二师兄”身价攀升
“牛魔王”也开始发力
近日，“牛肉价格上涨”冲上热搜
牛肉价格到底涨了多少？
牛肉价格连续10周上涨
各地牛市价格怎么样呢？农业农村部对全国500个县集贸市场的定点监测显示，8月份第3周，全国牛肉平均价格83.66元/公斤，比前一周上涨0.2%，同比上涨14.4%。
其中，河北、辽宁、吉林、山东和河南等主产省份牛肉平均价格75.00元/公斤，比前一周上涨0.1%；上海、浙江、福建、广东和江苏等省份平均价格97.83元/公斤，比前一周下降0.3%。
值得一提的是，自6月份第3周以来，截至8月份第3周，全国牛肉平均价格已连续10周环比上涨，期间涨幅为2%。
在批发端，农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”显示，牛肉批发价格已连续8周环比上涨，从每公斤70.93元上涨到每公斤73.24元。
在北京西城区一家菜市场内，卖牛羊肉的商贩表示，“牛肉价格较上月涨了两元，之前是38元一斤，现在是40元。”
“不仅是牛肉价格涨了，前段时间羊肉价格也有所上涨。”商贩补充道。
资料图：超市里的牛肉。谢艺观 摄
在北京丰台区一家牛肉店内，一位店员告诉中新网记者，店里牛肉价格还没有上涨，目前炖的牛肉是40元一斤，炒的话，里脊牛肉是45元一斤，后腿肉是41元一斤。
“牛肉价格还算稳定，毕竟现在猪肉都30多元一斤，快赶上牛肉了。”有居民表示。
记者注意到，在电商平台上，牛肉的价格集中在40元-70元之间，相比之下，进口牛肉较为便宜。
淡季不淡，价格为何连连涨？
夏季并不是牛肉消费的传统旺季，价格为何会持续上涨？
一方面是产量不足，供应相对偏紧。据国家统计局数据，2020年上半年，全国肉牛出栏1879万头，比上年同期减少39万头，下降2.1%；牛肉产量278万吨，减少10万吨，下降3.4%。
另一方面，受新冠肺炎疫情在国外蔓延影响，我国肉类进口源有所减少。
海关总署进出口食品安全局局长毕克新7月10日在发布会上表示，针对近期一些国家肉类、水产品企业发生聚集性感染疫情，采取暂停其产品进口的措施，目前已经暂停了德国、美国、巴西、英国等23家境外肉类生产企业产品的进口。
中国肉类协会副会长高观称，随着疫情稳定，国内餐馆营业逐渐恢复正常，牛肉需求回升，再加上受非洲猪瘟、国人消费水平提高等因素影响，近年来牛肉消费持续增加，带动牛肉价格上涨。
2月19日，甘肃省兰州市的市民在一家牛肉拉面馆里就餐。中新社记者 杨艳敏 摄
中商产业研究院数据显示，2019年我国牛肉消费量快速增长至832.93万吨，同比增长11.36%，增速为近三年来最大值。牛肉人均消费量也逐渐上升，从2016年的4.88千克上升到2019年的5.95千克。
另有分析指出，饲料、基建等养殖成本增加，牛犊、架子牛价格逐年上涨，也在一定程度上推高出栏活牛价格，使得终端牛肉价格有所上涨。
未来牛肉价格走势如何？
牛肉价格已连续10周上涨，人们最关心的是价格会不会继续涨下去，水煮牛肉、葱爆牛肉、土豆烧牛肉、番茄牛腩……毕竟家常菜里总少不了它。
综合市场分析看，牛肉供需缺口依旧是制约后期价格回落的主要因素。
资料图：新疆阿勒泰市的一家畜牧养殖企业的育肥牛。孙亭文 摄
不过，国家统计局公布数据显示，二季度末全国牛存栏9481万头，同比增长2.5%，环比增长3.0%。另据天眼查专业版数据，截至8月20日，我国今年共新增7.8万家牛养殖相关企业(全部企业状态)，已超过2019年全年新增的相关企业总量，较去年同比增长95%。
