争日愈激烈，不少单品专门店被淘汰出局。这是否意味着，单品策略已经行不通了？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周洪楚，编辑：景雪。
要说什么餐饮品类火，大部分人脑海中可能会闪过小龙虾、牛蛙、酸菜鱼、烤鱼等大单品的影子。
过去数年，这些赛道确实跑出了一些实力品牌，也掀起阵阵创业热潮。但随着赛道入局者的增多，市场逐渐趋于饱和，一批主打单品的餐厅也开始拓展产品，比如酸菜鱼餐厅加烧烤、小龙虾店加鸡煲等。以至于有不少从业者质疑，单品策略店是不是已经行不通了？
事实并非如此。
红餐网（ID：hongcan18）注意到，长达十多年来一直聚焦牛蛙、并深耕于牛蛙美食赛道的牛蛙品牌蛙来哒，就在前不久获得了由全球企业增长咨询公司——弗若斯特沙利文授权的三项权威认证！
关于“牛蛙美食赛道的机会点”，日前也有多位业内专家对此展开了深度探讨，大家普遍认为，牛蛙大单品还有广阔的市场前景，大单品策略也依然大有可为。
< class="pgc-img">窥一斑而知全豹。通过业内专家对牛蛙品类市场、头部品牌经营策略的深度剖析，如何让爆款大单品保持生机，让大单品品牌保持长久生命力的答案也呼之欲出。
< class="pgc-img">蛙来哒获弗若斯特沙利文三项权威认证！
特色单品策略依然大有可为
过去数年，在单品即品牌的思维下，各类餐饮大单品品牌疯狂涌现，如太二酸菜鱼、蛙来哒、费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉.......运用单品差异化思维，这些品牌走出了一条差异化道路，也获得了不小的关注。
比如蛙来哒，自2009年创立至今，14年来始终聚焦在牛蛙大单品赛道上，如今已经开遍了全国100多座城市，以460+家签约门店的大规模领跑在牛蛙品类赛道上，并有望率先成为突破500家门店大关的牛蛙品牌。
也因为产品、企业规模、销售量等3项主要指标均处于行业领先地位，蛙来哒日前还被全球企业增长咨询公司、国际权威调研机构弗若斯特沙利文正式认证为“紫苏牛蛙餐品中国首创者”“2022年中国牛蛙餐饮连锁企业规模第一”“2022年中国牛蛙餐饮行业蛙锅销量第一”。
< class="pgc-img">“机构通过严格选定科学的第三方调查及评估，综合中国市场牛蛙食材相关餐厅的门店数量、牛蛙销售数量、牛蛙餐厅等各方位考证，蛙来哒各项数据均通过市场数据认证。14年来，从开创牛蛙品类到品类第一，蛙来哒成功将牛蛙美食推向全国，成为消费者心目中最受欢迎的牛蛙品牌。”对于蛙来哒在牛蛙品类市场的地位和影响力，弗若斯特沙利文咨询有限公司，沙利文研究院院长李政如此点评道。
由此也可以看出，单品专门店的发展潜力仍不容小觑。
诚然，过去数年，酸菜鱼、小龙虾、牛蛙、烤鱼等大单品赛道迎来了不少入局者，不少赛道变得越来越拥挤，洗牌加速，一些单品专门店也因此倒闭歇业，但这并不意味着特色大单品的路子就已经行不通了。
有行业人士表示，任何品类的发展都会经历一个从野蛮生长到调整洗牌再到常态化发展的阶段，最后整个赛道渐趋理性。在可预见的未来，这些特色大单品品类不仅不会消失，反而会不断进步、进化，朝着稳定有序的成熟期迈进。
在餐饮业内人士看来，被洗刷出局的都是实力不足的散兵游勇，留下来的几乎都是拥有坚甲利兵的正规军和实力品牌。正所谓“没有做不好的品类，只有做不好的品牌。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">特色大单品很多，
牛蛙何以保持勃勃生机？
邦诚品牌策略创始人萧大大常说的一句话是——“创业者在选品类选赛道时，要在大概率中寻找成功，而不是在小概率里搏成功。”
红餐网专栏作者余奕宏也曾表示：“品类天生是不平等的，品类选择如同选命，选择大于努力。”
说到底，大家无非是同一个意思——品类定生死。
