直在想，
我未曾相识的，80年代的老成都，
到底什么样儿？
后来，听老一辈的讲…
那时候，成都人儿最喜欢逛人民商场，
那时候，交通出行用的是有轨电车，
那时候，街上来往的全是凤凰牌自行车，
那时候，人民北路的三轮起步价才1块，
那时候，让人更难忘的是锑锅煮的麻辣烫。
所以，打点小麻将，看点歪录像，喝点跟斗儿酒，吃点麻辣烫，这就是上世纪老成都人的真实生活，很市井，也很有味道。
那儿年生的麻辣烫很简单，一口锅、一个煤油炉子、一篮子菜，骑个三轮车就可以出摊，走街串巷…买了之后有桌椅板凳的临街摆放起坐，要么直接在路边站起吃，煤油炉子一点、锅底一开，这就是老辈子们打牙祭的讯号。
蜂窝煤的烟气夹杂着锅底的香味儿在空气里翻滚。不管你在人流如织的青年路，还是在刚刚建成的围城马路（现在的一环路），都能看到年轻人们坐在gai沿儿边，大口喝着啤酒，大把地从铝锅里捞出各类串串儿......
团长找了几家用锑锅煮串串儿的小店，让我们重新唤起尘封的记忆…
gai沿儿边边铺开串串香
听说这家串串在80年代初的时候就已经出现在重庆的大街小巷里了，那是个大多都是推起手推车、摆个路边摊，就开始烫串串的年代。
不晓得是不是为了延续或传承当年的记忆，在命名上没有更多修饰，直接就叫“街沿边串串香”，接地气又忆童年！
小时候的老街道，摆满琳琅满目零食的小卖部，熊孩子爱喝的橘子味汽水，全部被“搬”进了这家串串店。
而那些“时不时跟小伙伴打闹、追着小狗从街边呼啸而过”的画面在这里再次撞见…
收银台被装成了颇具年代感的小卖部，价目表全是手写，小卖部里零食超多，汾煌雪梅、麦丽素、绞绞糖、果丹皮、健力宝……都是八九十年代才有得卖的零食！
虽然是封闭的室内，但老板依旧挖空心思，想要营造一种室外大院坝的感觉，所以店里大面积墙绘就成了点睛之笔。
靠右侧的墙面画的是青砖石瓦砌的老巷子，两个大红灯笼高挂，添了几分喜庆，墙顶装了两排做旧的吊灯，空间一下子宽敞了不少。
店里摆满了亮蓝色的方桌和小板凳，不论你多少年岁，感觉只要一坐到小板凳上，通通都回到了幼儿园里跟小朋友排排坐的样子。
左侧的墙面仍以大面积的手绘为主，两个小孩儿在放学途中，一边奔跑一边滚着铁环，窗边的猫咪好像在聆听着什么…
一幅幅的彩绘都超有3d立体感，那个年代的路灯和马路也是颇年代感。
老板在装点方面花了不少心思，陈旧的织布位于角落，脑补着“咯吱咯吱”的响声，一瞬间让手绘墙上的东西全部“活”了。
八十年代的“鹿牌”保温瓶…开满红色牡丹花的搪瓷杯，满满的老干部画风，一下都想起了自己小时候还曾用过的各种搪瓷系列…
挂在墙上的老相片、海洋蓝的桌椅、充满年代感的茶盅、盛菜的簸箕…处处点点充满了旧时光的痕迹，无一不让你在进门的刹那如穿梭时空，回到小时候的街边店。
sao箕装菜，锑锅烫串串，搪瓷盘子打碟子…味道更是霸道。
用最早的铝锑锅煮，锅底总体偏清淡，处于微辣和中辣之间，牛油味不算特别浓厚。
推荐原汤碟，加一点香油，更有小时候的味道些，吃得辣的话还可以再加一些小米辣。
时常会想起，风穿过弄堂，吹起麻纱小碎花的帘子，奶奶在杂货铺子里吆喝，我们系着鲜艳的红领巾，口里叼着小零食，滚着铁环走街串巷、和小伙伴们嬉戏打闹……
不卖弄情怀，坚持做好味道
同样是个街边小店，店面不大，在牧电路上。
初识牧电路，就觉得它是一条能让时光定格的老街，而这条街上的店面基本都谈不上什么装修，整条街都是这样的破墙开店，不过这倒也成了一到独特的风景线。
不知是不是所有的锑锅串串都那么接地气，只要一提起“锑锅”总觉得怀旧感十足，还有种穿越感，耳边马上就会响起童年熟悉的货郞声：补锑锅锑盆咯。
这两天天气逐渐转凉了，穿个汗衫，杀双拖hai，坐在街沿上烫串串，斜阳如画，此情此景应该是不少人想过的舒服生活。
店很小很干净，常规的苍蝇馆子！
紧凑地摆了五六张桌子，放了两个超大的冰柜，荤素标好了，都是三毛五一根签，另外的盘盘菜价格稳定在15块钱左右，性价比算是高的了！
