华社香港7月25日电（记者禹丽贞 梁嘉骏 阎月巧）从繁华的中环到古朴的油麻地，从热闹的旺角到静谧的太平山顶，众多老字号餐厅如同一颗颗璀璨的明珠，镶嵌在香港的每一个角落，讲述着属于这座城市的故事。

莲香楼是其中一家充满故事与风情的岭南风格老茶楼，它坐落在中环威灵顿街，静静诉说着近百年来的风雨变迁。

走进这家百年老字号茶楼，仿佛穿越时空隧道，回到了上世纪的老香港。这里的一切都那么有年代感，手写更新的菜单、旧式鸟笼装饰、沿用几十年的莲花标志茶盅，还有高声叫卖的点心车，生动诠释着“一盅两件”的茶楼文化精髓。

在这里，“一盅”指一壶热气腾腾的茶水。它像是一把钥匙，轻轻旋开了通往旧时光的大门，让人在袅袅茶香中沉醉于独特的怀旧氛围之中。

而“两件”，则以其地道风味和浓郁港风为茶楼赢得无数赞誉。猪润烧麦的鲜美、陈皮干蒸牛肉的醇厚、雀巢芋角的酥脆、香滑芝麻卷的甜蜜……这些精致的点心，如同这里的一张张名片。

尽管这家传统茶楼“槽点”很多，例如座位狭小、环境嘈杂，且没有引座服务员，但不影响新老食客手捧“一盅”，品味“两件”，享受这份简单却又不失风味的茶楼时光。

中午，是莲香楼一天中最热闹的时段。每当那辆镶嵌着莲花标志的点心车缓缓推出，伴随着服务员洪亮的吆喝声，整个茶楼仿佛瞬间被点燃了活力。新顾客们眼中闪烁着好奇与期待，紧跟点心车，目光在琳琅满目的点心间游走，试图捕捉那份只属于这家茶楼的独特风味。而资深顾客们则显得游刃有余，他们凭借多年的经验，早已在心中列出了必点清单，信手拈来，便能将心仪的点心纳入桌上。

当点心车停驻在某一桌旁，周围的顾客们便不自觉地围拢过来，他们或礼貌地询问，或轻声地交换意见，甚至偶尔还会因为某一道特别受欢迎的点心而“争执”起来。唱和应答之间，让人感受到那份来自百年老店的温暖与坚守。

英国顾客赞不绝口，称其为“今天吃到的最好吃的食物”；香港顾客回味起童年的味道，对这里的叉烧肠粉情有独钟；新加坡顾客则特意前来体验这种传统风格的点心推车，因为“在新加坡已经很难找到这样的场景了”。

七十多岁头发花白的老伙计不时喊着“Welcome”迎宾。不止是英语，这里的服务员还能用日语、韩语、法语等外语给慕名而来的外国客人点菜。

掀开这家经典茶楼的时光面纱，和香港其他老字号餐厅如陆羽茶室、镛记酒家一样，它们大多起源于上世纪初或更早，伴随着香港城市发展而成长，承载了无数港人的集体回忆。

那么，是什么让莲香楼能够在百年间保持其江湖地位呢？在这里工作二十多年的行政总厨胡德标一语道破天机：“用心做，保持品质，用最新鲜的材料，坚持下去。”

正是这种几十年如一日的精工手作和对品质的坚守，让这里的菜品始终如一，每一口点心都是一段故事，每一声叫卖都是一段回忆，给人以岁月静好的安心感。

除了美食之外，这家历史悠久的茶楼还承载着浓厚的文化气息。这里曾是众多港剧的取景地，明星、美食家、国际友人纷至沓来，为这座老茶楼增添了更多的光彩。

以莲香楼为代表的老字号餐厅已经成为香港的旅游文化地标，吸引着无数游客前来打卡，感受那份独特的怀旧风和人情味儿，寻找现代都市里的“乡愁”。

一节 包子概述

包子是一种古老的传统面食，一般由面包裹着馅，主要制作材料有面粉和馅，起源于四川。相传由三国时期诸葛亮发明（距今1800多年）。

包子这个名称的使用则始于宋代，《燕翼U谋录》：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名”。馒头之有馅者，北人谓之包子（意思是说馒头没有馅，包子有馅）。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、茄子、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。

包子是发酵食品，多吃发酵食品对人体健康是非常有好处的。传统发酵食品的原料来源很广,发酵采用的微生物种类多样,其发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵.传统发酵食品具有丰富的营养价值和强大的保健功能。

同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

酵母可以保护肝脏

让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

经过发酵的包子、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足;但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

第二节 2018-2019年中国包子铺行业发展情况分析

一、包子产业迎来品牌连锁爆发期

中国包子产业规模目前已超过400亿元，预计未来五年将突破千亿，人们眼中不起眼、低毛利的包子品类，存在着巨大市场！

北方市场品牌割据 南方新老扎堆

南北方人都喜欢吃包子，但是在具体的形态上，南方人更喜欢小笼包的形式，北方往往是大笼大屉。包子从流动摊贩制作逐渐品牌化，以及在不同区域形成的主流品牌，才是区分南北市场的方法。

北方市场，包子品牌分布比较分散，并且历史相对较久，都在各自区域有着自己的稳固市场。庆丰包子在北京占据了主流包子堂食的大部分市场份额；狗不理是天津标志性地方特色食品，旅游餐饮的扛把子；小六汤包在西安也已经发展了二十年顾客基础稳定。

国内主要大城市里均有3家至5家大型包子连锁品牌企业，其他城市也基本上有一个主流品牌以连锁方式占据大部分市场及百姓心中“名牌”的地位，其他小品牌零星分布，补充大品牌布局的空档。

北方品牌多以堂吃为主，有自己固定的市场，南方主要经营特色是品牌众多，扎堆一二线城市。

在南方特别是长三角地区，包子品牌形成比较晚，原本每个城市也逐渐有自己的主流品牌，比如上海有巴比馒头、食在高，南京的和善园、青露馒头，杭州的尤其食，都是在2000年之后成立的，但是却以自建中央工厂+品牌加盟模式，迅速实现扩张，占据各自起家城市大街小巷的同时，也在上海、南京等大城市短线火拼。品类进入门槛低，南方多个品牌各自扩张，竞争极度激烈、产品同质化严重。

二、2018年庆丰包子混改为上市铺路

“包子第一股”要出笼了？庆丰包子混改为上市铺路，复星喝上头啖汤！

二两猪肉大葱包子、一碗炒肝、一份芥菜，曾以“21元套餐”火遍大江南北的庆丰包子铺正在“为上市铺路”。

8月8日，北京华天饮食集团公司、金融街资本运营中心、上海复星高科技（集团）有限公司、员工持股平台等四方股东代表在北京产权交易所签订北京庆丰餐饮管理有限公司股东协议，标志着庆丰公司混合所有制改革基本完成。

为上市铺路

值得注意的是，庆丰公司通过此次增资共募集资金9200余万元，上海复星高科技是唯一非国有投资方。

上海复星高科技于2007年在香港主板上市，投资于金融、地产、健康、文化、旅游等多个行业，基本没有餐饮行业经历。天眼查显示，其大股东为复兴国际有限公司，持股比例100%。

作为北京国有企业混合所有制改革的试点之一，本次增资后，庆丰公司的母公司北京华天饮食集团公司仍为绝对控股方，占比81.58%，非国有投资方上海复星高科技占股7%，金融街资本运营中心作为国有资本增资方占股10%，员工持股平台占股1.42%。

按照本次引资方案，庆丰公司估值已达4.78亿元。庆丰公司常务副总经理路大勇介绍称，本次募资主要用于现有门店升级改造及经营规模的扩大，加强供应链建设并逐步覆盖全国市场。此外，还包括生产设备、新产品研发、信息化建设、市场营销等内容。

