2月16日至19日，第四届中国重庆·涪陵榨菜产业国际博览会暨2021世界榨菜产业创新大会在涪陵隆重举行，一组数据让来自世界各地的人们看到了“国民下饭菜”的成功：2021年，涪陵青菜头收砍面积72.95万亩，总产量162.6万吨，鲜销64.6万吨，预计产销成品榨菜50余万吨，出口近3万吨，榨菜产业总产值达130余亿元。
然而，华丽数据的背后，涪陵榨菜产业发展的瓶颈和隐忧也日渐凸显——在国内市场上，四川泡菜、韩式泡菜、广式橄榄菜、京式酱菜等各类竞争替代品不断挤压侵占市场，国际市场方面，出口不到3万吨，不及国内销售的零头。
如何打破涪陵榨菜产业发展的瓶颈，加速迈向市场“新蓝海”。为此，涪陵首次召开产业创新大会寻找答案。
榨菜产业发展战略急需突破边界思维
在此次博览会上，“中国酱腌菜行业当之无愧的龙头”这一涪陵榨菜的标签被多次提及。相关统计数据显示，在榨菜行业，仅涪陵乌江榨菜的市场占有率就高达22%，加上涪陵其他榨菜品牌的销量，“涪陵榨菜”这一地域品牌整体占比高达50%左右。
“但如果还依循传统发展模式，涪陵榨菜的增长速度可能会变得越来越慢。”世界榨菜产业创新大会上，中国调味品协会经销商分会副秘书长、上海至汇战略营销咨询机构首席顾问张戟在接受本报专访时就表示，在消费升级的大背景下，一方面随着四川泡菜、韩式泡菜、广式橄榄菜、京式酱菜等地方性酱腌菜崭露头角，竞争更趋白热化。
另一方面，利用复合化工艺的爽口海带丝、黄花下饭菜、麻辣三丝等新品不断迭代，市场很容易被这些竞品替代和挤压。因此，对榨菜产业的未来而言，从消费属性进行市场边界扩展才是关键所在。
一个简单的例子，大家熟知的豆腐乳，过去基于物理属性的市场边界，单纯生产豆腐乳销售，一段时间里很多企业都出现经营困难。后来，不少企业突破了边界思维，开始跨界基于火锅蘸料消费属性进行合作生产，一下就扭转了市场。同样实现逆转的还有郫县豆瓣，其就充分融入川菜调料中，借助川菜调料的影响力获得了快速发展。
这方面，目前涪陵已有部分企业开始迈出实质性步伐。例如涪陵榨菜集团就生产了高端瓶装“下饭菜”，还跨界生产“脆口”系列休闲食品，已成为榨菜集团的支柱性产品之一。
因此，张戟建议，鉴于佐餐菜和1500亿元复合调味品的市场规模差距，榨菜产业发展战略应进一步突破边界思维，一是在稳固和做好现有市场的同时，跳出酱腌菜行业，瞄准佐餐菜、下饭菜，不断推动产品升级迭代，另一方面，瞄准市场规模更大的复合调味品“底料”，以榨菜独有的特色风味，闯进这一更大的市场“新蓝海”，以不断满足人们日益变化的需求，实现更大发展。
国际市场呼唤创新性“本地化”产品
国际市场是涪陵榨菜未来急需拓展的又一市场“蓝海”。《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》提出，要推进特色农产品精深加工，打造全球泡(榨)菜出口基地。
在此次博览会上，就有不少来自各个国家、地区的经销商参会，并进行了涪陵榨菜年度国际订货会，一些国外行业协会还发来视频贺信。
然而，翻看榨菜产品出口的发展历程，这一目标的实现，或许并不是那么的简单。
从过去国人出国带出，到后来逐渐建起涪陵榨菜出口体系，现今，涪陵榨菜的年出口规模已逐渐增到了近3万吨。
