人在一家民营企业中待过十多年，深知掌舵人对一个企业的重要性，甚至可以决定一个企业的命运，如果掌舵人有较强的能力，没过几年这个企业就会快速发展起来。但是如果掌舵人做了错误的战略决策，那企业从此就走下坡路，甚至走向歇业倒闭。通常掌舵人主要做二件事，对企业未来发展负责，对引入战略投资者负责。
作为我国餐饮界的知名企业“俏江南”，大家都能耳熟能详，其创始人张兰，也是从小餐馆做起，用了十几年的时间，把“俏江南”打造成国内中高档餐饮品牌，“俏江南”不仅是红遍大江南北，而且张兰本人还跻身胡润餐饮富豪第三名，可谓风光无限。但是，后来由于疯狂扩张餐馆数量，导致手中资金不足，只能引入战略投资者，结果与人对赌上市失败，如今张兰只能是黯然退出自己亲手创建的“俏江南”。
< class="pgc-img">与张兰有着同样经历的是，国产知名水饺品牌“大娘水饺”，其创始人是吴国强。吴国强于1996年在常州开始创业。刚开始，吴国强请来了一位东北大娘来做饺子皮，自己潜心钻究如何才能手工调制出有独特口味的饺子馅，为了能生产出品质一流的饺子馅，吴国强走遍了全国各地，寻访调馅高手，学习各类饺子馅的调制方法，最后调制出了自己独创的水饺风味，也受到了市场的认可与好评。
在初次尝试获得成功之后，吴国强就想把自己的饺子门店开遍全国各地。到了2013年，吴国强仅靠一盘饺子，就已经拥有了450家门店，7000多名员工，一年营收高达15个亿。当然，大娘水饺也是红遍大江南北，由于其风味独特，品种较多，价廉物美，牢牢地吸引着广大消费者。就连不少同行也佩服大娘水饺的开店速度和生意的红火，而纷纷暗中效仿和学习。
< class="pgc-img">不过，好景不长，在“大娘水饺”经过快速发展之后，吴国强就考虑引入战略投资者，主要有两个因素：一个是吴国强觉得“大娘水饺”门店扩张速度不够快，引入战略投资者可以加快扩张的速度。二个是，吴国强觉得自己管理规模型的餐饮企业的能力有限，不如请来资本方一起来管理。于是，大娘水饺90%的股份被欧洲最大私募股权基金公司CVC收购购。而CVC在收购“大娘水饺”后，也确实开始引入专业的管理团队，但这样一来，吴国强就等于“引狼入室”，偏离了他最初的预期。
CVC在介入到“大娘水饺”的管理之后，最让吴国强不能容忍的是，搞起了偷工减料，将本来规定每个饺子20克的重量减少到17.5克，其他菜品减少了10%左右。而作为“大娘水饺”的创始人，此时只有10%的股份，对“大娘水饺”的经营管理已经没有“话语权”了。尽管如此，吴国强还坚持当了一年的董事长。
正是由于“大娘水饺”的偷工厂减料，失去了一部分消费者，使其在激烈的市场竞争中失去了优势，导致其业绩快速下滑，同时，由于顾客的大量流失，“大娘水饺”也出现了关店潮。
< class="pgc-img">随后，CVC看到“大娘水饺”的前景并不好，于2014年把大娘水饺的全部股份卖给了格美集团。格美集团正式成为“大娘水饺”的全资股东，而作为创始人的吴国强，也与俏江南的张兰一样，已经退出了自己用了半辈子创建的餐饮企业。而格美集团在接手“大娘水饺”后，也并没有多大的改变，这使得“大娘水饺”在市场上的竞争力每况愈下，截至2021年一季度，曾经遍布全国的大娘水饺，门店数量也从鼎盛时期的450多家下降到270家。
