续创新原动力，2017年6月28日，由江苏省餐饮行业协会指导，餐饮界新媒体、三锦商学院、菜嬷嬷联合主办的“第三届餐饮界创新创业高峰论坛——创新餐饮风暴会”在中国-南京世纪缘国际会议中心隆重召开！
20+餐饮大咖云集南京，为在场的600+餐饮同行打通任督二脉，再次围绕“创新”共同引爆餐饮创新新风暴！
本次峰会论坛邀请了鱼非鱼&嘻游记创始人\上海交大餐饮研究院研究员刘峰、云味馆联合创始人何炜、绝味鸭脖旗下网聚资本张卫、菜嬷嬷联合创始人孙利中、小茉家亲子餐厅创始人袁影、餐饮界新媒体创始人鹤九、一茶一坐CEO林盛智、Kao铺创始人吕强等颇具影响力的行业大咖，围绕“创新”主题，分享了2016-2017最经典的餐饮创新案例，结合餐饮行业火爆的互联网+、融资、品牌升级等话题，继续以“实战、实效、高度、深度、创新、价值”六大价值回馈所有餐饮同行。
今天，参某为大家整理了鱼非鱼&嘻游记创始人\上海交大餐饮研究院研究员刘峰的主题分享《连锁经营 创新餐饮》。（提示：分享内容稍作删减）
近几年，有关于互联网创新的课题，变得炙手可热。现如今是一个你不颠覆就被别人颠覆的时代！作为善于颠覆创新思维的餐饮老板刘峰，他就是秉着“不颠覆不做”的态度创立了“鱼非鱼&嘻游记”品牌，并且只用了两年半的时间就受到了热烈追捧，成为“网红餐厅”。
鱼非鱼，沪上首家“轻奢风”烤鱼品牌，开创中国餐饮界最新商业模式典范。鱼非鱼将独创脆皮爆汁烤鱼、石锅海鲜、吊缸烤串完美结合，领衔中国烤鱼界“轻奢主义”的海洋风格为主题的餐厅。
嘻游记，沪上首家由“嘻文化”主导的Fusion品牌，将海鲜泡饭、烤肉、串烧的多元化完美结合，开创中国第一家以“嘻文化”为商业模式的食尚餐饮。从浓厚到清爽、融合再慢慢扩转，从视觉、嗅觉、味觉，全方位体验嘻文化营造的奇妙食界，在嘻游记奇思妙想里，惊艳味蕾创意菜品的演绎，前所未有的异域、时尚、穿越、科技感的装修形式，均完美呈现嘻文化的元素与品性，为餐饮市场树立起“嘻文化”的风尚典范。
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跨维度组合，拥有别样体验感
中国消费者需求习惯千差万别，有些人对传统餐饮情有独钟，有些人则更喜欢新鲜刺激。而我们就是结合所有消费者的需求，把传统的烤鱼与Fusion的“嘻文化”跨维度组合，呈现别样的体验感！
嘻游记餐厅主菜中的烧肉海鲜泡饭，有着许多跨度，是一个具有颠覆的产品组合：烤肉是主餐，海鲜来自我们的家乡大连，泡饭又是对上海人情怀的传输，米饭则是用日本的大米、济州岛的海草和大连的海胆焖制而成。
之后我们又增加了一个维度，就是体验，其中包括产品体验。我们今天开餐厅，从东方看西方，从西方看东方，我觉得这就是国际化的视野。但是这个方向可能在上海略快一点，或许会成为未来的一个大趋势！
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跟上时尚潮流，巧妙抓住机遇点
说到时尚潮流，首先我们要掌握年轻人的喜好度在哪里，他们要求的体验感在哪里？所以我们今天做嘻游记这个餐厅时，它包含着我们心中的紫霞和至尊宝。而且在嘻游记店中做真正有水幕的水帘洞。
我们在每一个餐厅，每一个品牌都会有一个节目主持人或者达人参与到品牌中去。而且我们也是唯一所有西游记电影合作的餐厅。只要出西游记电影或者有西游记有关的我们都会合作，在合作的时候也会给他们出菜，包括韩庚的西游记、极限挑战等等，我们也是有合作的。所以当营销到一定阶段时，要具有前瞻性的眼光，才能抓住时尚的机遇点！
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演变商业模式，创造最大IP价值
在大数据和互联网横行的时代，我们应该如何在品类中突破呢？烤鱼、烤肉，如何不断升级？不断创新？
在嘻游记中，我们把嘻游记和大话西游的精神融合到了一起。嘻是什么？就是我在做摄影、做菜时嘻哈的态度，加上我们这么多年做策划的经验，我们的创新就会深受年轻人喜欢。