“这3万吨的出口，从结构上看，榨菜成品占四成，粗加工榨菜占六成。”涪陵榨菜产业发展中心副主任陈林辉介绍，目前，国外市场上，涪陵成品榨菜的主要消费人群还是国人，而出口的粗加工榨菜，则供应给了外国的企业。
例如一家日本企业，其利用涪陵榨菜粗加工原料，自己生产榨菜产品。最终，其榨菜产品售价是粗加工品榨菜的10-20倍，甚至部分还返销到我国沿海大城市，占领了部分高端榨菜市场。
“我们分析，造成这种现象的原因，一方面是宣传营销还不够，涪陵榨菜的品牌影响力在国外传播有限。”陈林辉说，另一个重要原因，就是每个国家地区的相关法律法规不同，对于榨菜产品的原料、配料、包装、标识等都有不同的要求，涪陵榨菜创新性“本地化”产品还不够，没有精准满足国外消费者需求，“这极大阻碍了涪陵榨菜的对外出口”。
为解决这一难题，涪陵区制定出台的《涪陵区建设全球榨菜出口基地实施方案(2021年—2025年)》就明确提出，按照国际标准、进口商要求组织生产和质量检验，推动出口产品由初级产品向精深加工产品转变;支持出口企业参加境内外重点展会，开展品牌宣传营销;着力引进有实力、有信誉、有品牌的外向型企业，加盟榨菜出口市场拓展等。
作为榨菜产业的龙头，涪陵榨菜集团率先行动了起来。“我们根据国外法律法规要求，对榨菜产品的生产进行了调整。”涪陵榨菜集团跨境电商相关负责人介绍，通过创新性的“本地化”产品，涪陵乌江榨菜的出口势头是越来越好。2021年，涪陵榨菜集团成品榨菜出口就达3000余吨、产值4000多万元，较2020年增长了20%以上。
多个产业环节亟待加快技术创新
在此次博览会的商品展销会上，数十家榨菜企业“同台竞技”，数十上百种各类榨菜产品让人眼花缭乱。
“以品味家乡风味”为特色的“彭婆婆手工榨菜”展台就热闹非凡，不少市民前往品尝手工榨菜，还吸引了一些外来客商商谈。作为一名80后的创业者，“彭婆婆手工榨菜”负责人彭荣贵坦诚，多年的创业，有喜也有忧。
喜的是，产品逐渐得到市场认可，销路还不错，年产值已有近500万。忧的是，企业规模还小，扩大规模面临诸多瓶颈。
就拿加工环节中的青菜头拨筋来说，由于没有机械化设备，人工拨筋不仅工人难找，还成本高效率低，人工拨筋每人每天要80-150元，一天一人平均只能完成1吨多，全年仅拨筋一项的人工费用就有60多万，占产值的15%，“这极大制约了企业规模的扩展，有客商、超市找我们供货，我们的规模根本就不敢接。”
据了解，类似这样的技术瓶颈，在榨菜行业中还有不少，是不少榨菜企业面临的通病，涉及榨菜种植、收割、运输、加工等多个环节，已成为涪陵榨菜拓展市场、推动产业高质量发展的难点和痛点。
“仅靠企业自身很难解决这些问题，所以，涪陵区加快聚合资源，着力尽快突破这些瓶颈性问题。”涪陵区委书记王志杰说，这次博览会期间，涪陵区就首次梳理发布了制约涪陵榨菜产业发展的七大技术瓶颈，面向社会公开挂榜招贤。
例如《榨菜修剪剥皮设备研制项目》就为解决老筋剥离问题而设。其他的还有《山地微型智能化砍收运输机》项目，可解决人工砍收和运输存在的人工成本高、效率低的问题;《高浓度榨菜盐水清洁处理项目》则是面对越来越严格的环保要求，解决榨菜盐水的处置问题;《无筋榨菜(基因突变)开发研制项目》则是通过基因工程，研制培育无筋榨菜作物新品种等等。