我们对于国产“大娘水饺”、“俏江南”等餐饮品牌跌落神坛一点也不奇怪。这些餐饮企业都是创业初期非常顺风顺水，后来由于扩张门店速度太快，或者管理跟不上，只能引入资本方。但是资本方是来赚钱和赢利的，是来赚快钱的。而创始人就不同了，他们想打造企业的品牌，想把企业开成百年老店，意在为企业谋长远发展，这样双方就产生较大分歧，最终只能是创业者退出，资本方获胜了，像这样的案例真的是不胜枚举。
< class="pgc-img">国美食色彩缤纷，种类繁多。不论是从菜系还是从地域上来分，都非常的不同。川菜麻辣刺激，注重味道；浙菜清甜味淡注重汁味；鲁菜嗜蒜；北方喜面，南方喜米……但有一种食物，无论是南方和北方，几乎都非常受追捧，它就是水饺。
水饺在中国人的眼中并不仅仅只是解决温饱的食物，它还具有非常好的寓意，饺子表示团圆，在很多节日当中，饺子就会被端上桌，是人们认为的必吃餐食，很多北方地区，在冬至和除夕时，就会吃饺子。
饺子承载着中国人的一种执着和传统，而吃饺子更寓意着更岁交子，在春节吃饺子被认为是大吉大利，而且，饺子从形状上来看非常的像古时候的金元宝，包饺子也意味着包住福运，吃饺子象征生活富裕。
美好的寓意和鲜美的味道，都让饺子在中国美食当中占有一席之地，中国餐饮中，以饺子出名的餐饮品牌很多，曾经的饺子帝国“大娘水饺”就是其中之一，在大娘水饺辉煌的那几年，几乎走到哪儿都能看见和听见它的名字，但现在，几乎很难再见到其身影了，从帝国到衰落……也不禁让人唏嘘。
“水饺帝国”的发展史
大娘水饺创始于上世纪九十年代，创始人是中国常州的一位男士，名叫吴国强。吴总的童年其实并不美好，那个温饱都成问题的饥荒年代里，吃水饺，就成为了他小时候一个遥不可及的梦。
成年后开始谋生，他最先是在青藏高原上工作，奔走于雪峰草原之间，冰天雪地之中，每每顶着寒风半夜归宿时，领居家的老大娘总会端着一碗热气腾腾的水饺过来让他吃，水饺，承载着他年幼时的恩情，也承载着年幼时的梦想，这也就让吴总和水饺结下了不解之缘。
此后，他访遍名师就为了研究这水饺之道，大娘水饺首推的就是“情”和“鲜”二字，情是恩情的承载，鲜是梦中的味道。这是他对水饺的执着。所以在产品上，他选材时就更为的讲究。
吴总认为：吃穿住行都是人生大事，无论在哪个方面，只有有人情味的东西才会被人们记住多年，就像他记住了寒夜里大娘的那一碗热气腾腾的水饺。而大娘水饺是他注入感情的东西，他也希望来店里吃水饺的人能感受到那份热情和那份纯真的美好。
大娘水饺餐饮集团股份有限公司，就建于1996年4月2日的那天，地点在常州商厦拐角处，面积约30平方米，员工6人。大娘水饺味道鲜美，汤汁浓郁，皮薄肉多，很快就受到了人们的追捧，随着市场经济的不断发展，中国快餐业获得了前所未有的发展机遇，大娘水饺也因此实现了飞速的成长。
随着“大娘水饺”在常州知名度的提高，堂口店这个小小的30平方米餐厅已无法满足广大顾客的要求，每天有近300名顾客因吃不上水饺而离开店堂。潜在的市场需求，催促着吴总向前迈进，为此他千方百计筹集了10万元流动资金，于1997年1月1日开办了“大娘水饺”常州商厦超市店。
超市店的开业标志着企业原始积累的开始，不但使吴国强还清了前面所有的债务，而且有了一定资金开办后续的连锁店，公司的发展初获成功。常州商厦“大娘水饺”超市店的开业，也标志着公司进入第一个发展点。
