩张性、高标准化的独特业务模式，成为餐饮细分中一大品类。2018年，火锅市场总收入达到8757亿元，对比2014年涨幅超52%，预计2019年火锅营收将达到9600亿元。火锅每平方米营收优于其他餐饮品类。
喜宴市场成为企业重要的营收板块，一批以婚庆喜宴为主的餐饮企业崛起并深受市场热捧，凭借通过优质的喜宴产品和服务在激烈的市场竞争中蓬勃发展。
老字号成为文化与消费双载体，对于弘扬优秀中华传统文化、促进消费、拉动经济增长都有重要意义，面临着重要的发展机遇。
七是餐饮强省发展迅猛，十大吃货省份餐饮收入领跑全国。
前十大省份餐饮收入合计占全国餐饮收入66%，在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。这得益于地方政府对餐饮业发展的高度重视，这些省市区的餐饮品牌和人才均取得了明显发展。
八是各业态领军企业排名反映了餐饮市场的风起云涌。
从排名来看,在市场的重新洗牌下,大众餐饮成为市场新的主体。
正餐企业前50营业额合计超过1100亿元,杭州饮食服务集团有限公司继续蝉联百强榜首, 北京华天饮食集团公司、上海杏花楼(集团)股份有限公司位居其后；
火锅餐饮企业前20营业额合计超过500亿元,四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业,呷哺呷哺餐饮管理有限公司、四川香天下餐饮管理有限公司进入前三甲；
快餐小吃企业前10营业额合计超过150亿元, 安徽老乡鸡餐饮有限公司位居首位,上海杨国福企业管理（集团）有限公司、张亮麻辣烫紧随其后；
团餐企业前10营业额合计超过500亿元,河北千喜鹤饮食股份有限公司、快客利集团、深圳市德保膳食管理有限公司位居前三强；
西餐及休闲餐饮企业前10营业额合计超过100亿元, 济南嘉和世纪酒店管理有限公司、江苏水天堂餐饮管理有限公司、厦门豪享来餐饮娱乐有限公司成为前三甲。
（来源：新华网）
（文章转载于“中国食品报网 www.cnfood.cn”图片来源于网络）
周末下班后一起去喝一杯？”是很多人熟悉的生活方式。坐在人气逐渐升腾的小酒馆，随着飘香的烧鸟与啤酒的泡沫，随着对面的朋友从满脸倦容到漾出笑意。一周的疲惫似乎一扫而光，小小一间酒馆，既是现代人的避难所，也是告解室。似乎逃离了办公室的人生才是真正的人生，业绩、报表、升迁与人事斗争，在这角落的小天地中又算得了什么？
这种欢乐不仅属于我们，百年前的古人，在物资匮乏的年代，一杯浊酒与两碟下酒菜也许是人生中为数不多的欢愉。同样，如今作为日本文化符号和公共形象的居酒屋，也见证了日本向现代文明探索与跃进的步伐。从等级森严的身份之别，到今天全民狂欢的场所，金枪鱼、烧鸟、汤豆腐和翻煮芋头也开始飞入寻常百姓家。在酒酣耳热之际，从居酒屋中，我们可以回望流动的日本文化，也可以看见在大都市的灯红酒绿下，作为“底层”存在的日本国民性。
在日本疫情期间所发生的诸多新闻中，有一条格外让人哭笑不得。2021年4月—也即第三次所谓“蔓延防止期间”生效时—东京都政府按照人口等数据划定了部分下属自治体成为重点实施区域。区域内的餐饮业只能营业到晚上8点，而区域外则可以再延长。在此背景下，位于城市西郊属于Jr东日本公司中央线的三鹰站突然成为舆论焦点。该车站的北出口位于重点区域的武藏野市，而南口则归属非重点的三鹰市。据说在一定时期内，不少常去北口居酒屋的顾客一到点就立刻拿起家当“南迁”。其实严格按照规定来说，南口的店也只能营业到9点且酒类提供也受限。可仅仅是这一个小时的欢乐就能左右人们的行动模式。从这条新闻中我们也能读出日本人对于以居酒屋等代表的“外食”的热爱。
日本浮世绘中的居酒屋
事实上，日本舆论对于居酒屋和相关场所的讨论贯穿了整个疫情期间。从最开始这些“夜间场所”被视为传播病毒的洪水猛兽到后来各方争论如何更公平地分配餐饮业的休业补偿金。疫情这一特殊状况像是给居酒屋打上了一个现象学式的括号，让大家重新审视起这一早已融入日常生活中的理所当然般的存在。