汤底味道还是很足的，吃干碟子加醋加原汤，绝对比香油碟子带劲儿。
老板很舍得放油，愣是没掺多少水，一口深锑锅里面堆men了牛油，底料就占了锅的三分之二，越熬越香~
干海椒跟花椒薄薄地铺在牛油的表层，再加一些不抢戏的醪糟跟葱段，既做了点缀，又增添了鲜味儿。
吃久了锅底还是辣而不燥，油而不腻的，甚至有种淡淡的清香。
等到油咕噜噜地冒起来，有种小时冬日在家吃饭的感觉…
牛肉是串串必点菜系，它家的牛肉有很多种，香菜的、芹菜的、折耳根的…牛肉系列在保留原始肉味的同时，还裹足了各类蔬菜的味道，那感觉不摆了。
牛肉料码很足，吸足了锅底的汤汁，一口下去在嘴巴头四溢，蘸起油碟，裹满香菜跟葱花，细嫩不失嚼劲儿，更加符合肉食动物们酷爱重口味的心情。
我最爱的还是它家的香菜牛肉，香菜的清香与牛肉一起，当真绝配。
一定不要错过它家的干碟，又香又辣，辣椒面、黄豆面和花生碎，吃着那才叫香哦。
辣椒面听说还是从西昌那边运过来的，光冲着老板这份心思，就感动死人了。
油光水滑的肥肠是提前卤过的，丝毫不用担心不入味跟有异味儿的问题！
结子吸饱了锅底的油气、辣味儿、香味儿，一口咬下去还有点儿爆浆的感觉。
蛋炒饭相当便宜，3元一碗，配料丰富，颜色看着就很诱人了。米粒分明，葱花、鸡蛋、芽菜…做的家常味儿，让人很是欢喜。
90年代的正宗街边串串儿
“我姐姐在这家吃了20多年了，她带我来吃的，以后我有对象了，也要带他来吃。”这是一个公牛串串的忠粉说的话。
带喜欢的人吃喜欢的东西，还有比这更美好的事吗？
牛王庙公交站背后有2家街边串串儿，除了上周团长推荐的墙角角串串外，另外就是公牛串串，这家想必吃货应该更熟悉一些，而且墙角角也是锑锅串串哈！
没得隔壁子墙角角排队那么凶，但是风格差不多，非常典型的苍蝇馆子，里外桌子加起不到10张，多年来一直如此。
外面里面都能坐，室内只摆了两张桌子，两个冰柜，就空间就占足了！一口锑锅上桌，下面用的是最传统的炉子！
锑锅都很深，打满了锅底，看起红亮亮的，很有食欲。
这家串串的味道稍微有些争议，有人说这家串串儿味道太淡了，没得旁边的墙角角味道重，辣味也不够，就算是蘸干碟也很一般！
但也有人说，这家的串串儿才是老成都麻辣烫的味道，现在好多重油重辣的串串儿才是一点儿不正宗哦。
不过，团长觉得只要是自己的心头好就可以了，哪管别人咋个说。
生意特别好的时候，去晚了依然要排队。最关键的是在排队的时候一定抓紧就先去把菜捡好，不然等到排拢了啥子都不得了，还吃啥子嘛。
其他菜都很常规，镇店之宝当属火锅粉，我每次走到门口就要先吼一声：“老板，冒碗粉儿。”
它家的火锅粉儿用的是资格红薯粉，夹一根起来就可以感受到它的弹性跟质感，关键是还很入味嘞，一点都不绵扯扯的。
总得来说，公牛串串更像是早先麻辣烫的味道，而且没有锅底费，相比隔壁子的墙角角价格也要温柔一些。
红桌绿板凳，一晃神以为时光倒退20年
小时候一到晚上，街口子总有个胖胖的胡阿姨，推着一个小自行车，车子前框码满了各类调料，后座则是各种串串，牛肉、土豆、小郡肝、火腿肠…琳琅满目。
那时最常做的动作就是这个拿两串，那个来几根，然后就丢到另一侧的小锑锅里。
锅下的的蜂窝煤不断加热，锅里翻滚的雾气和挡不住的香味让人止不住得流口水，挑起两筷子裹一裹秘制的辣椒面，站在小车前就不想走了，感觉能一直吃下去…
如今，以前单车走街串巷卖的锑锅热串串不再出现了，胡嬢嬢的小单车变成了宽敞的店面。
装菜的框框变成了干净宽敞的大冰柜，里面“躺”满了排骨、牛肉、郡把、鸭舌、去骨鸡爪等各种特色菜！
红桌绿板凳，还有不少充满老回忆的简笔画，白墙黑瓦，寥寥几笔就把那二年生的故事书写出来了。
“巴适得板”“扎起”…这些带着浓浓成都味儿的词句在胡嬢的店里倒成了点缀。
自助区用小瓷碗装好了豇豆、折耳根、大头菜…单单光是调料就有好几种，在这单单吃蘸碟估计都可以吃下一碗饭了。