北京华天饮食集团公司总经理、北京庆丰餐饮管理有限公司董事长贾飞跃接受媒体采访时表示，此次混改也将为庆丰公司进入资本市场打下良好基础，“为上市铺路”。他介绍，公司把本次混改作为引入先进公司治理结构的契机，将推进公司现代治理体系和治理结构建设。至于具体的上市计划和时间表，庆丰方面表示，以后会逐步推进。

为上市铺路！难道庆丰包子铺准备登陆A股，成为“包子第一股”？

打造“包子第一股”？

事实上，2015年，庆丰包子铺就计划以借壳方式登陆新三板。

时任北京庆丰包子铺总经理高文慧表示，庆丰包子铺计划以借壳上市的方式登陆新三板。资产重组与整合工作正在进行中。谈到上市原因，她表示，融资只是一个方面，更多还是为了建立起现代企业管理机制，为庆丰的未来发展助力。

为何选择借壳而非直接上市，高文慧解释说，主要是为了缩短时间。据介绍，庆丰包子铺是一家纯国有的独资企业，并非改制企业，因此要想直接上市，需要先行改制为股份有限公司，这样至少要有三年培育期。而其母公司华天饮食集团旗下就有一家现成的股份有限公司，庆丰只需借它的壳，将庆丰资产整合后装入其中，待上市之后再行更名即可。

当时高文慧表示，“如果一切顺利，庆丰有望在明年（2016年）3、4月登陆新三板。”不过该消息此后再无下文。

而今天庆丰包子铺宣布要为进入资本市场打基础，改制问题估计还是一个坎。

不过，公司近年来业绩增长迅速。2014年营业收入0.4亿元，2015年营收0.59亿元，2016年升至3.6亿元。净利润方面，2014年为503万元，2015年升至787.65万元，2016年为3075.76万元。

来源：新京报

截至2017年底，庆丰公司共有连锁店铺345家，遍布12个省份，全国范围内店铺平均每天接待20万人次，全年合计接待7250万人次，销售逾14.5亿元。

庆丰所属的北京华天饮食集团旗下更是老字号云集，除了庆丰包子铺外，主要品牌还有同和居、华天延吉餐厅、护国寺小吃、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、西来顺等15家老字号。

在由中国国际贸促会等发布的2018中华老字号品牌价值榜中，北京华天以41亿元的品牌价值，在全国老字号中排名第13位。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，从产业端、消费端来看，庆丰包子铺有它的优势，公司差异化运营有欠缺，从资本端来看上市问题不大，但能不能受到大范围券商和机构的青睐，还有待下一步的观察。

餐饮老字号为何上市难？

纵观“包子”江湖，近年来也格外热闹。2015年狗不理率先登陆新三板，2017年初，有一家企业小六汤包成功登陆新三板市场。

对比三家“包子”企业2016年的营收情况，庆丰包子铺以3.6亿元营收位居第一，小六汤包后来居上，以2.11亿元营收反超狗不理成为第二名。

三家“包子”企业2016年经营数据对比

被网友评为中国餐饮三巨头的沙县小吃、兰州拉面和黄焖鸡米饭，也都在资本市场寻找路径。

沙县小吃早在2011年便对外宣布启动上市计划，不过至今已过去6年，上市发展进程依旧缓慢。

分析人士认为，餐饮企业上市难是一直存在的问题。2017年6月27日，广州餐饮老字号广州酒家历时7年终于在上交所上市，这是近8年来唯一在A股成功上市的餐饮企业。目前，还在IPO排队的餐饮企业有拟在A股上市的同庆楼餐饮股份有限公司，及打算在香港上市的海底捞、黄记煌，以及港式甜品品牌许留山母公司煌天国际。

朱丹蓬表示，在食品安全日益受到消费者关注的情况下，餐饮行业上市最大的挑战是整个供应链、运作链运行比较复杂，单店的把控难度大，食品安全隐患较大。

三、中央工厂制作

如今店铺超过2000家、成为长三角地区包子行业龙头的巴比馒头，起初也只是一家小店铺。创始人在单店初步实现盈利后，就立刻改变经营模式，以工厂+连锁经营的方式，迅速扩张。

包子品牌通过中央工厂进行统一制作馅料，包子、馒头生产的各个环节，尽可能的机械化操作，避免了人工接触带来的二次污染，也使得品质、口感更为统一，可以说一方面可以保证包子口味一致，一方面避免品牌流失。最关键的则是在标准化和运营效率上大大提升。

这种以效率为核心的品牌拓展模式，优势就在于可以迅速开拓市场。同时期也在铺店的包子品牌也都采取了相似的方式，谁占据了更多最终端街头巷尾的门店，谁的品牌知名度就更大，之后就更有话语权拿下地段更好、租金更低的铺面，以此形成良性循环。

四、差异化品牌推广策略

具体的方式就是从产品到品牌形象都与既有包子品牌形成差异。

甘其食进入市场时已经有几个大型包子品牌盘踞，就定位于要做消费者心智中最受青睐的包子店。这种方式的确让甘其食得到了属于自己的顾客，随着消费升级大趋势，顾客群体也越来越大，甘其食在激烈竞争中站稳脚跟，开始加快速度拓展门店。

老品牌也并没有在品牌升级上止步。最初命名“巴比”这个洋气名字，当时就是一个品牌层面的巨大尝试，如今巴比馒头为了减小地域性特色而向全国拓展，就弱化了“馒头”的提法，并且把巴比和橙色小象的卡通形象结合，Logo换成橙色地标形状，同时终端店面也划分为堂食店、纯外卖街边店和便利店三种模式。

五、包子背后的产业链

以酵母为核心的新型发酵技术的研发和普及，是让包子更快、更安全生产的一个关键。传统上，做包子直接用老面发酵，对温度和环境要求高，同时还需全手工操作，面皮要想达到理想状态非常耗时费力。高效能的酵母以及发酵机器就可以代替人工搞定发酵。特制的菌种起到让包子发酵好、面皮光滑洁白、松软可口的作用。

欧美绝大部分城市的面包店是连锁品牌店，统一由中央工厂生产、配送，食品安全系数非常高，技术研发、新品开发都是由前端原料供应商完成。国内市场也开始有这种趋势，上游企业的研发能力直接影响品牌店的产品和效率。

国内百亿市场盘子下，包子的竞争已然加剧，产业化发展已经形成，包子这种快餐品类，或许有机会生长出麦肯级别的品牌。

六、包子市场的三大痛点

解决包子市场的痛点，差异化才能有特色。正如每一个行业，只要做久了都会出现颠覆者一样，谁能解决这个行业的历史遗留问题，打破传统，往往谁就能成为这个行业的“领路人”。包鲜牛鲜牛肉小笼包的问世，无论是产品、经营模式还是品牌打造，都已成为包子市场的新食尚、新标杆、新商机。

痛点1：市面上品类杂乱，无特色

包鲜牛牛肉小笼包，包子市场的三大痛点

在我国传统的食品中，包子是能够跨越区域饮食习惯，被广泛接受和喜爱的美食之一。包子拥有极其庞大的市场和不可抗拒的自身魅力，但目前市场上参差不齐的牌子，因其过于大众化、品类杂乱又无特色，存在部分健康及食品安全问题，所以很难做成品牌。

痛点2：冷链配送，不健康、不新鲜

包子是发酵面团，经过冷链运输、复蒸后对口感和新鲜程度影响较大，并且冷链配送的包子会加入添加剂，不利于人体健康。对于商家来说，速冻包子复蒸成功率不高，需要承担一定的成本风险。

痛点3：经营模式死板，无创新

普通包子店在包子的售卖、种类以及口味上没有明显创新，通常是“打江山容易，守江山难”。包鲜牛鲜牛肉小笼包开创明档售卖模式，可视化强，将制作流程透明展现给消费者。顾客看得见，吃的更放心，生意自然好。

现在人们对于吃饭主要有几个要求，一饱腹、二美味、三健康、四有特色。可是在实际的情况中，对于很多人来说饱腹是较重要的，但是要想留住更多的顾客，美味同样也是较重要的，要是再有特色一点就更好了。做到以上几点你还怕没有顾客来消费吗？

第三节 包子铺成功案例分析

正如每一个行业都会有颠覆者一样，一个行业的历史遗留问题，往往成为挑战者获取金砖的跳板。甘其食就是这样一家包子店，通过自身的模式、品控和品牌建设最终成为餐饮连锁领域里的一匹黑马。

甘其食的包子革命

包子业的历史很长，存在了几千年了，市场很大。中国从南到北都吃包子，在地方上口味有差别，但是很多包子是具有广谱性的。很多消费品行业的产品往往火过一阵就消失了。不过包子很难出现这种问题。

面对包子行业蕴藏着的巨大机遇，甘其食又做了什么呢?