日式居酒屋：庶民的起源
和世界上的许多地方一样，考古记录证明了日本人对于酒类的饮用至少从纪元前就已经开始。而到了文字和编史更发达的7、８世纪，关于饮酒的记录更是随处可见。比如797年的《续日本纪》里就有关于皇族在喝醉后伤人并被处罚的章节。同样重要的还有行政机构对于酒税征收的各色规定。这些关于饮酒的文字非常明显的具有阶层偏向性。因为根据811年的法条规定，庶民只可以在祭典等特定时刻才被允许消费酒类。从而，饮酒背后的政治和社会意涵在这个时间点就已经凸显。
酒类生产的扩大和居酒屋的最终诞生都要等到江户时代。因为稳定的政治环境，德川幕府的统治中心江户城在18世纪上半叶人口就达到了100万。人口和经济的增长又直接鼓励了餐饮—特别是在家庭场景之外的“外食”—产业的成长。对于居酒屋的由来向来存在多种说法，其中最主要的一种认为它脱胎于专门卖酒的酒商。这种理论从词源学上来说也相当合理：本来专供顾客打酒回家的商店（“酒屋”）开始有人停留（“居”）了。而他们停留的目的无疑是就着店家制作的简餐抢先一步畅饮杜康。学者饭野亮一在其著作《居酒屋的诞生》中就追溯了这一历史。他指出居酒屋一词正式出现在18世纪中期。很快在1783年的一份城市商业调查书中，“居酒屋”就作为一个分类得以呈现（虽然它在最终统计中仍和酒铺合计）。在另一份19世纪初的调查里，江户城的居酒屋数更上升到了1808间，占到全体饮食和娱乐店铺的23.8%。居酒屋在仅仅半个世纪的时间内就从诞生到爆发式增长。其背后一个重要原因在于江户城不自然的男女比例。出于军事和建设的目的，城里男性人口要远大于女性。1721年的一份调查甚至显示男女比接近2:1。在男性所享有的收入和消费自由明显大于女性的封建时代，正是他们为江户城居酒屋的发展注入了源源不断的动力。
江户时代的居酒屋
另一方面，饭野的研究提到居酒屋的发展其实也受到不少限制。彼时生产一升酒差不多需要同样量的粮食。由此，酒业被试图保障粮食供应的当局严格监控。大到彻底的禁酒令，小到只允许特定商家贩卖等政策不时被推出。从19世纪开始，江户城内包括居酒屋在内的饮食店也被限制在不能超过6000家。但饭野同样指出，在庶民文化十分发达的江户“公”的权力其实并不能完全控制和挤压“私”的领域。百姓的钻空子、寻租又或是当局的睁一只眼闭一只眼都让居酒屋的发展势头一直保持了下去（由此来看三鹰站饕客们的“游击战”也不是太阳下的新鲜事了）。在此期间，我们还能发现许多时至今日仍然存在的商业手法。比如江户时就有饮料和食物全都一个价格的居酒屋（今天日本最大的均价“319円”居酒屋连锁“鸟贵族”则诞生于1985年）。而专供低收入族群的站式酒吧（日语里的“立ち飲み”）和专供收入上层的包厢雅座等市场分层在江户时代也已经成熟。
居酒屋的现代化：平等与格差
伴随着明治维新，日本的居酒屋也迎来了现代化和西洋化。在“文明开化”的旗帜之下，包括啤酒在内的洋酒开始进入日本的城市。1899年，“惠比寿啤酒礼堂”在银座开始营业。“啤酒礼堂”（日语：ビアホール）一词是典型的“和制英语”，它由单词Beer和Hall结合而成。其中的顾客不仅享用来自西方的餐饮，更重要的是他们的衣着、谈吐也需要遵守一套和江户居酒屋不尽相同的符号体系。但日本现代化的一个特点就是和与洋的共存。西式酒吧从来没有完全替代本土的饮酒传统。在充满现代餐厅的银座的后街小巷里，江户时代的居酒屋和大排档仍然充满生机。不少顾客同时光顾两者，并不厚此薄彼。相比之下，给酒业造成更大冲击的无疑是日本发动的战争。1939年，日本国内的啤酒产量达到了一个巅峰值。但很快，“大决战”的相关政策让许多居酒屋和啤酒礼堂不得不关门。取而代之的是一些由当局统一配给的“国民酒场”。专注居酒屋现代史的学者桥本健二认为公营的居酒屋等政策从客观上说促进了饮酒的“平等化”。而同时进行的酒类配给也让这些仍然带有外来色彩的消费品在更大范围内进入普通日本人的生活。但桥本自然也没有否认这种特殊环境给传统居酒屋和与它相关的庶民文化带来的巨大破坏。事实上，正是从战争中艰难保留下来的民间力量才支撑起了居酒屋在战后复兴的第一步。