中国农业科学院农产品加工研究所副研究员司智陟认为，从供给看，全国肉牛生产正稳步恢复常态，牛场新建项目逐渐开工及建成，新增产能有望后期增加。进入出栏旺季，屠宰加工企业产能释放，牛肉市场供给将有保证。从需求看，大部分餐饮企业恢复营业，旅游旺季来临，“双节”效应拉动，同时猪肉价格回升带来的牛肉替代性消费需求将会增加。“十一”之前，全国牛肉价格还会有一波上涨行情。
“长期看，受需求旺盛、成本支撑和国外市场供给不稳定影响，国内牛肉价格可能将维持高位。”司智陟表示。
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来源｜中国新闻网
编辑｜思思
我就知道你“在看”
天都市报记者曹磊 摄影：楚天都市报记者李辉
爱吃牛肉的市民最近可能感觉到了压力。记者多日走访了解到，江城牛肉价格从6月中旬开始缓慢上涨，至今已连续缓涨两个月，市场价攀至每斤40元以上。
业内人士称，尽管夏天不是牛肉消费的传统旺季，但随着今年牛肉供应量较往年偏紧，进口牛肉的规模减小，市场供应相对少了一些。在市民消费水平提升的大趋势下，价格开始出现连续缓涨。
牛肉每个月涨2元
昨天上午，在汉口古田四路的一家生鲜市场里，卖牛羊肉的店里不时有市民询价买肉，但买的人却不多。
“40块钱一斤，说实话有点贵，这还只是后腿肉。”买了半斤牛后腿肉的朱女士告诉记者，孙子开学以后运动得多，得让他多吃点牛肉，但现在的价格比上半年贵了不少。
在这家生鲜市场里，牛肉按后腿、腱子、瓦沟、里脊等不同部位，价格从每斤40元到45元不等，品质最好的牛里脊卖到了48元一斤。
商贩称，8月底就卖这个价，从5、6月间开始涨价，基本上每个月涨2元钱：“前几个月基本上是33元到38元一斤，最好的肉才卖40元。”
此外，记者在几个电商平台的生鲜区里看到，牛肉的价格集中在每斤40元到70元之间，而线下超市的价格则基本在每斤50元以上。
市场供应相对偏紧
业内人士介绍，近期牛肉价格的上涨主要与整体的供应量偏紧有关。而牛肉采购量和消费量的增长，也是重要原因之一。
来自国家统计局的数据显示，今年上半年，全国肉牛出栏1879万头，比上年同期减少39万头，下降2.1%；牛肉产量278万吨，减少10万吨，下降3.4%。
同时，今年进口牛肉的数量也在减少，而终端消费却在增长，综合因素之下带来了价格的连续上涨。
有研究数据显示，2019年我国牛肉消费量快速增长至832.93万吨，同比增长11.36%，增速是近三年来最快的。同时，牛肉人均消费量也逐渐上升，从2016年的4.88千克上升到2019年的5.95千克。
此外，畜牧产品分析人士也认为，在近年来环保、绿色、生态养殖的趋势下，饲料、基建等养殖成本增加，也在一定程度上提升了出栏活牛的价格，带来了终端价格的稳中上升。
后期或在高位徘徊
尽管牛肉价格处于持续上涨中，但餐饮市场似乎并没有受到明显影响，酒楼餐厅也并没有因此对牛肉菜品涨价。
在汉口解放大道一座商业体里，几家餐厅的负责人均表示，过去两个月里没有调整过牛肉菜品的价格：“我们的采购价波动比较小，不会将成本加到消费者身上。”
对此，观察人士也称，当下的牛肉涨价幅度不大，供需缺口的价格波动不会持续太久。据了解，今年二季度末全国活牛存栏量已经达到9481万头，同比增长2.5%，环比增长3.0%，市场供应正在提振。
中国农业科学院农产品加工研究所专家认为，全国的肉牛生产正稳步恢复常态，更多的牛场新建项目逐渐开工及建成，新增产能有望后期增加，牛肉市场的供应有保障。
不过，市场人士分析，由于9月各大学校开学，国庆、中秋双节到来，牛肉的消费需求进一步增加，后期价格可能还会在高位徘徊。