总的来讲，甘其食做了四件事情。

一、全新商业模式

第一件事情，打造一个在包子行业里的全新商业模式。这个商业模式即能体现连锁的快速扩张满足效率和标准化的需要，又能符合包子行业的特点保持在C端的灵活及时，发挥零售业服务优势。

甘其食模式：肯德基+海底捞

1、设立中央厨房和配送队，采购、生产和配送全部连锁店所需要的馅料。职能单位：中央工程和运输队;

2、设立统一营销服务中心，公布每天的量产产品。职能单位：各门店，微博、微信和官网;

3、设立标准化的各个连锁直营店，规范服务流程，产品终端形态。职能单位：厨房、包子零售店。

甘其食的模式最大的特点就是吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制，保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师的命不同，甘其是在C端保留了“手艺人”队伍,让这些员工现包现卖，这样虽然效率不如美式西餐高，但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。

二、定位

第二件事，定位。甘其食结合整个杭州的饮食文化，主流客户的需求，制定了品牌建设策略。为了建设好品牌，他们选择专注于包子。甘其是只做包子，而且未来也不会扩展到其他品类，充分做到将品牌聚焦。甘其食最早有10几种包子的品种，最后减少到5明星产品+1新品的模式，就是最好的聚焦体现。这种聚焦配合好的差异化市场策略就焕发出惊人的效果。

首先，让用户对甘其食有最基本的品牌认知。包括包子的大小和口味。为此，童启华做了这样一些事。

狠抓体验与品质。什么是品质?给用户的价值就是品质，有了品质才有了和用户谈品牌的基础。那么用户需要什么价值呢?

差异化——美味可靠不断迭代的食物。为了做到这一点，甘其食不亚于一家互联网公司。甘其食团队为了研发出适合主流客户口味的包子，研发第一款包子就花掉了近2吨优质猪肉。这种疯狂的试验还在继续，因为甘其食除了6款常规品种、2款饮品外，甘其食每月还要推出1款新品。

差异化——我的包子是设计师设计的。童启华很早就给自己的包子做了VI设计，让包子在外形上呈现出优美的规则曲线感。考虑到包子是发面类食品的特点，甘其食坚持以直营门店的渠道，做到现蒸现卖，直接在经营模式上和速冻食品、非发面食品区别开。

差异化——食材品质和制作流程不一样！

差异化——快捷的购物体验，甘其食为了做到这一点，在每个门店都做了服务规则的设计，做到了一个客户12秒的原则，任何交易都要在12秒内完成。消费者心理学认为人群的聚集促成购买，因为人们用双腿为畅销品站台。因此，很多人排队只会增加销量，但是因为一些商家虽然生意很好，但是无奈交易速度太慢，客户体验太差。甘其食就没有这个问题。

另外在选址上也很有一套的童启华则有意识的追求人流量。

童启华认为他选址没有别的技巧，就是一个词”便捷”。哪些地方会符合呢?公交车站、学校、商贸中心等等，它们也会需要甘其食包子这样便捷的消费品。而天图资本合伙人张海燕则道出了甘其食选择上述地点的另外原因，这或许是另外一个甘其食秘诀“甘其食选择的地段往往是城市的优质商业地段，收益高，容易帮助甘其食快速实现资金回笼

三、扩张

第三件事，扩张。甘其食采取科学合理地直营连锁扩张策略。甘其食的市场扩张都是建立在数据和经验的基础上。

甘其食团队一直在做市场调研的工作。甘其食的市场拓展人员会到各个门店，去对顾客群体等数据做一些调研，这些调研数据将会成为甘其食开设新店的参考。这些数据包括：临近居民客户群体和其他群体的比例;年龄;在15分钟之内的步行距离，会有多少人能够过来购买包子。有了这些数据，尤其食到一个新的地方就会先做一个判断，这个地方有多少居民，年龄在20-40岁的人群(甘其食的主要客户人群)有多少，步行的购买时间等等，如果调研结果的数据足够诱人，那么，甘其实开店就没有问题。

另外，扩张的过程依靠直营，拒绝加盟。加盟连锁有加盟连锁的好处，然而很多对品牌极度敏感的企业家都加盟连锁都抱有警惕的态度，中国很多的餐饮品牌都是死在连锁手上。童启华曾说过，自己之所以现在不接受加盟，愿意牺牲扩张和增长速度的原因是因为发现加盟模式和直营模式是两套逻辑。加盟模式更强调如何服务好加盟商的利益，而直营更侧重如何给客户创造价值。

童启华一方面依靠直营不断扩张企业规模。另一方面加大了人才梯队的建设速度。普通员工上岗前要接受3个礼拜的上岗培训。而管理者上岗的时间则更长。

四、被人尊敬

第四件事，让行业被人尊敬。正如前文所言，餐饮行业的形象不好，工作人员居然不会去爱自己的工作，没有职业精神，不热爱自己的工作。而童启华要改变这种情况。

通过改善工作人员福利和工作生活环境，提升服务体验。餐饮行业员工流失率高是个不争的事实，而这对于一家高速成长的公司来说是不可接受的。而留人靠薪酬，甘其食不仅工资比行业平均收入高，同时还提供了一系列的员工福利。因此，他规定每个门店都有距离门店15分钟步行时间内的公寓住宿条件，床一定要结实，专门定制，不能因为上铺翻个身，就把员工吵醒。同时，员工有权向公司提出更换公寓的要求，公司一定帮员工找到合适的住处为止。还为员工配备了烧饭阿姨，负责工作服的清洗，宿舍环境的卫生等。让他们过得和正常的杭州市民没什么区别。

童启华认为“我们需要的是尊重：尊重这个行业，也尊重我们的员工，让我们的员工也尊重我们的顾客，同时，也尊重这个行业。有了这些，我们自然能坦然的面对员工流失。”

童启华确实在改变整个行业在中国的形象，2009年时整个杭州包子产业的规模才6000万元人民币，而今天仅甘其食一年的营业额就已经3个亿。行业与需求一同崛起，卖包子成了小朝阳产业，一个越来越被尊重的产业。

第四节 2019-2025年我国包子铺行业发展前景及趋势预测

一、中国包子小吃行业有很好的投资前景

通过收集行业资讯我们不难发现，中国包子小吃行业市场的商机还是相当大的。原因之一在于：随着人们生活水平的显著提升和生活节奏的加快，催生了越来越多的快节奏消费者，如白领阶层、三口之家越来越趋向于选择外出就餐，这势必会促进包子行业告别脏乱差的路边小摊走向品牌加盟连锁的趋势，这会极大的促进包子行业的快速发展与壮大。

二、在细分市场找到自己的蓝海

虽然国内的包子小吃行业市场竞争比较激烈，连锁店、快餐店、特色餐厅，层出不穷，似乎到处都是红海，但如果商家能够沉下心来，认真研究市场，还是能大有作为的。在这一点上，上海的镖师红糖馒头就做得很到位。所谓市场细分，可以从两个层面来说，一个层面是人群的细分，即从消费者的类型来细分；另一个层面是从消费的目的、消费的意愿、消费的能力来分。投资者如果能在细分领域找到利基市场，做深做透，一样可以把包子专卖店做大做强。