《居酒屋的诞生》作者：（日）饭野亮一 译者：王晓婷 版本：上海人民出版社 2022年1月
1945年之后的居酒屋不管从形式还是内容上都可谓从“废墟”中走出来。一方面，这些商店大都建在主要车站前的空地上。这些空间本来是战时国家强行设置的不允许任何建物的防空地带，而战后的黑市却很快占领了这些被荒废的场所。居酒屋自然是其诸多非法摊位中的一员。另一方面，在物资极度缺乏的战后，居酒屋能提供的餐饮也大多属于“捡漏”的性质。从武器用剩的燃料中提取酒精是当时盛行的一个方法。但因为不成熟的技术，在一段时间内包括占领军在内的酒类中毒新闻频发。居酒屋产业也和日本的总体经济一样从20世纪50年代才开始了再次“腾飞”。在战争刚结束的年份，清酒和啤酒的产量分别是战前巅峰的七分之一和三分之一。而到了1953年，日本酒类的出产总量就到了123万升，超越了战前。同时，包括威士忌，日本蒸馏酒（日语：焼酎）等更多种多样的酒类和饮用方式也陆续在战后社会展开。
日剧《异世界居酒屋阿信》
对于战后的居酒屋来说，一个非常重要的发展是连锁店的诞生。和江户时代开始的私人经营小店不同，这些由大资本支撑的店铺无疑开创出了一种关于外食的新模式。上述的桥本教授在著作《居酒屋的战后史》里把1969年由饭田保创立的连锁店“天狗”视为一个起点。他指出虽然在天狗之前就有规模化的居酒屋诞生，但是饭田是第一个把“中央厨房”的模式推广到集团旗下全部分店的人。这最大程度保证了饮食的质量和服务的速度。此后，该集团于1972年开始的店铺又把日式中华料理和“洋食”（指炸猪排、那不勒斯意面等“日式西餐”）融入了菜单并大受欢迎。这也为居酒屋不只提供配合清酒的日料小菜而成为全方位的饮食店打下了真正的基础。
作为一个社会学家，桥本教授在关注居酒屋战后史的时候同时也在关注日本社会自身的变迁。特别是，他在书中引用了各类数据阐释了日本是如何从一个全民中产的饮酒国越来越向一个阶层分化的饮酒国变化的。以啤酒为例，如果把所有日本人口按照年收入划分成五个组合的话，在1969年收入最高的人口组所消费的啤酒量是最低组的1.68倍。随着经济这块“饼”被做大后，消费的差距也随之变小。1974年这一数值变成了1.25，1979年更是进一步降到1.24。可是在日本经济泡沫破裂以及新自由主义的政策被不断推出后，这一数值在2009年飙升到了1.72，甚至超越了经济复兴初期。和消费量这个直接数据相比，另一个更为隐秘的不公平则体现在酒税之上。根据作者写作时的数据，日本一升啤酒的税额在123.25日元，而一升红酒的税额则是80日元。但是相较之下红酒更受收入较高阶层的欢迎。换句话说，日本的酒税除了和其他发达国家相比非常高之外，更在某种程度上处于一种“逆进”的状态。桥本批判这无疑加深了民众在酒类消费上的格差。“格差”这一描述社会经济地位不平等的日语汉字曾在2005年获得流行语大赏。也正是在世纪之交，随着日本经济泡沫的消解，酒精的“泡沫”也慢慢从低收入群体的日常餐桌上消退。
疫情之下：多元化的居酒屋
如开头所言，疫情给居酒屋和整个外食产业带来了各式影响。在让人们无法享乐和让商家遭受亏算的同时，它更是直接或间接地改变了长期以来形成的各种文化。日本生命保险公司于去年底推出的一项调查显示，有61.9%的受访者表示在下班后和公司同僚们的饮酒会是“不必要”的。这一数字不仅超过了认为“必要”派的快一倍，该结果也是这项调查开始以来首次出现负面回答超过正面。这些酒会在日语里被称为“nommunication”，它由喝的日文动词“飲み”（nomi）加上“交流”的英语（communication）所组成。该活动长期以来被刻板印象式地认为是日本职场不可或缺的环节。但即使这样，它看起来也逃不过疫情的冲击。可回过头来说，正如一些日本评论家们指出的，其实我们无法确定到底是因为疫情反对酒会的人增多了还是本来就反对它的人终于有正当的理由可以拒绝了。毕竟在下班时间还要恭维上司和应对同事在不少人看来无疑等同没有补贴的加班。