那么，如何选择品类？什么样的品类能够始终保持着勃勃生机？
以牛蛙为例，在前不久那场围绕“牛蛙美食赛道的机会点”的开放性探讨会上，中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城就直言，消费者始终会追求有品质的健康的美食，这一点是永远不会变的，而牛蛙恰恰具备这种基因。
据百度百科显示，牛蛙食材本身不仅肉质鲜美，口感好，在营养价值上，牛蛙的蛋白质含量丰富，且脂肪、胆固醇等的含量又很低，容易消化，即便是消化不良的人群也适宜食用。
满足了消费者对健康饮食的更高要求，兼具口感与营养的牛蛙成为消费者追捧的美食，并形成长期复购，无疑顺理成章。
< class="pgc-img">红餐网创始人陈洪波则认为，一个小众品类能否成长为具有千亿以上市场规模的大众品类，与该品类的受众群体、产品的可塑性以及供应链的规范化程度有非常大的关系。
在他看来，牛蛙的主要受众群体是年轻人，这是一群不缺消费力的群体，所以牛蛙不担心没有消费市场。
其次，牛蛙也是可塑性非常强的食材，可以与其它食材随意搭配，而且烹饪方式也多种多样，可以以火锅、干锅、汤锅、烧烤、卤制等形式呈现；即便是在单品店，味型上也非常丰富，比如在蛙来哒就有紫苏牛蛙、香辣牛蛙、麻辣牛蛙、黑椒蚝油牛蛙、蒜香牛蛙等，多达12种味型的牛蛙餐品。
“因为牛蛙是一个可塑性非常强的品类，所以如今不管是在牛蛙专门店，还是在川菜、烧烤、火锅等品类的餐厅里，都能见到牛蛙美食的身影。”陈洪波强调道。
再次，从供应链角度看，牛蛙不像小龙虾有明显的季节性问题，而且随着养殖技术的不断提高，牛蛙的出塘率也在逐年提升。
总的来看，食材的营养价值高，食材可塑性强，目标群体广泛，供应链成熟等因素推动着牛蛙从小众美食成长为千亿级的大品类，而这些也是衡量大单品是否具有生命力的重要指标。
< class="pgc-img">头部品牌的引领和推动，
也是大单品发展的重要动力源
如上所述，有生命力的大单品本身需要具备多项因素，但也不能忽视，一个赛道上的头部操盘手也会对一个品类能否保持长久生命力带来影响。
谭海城、陈洪波一致认为，头部品牌的引领和推动是大单品能够保持长久“魅力”的重要动力源，也得益于头部品牌的不断宣导，才能让消费者对整个品类始终保持较高的热情。
< class="pgc-img">红餐网注意到，目前在牛蛙品类赛道，头部品牌蛙来哒，正扮演着这一角色。
过去几年，不少原本专注于大单品的品牌为了吸引消费者的注意力，增加营收，纷纷在原来主打的大单品基础上加入了更多样化的产品，还有品牌直接调整战略重心，倾力打造副牌。
但蛙来哒自2009年成立至今，始终聚焦牛蛙单品，持续进行连锁加盟体系的升级打造。通过品牌输出、产品输出、供应链输出、人才输出、管理输出等，实现全方位连锁加盟体系精益化管理，帮助加盟者获益，也推动整个牛蛙市场规模扩大。据了解，蛙来哒的加盟店成功率达到了98%。
排位超2600+桌！这家牛蛙店在商场造了一个“超级夜市”
< class="pgc-img">而在供应链端，蛙来哒也在推动我国牛蛙养殖业的发展。据了解，蛙来哒在行业内率先打造了“牛蛙三级检测机制”，推动牛蛙水产养殖行业的标准化和规范化，让牛蛙检测的合格率在短短几年内达到了98%以上；2022年，蛙来哒还启动了牛蛙科学养殖基地建设，通过联合当地政府、养殖户，在养殖专家的指导下，推动“稻蛙”养殖，推动解决养殖端水源保护、绿色生态等产业难题。蛙来哒方面透露的数据也显示，去年，蛙来哒全国门店的牛蛙销售量已达到4000万斤。
正因为蛙来哒在创新、规模、销量等方面的出色表现，其才能获得来自权威机构佛若斯特沙利文授予的三大奖项。
如今，在以蛙来哒为首的牛蛙大单品品牌的带领和引领下，牛蛙也从地方的小众美食慢慢走向全国，并成为餐饮业为数不多的，市场规模在千亿级别以上的超级品类。
