月3日,中国饭店协会发布《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》(以下简称《报告》)。报告调研了当前新冠疫情下,中国餐饮企业受到的冲击与目前所面临的难点。报告中指出,疫情能否得到有效快速控制直接决定着餐饮行业受冲击程度,预计疫情得到控制后,第三、第四季度餐饮业将有明显好转。
疫情下的餐饮行业生存现状
2019年的数据显示,全国餐饮收入的15.5%都来自春节期间的消费。疫情发生以来,餐饮行业营业收入大幅下降,今年春节期间(农历大年三十至正月十五),营收同比减少80%以上的餐企占比88%。
春节期间营收同比变化分布图
疫情下,许多餐企停业止损。单店餐企中一直营业未完全停业占比18%,已停业的餐企占比75%,复市企业占比7%。连锁餐企中一直营业未停业门店占比均值为26%,目前停业门店占比均值为73%,停业后已复市门店占比均值为12%。
目前,营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%,下降80%-90%的餐企占比12%。客流与去年同期相比下降了91.52%。客单价与去年同期相比下降了62.96%。
调查企业中,平均每日亏损金额为30.35万元,其中84.54%餐企日亏损金额在12.6万左右。其中,原辅料的亏损较为严重,在所调研餐企中选择被迫将原辅料丢弃或者当做垃圾处理的企业比例为35%,其次是选择折价处理以及捐赠。
报告中显示,当前餐企面临的困难中排名前三的分别是:人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示,行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%,行业平均原材料成本占营收的41.31%。疫情下,餐饮企业损失了近9成的营业收入,同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失,因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几,仅占比9%;现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%,27%的餐企表示已经无法继续支撑。
餐企现金流支撑分布图
为了抗住疫情带来的冲击,餐企纷纷展开自救,开展外卖业务成为各个餐企的首选。但是就行业整体而言55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上,同时对于很多餐企来说外卖对于餐企营收只是杯水车薪。
调查发现,规模品牌餐企在疫情冲击下,较单店而言,具有更高的顾客黏度和相对较高的抗风险能力。
连锁餐企领头复工 部分餐企持续观望
随着企业复工复产,餐饮业也陆续开门营业。在调查中,连锁餐企以外卖为主要形式领头积极复工,但大多餐企复市计划采取观望态度,近六成企业在计划复市时间上选择根据疫情发展和政府要求待定,选择在3月1日-10日复市的餐企占比22%。
餐企选择复市时间分布图
在未复市的原因中,政策不允许位居榜首,占比25%。其次是认为消费市场尚未恢复占比20%,安全责任大占比19%,缺乏足够的防护物资占比12%,复市审批难占比8%,食材供应不足占比5%。
未复市原因分布图
期盼更多政策扶持
为了缓解餐饮行业受到的冲击,餐企正在申请的主要是税费相关政策,排在前五的分别是:延迟缴纳社会保险、减免营业税、延期缴纳税款以及失业保险稳岗返还
同时,餐企希望政府在专项资金补助员工工资、免收国有经营用房房租和非国有经营用房房租、减免外卖平台服务费、补充流动资金不足等方面加大扶持力度。
餐饮行业长期向好的趋势没有改变
报告中表示,中国餐饮行业受疫情影响的程度取决于疫情控制的时间点。如果疫情能够在3月份被控制住,餐饮行业全年损失将超过1.3万亿。从第二季度开始随着企业的积极自救和复工复产政策进一步落实,餐饮收入会出现小幅增加,但受到客流等相关因素影响,收入同比预计会减少40%左右,第二季度损失预计超过4000亿。第三季度后餐饮业开始逐渐进入反弹期后的恢复增长期,餐饮收入逐渐与去年持平;第四季度餐饮业进入补偿性消费增长期,餐饮收入同比会有大幅增加。
报告分析,疫情后绿色健康安全将成为餐饮消费主导。消费者将进一步实现从“买便宜”到“买信任”转变,商家信用成为消费关注重点,供应链可追溯将进一步得到强化,双筷、公筷等餐桌服务规范将进一步得到普及,行业将不断通过加强自身标准化建设和提高安全健康管理能力重塑消费信心。
月30日,“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”,在上海国家会展中心隆重举行。
会议上,清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云带来《餐饮产业经济的发展机遇》为主题的演讲分享。