目前，江南大学、中船重工722研究所等单位、高校或科研院所，已纷纷揭榜七大技术瓶颈项目，“相信，随着这些技术瓶颈的突破，将极大地推动涪陵榨菜高质量发展步伐，为涪陵榨菜更好的闯市场打下坚实的基础。”王志杰说。
月5日深夜，重庆大学城的天空开始洒落片片雪花，可位于龙湖U城的夜辣店仍热闹非凡，刚撸完一串鱼丸的重师大小芊同学，用纸巾擦擦嘴上的红油对《工人日报》记者说：“吃了好多大牌品牌店，最喜欢的还是来夜辣吃。”
最近出炉的元旦消费大数据显示，“辣消费”独占鳌头。自热小火锅消费较2017年增长520%，辣兔头消费增长11倍之多。还有担担面，串串香，小面，红油抄手，毛血旺等美食……以轻时尚的生活美学诠释新时代的麻辣烫，更符合当今年轻消费者的审美趋势和消费体验。
《2018全国调味品行业蓝皮书》显示，辣味调味品占所有调味品的30.88%，全球吃辣人群超过25亿人，辣椒全球交易额超过2873亿元，辣味已经成为全球化的流行趋势。
“全民食辣”成就新时尚产业
当今的食辣人群主要集中在80、90后年轻消费者，因辣椒本身具有美容、减肥的功效，女性消费者正在成为食辣的主力军；另外经科学验证，食辣可以让人产生愉悦感，所以工作压力大也是消费者偏爱吃辣的诱因之一。
冬天，最是吃火锅的好时节。辣椒，赋予了麻辣火锅艳丽的色泽、浓烈的香气和刺激的口感。2万多家火锅餐厅，令重庆成为一座弥漫着麻辣鲜香气味的城市。
懒人经济趋势下，方便火锅异军突起，现在就连火锅行业的大佬们也对方便火锅非常感兴趣。目前海底捞、大龙燚、小龙坎、德庄等多个火锅业界大佬都涉足了这个新兴领域，更有传闻连康师傅、统一也正蓄势待发，方便火锅市场竞争之势已现端倪。
根据《中国餐饮报告2018》显示，在小吃快餐赛道上，小吃快餐类订单占整体餐饮订单的63%，麻辣烫异军突起，许多创业者随着行业的大潮加入到了方兴未艾的麻辣烫市场竞争当中。
麻辣烫向来深受大众喜爱，不仅是一个具备快餐属性的品类，又有轻火锅的特性，兼具了晚上休闲餐饮和夜宵的属性。在外卖平台上，麻辣烫是搜索与销售的热点，白领和学生都青睐的美食之王，网络上的搜索指数也一直稳定雄踞餐饮品类第一的位置。
串串店铺2018年初数量为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家，店铺增长量一度超过鱼火锅，成为了火锅第一大细分品类。因为串串经营的高性价比，创业者投资串串店已经成为热潮，而兼具类火锅形式的麻辣烫、市场新贵麻辣拌和串串，品牌一经面市迅速获得投资者的追捧。
而近期，很多人都被网红音乐主题餐厅——“魔辣餐厅”在朋友圈刷屏了，其正以令业界惊叹的速度打入主题餐饮市场，在全国各地开起了加盟店。
草根美食藏富亿万黄金
辣椒被国内外公认为是人们喜食的一种蔬菜和调味品，无论是辣椒罐头、油辣椒、辣椒酱及红色素等,其加工制品已深入千家万户。
西南地区和长江中上游地区是中国辣椒的主产区和集中消费区。重庆驰名世界的涪陵榨菜,名扬四海的重庆火锅,无不因为辣椒的调配才增味、添香，仅重庆火锅年产值就近5000亿元。