1998大娘水饺迈出常州，在苏州石路成功落脚，实现了从量变到质变的转折，踏上了一条在人口密集的中心城市进行水饺堂食连锁快餐化经营的道路，经过20年的发展，大娘水饺先后在苏、沪、京、皖、鲁、浙、粤、甘、川等省市地区100多个城市，开设400余家餐饮连锁店。公司总经营面积达1000,000余平方米，餐位达70,000多个，员工近万人。大娘水饺还曾荣膺“中国快餐十大著名品牌企业”、“中国快餐十强企业”。
大娘水饺的衰落
“帝国”似乎都逃不过“衰落”的命运，而纵观各大“餐饮帝国”衰落的原因，其实都绕不过扩张的问题。曾经火锅行业的帝国“谭鱼头”，从火遍全国甚至海外，到最后落幕，最根本的原因也是在扩张的问题上。
谭鱼头的两度上市，到签订对赌协议，最后因为资金断流上市梦碎，将隐藏的所有问题无限放大，帝国一袭崩塌。再来看大娘水饺，它的命运似乎与谭鱼头的衰落过程有些类似。
2000年左右，受当时餐饮市场大环境的影响，大娘水饺也在积极的准备扩张，但要扩张，就需要资金，大娘水饺只依靠自身来说，资金明显不够，缺钱让吴总将目光放在了融资上。
2014年，吴总选择和资本方联合，大娘水饺被欧洲最大私募股权基金公司CVC收购，本想着引入专业的管理团队能让大娘水饺的发展更上一层楼，未曾想却是“引狼入室”，在对赌协议过程中，直接失去了公司的控制权。
吴总将90%以上的控股权卖给了CVC公司，CVC很快就成为了控股股东，吴总自己只剩下10%的股份，至此，吴国强对于大娘水饺的经营已经没有什么话语权了。
但CVC作为一个欧洲的投资公司，它虽然占有资产，占有中国市场，但似乎并没有长远的打算。甚至还直接推翻了大娘水饺的品牌精神。在后期的改造中，为了提高营收，不仅提高了价格，还减少了原材料的分量，饺子每只由20克改到17.5克，主要汤品主料减少了10%。
这就是很多人觉得大娘水饺口味变了的主要原因，偷工减料之后，越来越多的人觉得大娘水饺没有了以前的味道，所以其生意变得越来越差，销售额更是直线下滑。2014年、2015年销售额每年下滑两成左右，2015年的销售额仅相当于2013年的80%。
而且在经营上，CVC将吴国强这个创业人极度边缘化，甚至不惜聘请大量的职业经理人来经营，在公司的年会上，还直接让保安拦住作为股东的吴国强不让进，这种做法，在国人看来，就非常的不合理甚至不近人情。
中国是一个人情味很重的地方，做餐饮的，人情可以在餐品上体现出来，也可以在一个品牌的价值观上体现出来，顾客选择你的店进行消费，不仅仅消费的是鲜美的食物，还有对你价值观的认同，易手后的大娘水饺初心已经变了，甚至在它身上再也找不出“人情味了。”
当一个品牌，让顾客都失去了对你的认同感，可想而知会有什么样的后果，大娘水饺在CVC的手中最终也没做起来，而CVC的做法也非常的无情，再看不见市场发展时，CVC在2014年把大娘水饺的全部股份卖给了格美集团，格美集团至此正式成为大娘水饺的100%全资股东，而吴国强也逐渐被人遗忘，不久后，他们便对大娘水饺的LOGO进行全面改版，最终，“大娘水饺”的形象也不复存在。
大娘水饺的发展史，
给餐饮人带来什么样的思考？
纵观大娘水饺的历程，从一家小水饺店到全国连锁，这一路走来也是相当不容易，而吴国强作为创始人却只能眼睁睁地看着“外来者”肆意改变自己的经营，以致于大娘水饺的口碑直线下降，到最后一个“水饺帝国”轰然崩塌，这背后到底应该怪谁?