三、品牌为王

过去，包子小吃行业企业要在竞争中打败对手，主要是通过价格战，后来逐渐发展为打品种、服务、装修战、品位战，现在已然发展到企业品牌战、文化品牌战。这主要是因为现在的消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，这就要求越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位，这是一种更高水平的竞争。

四、连锁经营趋势

一个企业要想规模化经营，连锁化是必经之路。一提到连锁，多数人就会想到门店、装潢、服务完全一模一样的复制品。但是，有专家提出，今后的连锁店有可能如同百变金刚，会因为消费场所不同、消费心理有别而在门店格调、服务特色上做出改变，如校园连锁店、社区连锁店等。镖师红糖馒头以江湖风武侠味风格为主打，在门店设计与装修细节上又各有特色与精致独到之处。外形的一致已不重要，重要的是服务价值、品牌价值的一致。所以，随着消费需求的不断变化，包子专卖店加盟商对连锁的理解也要有所改变。

五、小结

包子价格参差不齐，无法定论，有卖5元、3元、2元、甚至还有1.5元的，现在人要求的是健康美味，所以你如果有绝活价格上去利润就有了，馅料要用真材实料，好不好吃一尝就能知道，最主要还在发面上，酵母发酵是目前很多店家普遍的工艺，但千万不能加泡打粉，泡打粉虽然可以让面粉均匀发酵，但含铅及含铝过高，不宜健康，我泄漏给同行味道纯正的传统工艺发酵即老面发酵，也就是用头天做剩下的发酵面团，十斤干粉加三斤老面团，用面粉搅拌机搅拌均匀后加50克老碱进去（去除酸味，因为碱与酸能产生中和），然后压面机上压至面皮光滑柔软为止，揪剂子包馅，包好自然醒发30分钟左右，大火开蒸，蒸15分钟关火，关火后不要马上开笼，稍微封闭几分钟，马上打开笼屉容易塌陷，这个工艺出来的包子有面粉的自然味道又柔韧有嚼劲，吃起来就感觉有儿时的味，很正宗。

第五节 包子铺行业创业投资建议

一、怎样开好一家包子铺

一个小小的包子铺大家可不要小看它，据统计，一个包子铺的月收入在5000元左右，如果有特色，而且地段好的话，月收入甚至可以达到上万，特别是那些没有什么技能的朋友们，开一家包子铺是不错的选择。

工具/原料

一个小小的包子铺大家可不要小看它，据统计，一个包子铺的月收入在5000元左右，如果有特色，而且地段好的话，月收入甚至可以达到上万，特别是那些没有什么技能的朋友们，开一家包子铺是不错的选择。包子是从古至今食物的一种，不存在发展的弊端，只要自己用心经营，一定会让自己的包子铺带来不少的收益。那么如何开一家包子铺呢？

步骤/方法

需要多少资金：首先，看这个市场里有没有太多的竞争者，再者你的东西要干净、好吃，在投资方面：

房租：每月1000-1500,（视情况而定）

水电费：每月100元多

设备：大概在1500元左右

装修：1000

大概开一个高档一点的包子店，投资大约在1-2万！

如何选择适合的地址：如果不是连锁经营，包子店的选址很重要，一定要选择人流多的地方，也就是学校附近或者是在小区周边，而不应该是租金比较贵的繁华地段，一定要给自己的 消费者群体进行人员定位才是最关键的，选址是决定客流量的一个关键。最好选择在上班族密集的位置，早上和晚上是最佳的买卖时间，把握好这两个时间，就等着赚钱吧！

利润分析和前景：无论是小生意还是大生意，做买卖讲究的就是要有利润，因此投资与回报之间也一定要存在正比例的关系，开一间包子店也就需要三五万的启动资金，而在经营的过程中，如果每天有五六百个顾客，没人消费2块钱的话，一天的利润也是可见的，进货成本或者其他的消耗都去除的话也还是很可观的。在今天，市场发展很快，如何在快速发展的社会中获得收益是人们最关心的问题，人们对烹调产品要健康、营养的追求愈来愈高。同时快速的营养食品也成了人们关心的话题，但对于餐饮业来说，市场的前景并非是现在有多火爆，而是在未来的几年中是不是也存在这样的收益，在连锁经营小商贩频多的今天，快餐还将是人们不变的选择，新鲜出炉、现制现售的包子，远比速冻食品营养，特制包子营养健康，符合中国人的胃口，也很适合中国人的口味。

二、包子铺经营利润测算

包子，最早叫“曼头”，中国传统美食，起源于三国，拥有上千年的发展历史。但至今为止，包子的商业化程度还很低，市场上还没有存在一个独立的品牌可以用来代表它。

如果我们想开一家包子铺，那我们最想知道的是什么？包子的市场？这个肯定不是，因为我们从小到大的日常生活中可以见到很多的包子铺，对于经营情况和市场我们都是比较的了解的；包子的市场前景？从我们开始见到包子到现在已经几十年了，包子的受欢迎程度依然如初；其实我们最想了解，也是最不了解的就是包子的利润，一家包子铺的利润到底如何呢？下边我们就为大家分析一下：首先我们必须了解一间包子铺的硬件设施，这个包括房屋、蒸屉、炉灶、和面机、压面机等，房屋一般的情况下要按照地段和城市来具体划分，一般情况下要满足小地方开大店、大地方多开店的方针；而剩下的设施价钱大概就在几千块钱左右；另外再加上一些做包子的原材料，面粉、蔬菜和肉，这些花费都比较小，所以说开一家包子店并不需要太大的投资水平。

包子的单个利润低，但是利润非常大，主要就是薄利多销，这和卖烧饼的大妈月入两三万一样。就我来说，我的老家里面有一个非常厉害的做包子的人。他做包子十分厉害，在早上4点的时候就开始起来做包子。我记得那时候他还请了两个人帮忙包包子，那时候是没有什么做包子的机器的。所以说那时候还是蛮麻烦的，天天发面，天天包包子，而且累的很，早上起来的早，晚上睡得晚，十分辛苦，做得基本上常人忍受不了。

但是就是这样，由于利润十分大，他还是坚持下来，早上的销量其实不好，早上也就卖出几百个包子，一个包子的价格是3毛，成本应该在一毛左右，因为包子的面可以发很大。而菜包的话，是五毛钱一个，成本应该在2毛至3毛左右，由于我和他们住得比较近，所以经常看到他们用打车拉面粉回来做包子，所以可以看出面粉的消耗还是蛮大的。在晚上的时候是卖出最多的时候，晚上他会开着三轮，然后在满大街的跑着卖，而且卖的非常多，基本上可以卖出五千个左右。这是极其正常的量。你知道为什么会这么多吗？因为全镇的包子基本上他做的最好吃，而且价格十分便宜，所以一般喜欢在他那里买。

下边我们再来计算一下包子的利润，按照现在市场上的情况，一个包子的成本大概在4毛钱左右，而现在包子的售价基本上都在1元左右，特别的地方和地段还可能更高，也就是一个包子我们可以赚6毛；另一方面包子是一天三顿都可以卖的食物，我们打个比方我们每餐卖出200个包子，那么我们一天就可以卖出600个包子，这样算出来的利润就是相当可观的了，而且如果店址好的话，远远不止这个数字，所以包子店的投资虽小，但是利润方面确实十分的巨大。

利润：一年12万元左右。按照“好吃包”的平均销售额计算，每月的纯利润大约在1万元，除去其他可控与不可控因素，一年的纯利润大约在12万元。成本：人工、房租是成本的主要构成部分。“好吃包”有5名工作人员，每月的工资开销大约在2万元（平均每人4000元，大厨要高不少）。渝中区蒲草田门面每月租金7000-8000元，南岸五小区门面（不到20平方）每月租金8000多元，并按照10%逐年递增。其他支出则为食材和非固定日常开销。风险：工人不好请，而且大厨手艺不同，做出的包子的味道也不同。大厨人工费用高，稳定性不强，很容易被挖墙脚。此外，食品安全是大事，稍微疏忽就可能出现关门的风险。同时，这个行业竞争压力较大。