那IP又是什么？西游记就是中国最大的IP。我们庆幸自己走进了一个非常有价值的IP。鱼非鱼是出自庄子秋水的子非鱼，安知鱼之乐演变而来，而后演变成了我的商业模式，最后叫沪上烤鱼。
在精准的研究之后，以文化创意IP为主题做餐饮，更容易形成餐饮的社群化，轻松将粉丝引流到店面。而想要顾客对品牌的认知深化，更重要的是空间设计中主题文化的呈现。
我们根据上海餐饮发展的生命线，给予团队三年的时间去做突破。如果在一定时间内餐厅依旧没有准备去突破的话，那你一定会被淘汰。我们认为只有不断升级、不断迭代，未来的市场才有我们的机会。
原创声明：本文内容由餐某整理，属餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（ID：canyinj），违者将依法追究责任！
022年底，喜茶开放加盟，奈雪的茶紧随其后，于2023年7月启动加盟业务。2024年春天，加盟的风吹到了头部餐企。2月，九毛九集团宣布开放加盟业务，3月，海底捞公开招募加盟商。在头部餐企的带领下，珮姐重庆老火锅等此前坚持直营的品牌也相继放开加盟。有观点认为，海底捞等直营品牌开放加盟，表明餐饮行业风向的清晰变化，加盟模式在推动连锁化率提升中扮演关键角色。中国连锁经营协会发布的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》中提到，无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，都离不开特许加盟模式的普及。
餐饮加盟到底是不是一门好生意？新京报记者采访了多位加盟商，有人表示自己虽有不少连锁餐饮门店加盟经验，却仍在加盟网红餐饮上“栽过跟头”，有人点名要避雷有明星光环的餐饮品牌，有人在争取头部餐饮加盟“入场券”时铩羽而归。同时，他们也都在过程中不断总结积累经验，为今后的成功加盟打下基础。
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获得头部餐饮加盟“入场券”价格不菲
在河南南阳经营多家餐饮加盟门店的徐女士透露，此前一直关注海底捞品牌，在得知海底捞放开加盟后迅速填报了相关加盟信息，但加盟评估并未通过。对于未通过原因，徐女士并未具体透露。她告诉新京报记者，她对比发现，海底捞对于加盟商的要求比其他加盟品牌更严格，对验资门槛、现金流也会有严格的要求。
海底捞网站显示，海底捞对加盟商要求为具备多店发展的财务基础，有地方物业资源，具备企业管理经验。新京报记者扫码进行合作申请发现，可投入海底捞事业的资金（不包括贷款）有4个选项，分别为1000万元以下，1000万至2000万元，2000万至5000万元，5000万元以上。
九毛九网站上也明确对加盟商商业经验提出了要求：第一档，拥有5年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经验，15家店以上管理经验或年生意规模不低于1亿元；第二档，拥有三年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经验，5家店以上管理经验或年生意规模不低于5000万元的客户优先。
4月上旬，和府捞面公布了加盟消息。信息显示，和府捞面加盟流程包括项目咨询、资信审核、点位反审、线下终身、合作签约、店铺筹建，直到最终正式开业。合作意向申请书中，需要填写年龄、投资预算区间、期望的回报年限等问题。和府捞面公布的单店合作费用为69.8万元，并明确为“包含设计、装修、标配设备”的统包合作费。同时对加盟店提供包括店铺测评、拎包入驻、开业支持、外卖服务、营销策划、督导巡查等服务支持。对于店铺，和府捞面推荐面积为80-100平米。回本时间具体要看门店情况，约为12-18个月。