表面上来看，是CVC的缘故，CVC偷工减料，没有用心做产品，并且还恶意提价增加营收，这注定会导致消费者的不满，积累的好口碑也会日渐被消磨掉，最终失去市场。但深层次上来看，吴国强自己也有责任，虽然品牌需要扩张，但这个是需要计划的，不能太过急功近利。
他着急将资金引入大娘水饺，终究不是一个明智的选择，资本本就更趋于利，很难用心做水饺，以致于使其通过消耗口碑的方式来挣钱，吴国强自己被踢出局固然无奈，但是自身的问题也是需要反省的，那么，通过大娘水饺的兴衰史，又给餐饮人带来了怎样的思考呢？
第一：扩张需谨慎
每个餐饮帝国的诞生都少不了扩张之路，有些品牌扩张之后发展更上一步，但有的品牌却往往深陷扩张漩涡最终让品牌落幕，大娘水饺的案例告诉所有餐饮人，扩张的路上不能太急功近利，创始人对企业的理解，从对朴素的食品到商业模式再到融资都要有长远的计划和规划。
对资本也应有相应的考察，这种考察不仅仅是指资金实力的考察，还要考察资本的运营模式是否与自己相融合，包括价值观等的考察都需要有详尽的分析，如果稍微不注意，就很容易挖了坑自己跳，栽进了陷阱。
第二：运营模式的学习和改革需要兼容
餐饮品牌与大多数其它企业不一样，很多餐饮企业都是白手起家的品牌，创始人从经营一家小店到餐饮行业的巨头，一路走来都经历了不少的辛酸史，而这种在经营中运用的经营模式很多都是自身所带的一种“野路子”经营模式。
但在品牌的扩张过程中，现代企业的管理已经不适合这种“野路子”的经营了，在发展中，品牌也确实需要向先进的公司模式学习。从管理运营的方面来看，CVC的管理方式确实很完美。
据接近CVC的人说，CVC管理层人都很不错，尤其是香港团队，专业性很赞、职业性更没得说，整个机构的外部印象也是高大上，但为何在面对俏江南、大娘水饺等企业时却频频失败?
在业内人士看来，其实是CVC的管理方式习惯了斯文的调性，而其投资的几个餐饮品牌都是野路子起家的品牌，企业原先的运营、采购、财务、市场开发等业务关系与CVC最终没有兼容，这不是一方的原因，是双方的缘故，管理层思想的背离也是导致企业衰败的重要原因。
第三：不能抹杀企业价值
资本投资餐企时，对于创始人不能太过极端的抹杀，CVC与吴国强的恩怨最终已经达到顶峰，但这种极端的方式在外人看来，就是CVC直接抹杀了大娘水饺创始人的存在。
创始人是一个品牌的灵魂，也是给这个品牌灌注灵魂价值的存在，特别是在品牌的产品上，倾注的不仅仅只是一年两年的心血，CVC在抹杀创始人的存在后，不仅改变了大娘水饺产品的质量，这让大娘水饺直接失去了灵魂。
任何一个品牌产品才是王道，失去灵魂的产品注定抓不住消费者的心，最终也只能失去市场落寞收场。
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“野蛮人”敲门，一群创始人集体迎来“流年不利”。
先是以王石为代表的所有董事被万科控股股东宝能系踢出局；后有汽车之家CEO也被控股股东平安清洗出局。
类似的剧情在餐饮业也不断上演。有消息称，驱逐俏江南张兰的CVC欲卖掉大娘水饺。
餐饮与资本的联姻，正迎来一个有待客观审视的阵痛期。
? 餐饮老板内参 闫如玉 发于常州
1
｜传言｜
CVC欲卖掉大娘水饺？
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近日，内参君与一位餐饮大佬聊天，意外得知，有公司找到他们，询问是否对收购大娘水饺感兴趣。
有知情人士透露，早在去年12月，CVC就已经先后找过五大投行，委托他们卖掉大娘水饺；也先后与海底捞、味千拉面等有过接触。
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大娘水饺门店
大娘水饺，这个发展了20年，拥有480多家门店的水饺品牌，再次遭遇巨大的发展变数！
不过，内参君联系CVC董事总经理徐炯和大娘水饺现任CEO包德礼求证，前者表示“并无此事”，后者截至内参君发稿时始终未回复。