那为什么中国的包子售价如此之低，你卖2元，我卖1元5呢，主要原因是此行业门槛太低，凡是想做餐饮，会做包子的人都可以开一个包子店，开一个早餐店。湖北的荆门，安徽、河南等地，甚至是整个县、整个村的外出务工人员全部来卖包子。因为门槛低，行业监管松，使得包子肉馅的问题层出不穷，劳动者辛苦的劳动，也没有被得到足够的尊重。近年来已有很多机器制作的包子，且已成熟，他们才是未来2-3元包子的主力，个人认为机器包子1-3元，手工良心包子3-5元的售价是合理的。

包子的毛利还是比较高，但目前中国包子的售价还是比较低，全中国最有名的甘食记和芭比馒头，的包子也不过就是2-3元，每个包子皮馅的重量也不过在各50克左右，用五花肉计算，毛利也就在70%左右，由于客单价低，去除房租、水电、人力成本，包子的净利润非常低。很多店生意火爆，但赚的都是辛苦钱。

三、开包子铺的8大误区

想要加入包子行业，特别是想做一个包子加盟品牌的人可以对照一下，看看你有没有陷入误区？

一、速冻包子：成品加工，只需在店里翻热即可售卖。

方便、高效的模式让很多创业者为之心动。然而速冻包子除了方便外，其实缺点也不少。

缺乏良好口感、食材新鲜度低、缺乏市场竞争力...这些或许都不能构成速冻包子的致命弱点。

如果遭遇总部坐地起价，利润一再压低，赚多少钱都将流入别人兜里，那加盟商就只能自求多福了。

二、做早餐太累，一般人干不了

有人说，这个世界上最幸福的人，就是守着一家包子店，每天太阳升起就能赚钱的生意人。

为什么这么说呢？

传统很多老板不仅要承受身体的辛苦，也要接受收不回货款、赚钱变成囤货等一系列问题。

不仅“辛苦”也“心苦”。

而做好一家包子店，绝对没有欠款或者囤货的问题，每天现做现卖，每天都能赚钱。

三、新晋品牌，市场潜力大

很多创业者在选择包子加盟时，会因为一时的新鲜感更青睐新品牌。

但缺少了市场和消费者的检验，我们在面对新品牌时更应该三思。

此时更需要谨慎地分析，它为什么在市面上很少人知道？

一个看似充满机会的创新，更要冷静地去思考，谨慎地去决定。

最怕的是，以为拥有了一片蓝海，殊不知占领的是一片沙漠。

四、包子机省人工，我也要购一台

对于大多数包子创业者来说，包子机是一个看似美好实则无用的东西。

为什么这么说呢？

首先，包子机做出来的包子远远不能跟人工相媲美，导致顾客流失。

第二，包子机对于原材料的浪费也是很吓人的，这样就抬高了成本，降低了利润。

根据市面上的包子生产经验，像学校、大型超市、包子生产基地等销量比较大的地方适合使用。

而像日销量三四千的中小型包子店，则不太适合使用包子机，使用人工则会更加便利，成本也不会很高！

六、酒香不怕巷子深

选址对于包子店的成败起着至关重要的作用，“酒香不怕巷子深”的年代早已成为过去式。

好产品+好位置才能让我们有一个好结果。

除了这些，我们在经营过程中仍要时刻记着做宣传，无论线上、线下还是电视台，多露面才能让食客记得。

七、 我想做儿时的味道

没有经历过残酷竞争的创业者，很容易陷进“情怀”的误区。他们认为只要把让食客感受到儿时的味道，他们一定会为之买单。

但味觉记忆就像基因密码，没有任何一个人记忆中的味道是相同的，情怀跟执念仅有一线之隔。

“情怀”是一件锦上添花，而非雪中送炭的事。

我们初创业者最重要的事就要在残酷的市场竞争中生存下来，在生存都成问题的情况下，所有的情怀都是扯淡。

情怀是私人保有的情感内容，创业是做适应市场的饮食事业。

八、在我看来，餐饮很简单。

无论从哪个维度看，餐饮都不是个简单容易的行业。最简单的信息，就看看北、上、广、深四个城市，一年的开店数量与关店数量。

在这个行业，需要学习的太多太多，正在变化的越来越快。觉得餐饮很简单，自己投身餐饮就是来降维打击的，市场会给出它的答案。

看上去也许简单，直到你置身其中，才发现被颠覆认知。

四、注意事项

包子铺投资小，利润大，很适合老百姓做小本生意，靠一个小小的包子铺创出自己的一片天空的人也大有人在，现在很多人都看不起这样的小项目，其实创业项目就在生活中，不要眼高手低，从小做起，稳步发展，才是做小本生意的生财之道！

第六节 包子铺经营技巧

小本创业，餐饮行业是一个很好的选择，其中面食创业更佳，面食创业上手快、成本低、回报高。了解正确的经营技巧，下一个创造奇迹的就是你。

一、关于选址

最好找写字楼或者学校附近，将你的主要目标消费者定位在上班族或者学生，他们的消费能力有目共睹;小吃街也可，不要怕别人抢走你的生意，产品好，服务好，有创意，门前排着长龙的绝对是你的店。

二、关于味道

小吃创业，味道很关键，请个好师傅比什么都重要，也可以打造一款味道特别好的产品，其他的产品相对差些不会有太大影响;即使在味道是不能特别突出，也要打出自己品牌，名声在外，不愁没有顾客。

三、关于店面

小吃店不需要太大的面子，最大30-40平方就可，再大也是资源的浪费，一是要承受租金压力，二来店小看上去人多热闹，给人一个这个店生意很好的感受，“客走旺家”。

四、关于招客

刚开店的时候可以找5-6个人在店钱排队，做做“托”，人多，造成一种很火爆的感觉，中国人都喜欢凑热闹，看到有人排队，大家都会去排。就像一个人抬头望着天，大家都抬头望着天，其实只是那个人脖子酸而已。等店的人气旺了，品牌也打出来了。

五、关于速度

不能一味求快，太快了不能保证产品的味道、质量，反而不好，现在的消费者更注重用户体验，速度是一方面，但味道更重要。

六、关于推广

在互联网发达的今天，微博、微信、QQ群……线上线下相结合的活动，店家都可以运用起来，现在社会“酒香也怕巷子深”，将自己的产品推广出去是小吃餐饮创业的必修课。

第七节 相关行业分析：2018-2019年我国早餐行业市场整体发展分析

一、早餐行业市场规模

在中国早餐市场其实由来已久，豆浆、油条、包子、煎饼.......品类繁杂，而现在面对日益庞大的消费市场，早餐混战悄然拉开序幕。

一天之计在于晨，当大大小小的餐饮企业在午餐、晚餐这类传统正餐争得你死我活，甚至开辟出下午茶、夜宵等餐饮板块时，早餐自然也成为一个“大金矿”。2016年独立市场研究咨询公司英敏特发布的《2016年中国早餐消费报告》就显示，66%的中国都市消费者每周在家食用2至3次早餐，相比于2013年的77%下降了11%，更多的消费者开始选择在外购买早餐。该机构还曾预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元，可见早餐市场潜力巨大。

根据知名市场研究咨询公司英敏特（ Mintel ）发布的《早餐-中国2016 》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015 年的 1.334 万亿元增至 2021 年的 1.948 万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元。

早餐品类是国内餐饮市场份额中极其重要的品类，具有高频次消费的特点。尽管这块蛋糕非常大，但是想要做好却并不容易。

二、早餐市场现状分析

长久以来，中国的早餐市场由包子、油条、煎饼霸占天下，路边摊和街边店是最主流的销售方。后来，麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克进入早餐市场，成为注重健康卫生品质的人群首选。