< class="pgc-img">>3月30日,由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手,共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”,在上海国家会展中心隆重举行。
本次峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂,他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式,与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。
< class="pgc-img">>以下是清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云以 《餐饮产业经济的发展机遇》为主题的演讲实录(有删减)。
< class="pgc-img">>国内外的经济形势
去年疫情之后,美国开始了一轮又一轮放水。先是美联储中央银行开始放水,它采取的政策是零利率、量化宽松,而且是三年内都要这样做,这相当于财政放水,也就是货币放水。
接着美国财政也给大家发钱,去年给每个美国人发了1200美元。前不久,新的总统上台,1.9万亿美元的钱放了出来,又给每个人发了1400美元。
美国大幅放水,除了刺激了经济,还带来了什么呢?它直接导致了通胀的出现,使得大宗原材料在涨、股市在涨、基金在涨……
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
之前,网上有人问我,“老师,中国会发生输入性的通胀吗?”我的回答是,“眼下不会,今年不会,但并不意味着以后不会”。
如果发生输入性的通胀,对于餐饮行业来说,意味着实物资产会更贵,房地产更贵,金融资产更贵,大宗原材料也更贵。所以我的观点是,当全球货币大放水之后,实物资产是值钱的,金融资产也是值钱的。
而对于中国今年的宏观经济,我是谨慎、乐观的。中国今年的增长目标是6%,通胀目标是3%,从这两个目标来看,2021年会是未来五年中经济最好的一年。
国家刚刚开完了两会,又发出了十四五的纲要,当中有三个主题与餐饮人相关:碳中和、都市圈、乡村振兴。
“碳中和”,就是说以后碳的排放量会受到控制,这对餐饮企业很重要。餐饮企业现在就要考虑“碳排放”问题。未来,我们每个人、每个企业、每个行业都会有“碳排放”的指标。
如果你的店不符合碳的绿化标准,可能就要关门了。所以,餐企一定要具备低碳意识,从现在开始就重视起来。
< class="pgc-img">>△环保,图片来源:摄图网
“都市圈”,十四五纲要有一段专门提到,中国未来要做都市圈。
什么叫都市圈?即以特大城市带动中小城市,逐渐向外扩充。举两个例子,我们先看一下美国的版图,你会发现美国其实是靠几个大的都市圈把美国的经济增长带动起来的。日本也是,日本的人口在向下,日本东京圈的人口在向上,光东京圈就有3700万人。现在,把北京和上海的总人口加起来,还比不上一个东京圈的。
未来我们以都市圈的战略向外扩展的话,就会形成若干的都市圈,北上广深会形成很多的都市圈,而餐饮企业也应该要沿着都市圈往外走。
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餐饮迎来高速发展机会
新冠疫情让餐饮业遭受了重创,随着疫情得到控制,现在中国餐饮业逐渐回暖了。餐饮业高速发展的机会还是有的,餐饮人一定要抓住。
1.消费时代,人均收入提高将让餐饮业受益
不久前的一个晚上,我路过北京一条最著名的商业街,原来它是车水马龙,根本都挤不过去的,那天却冷冷清清,只有几家餐厅和酒吧有灯光,其他大多数店都关门了。
< class="pgc-img">>△步行街,图文无关,图片来源:摄图网
为什么餐饮能活着呢?主要是因为,不管处境如何艰难,大家都想找好吃的地方吃点东西。
餐饮行业未来会越来越好,当国内人均GDP超过一万美元的时候,大家变得更有钱了,就更想吃好的和吃点有特色的,如果有餐厅能满足这个需求,就很有市场了。
2.未来,具备三个特征的餐饮店才有竞争力
未来哪些餐饮店更有竞争力?第一要有价格优势;第二要有特色,有稀缺性;第三要有不可替代性。
现在员工成本向上,租金向上,顾客又不上门来,餐厅很容易就开不下去。所以,大家开餐厅前先想一想,我的餐厅特色在哪里?我具备别人没有的比较优势吗?我在产品、价格或者服务上有优势吗?
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
何为比较优势?譬如我伸出十个手指头,哪个最长,哪个就拥有比较优势。在这个世界上,不以绝对优势生存,而是以比较优势活着。做餐饮一定要有比较优势,未来拥有比较优势的餐厅才可以活下来。
2020年统计局发布了一项数据,现在如火如荼的电商销售额其实才占整个销售额的20%,80%消费还是在线下进行,也就是说,消费的主战场还是在线下,而餐饮也是大量在线下交易的,这是一个比较大的优势。哪怕人工智能时代已经开始向我们走来了,但餐饮业还是可以活下去,因为机器要代替餐饮真的太难了。
< class="pgc-img">>做餐饮要注意什么?