麻辣烫作为一种民间特色小吃和大众喜爱的草根美食，有着最广阔和成熟的市场、最旺盛和强韧的生命力。无论大江南北，到处生根发芽，商家纷纷趋之若鹜，水煮鱼、麻辣田螺、香辣盆盆虾等特色菜品，曾一度掀起餐饮市场争相追逐麻辣口味的潮流，打造了独特的消费群体——“麻辣一派”。
辣椒酱已被普通家庭和各类食品行业广泛使用，其独特的味道和保健功能，使辣椒酱在国内市场上的消费量和贸易量都在不断上升。目前辣酱市场规模达320亿元，行业市场规模增速仍在7%以上，到2020年底，辣椒酱行业市场将达400亿元。
近几年，传统辣酱品牌相继在天猫、京东等互联网平台上开设线上旗舰店；而本就诞生于线上的互联网辣酱品牌，则有意布局线下流通渠道。高端辣酱产品除了具备更高的市场价格和盈利能力外，还从根本上打破了原有的资本、营销和传播模式，将辣酱打造成一款时尚单品，甚至赋予其明星效应。饭爷创始人林依轮热衷于打造线上抢购，更与热点品牌联合营销；嗨嗨皮皮辣酱创始人岳云鹏青睐直播互动，通过搞笑增加人气和销量；而懒厨娘、苏小鲜等则频频利用社群营销和线上线下互通，与消费者建立情感互联……
中国调味品协会有关人士指出，辣酱作为当下调味品市场中的热门品类，正吸引着更多资本的目光，未来整个辣酱市场正朝着高端化、时尚化和多渠道化方向发展。
此外，随着麻辣火锅以及川渝菜的流行，带动了干辣椒行业的发展，辣椒酱生产线、辣椒素提取设备、辣椒油加工机等也都迎来了巨大的商机。
辣产业链不断延伸
据了解，辣椒是世界上具有良好发展前景的经济作物之一，其适应性广、营养丰富、产业链长，受到世界各地的高度重视。特别是自20世纪90年代以来，世界辣椒产业发展较快，其中以中国发展最为迅速。
目前，全世界有超过一半的国家种植和食用辣椒，全球辣椒及其制品多达1000多种，年交易额在300亿美元以上。我国辣椒产品的出口也在不断增加，韩国、日本、墨西哥、澳大利亚、美国、东南亚等已经成为我国辣椒的终年进口国，仅墨西哥辣椒就有三分之一是从我国进口，日本进口辣椒90%来自我国。据统计，我国辣椒以每年2000万亩的种植面积，位列各类蔬菜中的第二。同时，年逾700亿元的产值，让辣椒产业稳稳坐上中国最大蔬菜产业宝座。
辣椒含有维持人体正常生理机能的多种化学物质，对人类多种疾病有一定的疗效，近几年辣椒素在药理研究方面的进展较快，辣椒已成为重要的制药原料。发达国家如美国、日本等规定食品中可不受限制地使用辣椒红色素，另外辣椒红素还是医药中药片糖衣、胶囊及高级化妆品的重要色素。
目前，辣红素已成为世界销量最大的天然色素，美国每年需要1000吨，而日本每年需要500吨，世界每年则需要8000吨左右，可见国际市场潜力巨大。眼下国际辣椒市场不断扩大，干辣椒的用途日益拓展。例如在食品、医疗、美容等方面的功能进一步开发，对于干辣椒的深加工已经成为提高产品附加值的重要手段。
当前，我国辣椒综合利用效率不高是不争的事实。专家建议，辣椒产业的采后处理和贮藏加工技术需要进一步提高，加强对辣椒深加工的研究，将能够进一步提高辣椒的种植效益。(记者 李国 实习生 李俊)
|李小霞
京东也开始押注预制菜赛道。近日，京东超市在各电商平台中率先宣布把预制菜纳入战略扶持品类，未来将力争扶持20个销售过亿元的预制菜品牌，5个销售过五亿元的预制菜品牌。