英敏特（Mintel）发布的《早餐－中国，2016》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元。

但中式早餐为何无全国连锁企业？肯德基认为，大多数消费者早餐需求更理性，猎奇心态较少，更希望吃到熟悉的味道。正是因此，肯德基早餐对中式产品的发展越来越重视，比如推出饭团系列和现熬好粥。

另一个现实是，早餐工程拓展慢，便利店意外杀出重围。

在政策推动下，2002年，早餐车工程启动；2016年，早餐工程“退路进店”，各地建立早餐经营示范店；2015年，便利店餐饮政策逐渐松绑，开始售卖早餐。

早餐工程网点有限，因此分布密集、健康卫生的便利店早餐迅速获得了一定市占率。上述报告显示，49%消费者在早餐摊购买早餐，在便利店购买早餐的消费者占29%。

三、早餐消费主力分析

阿里巴巴旗下本地生活服务平台“口碑”联合第一财经商业数据中心发布的《2017中国餐饮消费报告》中显示，80后、90后年轻人群在餐饮整个用户层中占比接近七成，并且90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业的消费主体。

尤其对上班族来说，一整天高负荷工作，一日三餐都不可少，需要早餐来为一天的忙碌“充电”。当然，在这种情形下，年轻消费者对早餐就产生了特定需求，比如速度快捷，比如产品品质。如何在最快时间内提供富有营养高品质的早餐，这也成了早餐商家的竞争力之一。

四、外卖早餐平台冰与火

不同于以政策为主导的便民早餐工程，外卖O2O平台的发展更为“自主”。2014年前后，“互联网+”概念走红后，O2O模式蔓延至各个行业，一大批外卖早餐O2O平台走入大众视野。呆鹅是国内第一家外卖O2O平台，但是这位鼻祖并没有开好头，从上线到关闭仅用了9个月的时间。随后“早餐佳”、“趁早”、“汁味”等早餐外卖O2O平台不是倒闭就是转型。

中小外卖平台不断试水早餐市场时，背靠雄厚资本的百度外卖、饿了么、美团外卖也看上了这块大蛋糕，但三家平台在早餐中几次进行调整。由于外卖O2O平台可以将早餐送至公司，上线之初受到了上班族的青睐。但随着送餐人员频繁与写字楼物业保安发生冲突，平台运营早餐的成本居高不下，部分商户缺乏监管，餐饮品质难以保证，外卖早餐O2O业务发展逐渐遇阻。

三家平台不断传出撤销早餐的传言。饿了么则一直采用设立早餐网点，用预约早餐的模式开拓市场。百度外卖和美团外卖在尝试布局后又先后默默退出早餐市场，但北京商报记者发现，美团和百度外卖平台上依旧保留着早餐频道，且用频道“切换”的方式，为消费者提供更精准的服务，也为盘活闲置的运力。

三家平台运营早餐的模式不同，但面临的痛点却相似。虽然可提供的早餐品类较丰富，但订餐数量却有限。以饿了么为例，为记者配送早餐的骑士称，5月8日当天的早餐订单只有1份，平时最多时有4-5份。

除了沿途餐馆的分流，平台较高的配送价格也在自行减流。对于消费者来讲，早餐的均价是8元，而百度外卖和美团外卖的早餐起送价远远高于早餐均价，4-7元的配送费也超出了消费者的预期。市民陈女士称，可以接受为均价20元左右的正餐付4-7元的配送费，难以接受为均价不超过10元的早餐支付配送费，甚至配送费会达到早餐费的一半，而且早餐起步价也高出了需求。根据英敏特（Mintel）发布的《早餐-中国，2016》报告，在订购外送早餐时，37%的消费者愿意选择免费配送的商家，只有26%的消费者愿意支付比外面买的早餐高的价格。

虽然外卖平台的服务不尽如人意，但北京工商大学经济学院贸易系主任洪涛告诉北京商报记者，外卖平台进军早餐市场是消费所需，消费需求多元化，市场供给也随之多元化。根据艾媒咨询发布的《2017Q1中国在线餐饮外卖行业研究报告》，中国在线订餐市场和用户规模自2011年一直保持较高速增长，增长速度到2014年达到峰值，分别为71.3%和51.4%，预计2017年市场规模将突破2000亿元，用户规模突破3亿人。报告指出，在在线订餐市场中，早餐虽为相对低频的用餐类型，但占比依旧可以达到36.2%，其中60.7%用户是为了解决工作日的早餐。

五、消费者越来越重视早餐

城镇居民消费能力的提升和对早餐的重视持续推动着早餐市场不断扩大。

消费者对于早餐的重视，也跟当下占据年轻消费群体极大比例的90后青年注重健康有关。而早餐作为饮食习惯中重要的一餐，必然在消费者心中的地位也会越来越高。

另外，随着消费者的消费观念逐渐改变，消费者对早餐有了更大的需求，甚至愿意为早餐付出更高的价格。

六、竞争压力倒逼餐饮企业做早餐

餐饮市场在高速发展的同时，也有着高淘汰率。餐饮市场的竞争激烈的同时，物价也在上涨，餐饮企业的房租、人工和食材成本都在上升，逼迫餐饮市场不得不想方设法增加营业渠道，重新正视起早餐市场的巨大潜力。

麦当劳时隔多年后又推出全日制早餐，延长了早餐的营业时间，全家、罗森等便利店也纷纷开始做起了“抢手”的早餐生意。新的局面下，潜力巨大的早餐市场也将迎来又一高峰。

第八节 相关行业分析：2018-2019年速冻包子市场分析

近年来，随着汤圆水饺等传统产品进入成熟期，业内很多人士纷纷把目光投在了下一个可能爆发的品类上。

自2013年多家企业纷纷涉足速冻大包子以来，很多人俨然看到了大包子的春天。然而仅两年后，却有经销商反映，速冻大包子“叫好不叫座”，销量惨淡。

上市短短两年，从成为行业新宠到遭遇尴尬境地，速冻大包子到底出了什么问题?未来，大包子的出路又在哪里?

一、回顾：行业新宠，企业争上马

在我国，包子有着悠久的历史，其中速冻包子也早有生产。行业内的多家企业，如三全、思念等都生产有包子类产品，但在口味上多以甜包为主，且个头较小，常以点心的形式出现在餐饮酒店。

然而，2013年情况发生了转变。这一年，行业内多家速冻米面制品企业纷纷上马大包子项目，并主攻咸包，意欲通过大包子攻占中国早餐市场。

成立于2011年的河北纽康恩食品有限公司(简称“纽康恩”)自诞生之初，就打出了“中国好包子”的口号，表示要主攻包子市场，把它打造成可与汉堡相抗衡的品类。

2013年末，河北三可食品有限公司也加入了大包子的生产队伍，欲从市场中分得一杯羹。

小企业搅热市场的同时，大企业也看中了大包子的机遇。

2013年年底，一向以肉制品为主的泰国正大集团杀入大包子市场，并委托纽康恩代工生产速冻大包子，每个重达80克，包括酱肉、猪肉大葱等多种口味，销售形势一片红火。2014年8月，正大集团投资18亿元，占地110亩的在华第一家食品深加工独资企业也建厂投产，生产的品类之一就是之前纽康恩代工的大包子。

继正大之后，2014年9月份，三全食品也推出了包子类产品——大块肉解馋包，每个重达95克，包括梅菜烧肉包、奥尔良鸡腿包、港式叉烧包和嫩滑牛肉包四种口味。三全的加入，使大包子市场继续升温。