中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳在接受新京报记者采访时指出，许多头部企业都对加盟较为谨慎，一般来说，当企业拥有较强的加盟运营管理能力，且能够为加盟商提供足够的支持时才会考虑加盟模式。若在品牌规模、供应链和管理体系尚不成熟时便采取相关模式，便会面临较大风险，甚至与加盟商产生纠纷，影响品牌发展。
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加盟网红餐饮就能长红吗？
张女士在哈尔滨经营着多家连锁餐饮门店，然而就在2023年，她依然在加盟上“栽了跟头”。她投资了一家网红火锅品牌，后续火锅店营收业绩直线下降，她也因承担不起加盟费用、房租等成本关闭了火锅店。
“大家都觉得火锅是一个非常简单的行业，不需要付出厨师成本，通常火锅店的毛利率在55%至65%，但这仅仅是毛利率部分，火锅背后的东西不能用传统的餐饮经营思维来理解。”
张女士进一步解释称，当下火锅和其他品类融合的程度很深，消费者会因为火锅店的甜品、卤味甚至一杯奶茶来店就餐，这一类型的火锅品牌像餐饮界的“快时尚”，一旦没有新意了，就会很快失去客流量。她对新京报记者说，有了这一次失败的加盟经验，再加盟时会慎重并做好市场调研。
实际上，大部分加盟者并不是像张女士这样有丰富经验的从业者。河南的刘先生透露，自己加盟的某个连锁火锅品牌经营遇困，由于没有餐饮经营经验，因此交由加盟品牌托管，但是加盟品牌并未将该门店实现盈利，在连续亏损数月后，品牌搁置了该门店的经营，不再按照约定进行管理。刘先生透露，与他有相同经历的加盟商不在少数，他们目前正搜集资料与该品牌的负责人商谈赔偿事宜。
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明在接受新京报记者采访时表示，靠加盟圈钱的现象也比较常见，有公司会注册多个品牌商标招商加盟，却根本没有后续运营管理，一个品牌黄了之后，换一个新品牌继续圈钱。在这种情况下，加盟必须擦亮双眼。
明星光环不一定持久
2018年，韩寒投资的餐厅“很高兴遇见你”被曝出门店大批量倒闭，天津某加盟店还因欠薪被诉至法院，2023年10月，该品牌被曝亏损上亿，目前“很高兴遇见你”旗下门店均已全部关门。2023年12月，关晓彤代言的奶茶品牌天然呆因涉及特许经营合同纠纷，被强执430万元，公司和法人均被限制高消费……近年来，带有明星光环的餐饮品牌风波不断。“品牌加盟就是割韭菜”“赚了钱一起分，出了事都是加盟商的原因”，很多餐饮连锁品牌出现负面新闻后，评论区往往会扎堆出现类似观点。
陈赫创立的贤合庄火锅曾在短短2、3年拓店800家，高速增长的背后是一系列隐患。2022年5月初，有加盟商到贤合庄总部“维权”，并质疑贤合庄违规开放加盟，此次维权在网络上引起热议。不久之后，陈赫正式退出贤合庄股东行列，双方也不再有任何股权关系。2023年开始，贤合庄接连撤出北京、上海、广州、成都等多座城市。红餐大数据显示，截至目前，贤合庄在营门店数仅剩122家。
2021年7月22日，火凤祥曾在微信公众号发布消息称全国门店数量突破200家。2023年8月，新京报记者探访了解到，火凤祥悄然关闭了北京的3家门店。回龙观店于2023年6月停业，新中关购物中心店、房山熙悦天街店则在更早些时候关闭。火凤祥在北京只剩1家门店营业。新京报记者当时曾致电火凤祥官网预留的电话，负责加盟的工作人员称全国有100多家门店，但并未给出确切数字。
今年以来，黄晓明担任“品牌官”的烧江南烤肉也出现多地门店关闭情况。公开报道显示，今年1月3日、3月5日，烧江南公司分别新增2条被执行人信息，被执行总金额388.08万元，2条被执行人信息均是因为“特许经营合同纠纷”。
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“有了失败的加盟经验，再去选择加盟品牌时会更加慎重。”上述接受采访的刘先生强调，不会考虑加盟有明星光环的餐饮品牌，原因在于他感觉这些品牌的餐饮基础并不扎实，且总会在网上看到明星餐饮出现维权问题。