京都鸭川岸边的居酒屋在疫情后恢复了室外营业
同样的逻辑我们也能扩展到“酒会”的发生场所即居酒屋本身。因为疫情受到打击的居酒屋也早在新冠之前就已经经历着结构性的改变。桥本教授在书中提到2000年日本定期消费酒类的人数约占全人口的27%，但十年后这个数字就降到了20.2%。全国居酒屋的数量也从2004年的15余万间下降到了2014年的12余万。另一个有趣的数字是包括居酒屋店主在内的服务产业经营者约有38.3%为60岁以上，27.3%甚至超过了70岁。由此，日本的老龄化在居酒屋行业也正在发生。
但在这样的大背景下，我们也能发现不少可能给行业带来希望的新元素。首先，在饮酒人数总体势头减少的情况下有一个组别的人口却在诸多相关的统计中出现了逆增长的态势：30岁以下的年轻女性。桥本在分析明治时期的居酒屋时曾经提到现代政府的一个基本原则是禁止私人酿酒。而在私领域的这种生产行为曾经是在公领域的酒家受到排挤的女性少有的几个可以享受酒类的机会。换句话说，和其他许多现代化项目一样，酒类生产和消费的发展也以对女性的排除作为一个间接的前提。从战后特别是上世纪70年代有更多女性进入职场，她们对酒的消费才成为一个更为严肃的，被大家认知的话题。在疫情之前，基本上所有的居酒屋连锁都有针对这一群体而推出的宣传活动。比如许多商家都有特殊的“女子会”套餐。它可以让女性们在一个更为自由和安全的环境中享受餐饮。可以想见在疫情过去后这个曾经被男性霸占的行业仍然会有更多女性消费者积极融入。
漫画《孤独的美食家》
另一个值得观察的地方是大众媒体对于居酒屋的刻画。在过去很长一段时间只要谈到代表性的日本料理，几乎所有人都会想到寿司。但在近几年，以居酒屋为典型的更为“下里巴人”的饮食文化逐渐成为了日本新的符号。比如漫画/电视剧《孤独的美食家》。虽然主角被设定成不喝酒但他去的餐厅有许多都是传统的居酒屋。更不用说原作者在电视剧的结尾每次都会出场并畅饮。再比如在亚洲范围都享有人气的《深夜食堂》。在新宿巷子的破烂小店却能成为所有顾客的归宿。从中我们能发现的是一种对于“怀旧”氛围的塑造。更进一步说，这种怀旧又有着非常特殊的对过去的指向。《深夜食堂》的主人公们大都是在东京打拼的夜归人，但他们所怀念的不再是他们父辈已经失去的农村，而是自己曾经长大的旧时的都市。这种在都市中发生的对于都市的怀旧才是该剧集让人耳目一新的一个原因。也只有在这样的前提下居酒屋才能取代大家族变成经历了个人主义洗礼后的失意者们愿意回去的“老家”。对于也差不多开始类似进程的其他亚洲观众们来说，这种情愫自然也非常容易理解。
位于东京涩谷车站周边的老字号居酒屋竹本店
值得一提的是，虽然《深夜食堂》的电视剧大多是在室内搭建的摄影棚中拍摄完成的，但在东京等城市中也确实还能找到类似的地点。比如新宿西口的“回忆横丁”和歌舞伎町附近的“黄金街”。其中鳞次栉比的（消防上甚至存疑的）居酒屋也是从上文提到的战后黑市发展而来。但在保护私有制的战后法律的支持下，它们在成为“钉子户”的同时也变成了日本文化新的代表。
不少日本媒体报道，相比于疫情前对市中心现代连锁店的青睐，现在的日本消费者似乎越来越喜欢自己住家附近更简单的居酒屋。在这些通常面积不大的“夫妻老婆店”里不管是经营者还是顾客之间都存在着超越交易之上的一丝熟悉和温情。这或许是在“前新冠”生活也开始变得令人怀念的当下日式居酒屋一个新的发展趋势。
作者/黄秋源
编辑/袁春希
校对/杨许丽