本文配图由蛙来哒提供，红餐网经授权使用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">021年，被称为“新式热卤元年”。
2022年，有的缓慢开店，有的已经消失，有的继续拓店。
2023年，新式热卤玩家们，能否再次造势？
总第 3434 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
走访北京市场
部分热卤单店消失了
近日，卤味赛道突然“热闹”起来。
一边儿，三大卤味上市企业的2022年业绩预告令人堪忧，净利润全部大幅下滑：
周黑鸭净利下滑超过94%，绝味食品净利同比下降73.49%-77.57%，煌上煌同比下跌约79.25%-72.33%。
另一边儿，部分卤味品牌发布最新动态：
社区冷卤品牌【麻爪爪】近日公布数据，截至2023年2月25日，门店数量突破400家，今年计划新开400-500家门店；吉野家在门店里上新了日式辛热卤火锅，在其推出的套餐中，还增加了下午茶热卤和热卤三件套（丸子+豆腐+萝卜）等套餐。
那些许久没有发声的新式热卤玩家们，现在活的怎么样？
内参君走访了北京市场，昙花一现，一年时间不到，【牛叨叨热卤拌面】北京的五家门店集体关闭，据牛叨叨热卤拌面的前员工说，他早在2022年年初就离开了，牛叨叨也被转手卖掉了；两年前的现在，一家名为【吉卤堂】的热卤小店落座广州，如今早已歇业关停，尽管背后有【王老吉】坐镇。
2020年，随着卤味赛道市场破千亿，除了传统卤味，诞生了一批定位于“新式热卤”的新品牌，继而打开了热卤这一品类的市场。
2021年，在有李先生牛肉面、王老吉等跨界做热卤，以及高榕资本、华映资本、腾讯投资等资本加持下，使得新式热卤品类顺势爆火，大家纷纷用力抓住这一趋势并跟风，力求实现突破。
由此，在当年跑出了像研卤堂、热卤食光等获得融资的热卤品牌玩家，顺势吸引了更多新创品牌入局，将这一赛道充满热度的加速。
但曾经被资本选中并且火爆的新式热卤品类，在近一年多时间里，仿佛热度逐渐消失了。
而这也似乎验证了一个餐饮老板的话：“热卤只是玩个概念，卤汤长期加热就失去了原来的味道，卤菜根本就没有那种醇香了，真正的老店很多都是夫妻店，如果真的适合谁不改变呢？”
其实，单纯从品牌名字看出，大家均标榜“新式热卤”、“热卤”等字眼，看似开辟了新品类和新赛道，而类似的名字更容易视觉疲劳和令消费者失去兴趣。
区域性热卤品牌暗自发展
单纯热卤解决不了刚需！
如果说热卤是玩概念，那至少初期被资本和市场捕捉到了。
着眼于热卤未来发展前景，单纯玩概念显然行不通，如果作为餐饮品牌去经营，那就要拿出百分之百的精力开门店、做品牌。
经过长期观察，内参君发现，“新式热卤”品牌具有较强的地域性特点。就是说，除了曾经融资过且有一定品牌力的热卤品牌，其实还有一些“默默耕耘”的地区性玩家，门店数量并不少。
来自深圳的【一心一味热卤】，大众点评上面收录其门店近50家（1家暂停营业），其中巴登店显示被收录16年，于2006年10月收录，部分门店登上大众点评小吃快餐服务榜、环境榜等。
该品牌成立时间较早，近期没有更多新店，整体经营相对稳健，但门店数量发展很慢。做的稳在于他家在做刚需，门店是24小时营业，并且都是社区店，关键是有高毛利单品——粥。
品牌名字主打“热卤”，但门店里却别有洞天。在其菜单里，有麻辣热卤、香辣热卤、主食小吃和现煲糖水，而常年占据推荐菜前三名的，则是一份“招牌卤肉饭”、麻辣鸭场和粥类。
“我以前在深圳上班时，经常去他家吃宵夜，我不喝酒所以去这样的店就比较合适。我觉得他家就是一个店一个店慢慢积累的，他们也想融资，但是问题应该出现在管理体系，很难规模化复制。”一位餐饮从业者说道。
抛开扩张规模，内参君认为，主打社区店或许是【一心一味热卤】门店稳定经营的重要原因。社区卤味消费场景便利性强，符合卤味本身随机性消费特点，顾客群体庞大，粘度较高。