我原先一直好奇，为什么牛肉比猪肉贵，但速冻牛肉水饺能做到跟猪肉水饺一个价格，今天看了配料表才明白。”近期，家住北京市朝阳区的张女士向新京报记者反映，她在超市购物时发现，一些速冻产品标称“牛肉大葱水饺”，但配料表显示添加了猪肉；有的产品名称是“荠菜猪肉大馅馄饨”，里面却添加了鸡肉成分，“感觉自己被商家误导了”。
根据张女士提供的线索，新京报记者近日对线上线下渠道销售的8个品牌约40款名称中含有“猪肉”或“牛肉”的速冻产品进行统计发现，有18款产品配料表显示混有鸡肉等其他肉类成分，如猪肉馅料里加鸡肉、牛肉馅料里加猪肉等，涉及三全、思念、龙凤等品牌。
据业内人士解答，速冻产品中使用猪肉、牛肉主料且占主要成分，配料表中如实体现其他肉类成分，产品名称如此标注并不违规。企业在猪肉或牛肉馅料中添加其他肉类，主要有成本和调味两方面原因，成本因素约占六成。不过，有法律界专家质疑，涉事产品名称只体现一种肉类，实际却包含其他价格便宜的肉类，涉嫌虚假广告和误导宣传。
多款“猪肉水饺”添加鸡肉
“如果是虾仁水饺、龙虾等水产类水饺，一般消费者会默认里面有其他肉类成分。但牛肉、猪肉这种寻常的肉类水饺，商家还要往里面添其他肉类，我觉得接受不了。”张女士说。
为此，新京报记者近期探访北京部分商超及线上渠道，对三全、思念、湾仔码头、龙凤、东来顺、馄饨侯、白玉、福润家等8个品牌约40款名称中含有“猪肉”“牛肉”的速冻产品（以下简称“速冻样本”，不包含猪/牛肉“风味”类产品）进行统计发现，有18款产品配料表显示存在混有其他肉类的问题。其中“牛肉”类速冻样本共10款，有8款配料中含有猪肉或猪肉加鸡肉成分，涉及三全、思念两大品牌；“猪肉”类速冻样本共30款，有10款添加了鸡肉成分，涉及三全、龙凤、白玉3个品牌。
18款速冻产品配料表显示混有其他肉类。
具体而言，在上述30款标称“猪肉”的水饺、馄饨、馅饼、小笼包等速冻样本中，思念、湾仔码头、馄饨侯等品牌能做到“全猪肉”馅料，配料表信息中无其他肉类成分。不过，三全食品旗下除“状元”系列的4款猪肉水饺外，其香菇猪肉大馅馄饨（500克）、荠菜猪肉大馅馄饨（500克）、鲜美猪肉上汤小云吞（云吞400克+赠50克）、猪肉大葱薄皮馅饼（440克）、荠菜猪肉水饺（450克）等产品，配料表显示均含有鸡肉成分。三全旗下“龙凤”品牌白菜猪肉水饺（690克）、玉米猪肉水饺（690克）等产品，配料中也有鸡肉成分。
三全多款“猪肉”速冻产品配料中含有鸡肉。
除三全外，标称北京二商希杰食品有限责任公司委托聊城希杰食品有限公司生产的“白玉”豆腐水饺系列3款产品，包装正面分别印有“豆腐水饺 白菜猪肉”“豆腐水饺 荠菜猪肉”“豆腐水饺 韭菜猪肉”，但包装背面“产品名称”一栏却显示为“豆腐水饺（白菜猪肉味）”“豆腐水饺（荠菜猪肉味）” “豆腐水饺（韭菜猪肉味）”，产品配料表显示同样含有鸡肉成分。
白玉“猪肉”相关速冻水饺配料含有鸡肉。
与猪肉类产品相比，标称“牛肉”类的速冻食品，“混肉”现象有所升级。如在“猪肉”类速冻样本中能够做到“全猪肉”的思念食品，其5款标称“牛肉”的速冻样本均添加了猪肉成分，具体包括“手打天下”系列黑椒牛肉水饺、番茄牛肉水饺、香芹牛肉水饺（均为600克），牛肉酥皮馅饼、黑椒牛肉微波馅饼（均为440克）等。就三全食品而言，其牛肉大葱水饺（450g）及“状元”系列牛肉大葱水饺、番茄牛肉水饺（均为612克），配料表显示也添加了猪肉原料，且该牛肉大葱水饺里还有鸡肉成分。
思念“牛肉酥皮馅饼”配料中含有鸡肉。
成本与调味是混杂肉料的主要原因
针对上述问题，新京报记者12月14日以消费者身份联系三全食品和思念食品官方客服。思念客服答复称，思念旗下仅“牛魔王”系列是“纯牛肉”馅料，不添加其他肉类成分，但该系列产品由于产量问题平时在超市卖得较少，售价也较其他系列略高。至于思念其他系列“牛肉”类产品中为何添加猪肉等肉类，该客服称主要为口味需要。
