进版六常管理
真正做到厨房管理的
常分类、常整理、常清洁
常维护、常规范和常教育
走进后厨
干净整洁是第一感觉
（厨房全景）
从食材、调料、炒菜到灶台
各区域间分类清晰
清洗池明亮卫生
厨房用具摆放整齐
厨工全部配有专用工作服并佩戴口罩
（冰箱区域）
（层架区域）
（调料区域）
（洗杂区域）
（验货区域）
（煲房区域）
（灶台区域）
（工作台区域）
（传菜区域）
（砧板消毒区域）
（餐具摆放区域）
各专间布局、卫生管理、食品加工流程
食品留样、原料采购记录、配送过程等
大家来说说这样的厨房怎样？您的酒店能做成这样吗？
<>么是六常管理？
“常”，顾名思义，是指某一动作或现象不间断的发生或持续相当长时间。
六常是指：常分类，常整理，常清洁，常维护，常规范，常教育6大项内容。
< class="pgc-img">六常管理
我本人理解起来很简单、就是把合适的物品放在合适的位置，按照规定的量进行储存，并进行有效地周转，但实施起来就需要不断地坚持与维护。六常管理不是一成不变的，需要不断地根据实际需要加以创新。
在实施六常管理初期，我们首先组织各级员工进行理论上的学习，了解掌握六常管理的内涵与具体操作，然后发挥全员的智慧进行导入，融入了很多创新的东西，循序渐进地将六常管理贯彻到工作中的每个细节，下面将我实施六常管理实施的前后情况做记录....
实施前存在的几种现象
1、物品（厨房、前厅、库房）摆放工整但无秩序，使用时寻找很耗时间，工作效率低。
案例：凉菜厨师要找一块鲜藕（不常用）打开冰箱打开有可能存放的塑料袋（靠记忆）;找到鲜藕;包好打开的所有塑料袋。
2、库房储存的调料、酒水有时存放几个月不使用，积压下面的货物容易过期变质。
3、餐饮人员流动性大，节能意识每天例会都讲，但每天检查时还是有人做不好。
4、服务流程与技能，每月都要进行培训，但考核运用时，一部分员工还是记不全。
5、卫生清洁每日都做，但检查时还是有死角，有的设施设备频繁擦拭容易损坏，有的长期不清理，留下死角。
6、管理干部传达一项工作，由于个人理解能力不同，执行中总会出现偏差。
以上现象存在于许多餐饮企业，很大程度上限制了企业的发展，我们是经营多年的老店，已经积累了许多管理经验，员工团结、队伍稳定，在此基础上如何将细节做得更好，制度更完善，把打印在纸张上的东西变成实际工作中的模板，让员工不用去记，不用去背就知道怎么去做，让我们的管理从语言说教管理提升为视觉管理，节省人力，提高效率，为我们实现成为中国餐饮业典范的宏伟目标打好基础。
常分类
< class="pgc-img">常分类的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将非必需物品处理掉，将必需物品合理储存。
四个关键点：弄清需要、分清类别、根据使用、固定位置。
1、清理所有使用物品、餐用具，划分是必需物品还是不需要物品：
（1）清理库房，将长期不用的餐具、物料调转其他店或处理掉。
（2）清理营业区，将个人物品清除；定期用品转移储存；杂物、废弃品处理掉。
（3）清理原材料、酒水、调料将长期不用原材料、酒水、调料集中清理。
2、将所有原材料、酒水、调料分门别类、规范码放。
3、根据物品、原材料使用频率固定其摆放位置。
常整理
< class="pgc-img">常整理是研究提高效率方面的项目，在于研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它储存好。达到常整理有四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、切实执行。
四个关键点：制作标牌；合理储备；先存先用；哪取哪送。
1、制作标牌、标签（物品身份证），明确摆放位置；
2、规定物品存储高、低量；
3、根据使用频率进行合理存放；
4、将物品、用具按使用顺序摆放；
5、统一管理，个人物品。
常清洁
< class="pgc-img">常清洁应该由整个机构所有成员，上至总经理，下至清洁工，一起来完成。四个关键点：划片分工；落实到人；领导带头；以身作则。
1、将卫生区域、划片分工；设备清理落实到人，从总经理带头，每个人都有自己的清洁任务；
2、制定规范的卫生清洁计划；
3、完善卫生检查机制，实行卫生自检制度。
常维护
< class="pgc-img">常维护是指对前面"三常"（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护"三常"的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。做到"四个要"：要有计划；要有标准；要有制度；要有落实。
