年入冬以来，我国已经迎来了4波寒潮，在冷空气的不断影响之下，我国大范围地区处于低温状态。气温骤降，带火了“火锅经济”和“热饮经济”，吃火锅、喝热饮成为不少人度过寒潮的首选，火锅品牌和茶饮品牌也陆续推出一些季节性产品。
专家认为，每个季节都有对应的适合在当季销售且比较畅销的产品和服务，这些应季产品的畅销是保持经济正常运行的一种现象。
火锅门店排队，火锅外卖走热
据海底捞（06862.HK）相关负责人介绍，11月份，中国市场接待就餐人次呈现上升趋势，累计招待人数超过2600万人次。据另一火锅品牌捞王门店员工透露，进入冬季以后，线下门店就餐和线上外卖订单的数量都在增多。
近日，记者在上海市金玉兰广场某火锅店门口发现大量等位消费者，门店员工表示：“周末一般在下午5：30至9：00之间是用餐高峰期，少则需要等一小时，多则不超过两小时。此外，中午12点左右也会有个用餐小高峰。”
各火锅品牌在冬季消费选择上也有所更新。
海底捞相关负责人表示，除了历来备受追捧的番茄火锅，以及寒冬季节消费需求旺盛的经典麻辣火锅和清油麻辣火锅，姬松茸菌汤火锅、莲子百合猪蹄、猪肚鸡火锅、酸辣沙棘火锅等亦受到消费者的欢迎。今年秋冬季节，海底捞还在北方地区推出了酸菜白肉火锅。而捞王火锅则在冬季推出了新口味——猪软骨火锅，里面是猪肚和猪的肋骨部分的肉。主打羊肉的火锅品牌小肥羊则在本月初推出了草原系列的“冰煮羊”新品。
不仅是线下门店。叮咚买菜、每日优鲜等线上平台的火锅订单、火锅食材订单也随之增加。目前，叮咚买菜和每日优鲜都将“火锅季”放在App显眼的位置。
11月以来，叮咚买菜自有火锅品牌“叮咚大满冠”成为秋冬季的热门商品，创下了单日售出20万锅“叮咚大满冠”的纪录。消费者在购买火锅锅底时，还会搭配购买牛羊肉、蔬菜净菜、丸滑、毛肚黄喉类商品。在火锅的带动下，火锅肉类销量增长超过30%，丸滑类销量增长超过60%。此外，麻辣食物作为冬季御寒的法宝，近一月含“麻辣”关键词的商品销量也增长了40%。
而在每日优鲜的平台上，丸滑、素菜和肉卷等火锅类食材销售额均有较大幅度增长。其中，素菜销售额月环比增长超20%。平台上车厘子、草莓等应季水果也在热销。其中，车厘子销售额周环比增长超300%。 此外，每日优鲜的滋补类商品走俏。煲汤常用食材“鲜整禽”系列增长迅猛，相较于今年7月份，销售额增长超200%。
值得一提的是，观察两家火锅上市公司海底捞、呷哺呷哺（0520.HK）的财报可发现，通常公司在下半年的净利润会高于上半年。
海底捞2020年显示，公司全年营收286.14亿，净利润3.09亿元；其中上半年营收97.61亿元，净亏损9.65亿元。呷哺呷哺财报显示，2020年全年营收54.55亿，净利润183.7万元；其中上半年营收19.22亿元，亏损2.55亿元。诚然，2020年上半年年受疫情影响，餐饮行业公司业绩难免大幅下滑。
不过，疫情之前的2019年，海底捞全年营收265.56亿元，净利润23.45亿元，其中上半营收116.95亿，占全年的44%，营收9.12亿元，占全年的39%。呷哺呷哺2019年上半年营收60.3亿，净利润2.88亿元；其中上半年营收27.12亿元，占全年的45%，净利润1.62亿元，占全年的56%。2018年呷哺呷哺全年营收47.34亿元，净利润4.62亿元，其中上半年营收21.29亿元，占全年的45%，净利润2.09亿元，占全年的45%。
热饮成冬季消费首选
不仅是火锅，热饮也成为了冬季消费者的首选。
第一财经记者在上海随机走访数家连锁茶饮店时发现，多家品牌的店员均表示，进入11月以后，热饮的需求量增多。其中一位店员透露：“进入冬季，果茶冷饮的销售量相对减少，奶茶类热饮相对增多。所以在准备原料时，冰块供应量自然就少了，而是更多地烧开水泡茶。”