三全食品客服则解释称，其“香菇猪肉大馅馄饨”产品中确实含有其他配料，但猪肉、香菇是主要成分，所以产品名称这样取。而在标称“猪肉”的一些速冻产品中添加鸡肉，主要是根据研发等综合考虑，“像我们的牛肉大葱水饺，里面也会添加猪肉”。当问及三全哪些产品是纯猪肉馅料时，该客服建议购买时查看配料表。“如果添加了（其他肉类成分），我们都会标注的，但从名称上看不出来。”
事实上，“口味需要”仅是速冻企业使用多种肉类的一个原因。某华北速冻食品企业负责人孔先生告诉新京报记者，这种现象不是近两年才出现，而是伴随速冻食品行业发展而诞生的。企业主要是出于成本和口感两方面考虑，其中成本因素约占六成。目前，牛肉采购价约为60元/公斤，猪瘦肉采购价约为20元/公斤，而每公斤鸡肉采购价仅为13元-14元。
孔先生进一步解释称，从口味角度来说，在猪肉馅里添加鸡肉可以增加Q弹口感。在牛肉产品里添加猪肉，通常添加的是猪肥膘，这是因为牛肉比较瘦，添加猪肥膘可起到爽滑油腻的口感，香味复合得更好。有些牛肉产品同时添加猪肉和鸡肉成分，则有成本因素考量，“猪肥膘加热后变成了汤汁，没有肉感，加上鸡肉则可以增加肉感。”
12月15日，思念食品方面回应新京报记者称，其所有产品都依据《食品安全国际标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011），按照原材料占比含量递减的顺序，将各类原材料一一明确标识。“我们零售终端所售猪肉系列水饺，全部使用猪肉及相关馅料配菜包制，没有添加其他肉类。牛肉系列产品也均以牛肉为主体原料，但因牛肉肉质柴瘦、纤维粗韧的食材特性，所以在配制部分口味馅料的过程中，配入少许猪肉或鸡肉，以改善馅料口感，提升整体风味。如黑椒牛肉口味的微波馅饼中，辅料猪肉、鸡肉的添加量远少于胡萝卜或洋葱。另外，‘手打天下’系列牛肉水饺及微波馅饼等产品自产品上市以来的馅料配比均未进行显著调整。”
12月15日，北京二商希杰食品有限责任公司品控部相关负责人回应新京报记者称，依据国家相关规定，其白玉豆腐水饺中含有猪肉，且猪肉占主要成分，配料表信息中猪肉也写在鸡肉前面，名称标注不构成任何违法行为。由于配料表里明确标注含鸡肉成分，也不存在侵犯消费者知情权。对于产品中添加鸡肉的原因，该负责人称是调味需要，“产品配方四五年没变化过，现在猪肉也不贵，不存在因成本问题添加鸡肉的问题。”
截至发稿，三全食品方面尚未就相关问题进行回复。
专家呼吁叫停名称标注“潜规则”
标称“牛肉水饺”却添加猪肉，标称“猪肉馄饨”却添加鸡肉，这种现象是否违规？
孔先生告诉新京报记者，依照现有标准，速冻食品品名如此标注确实并不违规，“配料表中明确写着添加了什么成分，不算误导”。中华预防医学会健康传播分会常委、科信食品与健康信息交流中心主任钟凯也认为，从配料表来看，相关“牛肉水饺”中的牛肉在产品肉类成分中排在首位，证明其还是以牛肉为主料，是合规的。
新京报记者注意到，目前速冻面米产品主要使用国标《速冻面米制品》（GB19295-2011），及推荐性标准《速冻面米食品》（SB/T10412-2007），两种标准均未对产品名称进行具体规范，也未对主料含量及标注情况进行限制。《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718-2011）中“配料的定量标示”的一款规定为“如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量。”据孔先生解读，由于牛肉、猪肉不属于“有价值、有特性”的配料，因此不需要在包装上标示添加量。