然而，看上这一市场的不止速冻食品生产企业，一些大型餐饮酒店的中央厨房也开始涉足，广州酒家就是其中之一。

广州酒家推出的大包子每个重80克，主要作为早餐主食供应。

除了广州酒家外，记者了解到，山东净雅集团也相继推出了极具地方特色的大包子，迎合大众消费需求。

二、现状：销售不如预期，处境尴尬

尽管曾被多方看好，但近期，记者却从业内人士口中获悉，大包子的销售情况并不如预期，处境较尴尬。

据一位经销商介绍，与原来20克左右的速冻小包子相比，大包子的主食属性则更加明显，因此适合做早餐，这是很鲜明的一个卖点。但是，相较于现做包子，速冻大包子的劣势凸显：价位较高使得大包子处境困难。他进一步解释说，包子是一道很常见的主食，销售渠道广泛，如路边摊、早餐店等。因此，与现做包子相比，速冻包子面临了诸多挑战。首先，现做包子购买更加方便，速冻包子想要从中分割市场比较困难;其次，现做包子个头虽小，但价位便宜，售价通常在一元左右，而速冻包子的终端售价则通常在2元以上，这让消费者产生心理误差，认为速冻包子的性价比不如现做的。

针对售价问题，速冻包子的价位能否降低一些呢?在这位经销商看来，“工厂和路边摊生产很不一样。路边摊大多是夫妻店的模式，这决定他们在计算成本时，不考虑人工费用;但工厂生产需要把原料、人工、储藏等多种成本计算在内，这样一来，速冻包子的成本就高了，想要有明显的降价是不太现实的”。

一方面消费者不愿接受高价位，另一方面厂家不能降低价格，如此的两难状况将大包子推入了困境。然而，还有没有其他因素制约着大包子的销售呢?

从事冻品行业多年的石家庄经销商周庆波，现在除了给当地多家大型超市供货外，还与多家星级酒店和知名快捷酒店等建有长期的合作关系。在他看来，大包子除了价位偏高外，口味也是影响销量的原因之一。

周庆波认为，南方和北方饮食习惯的不同，给生产企业设置了难题。“如南方人喜欢甜食，炒菜时都放糖，这是北方人不能接受的。包子也是如此。以叉烧包为例，甜咸口味的在南方可能卖得很好，但到了北方，就很不好卖。很多企业在推出包子类产品时针对的都是全国市场，因此，销量不如预期。”

郑州研霖生物科技有限公司总经理周航则从技术的角度进行了分析。他指出，尽管目前，行业内对速冻包子有一定的热情，且已有一些厂家开始推出速冻包子，但不得不承认，我国速冻包子在技术方面还有可提升的空间。

首先，面皮方面，速冻包子在复蒸时，口感确实与现做的有差别。尽管多家企业都在探索解决该问题的办法，也有企业确实做出了一些解决方案，但从最终口感来说，仍需提升。其次，包子馅料在速冻后会产生抱团现象，这导致速冻包子的馅含量看起来明显比现做包子少，从而影响了它的卖相。

三、前景：机械代替人工是大势所趋

短短两年时间，从最初被多家企业看好到如今处境尴尬，速冻大包子会不会就此退出市场?其发展前景究竟如何?

郑州容大食品有限公司董事长程刚表示，对大包子前景看好。他认为，从行业发展趋势看，速冻食品代替现做食品是大势所趋。“速冻是一种更好的保鲜技术，利用速冻技术生产的产品应采用工业化生产模式，可大大减少人为造成的不可控因素，因此在产品质量方面更有保证。而现做包子的很多店铺在产品标准化和质量安全方面缺乏必要保障，这就为食品安全问题埋下隐患。”

程刚还分析道，我国的人口红利正在消失，人工成本越来越高，因此，机器生产的速冻食品代替人工的现做食品是一个必然的发展过程。但目前来看，人工成本还在企业可承受范围内，因此，现做包子仍有较大的市场竞争力。

工业化时代，即使是现做包子铺也不可避免地受到了机械化潮流的影响，这种趋势在包子连锁企业体现得较为明显。

据周航介绍，目前他们与多家包子加盟店和连锁店都有合作，尽管很多店面为了保证产品最终的口感，采用的都是现包现蒸的模式，但在馅料和面皮等方面却开始部分采用机械化和冷链设备，“这类企业通常建有自己的中央厨房，他们在馅料前期处理方面，如洗菜、切菜、馅料搅拌等采用的都是机械化，然后利用冷藏车配送到各个门店，再进行包制。”在他看来，如果包子复蒸的口感问题能够解决，大包子从现做到速冻就能很快实现跨越。

经生意非常好的餐厅，为什么后来就渐渐没落了呢？这个问题困扰了很多餐饮人。特别是一些经营着传统中餐酒楼和普通中餐。这些餐企该如何突破呢？红餐网专栏作者蒋毅将以下文与大家一起探讨。

01

为何曾经生意红火的中餐酒楼集体没落

曾经红极一时的中餐酒楼，现在生意都出现明显的下滑，其中不少甚至可以用生意惨淡来形容。现在他们还能继续经营下去的最大支撑，来自于宴席市场，也就是婚宴，寿宴，升学宴，满月酒，团拜活动等聚会性质的消费市场。

往回倒退8年，要在那些知名的中餐酒楼里面定婚宴，需要提前至少半年预定才能有位置。而且那时的商家，在与消费者的关系中占有绝对主动权，比如有些商家会对入场布置现场的婚庆公司设置各种门槛，有的甚至达到刁难的地步，但婚庆公司也好，消费者也好，只能忍气吞声。

现在才短短几年时间，这些酒楼就全都集体没落了。

显性原因，是国家在公款吃喝上的强力整治。

根源性问题，在客人流失的情况下，没有做出弥补措施和调整。这个不管是中餐酒楼，还是江湖菜馆，大家虽然档次不一样，但都是餐饮生意，大家所要面对的问题，几乎都是一样的，而其中最大的共同点，就是：客从哪里来？

究其原因，我认为，根源就在于中餐酒楼流失了政务和商务接待这两块肥肉后，却并没有补充进来新的消费主力，导致只剩下各类宴席消费。而随着生意出现下滑，宴席做得也越来越糟糕，不管是档次如何的餐厅，全都搞成流水席一样的水平，彼此之间无法形成优势，最终集体没落。

02

做得好与不好

中餐厅到底有何区别

做过餐饮的朋友都知道，餐饮有两大固定成本，一个是房租成本，另一个就是人工成本。什么叫固定成本？就是不管你生意好不好，每个月都必须要硬性支出，那么以这两块成本作为参照的话，一眼就能看出中餐酒楼的压力：大面积带来的高房租和多人工带来的巨额工资支出。

这里强调中餐酒楼的艰难，并不意味着小的中餐厅就不艰难。

事实上，只要做中餐的，现在都有点艰难，因此，大家全都关心后续的问题：消费者为什么集体抛弃中餐了？中餐要如何重新赢得消费者的青睐？如何让消费者喜欢上中餐菜品？

那些做得好的中餐厅共同点

我们先来看几个案例，虽然中餐市场整体很不好，但里面也有一些做得好的例子，单拿成都来说就有好几个代表：比如中低档次的巴蜀味苑，他们家一直做传统中餐，生意就一直很平稳，几乎没什么波动；比如外来的唐宫和旗下的唐宫小聚，属于粤式中餐，生意也是非常好。

除了成都，放眼全国也有一些中餐继续兴盛的案例，比如闻名全国的大董烤鸭，在最近这几年，生意不仅没有下降，反而随着知名度越来越高，生意也越来越好了。

这些生意一直很好的中餐厅，他们有什么共同点？那些走向没落和没有年轻消费者的中餐厅，又有什么共同点呢？

综合分析了这些生意好与生意不好的中餐酒楼，发现虽然各自经营的品种不一样，客群也明显不同，但在有一个方面是有明显区别的：那就是这家餐厅的记忆点与吸引点，尤其是餐厅在目标消费群里面的记忆点。