新京报记者在多个社交平台发现，像刘先生这样进行加盟维权的加盟商不在少数，集中在明星火锅、网红餐饮品牌。在某社交平台，多位加盟商发帖讲述加盟贤合庄、火凤祥等品牌的失败经历，在谈及最终关店原因时，他们认为要归结于品牌总部的运营和品牌热度下降。新京报记者还了解到，火凤祥、贤合庄的一些门店曾转型为自助模式，但并未挽救部分门店闭店的结局。例如，火凤祥台州青悦城店曾推出牛肉、牛蛙自助，该店在点评网站把店名改成了“火凤祥美蛙牛肉自助”，目前门店显示歇业关闭。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，明星火锅品牌门店萎缩的根本原因在于过于依赖明星效应，同时连锁经营管理水平也过低。“像火凤祥这样依靠明星引流的火锅品牌，明星效应较为短期。对于消费者来说，最终体验到的是餐厅实实在在的产品、服务、环境，品牌要维持好产品和服务需先练好连锁经营管理能力这个‘内功’。这才是餐饮连锁企业可持续发展的核心能力。”
王冬明曾在接受新京报记者采访时表示，消费者去明星餐饮店很多时候是奔着明星去的，当明星餐饮店无法满足消费者的明星见面需求时，就需要好的产品来拉回顾客。“明星餐饮店往往只是一时热闹，一般投资较大，在装潢、菜品种类等方面体现明星的喜好与个性。”明星餐饮代运营管理方式容易造成监管盲区，“加盟商等于散养”，一旦出现问题，因为很难直接对接明星，总公司容易造成决策的不及时，严重者可能造成门店倒闭。
新京报记者 于桂桂 王萍
编辑 王琳
校对 翟永军
经记者：温梦华 每经编辑：卢祥勇,梁枭
拥有初代“网红餐厅”的绿茶集团又一次冲刺IPO。
近日（6月19日），绿茶集团再次递交招股书，花旗和招银国际担任联席保荐人。这是绿茶集团时隔两年后重启港股IPO，也是其自2021年首次提交IPO后，第四次冲刺港交所。
绿茶集团成立于2015年6月4日，其经营历史可追溯至2008年。凭借绿茶烤鸡、面包诱惑等菜品，绿茶餐厅迅速走红，开遍大江南北。不过，绿茶集团的资本市场之路却几度遇到坎坷。
当下，为了“抓住年轻人的胃”，餐饮行业“新玩法”层出不穷，竞争也愈发激烈。桔子IT数据显示，过去十年（2013年～2023年）餐饮行业投资事件累计超200起，不过自2016年后整体呈下降趋势。那么，此次绿茶集团要靠什么吸引资本市场的目光？
三年累计净利润约4.3亿元
据绿茶集团官网介绍，2008年在西子湖畔，王勤松和妻子路妍开出了第一家绿茶餐厅。与众多带着功利主义的创业历程不同，王勤松和路妍的事业充满了动人的爱情旋律。“从为背包客开创的青年旅舍再到茶园里的第一家餐厅，王勤松都按照曾是舞者的妻子心中勾画的理想主义蓝图而细细描绘。”
曾几何时，从西子湖畔走红的绿茶餐厅让许多顾客心甘情愿排长队；但如今，随着太二、小菜园等同类型的竞争以及新餐厅的不断出现，绿茶餐厅已不是消费者的首选。
招股说明书显示，2021年～2023年，绿茶集团收入分别约为22.92亿元、23.75亿元、35.89亿元；净利润分别约为1.14亿元、0.17亿元与2.96亿元。
据灼识咨询报告，2023年在中国休闲中式餐厅品牌中，按照餐厅数目绿茶排名第三，按收入计绿茶集团排名第四；2023年绿茶集团占据0.7%的市场份额。
作为一家休闲中式餐厅，绿茶餐厅的人均消费大约在60元。翻台率是衡量餐厅运营效率和盈利能力的重要指标之一，从数据来看，2021年～2023年，绿茶翻台率分别为3.23次/日、2.81次/日和3.30次/日。
近年来，绿茶餐厅也在加速拓店。数据显示，截至招股书披露日，绿茶餐厅累计开店382家，其中2023年新开设89家。绿茶集团表示，计划于2024年～2027年分别开设112家、150家、200家及213家新餐厅。
秋田快饮副总裁罗哲明曾在投资机构深耕多年。日前，她在接受《每日经济新闻》记者书面采访时表示：“从绿茶来看，翻台率、进店客流量和客单价等与单店营收相关的指标均处于下滑或持平的状态，因此新增门店在整个增长逻辑里就至关重要。”