某“七分甜”门店点餐员告诉记者，冬季推出了几款时令水果调配的茶饮，如加入车厘子、草莓的茶饮。他表示，大约在11月下旬，点热饮的顾客大幅增加，直至明年四月气温回升，热饮的订单量又会下降。
10月以来，奈雪的茶（02150.HK）门店的热饮销量上涨明显。据奈雪方面透露，2021年10月及11月数据表明，热饮销量在饮品总销量中占比已超30%。其中，11月数据显示，宝藏鲜奶茶系列中的厚厚芋泥宝藏茶 （热饮）销量环比上涨约25%。目前在奈雪的茶的售茶饮饮品中，相比降温前（10月以前）增加了5款可提供热饮做法的饮品，并在菜单中新增了热饮专区。目前一共有11款热饮推荐。
北大国民经济中心主任苏剑认为，在疫情的影响还未完全消退的情况下，商家可以侧重线上销售，尽量利用互联网推出一些适合冬季的产品。从消费者的角度来看，冬季固然是火锅和热饮等品类较受欢迎，所以商家肯定会从消费者的角度来进行一些策略的调整。“每个季节都有对应的适合在当季销售且比较畅销的产品和服务，这些应季产品的畅销是保持经济正常运行的一种现象。”
报记者 李静
随着各地气温骤降，“暖经济”开始升温，吃火锅、喝热饮成为不少人度过寒潮的首选。
“寒冷的天气会导致人们更倾向于选择室内就餐，火锅围炉涮肉的氛围感，也适合冬日聚会。”资深零售分析师、壹览商业创始人杨宇对《证券日报》记者表示，一些火锅店和奶茶店在冬季通过推出特别菜单、营造温馨的氛围等方式来吸引消费者，这也进一步增加了其吸引力。
火锅迎来消费旺季
《证券日报》记者近日走访北京地区餐饮市场时发现，海底捞、呷哺呷哺、巴奴等火锅门店门口都排满了长队，店内的客流量明显有所增加。
正值工作日的午餐时间，《证券日报》记者来到海底捞万柳店，店门口已经有很多人正在排队等位。该店经理表示，最近两周降温，迎来了吃火锅的旺季，门店客人明显增多，排队的顾客也变多了。为了避免高峰期顾客排队无聊，门店准备了拼图、游戏机等设备。
火锅需求增长显著，而火锅品牌也根据时令顺势推出各类新品以及活动。
“海底捞通过全国上新+区域上新结合的方式，满足消费者降温吃火锅的需求。”海底捞方面对《证券日报》记者表示，这个冬天，海底捞以“牛”为主题，上线了“纯纯纯牛油锅”，火锅食材也以牛为主，上新川式香辣滑牛肉、Q弹劲道牛肉丸等产品。
“呷哺呷哺推出了‘超霸气牛羊大满’来提升顾客用餐体验。”呷哺呷哺方面对《证券日报》记者表示，入冬以来，呷哺呷哺针对会员推出“呷哺SUPER宠粉节”，通过兼具交互感和趣味感的羊肉券包、“不给糖就找茶”、1.1元积分换购等活动，快速触达呷哺呷哺核心顾客，提升用餐复购率，带动冬季呷哺呷哺整体业绩。
中国人对美食有着独到的理解，“时令”往往能够勾起味蕾上的“文化基因”。近日，巴奴推出“地理标志保护产品”系列，分别上新了“乳山牡蛎”“温县铁棍山药”“柞水木耳”。巴奴方面对《证券日报》记者表示，秋冬是吃牡蛎的季节，乳山拥有优质的海岸线，这里出产的乳山牡蛎以个头大，外壳干净，在辣汤或骨汤中涮烫2分钟，即可享受这份鲜嫩多汁的美味。寒冷的季节，铁棍山药，可以驱散冬天寒意。
“天气寒冷，热气腾腾的火锅成为消费者冬天用餐的首选，而火锅店此时推出适合时令的产品也是为了满足消费者。目前火锅行业同质化较为严重，火锅企业根据自己的品牌定位适时推出新的产品，也是差异化竞争的一种手段。”中国食品产业研究院高级研究员朱丹蓬对《证券日报》记者表示。
热饮成冬季消费首选
不仅是火锅，随着气温的下降，饮品市场也“热”了起来。不论是饮品店还是便利店内的成品饮料，都有不少热饮新品出现。