拥有记忆点和吸引点的餐厅，能赢得消费者的认同和追捧；反之，就无法获得消费者的支持。

上面的例子中，巴蜀味苑的老板是个菜痴，特别喜欢研究菜，而且心态非常开放，每有新的菜品，都愿意在媒体人面前完全展示出来，不藏不掖；

唐宫和唐宫小聚呢？他家本来是以乳鸽起家，现在乳鸽照样是王牌，几乎每桌必点。

而大董烤鸭就更不用说了，任何一个餐饮人都不能错过大董这个案例。首先，大董本人的身份和资历就是吸引点；其次，对移动互联网工具的娴熟运用；再次，大董不仅烤鸭闻名于世，更主要的是大董本人精通于菜品开发，占据了“意境菜”的头牌——在国内提起意境菜，必然会与大董挂钩，两者甚至达到划等号的境界。

因此，不管是成都本地，还是放眼全国，那些生意照样很好的中餐厅，无一例外都拥有自家独特的记忆点和吸引点，能抓住每个阶段的目标消费群。甚至他们本身就是吸引消费群的特色餐厅，具有自发的传播效应：媒体也好，消费者也罢，如果不传播他们，就感觉自己特不专业，特别外行，会被人鄙视一般。

生意不好的没落中餐厅都有的共同点

那些生意下滑和没落的中餐厅呢？虽然餐厅各方面都很不错：厨师团队技术牛逼，菜品味道长年稳定，服务细节十分到位，就餐环境也很不错，各方面看起来都很不错，没有什么大的问题，但他们有一个共同点：那就是大而全情况下，在新兴消费群里，失去了自己的记忆点和吸引点。

生活在成都的消费者，说起一品天下那些中餐酒楼，可以侃侃而谈的，应该都是年龄在35岁以上的人群，七八年过去了，现在大家还能记得这些酒楼的什么？

成都上了35岁的人，说起大蓉和，知道他们家有一道石锅三角峰，一年卖出400万；说其红杏，知道他们家的鳝段粉丝和红杏鸡是王牌菜品，桌桌必点。但遗憾的是，年轻消费者根本不知道，如果餐厅不能给消费主力军一个记忆点，并由这个记忆点产生吸引力，那么无法让别人进店消费者，就是必然的事情。

因此，我坚定不移的认为：拥有记忆点和吸引点，是一家餐厅生意可持续的核心所在，也是餐饮生意的最基本法则，没有餐饮能够例外。

这么说的意思就是，不管你是小面馆，还是快餐店，也不管你是中餐酒楼，还是海鲜排档，最核心的问题在于：你是否有针对目标消费群的记忆点和吸引点。

03

传统中餐酒楼的突破口

有的人认为，既然特色餐饮证明了他们的方式可行，中餐酒楼又有明显的下滑趋势，那中餐酒楼为何不向特色餐饮学习呢？

这里就不得不指出两个错误：

其一是很多做中餐的前辈清高自傲，看不起做特色餐饮的同行，每每提到新兴的餐饮人，他们都嘴角一翘，觉得这有啥了不起，无非就是炒作而已。典型的看不懂，还不愿意学，而一味的带着酸味诋毁，自欺欺人。

其二是一些想改变的中餐前辈疾病乱投医，他们也分析了原因，发现特色餐饮崛起太快，做的很不错，于是也照搬他们的营销方式，请一些所谓的营销专员，开通微博微信等账号，也去与消费者保持沟通，美其名曰营销事业部，结果呢？多半是画虎不类反成犬，只重其形而丢失其本质。

比如，成都某家非常知名的中餐酒楼品牌，在思变的情况下，成立了一个“小厨”的子品牌，在郁金香广场开店很久，但并没有多少人知道。因为他们的“小”主要体现在经营面积的相对较小上。

光是把经营面积从几千平变成几百平，这无非只是解决了你房租成本和用工成本上的压力，但记忆点和吸引点照样没有呀，消费者同样不会为此买单的。

传统中餐发展子品牌：专注小菜单与小特色

那么，“小”应该体现在哪些方面？应该体现在“小菜单”和“小特色”上面。

既然已经知道几千平的大店压力大，无法吸引到散客，想谋求改变，那么就应该彻底的调整思路，像特色餐饮学习，将自己的菜单缩小，然后把店内最牛逼的菜品给单独拿出来做成招牌，围绕它来做记忆点和吸引点。

具体要怎么做呢？我如果是一家中餐酒楼的老板，比如说市面上没有一家餐厅的回锅肉做得惊艳。那么，可以锁定回锅肉这道菜，让店内的几十个师傅研究，必须开发出一道特别牛逼的回锅肉，选中一位师傅成立一个以回锅肉为王牌的“小厨”。

然后，借用自己这么多年积累下来的技术优势、人脉优势、消费者优势，面向全成都宣传和推广，我家专攻回锅肉这一道菜，宣传点也很多：什么几十个师傅PK的味道呀，什么几十年技术精华呀，都可以，也都是事实。

无非是让以前散乱的目光，汇聚到一个菜品上了而已，消费者进店以后不可能只吃回锅肉，其他菜品该点的还是继续点，只是，回锅肉成为记忆点和吸引点了而已。

依照这样的思路，回锅肉可以，水煮肉片可以不？石锅三角峰可以不？绿茶松茸可以不？鸡豆花可以不?全都可以，思路和做法也全都一样，也就是：与其想让消费者记住几十个菜而无法实现，不如就让消费者记住自家的某一道菜，然后因为这道菜而反复过来消费，这不就达到了效果了么？

因此，我认为，中餐想改变现状，找到发展的突破口，必须从怎么给消费者带去“记忆点”和“吸引点”下手，而纵观各方面的优劣对比，最好的方式就是从自家上百个菜品里面，深挖具有这个特性的菜品出来。

而这，也是传统中餐最简单，最容易做到的。毕竟有那么多技术高超的大师傅。

可能有朋友会说，这个说法不靠谱。我堂堂几千个平方的中餐酒楼，来做一个菜的话，养得活这么大个店？

确实，所以这个建议，仅限于这些传统中餐酒楼去做“小”的子品牌，把一个几千平方的大店，分化成几个，乃至几十个只有一两百个平方的连锁小餐厅，它们加起来，并不比以前的一个大酒楼规模小，甚至品牌优势更强。

现有的酒楼：专攻宴会市场

那么现有的酒楼呢？

我觉得与其挖空心思去吸引散客，不如就把精力放在做好宴席上面，现在宴席千篇一律，也同样没有什么记忆点和吸引点，几千平的大酒楼，其实也是刚需，毕竟每年的婚宴、生日宴、升学宴、百日宴，以及各种团餐等还是很稳定，找出与其他酒楼的差异化，把菜品、服务等做得比其他酒楼更有吸引力，就用宴席来保持现有酒楼的运营，可能比去吸引散客更有效果。

而对于那些本来规模很小的中餐厅，就没有这些负担了，反而变得很简单。参照上面的做法，从自家上百个菜品里，挖出一个菜品作为王牌，用它来作为最大的亮点去找到目标消费者，菜品可能还是以前的菜品，但消费者的记忆点和吸引力就完全不一样了。

老实说，我非常坚信的一点是：不管承认与否，在未来，传统中餐里面那些能够被独立出来的单品，最后都会像酸菜鱼一样，被有识之士，开发成超级单品，然后依托于这些单品去打市场，并快速抢占“品牌致胜点”。

说到某个单品，就自然而然的想到某个品牌，好比说到乳鸽，就想到唐宫，说到酸菜鱼，成都现在就想到十三椒一样。

以后，每个菜品都有专门的餐厅去研究，去作为自家的王牌菜品，以“先分化后聚焦”的方式，锁定消费者的认知，每每想到这里，我都幻想这样一个场景：大家说到吃回锅肉，有专门研究回锅肉的特色中餐品牌；说到红烧肉，也有专门做红烧肉的品牌，这才是真正的“小而美”大趋势！

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作者：蒋毅，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。