比如，周黑鸭、绝味等头部卤味品牌早已占据社区市场，【麻爪爪】定位于社区冷卤，其创始人曾说，“社区商业是中国商业的未来”。
来自南京的【卤林传奇】招商工作人员自称标榜紫燕百味鸡并非热卤，内参君看到其也开出【卤林传奇热卤卤味拌饭】门店，对方解释“这主要是门店里的产品线不一样，具体推出多少产品，要根据门店所在商圈、门店面积大小及周边消费人群制定具体的产品方案”。
确实，单纯做热卤产品解决不了刚需，而且还会因为定价高和产品单一，只有短暂的繁荣却不见长期的发展。“不是卤味不受欢迎，只是在消费者端和产品层面，有了变化。”
不同于休闲卤味，“新式热卤”本质上是餐饮业态，丰富产品线，打通模式很重要。尤其是资本加持后，意味着品牌需要做大规模、做好品质，一切说白了就是要收拢消费群体，持续盈利。
餐饮门店是服务角色，消费者的体验好坏，既体现在产品品质，还有服务质量、环境等多维度。新式热卤的特点就是现做现卖，顾客可以坐下来吃，感受烟火气的用餐氛围，也可以打包带走。
但是，难题在于，热卤产品的口味稳定性难解决，一定程度上会加大门店负担，整体人工效率很难提升。追求效率和规模，就要具备成熟稳定的供应链，满足产品供应不断货，又要保证品质。
据了解，【卤林传奇】从工厂直接将用锁鲜技术的成品发货到门店，前一天晚上拿出解冻，第二天在汤锅里加热半小时即可。这确实减少了人工和时间成本，但可能也失去了热卤现捞的本质。
就连融资后的热卤品牌，在这两年持续对产品和模式做创新。
值得注意的是，率先崭露头角、且在2021年连续完成两轮融资的长沙热卤品牌【盛香亭】，在2022年4月份，推出了新的门店形象——【盛香亭转转热卤】，定位小火锅或者快餐简餐，目前在长沙共有五家门店。
1月17日，盛香亭首次在其公众号上展示了“转转热卤”，持续探索热卤的无限可能模式。
在门店里，主打“一人一锅”，更适合吃“独食”，五种锅底供选择（10元一锅），菜品2元（黄碟）、4元（红碟）、6元（棕碟）任意拿，顾客就围坐在类似于一圈单人吧台的位置，等着菜品自己转过来，最后喊服务员结账。形式看上去更像是：一人锅+转转+热卤=呷哺呷哺+卤味火锅+回转寿司。
同样融资的武汉品牌【研卤堂】，则重点在菜品上有所创新，最近主食上新了卤香热卤拌饭、卤香腿排饭等，这样一来，热卤+米、面、粉都全了；去年11月还推出了热卤串串（感觉相对应的是冷卤串串）。扩充和丰富菜品结构，有助于增加客单价和营收。
相对来说，千亿级卤味市场是有市场和消费所支撑的，所以热卤的诞生具有先天优势。而且鸡、鸭、猪、牛均可以做卤菜，市场接受度早已建立。同时，怕就怕在做不出差异化。
无论是新店型、新场景还是新菜品，传递了单纯的热卤菜品无法满足人们的所有需求，资本入局让这些热卤品牌不断寻求创新，展现活力，创造和打开热卤品类的更多空间市场。
热卤+模式不成熟
市场还需教育和磨练
尽管各地经营“热卤”的品牌不算少，但是仍然处于门店扩张慢、很难快速走出大本营的阶段。
企查查数据显示，我国现存卤味相关企业18.27万家，2021年新增2.95万家，同比减少22.91%，2022年新增2.73万家，同比减少7.41%，不排除有三年疫情影响。
“新式热卤”风口已经过去，资本对品牌起到了主推作用，但无论背后是否有资本，大浪淘沙过后，留下的品牌只有继续深耕，为连锁化扩张做准备。
有人说它是一个伪创新，既不是卤味也不属于快餐，甚至在一些火锅店、快餐店都能买到热卤菜品，为何还要单独去做呢？
目前来看，热卤品牌的定位逐渐朝着快餐模式发展，时时创新菜品，保证口味标准化和新鲜度，提供多时段用餐和丰富菜品结构，最大程度满足顾客需求，继而扩大门店营收。
只是，大家对于热卤的认知不够清晰，且品牌无法精准定位核心顾客群体。由此，热卤需要漫长的市场教育，只有得到市场认可，热卤品牌们或许才能趁机狂飙。