虽然新店扩张野心勃勃，但不断新增的门店能否助力绿茶业绩，目前仍有待观察。罗哲明认为，当下绿茶面临的内部隐忧主要包括品牌分城市线级的老化、增长想象空间受限。
“一方面，餐饮行业品牌迭代周期加快。从2010年的绿茶，到2015年的西贝，到2020年的小菜园，每五年会有新的餐饮品牌出现，新旧品牌对于一线城市存量市场的博弈主要体现在品牌老化。”罗哲明认为，这也是绿茶将新店方向定义为下沉市场的一个影响因素，但随着其他品牌的下沉化推进，这个时间优势也会被拉平。另一方面，单店营收提升不明显，核心增长仍来自门店数的增加。
卷门店卷价格卷下沉
中式连锁餐厅还是好生意吗？
近年来，中式连锁餐厅赛道愈发拥挤，绿茶集团也面临着更为激烈的外部行业竞争。
相关数据显示，从休闲中式连锁餐厅的市场占有率、营收规模和门店数量来看，绿茶餐厅的核心竞争对手均是西贝、小菜园和太二酸菜鱼。以太二酸菜鱼为例，2023年度其营收为44.69亿元，截至年末拥有门店578家。
在罗哲明看来，太二的市场布局策略与绿茶餐厅有一定的相似性，下沉市场是未来开店主要方向。以太二为代表的品牌势必会从可选点位、消费者分流等对绿茶餐厅的下沉扩张形成压力。
当下，随着连锁化进程持续推进，餐饮行业的竞争从原来粗放的跑马圈地，变为原材料采购成本、门店规模化管理水平、供应链保供能力、品牌的持续创新、产品研发频次和爆款率等方面的竞争。争夺下沉市场之外，餐饮行业最明显的变化是品牌经营情况分级带来的极致性价比，以及连锁餐饮化的加速推进。
“极致性价比主要体现为表象的降价和内里价格感的增加。从客单价来看，各大餐厅逐渐回归到了平价时代，例如呷哺呷哺、海底捞、楠火锅等头部品牌的集体降价；而品牌价值感的增加，即定价不变的基础上，增加额外的附加价值。”罗哲明表示。
谈及餐饮行业的未来趋势，罗哲明向《每日经济新闻》记者表示，餐饮行业的毛利率均值水平在50%～65%，净利率均值为8%～10%，食材成本、房租成本、员工成本等都是占比较高的固定成本。从大趋势来看，小而美的特色门店和头部连锁更为受益。
业内：项目退出难度增加
影响资本投资热情
四战港交所，不难看出绿茶对登陆资本市场的迫切需求。
“从企业普适性角度来看，登陆资本市场主要有三方面因素：创始人和创始团队对于IPO的追求；其次投资人和投资机构对于退出的诉求，会涉及对赌和回购等条款的触发；对于上市后低成本融资的需求。”罗哲明告诉《每日经济新闻》。
不过，随着行业整体环境的变化，餐饮企业要获得资本的青睐并非易事。
据桔子IT数据，过去十年（2013年～2023年）餐饮行业投资事件累计超200起，累计投资金额超190亿元。其中，投资高峰期出现在2015年～2016年，投资数量均高达40起；而2016年后餐饮行业投资整体呈下降趋势。
罗哲明认为，资本对餐饮行业的态度转变来自“募投管退”这四个环节的变化。
“最大的影响来自退出环节的收紧。受资本市场大环境影响，项目的退出难度增加了，即投资人的收益退出路径受限。从A股市场来看，相比2022年，2023年的IPO数量及募资金额双双下滑，A股IPO降温态势明显。2024年上半年A股IPO市场已完成上市44家，相较于2023年同期有所下滑。”
罗哲明向《每日经济新闻》记者进一步分析，退出受限传导至其他三个环节，最显性的体现是“募”环节的募资难度增加，LP（有限合伙人）对于资金的投资规划更为谨慎；进而再传导至“投”的环节，即流入一级市场的资金也相应减少。
罗哲明表示，从近二十年的餐饮企业IPO来看，餐饮品牌上市主要集中在两个周期：2007年～2010年，以乡村基、小肥羊等为代表的餐饮品牌；2014年～2016年，这也是餐饮行业的上市黄金周期，如周黑鸭、呷哺呷哺等。
记者|温梦华编辑|卢祥勇 梁枭 盖源源
校对|王月龙
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