《证券日报》记者在走访时了解到，喜茶、蜜雪冰城等奶茶门店都在门前竖起了推荐热饮新品的标识牌，且在点单小程序上，多家商品标注了可做“热饮”的标签。
“天气渐凉，门店也推出很多热饮。可以在点单小程序自己下单选择热饮或者加冰，但最近天气寒凉，点热饮的顾客大幅增加。”茶话弄门店点餐员告诉记者。
热饮受到消费者的“热宠”，新茶饮企业也纷纷推新。沪上阿姨方面对《证券日报》记者表示，冬季鲜果热饮存在易酸涩等问题，为此，沪上阿姨通过研发创新推出了鲜炖整颗梨、桃桃大福等热饮。
打造冬日氛围感，茶百道选用芋泥、桂花等热门冬季元素，推出了焕新升级的芋泥产品和新品桂花系列。“芋泥系列作为冬季热门产品，今年全新升级，加量加风味。采用国内品质最佳的荔浦芋，坚持手捣，使得芋泥口感细腻绵密具有颗粒感，层次丰富。”茶百道方面对《证券日报》记者表示。
“喜茶经典产品烤黑糖波波牛乳家族是这个冬天的热饮首选，在立冬当日售出超17万杯。”喜茶方面对《证券日报》记者表示，寒潮预警发布后的三天内热饮销量增幅同比达40%，在北部、中东部等大幅度降温区域，喜茶门店热饮销量环比增幅最高近160%。
另外，《证券日报》记者在7-11便利店了解到，现场除了自助现制的热咖啡、热豆浆等产品以外，还有专门的暖柜热饮陈列区。一位店员告诉记者，天气寒冷，选择热饮的消费者比较多。暖饮柜可通过外在加热，使饮品维持在45℃至65℃左右，口感和营养成分均能够保持最佳。
（编辑 郭之宸 才山丹）
据显示，2019年中国10大最受欢迎饮品中，除茶、咖啡外，酒精类饮品占到三席，其中啤酒位列其中。
而2019年的茶饮市场，包括奈雪在内的多个茶饮品牌均推出“含酒饮品”。同时，奈雪也相继在深圳、北京开出“奈雪酒屋”。茶与酒的多维度结合，也让“微醺饮品”的概念开始在消费市场中。
< class="pgc-img">8月1号开始，恒天然旗下安佳餐饮服务部与奈雪的茶、青岛啤酒共同推出6款“啤酒+乳制品”的创意饮品，在“青岛啤酒节”中亮相。
据悉，其中部分产品将率先在奈雪青岛门店上线。
啤酒+奶盖
绝非简单的原料堆砌
“啤酒+奶盖”的创意，绝非天马行空，它的灵感源于电影《哈利波特》。
《哈利波特与阿兹卡班的囚徒》中，有一款“黄油啤酒”。其影迷们将创意出来的配方发表于社交平台，使其走红于网络。
< class="pgc-img">其中，用芝士奶盖+啤酒的配方就是其中之一。2019年，安佳餐饮服务部在“青岛啤酒节”上就曾推出过该款产品，受到消费者的喜爱。
2020年，安佳餐饮服务部再次联合奈雪、青岛啤酒推出了等6款以啤酒为基底的饮品。相比“黄油啤酒”，这一次创意更多元化。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">以玩啤芒芒甘露为例，其奶盖风味为“椰子风味芝士奶盖”，青岛纯生啤酒中则添加了西米、红西柚粒、芒果果粒，综合而看，这是一杯以“杨枝甘露”为原型的创意饮品。
而“樱花芝士啤”中，安佳餐饮服务部使用了盐渍樱花风味芝士奶盖搭配樱花晶球、梅酒、青岛纯生等原料。这杯饮品的创意，有人认为有“樱花气泡水”的影子。但又因梅酒、樱花晶球的加入让其风味、口感都更加提升。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">据一位饮品研发人员介绍，啤酒在与水果、奶类原料的搭配上，其本身的麦芽香气及发酵物质能够帮助饮品提升饮品整体的质感。而使用不同风味的奶盖，则可以让饮品的主风味能更好的得到展现，同时让饮品层次更为分明。