第一,低碳环保。 现在开始就要做低碳环保了,如果你的店不符合环保要求,那可能就要关门了。你没有让顾客把吃剩下来的菜带走,也可能会面临处罚。
第二,要懂得怎么抓住客户。 把客户从公域流量导到私域流量,才有可能产生收益。
第三,餐厅选址。 在选择餐厅位置的时候,除了要考虑这个地段是不是传统的好地段,还要考虑它是不是处在一个都市圈中。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
第四,考虑效率和翻台率。 去年我去了香港的海底捞吃饭,发现他们真的很聪明,七点之前结账可以打七折,哪怕是过了一分钟就没有折扣优惠了。海底捞这样做可以让餐厅更有效率,翻台率更高。
第五,特色的才是国际的。 以前我们外出就餐是吃食物,而后我们吃的是环境,再然后吃的是文化,现在我们吃的是服务。我们已经从吃食物发展到吃环境吃文化,现在到了吃服务的状态。
消费时代来了,服务升级时代来了,预制半成品的时代也来了,大家一定要懂得与时俱进,把这些因素考虑进去,经营的餐饮店才能赚钱。
< class="pgc-img">>未来五年,餐企的机遇在哪里?
2021年机会在哪里?我认为,与餐饮产业相关的,主要有四个。
第一,短视频。 现在短视频是我们获得信息的主要渠道之一。2020年,中国网民平均花在短视频上的时间为两个小时,短视频用户规模超过八个亿,所以短视频是一座挖不尽的富矿。
第二,单身经济。 现在全国单身人口有2.4亿人,单身经济撑起了万亿的市场。未来,怎么满足单身人群的需求并为他提供服务,是很多餐厅可以着重探究的方向。
< class="pgc-img">>△图片来源:红餐网摄
北京和上海已经出现了这样一人食餐厅,三面小格,你看不到服务员,服务员也看不到你。一个人就餐也毫无压力。
第三,老年经济。 老龄社会来临,如何养老是个大话题,也是餐饮人可以重点思考的,因为它的市场特别大,中国老龄人口也有2.4亿人了。
第四,绿色经济。 绿色经济时代来了,餐饮企业要开始考虑,自己的餐厅能减少碳排放吗?能达标吗?
处在这样一个变化的时代,餐饮人该如何在变化中抓住机会呢?
< class="pgc-img">>△图片来源:2021 Hotelex上海展
中国经济新的十年周期开始了,面对竞争,首先要有人力资本,大家一定要不断提高自己,清楚地认知到学习的重要性。
其次,还需要变化的思维和眼光,才能在变化中抓住机会。做餐饮一定要懂经济学,越是变化,大家越需要学习,先提升自己,你的团队、你的餐饮店才会提升。
此外,在注意力和眼球经济的时代,如何通过新的5G技术以及多媒体的平台,让消费者多注意到自己的餐厅也是餐饮人要着重考虑的。
018年,全国餐饮总收入突破4万亿元,成为国内消费市场的重要力量
餐饮行业“吃得开”
北京著名的餐饮街——簋街 本报记者 王伟伟 摄
日前,新疆一家以做大盘鸡而出名的餐饮企业,开启全国加盟模式,这也意味着全国各地都可以品尝到正宗的新疆特色菜的美味。据了解,该公司在餐饮行业中深耕数十年,拥有成熟的餐饮品牌运营经验和品牌管理经验。
我国是全世界最大的消费国,特别是在餐饮方面尤为突出,餐饮行业的发展前景一直是不错的,连锁餐饮也越来越多。由于门槛低,许多创业者也不断地进军餐饮行业,竞争也愈加的激烈。
但从另一个方面来看,餐饮需求又是复杂多变的。业内人士指出,餐饮企业要根据自身条件和环境条件的要求,顺着餐饮市场的发展趋势,选择适当的营销方法,才能更“吃得开”。
稳速增长,市场规模持续扩大
“要不再等等吧,都等一个多小时了,很快就会到了吧!”5月24日晚8时,在乌鲁木齐时代广场一家主打新疆特色菜的网红店,门口排起了长队,但还是不时有顾客加入。店主告诉记者,开业以来,生意都比较好,周末时候经常要排队,为此他们还在门口设立了顾客等候区。
记者在乌鲁木齐的多家网红店都看到这样排长队的场景,在许多实体店不景气的情况下,餐饮行业却保持着稳定增长的状况。相关数据也显示,今年1至4月,全国餐饮收入13925亿元,同比增长9.3%;限额以上单位餐饮收入2921亿元,同比增长7.1%。前4月,全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.8%。