不过，在消费者张女士看来，速冻企业上述行为虽不违规，但不代表合理。“就好比你去饭店点了盘牛肉饺子，结果发现后厨往馅儿里加猪肉，肯定要找老板要说法。有些消费者买水饺时只看名称，不习惯看配料表，对这部分人来说，就容易构成误导。”消费者王女士则称，同样是猪肉馅水饺，如果价格相差不多，她会选择“全猪肉”的，不会购买添加了鸡肉的产品，“关键问题是为什么混的都是便宜原料，这很容易让人联想到企业在偷工减料”。
“实话只说一半等于撒谎，产品名称只体现一种肉类，实际却包含其他价格便宜的肉类，涉嫌虚假广告和误导宣传。”中国人民大学商法研究所所长刘俊海认为，相关企业这种行为涉嫌侵害消费者的知情权、选择权、公平交易权等，应当叫停这种行业“潜规则”。
新京报记者注意到，诸如鱼丸、虾丸等产品执行的标准《速冻调制食品》（SB/T10379-2012），已对产品中主料最低含量作出规定，如肉糜类制品中，猪肉、鸡肉主料占产品净质量分数不得低于10%，牛肉、羊肉主料不低于8%；调味水产品中鱼肉或虾肉主料不得低于10%，蟹肉不得低于8%等。
《速冻调制食品》标准规定了产品中主料最低含量。
就速冻面米食品而言，目前湾仔码头速冻水饺、三全“状元”系列部分水饺，已在产品配料表中标注了主料含量。如湾仔码头荠菜猪肉水饺，配料表显示其荠菜含量≥18.6%、猪肉≥17.4%；三全“状元”系列牛肉大葱水饺（720克），标注其牛肉含量≥10%、大葱≥10%，但该系列下的番茄牛肉水饺未在配料表中标注牛肉含量。
三全“状元”番茄牛肉水饺未在配料表中标注牛肉含量。
孔先生认为，速冻面米食品标准可以在保护消费者知情权方面进一步完善，如强制性规定企业标注产品主料含量。“强制性标注会好一点，现在没有标准，我标了，但别人不标，没有横向比较，顾客也不知道你主料究竟加了多少。”
原料问题指向低价竞争
值得注意的是，刘俊海所说的用料“潜规则”已对速冻食品企业产生一定负面影响，最终指向行业低价竞争问题。
孔先生称，依照现有速冻面米食品标准，采用真材实料的企业无法与竞品进行区隔，“我们现在就有这样的困扰。比如，我们包子采用的是纯猪肉馅，产品蒸熟后猪肥膘变成了汤汁，显得肉丸就小了。有些客户会质疑我们，‘看人家包子那大馅儿’。实际上，人家那‘大馅儿’里加了大豆蛋白，只是显得固体物多而已。”
西南地区某速冻食品企业负责人方启智（化名）也遇到了类似难题。在当地，方启智所在的速冻食品企业具备一定规模，可与全国性的行业巨头一较高下。“巨头品牌价值虽比我们大，但以前我们之间没有市场冲突。不过现在冲突了，因为他们在原料上涨的情况下售价还比我们便宜。”
在他看来，速冻食品市场近几年“内卷”严重，产品价格走低，已进入购买力下降、品牌低价竞争、原料替代降低成本、产品品质下降、客户流失的“死循环”。一些速冻食品企业会将猪肉部分替换成鸡肉、大豆蛋白等，以降低成本，维持终端低售价。“认品质的消费者能吃出来，因此一些品牌维持住了低价，也会流失一部分客户，还有一些客户干脆不会再吃速冻产品。”
而近两个月来，安井食品、海欣食品、三全食品、千味央厨等速冻龙头企业密集调整经销价，将成本问题从幕后推至前台。“今年是行业调价比较集中的一年，这种成本推动型的调价，某种程度上是对行业升级和产品品质的保障。”一位速冻行业人士认为，总体来说，速冻企业不愿意终端价格调整，但在成本上涨的情况下，维持低价很可能存在原料替代问题，不利于消费者买到货真价实的产品。
新京报记者 郭铁 摄影 郭铁 制图 许骁
编辑 李严 校对 危卓