而36氪近期接触到的西式预制菜公司「美享时刻」，早已是京东生鲜首批亿元俱乐部成员。美享时刻创立于2017年，是一家以西快为核心产品，主打家庭便捷西餐消费场景的预制菜品牌。
产品涵盖牛排类、西式面点、西餐小食几大品类，包括整切牛排、原切牛排、香肠、意面、披萨、薯条、鸡米花、鸡排等共50多个SKU。其中，牛排年销售累计数量超过300万片，覆盖超50万家庭。
美享时刻产品，受访者供图
目前，美享时刻已建立起天猫、京东、抖音、快手、美团、拼多多以及华润、大润发等线上线下全渠道优势。据悉，公司产品常年在天猫、京东、抖音、快手排名前三。
比如，其整切牛排系列已经连续四年位居京东牛排类目第一名，品牌年度销售额破亿；2021年公司牛排在天猫牛排品类市场占有率达到9% ，去年6.18销售GMV突破 5500万。
借助直播流量红利，美享时刻合作头部主播近百位，与包括罗永浩、贾乃亮在内的10多位顶流网红达人达成独家深度合作，单场直播最高GMV超3000万。
创始人李相泽告诉36氪，公司单月最高GMV近6000万， 单月最高净利润500万，2021年公司销售额超3亿元，今年销售额预计5亿-8亿，而美享时刻的终极目标是成为预制菜里的必胜客。
上海疫情期间，作为保供单位，美享时刻依托渠道资源与供应链双重优势，快速打通了社群、团购渠道， 日平均单量5000+，日销售额超百万。
美享时刻牛排，受访者供图
据中国预制菜产业联盟发布的《2022预制菜行业白皮书》显示，预计2023年中国预制菜市场规模将超过五千亿元。近两年，预制菜创业品牌不断涌现，如36氪此前报道的麦子妈、叮叮懒人菜、珍味小梅园、王家渡食品等。盒马、叮咚买菜、京东也相继入局，各地方政府亦纷纷出台政策推进预制菜发展。
但一个不争的事实是，2C预制菜的发展在国内依然处于很早期，其中重要的原因之一在于，中餐菜系繁多，口感、风味不容易还原，难以标准化。但西餐在这方面却拥有得天独厚的优势，无论在种类、口味，还是份量上更容易标准化。
同时，在肯德基、麦当劳、必胜客的长期浸染下，85后到90后、Z世代群体对西式快餐接受度和消费需求都十分高。在这种情况下，美享时刻、大希地、小牛凯西等国内西式预制菜品牌迅速崛起。
在创办美享时刻前，李相泽已为嘉吉、 麦肯等全球知名企业做了十多年的亚洲区代运营业务，在西餐领域积累了丰富的经验。公司其他核心成员像供应链负责人则拥有二十多年的线下零售从业经历，熟知采购、仓储、配送等，运营负责人为原拼多多肉类行业负责人，2年时间带领拼多多肉类从2亿突破到50亿。
营销方面，美享时刻邀请了著名演员李立群担任品牌代言人，接下来，还将通过冠名主厨竞技真人秀节目《主厨的荣耀》来扩大品牌影响力。
研发上，公司除了有米其林三星西餐大师坐镇，还与麦肯、嘉吉、马迭尔集团、恒天然集团建立了长期合作，研发更符合国人味蕾的西快产品，未来，还会与黑珍珠餐厅共同推出联名预制菜。另外，公司与中民康成（峡山）预制菜科创产业园、重庆涪陵食品工业园区也达成了战略合作意向。
美享小摊，受访者供图
除了布局2C市场，美享时刻也在打造美享小摊加盟，开辟2B市场的第二增长曲线，现已在哈尔滨中央大街进行试点，今年会陆续在广州长隆、大连海昌公园等旅游景区打造美享小摊（流动） 样板店，进一步在线下扩大品牌影响力。
现在，美享时刻已正式启动融资。