据了解,这几年来,餐饮行业一直以来都保持着突飞猛进的发展状态,餐饮市场规模持续扩大,成为国内消费市场的重要力量。
数据显示,2016年中国餐饮收入为35799亿元,同比增长10.8%。2017年中国餐饮收入为39644亿元,同比增长10.7%。2018年中国餐饮收入突破4万亿元,达到了42176亿元,同比增长9.5%。2018年全国餐饮收入实现42716亿元,比上年增长9.5%。
“餐饮行业投资前景还不错,虽然收益率不算高,但我们比较看好。”乌鲁木齐市一位从事投资研究的专业人士告诉记者。
事实上,中国的食品餐饮市场还有巨大发展空间。中国烹饪协会预计,今年餐饮业将处于合理发展区间内,保持稳定发展态势,继续发挥促进经济稳定健康发展的重要作用。另外,在互联网、物流冷链技术的推动下,餐饮企业通过餐饮门店销售+零售,线上线下结合,为企业带来新的增长点。
相关机构也预测,2019年中国餐饮收入将达48620亿元,2023年中国餐饮收入将突破7万亿元,达到了71670亿元,2019年至2023年均复合增长率约为10.19%。
新零售成发展趋势
相较于内地,新疆由于地域面积太大,快递行业发展相对滞后,但记者在乌鲁木齐市区的不少餐饮店门口仍看到有外卖小哥在等待。
互联网时代的崛起,对传统零售行业产生了巨大的冲击,但是在互联网产业的强大攻势下,餐饮行业不但没有被打败,还借助互联网越做越大。经过几年的发展,在线餐饮外卖覆盖率越来越高,新零售成餐饮行业发展的趋势。中国饭店协会发布的“2018中国美食百强榜”显示,零售化对餐饮收入有着突出贡献。一批餐饮企业加强名菜名点的工业化,通过餐饮门店销售+零售,线上线下结合,为企业带来新的增长点。
“外卖收入占总营业收入的比例越来越高,特别是回头客多,这也从另一方面要求我们在拓展营销通道的同时,做好菜品。”乌鲁木齐建康路上一家面食类餐厅的店长告诉《工人日报》记者。
相关数据显示,外卖成为推动餐饮很重要的一个动力。2018年互联网餐饮市场规模同比增长112.5%,订单量同比增长近200%,饿了么APP季活用户数同比增长72.5%,领先竞争对手20%,口碑所在的到店市场交易同比增长31%。
《2019互联网餐饮外卖市场年度综合分析》明确指出,得益于口碑饿了么与阿里生态融合后推动的新零售与数字化赋能,整个本地生活服务行业从传统粗暴的流量收割中及时转身,开始又一轮的强劲增长。
监测数据显示,互联网餐饮外卖月度活跃用户整体保持上涨态势。美团点评2019年第一季度财报显示,美团点评2019年第一季度营收191.73亿元,同比增长70.1%。
此外,随着追求新奇性、互动性、体验性的新生代消费群体成为消费主力,高体验式消费场景成为餐饮门店的新趋势。通过门店视觉设计、菜品设计、器具选用、互动设计等方面为消费者打造沉浸式场景,提高消费者体验参与感的餐厅越来赶多。
向精细化经营管理模式转变
虽然餐饮行业发展空间大,但由于进入的门槛较低,竞争比较激烈,不断地装修,换招牌,换业主,这是餐饮门店的常态。据了解,餐饮业广泛面临房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”问题。成本是餐饮业最关切的问题,也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素。
另外,店铺客流量少、客户关系弱、营销手段欠缺、消费过程复杂、线上资源无法导流线下消费等痛点,也困扰着众多餐饮企业。
目前,对餐饮业销售增长起到主要贡献作用的还是大众餐饮,已占半壁江山。对此,业内人士指出,中国的餐饮企业正面临从粗放式经营管理模式向精细化经营管理模式转变,在这其中,建立数据体系尤为重要,要主动拥抱“数字化”变革。
菜品口味、性价比、食材新鲜是食客最关注的三大因素。面对大数据时代,餐饮行业要充分利用大数据,除了为消费者进行精确画像从而进行精准营销之外,要向餐厅定位、选址、经营决策、营销策划、供应链、运营管理等领域拓展。
业内人士指出,新餐饮品牌营销的核心是口碑,以前是“人耳相传”,如今是“手机相传”。新餐饮模式要以产品为载体,以体验为核心,以情感为诉求,在创造美味的基础上,用丰富的情感价值,塑造胃、眼、心的满足。
吴铎思