热卤品类仍处于早期发展阶段，众多品牌仍然深耕品牌大本营，有一定优势的将门店开到周边城市，但距离成为全国知名品牌和更大市场开店，姑且尚早。
家好，我是叶子！千机术商学院的叶子！不知道千机术商学院的请自行脑补！
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《30天打爆计划》是做什么的呢？
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这是我们刚操作的店铺
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< class="pgc-img">居家布艺--门帘
< class="pgc-img">塑料包装类目
< class="pgc-img">箱包类目
< class="pgc-img">居家布艺
< class="pgc-img">我们了解你的需要
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< class="pgc-img">流量贵：引流难，有流量无转化
起步难：传统企业转电商难
无技术：没有专业网店人才，团队难组
无效果：店铺推广无转化，专业提升难
没时间：没有时间出来学习，导致技术能力薄弱
无落地：经常出来学习培训，但是落地执行能力弱或效果不好
不具备：不具备体系化运营技术思路，导致不能持续新品快速打爆和老品爆款维护
不了解：与代运营公司合作，运营投入大和操作方法不知道
经营多年的卖家尚且有此烦恼，何况身为夫妻店的你家店铺呢
经营多年的卖家尚且有此烦恼，何况刚开淘宝店的你家店铺呢
经营多年的卖家尚且有此烦恼，何况从来没有爆品的你家店铺呢
无需烦恼，交给我们
带给你的是精细化运营
< class="pgc-img">电商运营这个大工程，没有专业团队，你转不动。
《30天打爆计划》的八大核心优势
八大优势，招招干劲更足
一对一：老师一对一带着你30天打造爆款
提升流量：无论新品、老品30天后日流量提升50%
打爆单品：单品打爆策略，销量暴涨
如何推广：教会你如何推广
匹配资源：匹配单品打造过程中的资源
效果快：一个月出效果
投入灵活：按照你的资金投入能力来制订运营方案
老师实力：每位老师都有8年以上多类目top级店铺运营经验
《30天打爆计划》最终给你的是什么
以结果为导向的服务标准
千机术师资力量
多位名师 千锤百炼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这是千机术的线下大课
华北地区最大的培训机构
< class="pgc-img">我们为什么推出这个计划？
实在为本，不讲空话
< class="pgc-img">目前市面上大多数的培训机构，只是在培训，但无法带你真正的落地。我们千机术倡导的是实用的价值，所以更能听到您心底里的声音：
“你别讲那么多没用的，就直接告诉我该怎么做”
一个月出效果，不用让您等待那么长时间！
而这，也是千机术对您的承诺！
老师排期紧张，请抓紧报名
为保证服务质量，今年只接入30名
< class="pgc-img">千机术商学院的实力在全国可能名气没有那么大，但在河北区还是为绝大多数人所知晓的。为了保证能更好的服务客户，纵然我们有再多老师也不能同时服务更多的客户。为了您的店铺能够更好的接入千机术《30天打爆计划》，请尽快的联系千机术电商进行报名。
为更好深耕市场，今年我们只扶持30名卖家！
为更好质量服务，今年全国只接入30名卖家！
30名之后报名的，为了保证服务质量，只能安排在明年了！
3980元，雇佣最优秀的团队一个月
专注电商运营，专业爆款团队
< class="pgc-img">单品指导，销量暴涨，30天一对一带你打爆！