所以，啤酒+奶盖的创意，绝不仅仅是为创新而创新，简单的原料堆砌。在通过精心的比例调试、原料搭配下，也可以创造出口感、风味俱佳，适合门店销售的饮品。
除味道上的独特外，啤酒+奶盖的创意或许也将帮助“现调饮品”进入到更多消费场景。
微醺饮品的多场景消费
如何让啤酒+奶盖这样的微醺饮品创意，被更多人所熟悉、接受，安佳餐饮服务部、奈雪的茶、青岛啤酒三方也在消费场景的基础上，做出了多款相对应的产品应用。
2020“乳此玩啤”的快闪活动的主题为“借酒表白”，所设计的6款饮品对应包括潮男、工作、购物、游戏、减肥、八卦等6种消费场景或消费人群。
< class="pgc-img">以爆爆咖啡黑啤为例，这杯饮品中除了青岛黑啤外，在基底中加入了浓缩咖啡，而顶料则使用了爆米花风味的奶油雪顶。咖啡提神的功效，为工作族们的饮品提供选择。
而蜜瓜爽啤乐则引用“吃瓜群众”这一网络用语，将这款饮品的消费群体对应至了闺蜜之间的八卦、聊天之中。类似的还有可盐可甜的樱花芝士啤、精神小伙的苹果派琥珀啤酒等等。
< class="pgc-img">这些概念的加入都让饮品变得更具话题性与乐趣感。而在选择上，由于产品本身就已有“人设”，更为方便消费者“对号入座”，在门店推介或者产品营销上能够做到更为精准。
另一方面，与白酒、黄酒等酒类相比，啤酒有酒精度数低、风味多样等特点，这些都为啤酒类饮品的市场推广打下基础。而奶盖类产品在茶饮市场中，早已成现象级产品变为一个单独品类。
两个成熟品类的碰撞，创造的不仅是一种新的风味，也通过创意将啤酒、奶盖的消费群体进行融合，在存量市场找到了新的增量。
供应端、销售端
双向爆品打造
2015年，芝士奶盖茶在行业内快速升温，当时的某茶也因此产品成为了业界的“黑马”。在芝士茶爆火后，其制作芝士奶盖的原料也成为行业热搜。
< class="pgc-img">这一年，有一个有趣的现象，许多做奶盖的茶饮品牌在宣传其产品时，会告知消费者所用的芝士、奶油等乳制品来自新西兰，甚至将其包装展现于消费者。而这些新西兰乳制品所指的正是恒天然旗下的安佳淡奶油、奶油干酪。
也正是从此时开始，茶饮品牌们开始习惯向消费者告知其所用原料的品牌或产地，为茶饮品牌与原料品牌们的深度合作开了先河。
与2019年，安佳餐饮服务部、青岛啤酒举办的“乳此玩啤”主题活动相比，今年的主题活动则联合了奈雪这样的使用商。安佳餐饮服务部、青岛啤酒，奈雪的茶，一个供应端、一个销售端，两者联合在、向消费者做品牌联合展示，而后通过奈雪的终端门店再次将创意输出至消费市场。
< class="pgc-img">此时，双方的合作，已经形成了原料—产品—品牌的多维展示。同时也通过供应端—销售端—消费端的闭环设计，让产品创意最大限度的得到展示。
一旦品类爆发，无论是作为原料供应端的安佳餐饮服务部、青岛啤酒，还是销售端的奈雪，都会因品类的成功，在市场中留下“推动者”的印记。
2020年上半年，即使在疫情、洪水的影响下，奶茶店店数仍保持有48万家的数量。但相较于2015年-2019年之间，芝士茶、水果茶、黑糖珍珠鲜奶、杨枝甘露、烧仙草等，每年一款或多款爆品的出现，2020年的奶茶饮品从本质上还未有耳目一新的突破。
< class="pgc-img">这种现象一方面源自原料端创新的减缓，另一方面则是茶饮品牌们对于创新已经不再局限于天马行空，更多的是对品牌自身或原有产品的修复。创造颠覆性产品的可能性，更多的将来自于品牌方与供应端对于市场的预判、调研，以及新品从创意、研制再到落地的探讨。
而安佳餐饮服务部、奈雪、青岛啤酒此次的合作，正是在以多方之力，共同推动一个品类持续发展。这种双向的爆品打造，对于行业的持续创新、破解同质化有着重要意义。