1、成立六常管理领导小组，逐级落实六常管理，确保六常管理顺利实施；
2、制定设施、设备保养计划；
3、完善工具、用具、消耗品使用规范。
常规范
< class="pgc-img">要将员工的一切行为规范起来。还包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得坚持规范化的条件，提高工作效率。四个关键点：要有职责；要有流程；要有执行；要有创新。
1、制定各岗位职责范围；制定各岗位工作流程（即员工手册、运营手册、业务训练手册）；
2、制定各岗位操作规范；
3、完善原材料采购及验收制度。
常教育
< class="pgc-img">向每一个人灌输按照规定方式做事的能力，通过批评教育让员工时刻运用六常。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。四个关键点是：多做训练；完善检查；领导先行；互励互律。
1、设立各种安全警示标志，时刻提升安全操作；
2、制定节能标牌，规定节能要求，让员工认真执行；
3、完善晋升机制，提高员工竞争意识，把六常作为个人业务提升及日常表现的重要方面；
4、加强日常业务训练，改善培训机制，让员工在寓教于乐中学习成长。
< class="pgc-img">看完要记得点赞哦
<>做餐饮小编认为你必须了解餐饮店面临的问题和挑战，认清问题，采取解决策略，远离腥风暴雨，进入自己规划！
一、行业的竞争日益激烈
大家都想吃餐饮的这块大蛋糕，肯定会有很多人加入进来，当然激烈竞争的原因最重要的一点，是餐饮业门槛低，就是什么人都可以开，不管你是大学生、小学生、明星、百姓只要你想开就可以随时去开，所以导致现在餐饮店遍地都是，产生了现在激烈的竞争。
1.面对市场竞争心态：只有竞争才会令行业慢慢规范和慢慢重视起企业的管理水平，才会让自己在餐饮竞争中跑起来，越来越健康。
2.我们靠什么来竞争：要多靠细节要求和标准来竞争，你研究出来的每道菜注重细节，把标准定出来，这样别人就无法那么快复制你的产品。
3.执行细节和应对问题的方法。(通过制定的标准化来执行和问题解决）
二、员工流失率过大
1.认识员工离职给企业带来影响：人员流失大，人力资源缺乏。如果连人的问题都没解决将会成为餐饮企业发展的重大障碍。（带走员工，把厂留下，工厂就会长满草。拿走工厂，把员工留下，将来有会诞生一个好的新厂）不仅思考生意如何做，也要思考员工的素质。
2.五个问题导致员工选择离开企业：环境差、靠经验管理的领导、企业很多问题不改变、没有生意、没进步机会
3.如何解决员工离职问题：注重企业的文化建设，理解餐饮业员工面对顾客的压力。餐饮企业数量和工资多少根据餐饮生意而定（绩效考核）。
三、管理系统缺乏
1.现在是靠什么管理：不少餐饮企业都是经验式管理，用自己曾经经历的方式驾驭团队。
①所有权和经营权未分离。（所有权是指企业归老板和股东所有，经营权营业管理企业的权利）
②决策没有科学程序，决策靠经验判断，而没有数据。（现在是数据时代，你不看数据，还用老一套，真的过时了。
③缺乏合理的规章制度
④制度定出来没有统一执行（每天要求员工不准迟到，领导却总是迟到）
⑤合理分工（别让有的人干的累死累活，有的轻松一天）
⑥师傅带徒弟的方式，就会导致企业管理很难提升上去，很多管理制度和标准到了下面执行，总执行不到位。
⑦人治而非法治的管理理念。(领导一离开，就开始偷懒）
2.我们应该靠什么来管理企业：靠系统管理、标准管理、流程管理。
①所有权和经营权分开
②依法治企，制度完善，非常严格
③指挥型领导方式
④依靠外部监督控制、客户满意度调查企业服务水平
⑤理性管理、不讲情面、管理角度理性多于感性
3.分析员工（工作动机？你能给员工动机？策划员工目标，帮助员工有持续力？合理制定奖励机制？）
四、内部管理无秩序化
内部管理无秩序化产生问题；①员工做事随意引发大事②做菜时出现脏物③清洁问题
2 .内部管理需要哪些秩序要求：①货源的检查②厨师的操作过程③出菜的速度④员工操作每个机器秩序要求⑤工作卫生检查秩序要求⑥货品摆放秩序要求⑦食品储藏秩序要求
五、员工自律比较低
员工为什么自律性低：没有检查或检查不够严格和持续
如何提高员工的自律性：①改变员工，需要方法和技巧②好环境塑造好团队③激励机制和管理制度④定制定期考核⑤定期监督，使员工养成习惯，每天都要到位。
六、成本压力大
企业经营有些成本：①水电煤②家私损耗③人工成本④租金增加⑤设备更新⑥人工成本（工资、福食、住宿、保险、奖金等）
管理的最终目的就是控制成本：多角度分析，制定计划，实现企业成本控制。
※六常命门，环环相扣 End G.
连锁运营人：gf1996104