在大娘水饺之前，欧洲最大的私募股权基金CVC2014年曾收购俏江南，后又将其倒手卖掉。
对于资方欲将大娘水饺卖掉的传闻，大娘水饺创始人吴国强表示，此前有所耳闻。“但我能怎样呢？”( 相关阅读：撕逼总是难免的：独家爆料大娘水饺创始人与资本方的恩怨情仇！)
2
｜现状｜
餐饮联姻资本迎来阵痛期
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2008年全球金融危机的爆发，成为餐饮业与资本结合的分水岭。资本为规避周期性行业的波动，开始成规模地投资餐饮业。
短时间内涌现出百胜入股小肥羊、快乐蜂收购永和大王、IDG投资一茶一座、红杉资本投资乡村基等资本事件，全聚德、小肥羊、湘鄂情的先后上市无疑给餐饮业注入了资本兴奋剂。
无论是俏江南还是大娘水饺，引资的初衷都是为了让企业攀上一个新台阶，如果没有资本，张兰或许没有机会去实践其宏大的抱负，而为接班人困扰的吴国强，牵手CVC是想“吸引到更优秀的人才，帮助大娘水饺快速发展壮大。”
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立场不同，考虑问题的角度不同
餐饮人有餐饮人的诉求，资本更有资本的考量。
资本在实践中吸取各种教训，总结出来一整套保护自身投资利益的规则，仅在投资协议方面，就有董事会条款、防稀释条款、竞业禁止条款、对赌条款等。这一系列投资条款清单，少则十几条多则数十条。
和王石的“乔布斯时刻”类似，资本对知名品牌的买卖，创始人的出局之所以令人扼腕，是因为多数人的出发点是“情怀”。
而当资本开始重构各个行业，游戏规则发生了反转。市场已不再相信“创始人情怀”，资本的力量，正在主导一个股权为王的时代。
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引资引来阵痛，但理性的态度应该是尊崇契约，愿赌服输
资本“嗜血”，但它是讲规则的。人家付了钱，买了东西，你再跟人家说“你也配，不欢迎！”显然是不理性的。
张兰出局、大娘水饺创始团队和资方的矛盾，江边城外创始人失去企业所有权等一大批案例，都映射着双方接触的初级阶段，餐饮人与资本打交道时对游戏规则认知的不足，同时还夹杂着高估值预期下的进退维谷。
3
｜观察｜
高大上的投资机构与泥腿子的餐饮业，
如何愉快地玩耍？
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具体到大娘水饺，三年换了三任CEO，这个折腾力度也是够大的。
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不怕折腾，如果可以闯出一条适合自己的路。
从去年大娘水饺与CVC的矛盾诉诸于媒体之时，有人在抨击创始人不该横加干涉经营。实际上，创始人还占有10%的股份，是资方聘请的企业经营顾问。
也有人指责CVC扼杀中餐品牌，甚至视资本为洪水猛兽。可是我们明明看到，国外餐饮品牌，乃至其他行业的品牌都借助资本实现发展壮大。而CVC是一个经验丰富的投资机构。
问题究竟出在哪里？
相较于国内，在中国做控股型收购还有很多压力。
首先是很难换掉管理层，这样一来，CVC的长项、资本运作和战略投资就很难发挥。因为创始人的影响力并不因为成为小股东而减少，往往很难建立起规范的公司治理架构，如果没有完善的职业经理人市场与成熟的激励制度，失败成为必然。
而即便拿下控股权，更换了管理层，也很难在短期内改变公司文化和治理结构，高大上的标准化规范，对于某些行业企业不一定适应。
因此，很多投资机构做控股式收购，只能退而求其次，配合原来的管理，调整企业模式，实现企业价值的提升，不失为上策。
在内参君看来，中国餐饮品牌的资本化道路刚刚开始，出现各种问题或不和谐声音实属正常。如何走出真正适合中餐品牌的资本化道路，或许才是真正值得各方静下心来探讨的。
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