鸭肠、韭菜牛肉、毛肚、午餐肉…品种简直丰富！大把的签签，小小的簸箕，以及各种瓷盘、瓷碗，根本停不下来。
烫脆藕、烫脆莴笋、烫脆土豆…蘸起干碟子，边吃回忆就涌上心头了啊！
底料是老板自己炒的，吃起绝对放心嘛。
一定要喊碗白米饭，再开瓶豆奶，油汪汪、辣乎乎，越吃越起劲儿，越吃越舒服。仿佛又看到了小时候那个站在巷子口，守着自行车不愿意离开的那个小馋猫…
开了20年了，吃的是回忆
常听老友念叨：“我小学就在这念嘞，所以这家更是我从小吃到长大的。”这家一看照片估计大家都晓得是哪家了！
虽然算得上“众所周知”，但从环境到串串儿处处点点都是回忆，团长不得不再拿出来说说。
位置在太升路，路边那一排都是修手机的，如果不仔细看很容易错过。以前提前一天预约就可，现在说是要半个月前开始约，不然吃不到！
外面的门没有任何招牌，顺着巷子走进来才看得到。老板上午会去买菜，买的菜卖完就不得卖了，而且只卖中午，晚上休息、节假日也休息。
因为是老房子，所以门口看起很旧，走到巷子最深处，看到一个牌子上书“成都市优秀近现代建筑”，还标明了是民国时期，就是这里了。
里面还有个小院子，旧旧的房子一看就很有年头。
等11点左右到的时候，院子和室内都已经坐上了人，只有喊老板在外头随意摆张桌子，抽两个塑料凳子，这样就坐起了。
报预约的手机尾号，他就会带你找到座位，记下桌号就可以去拿素菜了，专门有个架子，素菜码得整整齐齐的。
荤菜是老板给你配好了的，所以，你素菜选好后直接喊老板烫就可以了，蜂窝煤的炉子上架起两口锑锅慢慢煮，好了就给端上桌。
荤菜有牛肉、郡肝、火腿肠、广味香肠…素菜有土豆、莴笋、茄子、木耳、平菇等，种类算是丰富。
菜都切得很小，每次去吃一次性要拿一大把签签儿才吃得够。
配的碟子全部是干碟子，辣椒面、味精、盐之类的兑起，更有怀旧的感觉了。
除了火腿肠和小香肠是1.5元外，其他签签都是1毛5一根，碟子是1元一个，价格不算贵。
比起现在到处开的高档私房菜，团长反而觉得这个才是私房的感觉~
回复“儿时味儿”获取地址
你们还有私藏的锑锅串串儿吗
来留言跟团长摆一哈
一起约到吃喂
文 | 昔又白
图 | 部分源网络，在此致谢
如有冒犯请后台联系
<>今，无论做人还是做事，都最怕没有自己的态度儿，说好听一点是“活着要紧的是姿态”，说难听就是“自己几斤几两难道心里没个bi数”。
开火锅店也一样。如果没个自己的态度，又跟风成瘾，招牌稀里糊涂地打上“xx门老火锅“，”xx宗老火锅”，没有自己的品牌标示，也缺乏自己的产品特色，还想突出市场重围，光宗耀祖、光大门楣？
还是趁早打住。
红配绿请记住我
——石灰市老火锅
其实，石灰市老火锅已经闷声不响地开了几家店，第一家店在江北嘴，从去年开业到现在，每周至少有4天在排队。如今，石灰市老火锅又在融创奥园开出新店，楼上楼下两层，红配绿的强势装潢，方圆数里都能被它吸引。
再其实，知道石灰市老火锅的人，都晓得它是“山炮李记串串”的亲儿子，很多人的第一次尝试也是冲着这个“身份”去的。去过的人，沉睡的记忆都会被激醒。
小时候外公家的煤气小灶，还必须是军绿色，好像刚从部队分配下来，静静地放在厨房等着一家人周末围灶而坐。最想吃的，是外公一大早买回来的老肉片，厚厚的，带着现杀现称的市井气，足足沾满一格；农村亲戚几天前送来的土黄鳝，沙已经吐得差不多了，老汉利索地在洗台上架起一个小石板，刀起刀落，黄鳝成了2片，还在摆，立马端来下锅，家里小妹看着还不敢吃。
石灰市老火锅就为你还原了这些记忆场景，门口毛肚现撕鳝鱼现划，案台上猪肉现称，想吃哪一块要哪块，啤酒用保温瓶装，配几个像是从你小时候的家里偷去的铁磁花色盅盅，让我们集体穿越回了中国的七八十年代，热火朝天的生活气息扑面而来。而红配绿般的强势搭配，正是那个时代的鲜美特征。
“夜来香”、“进医院”
这些吃火锅的老言字听过没
石灰市老火锅是“老”的，不仅“老”在营造出的七八十年代的年代感，还在于这里有一批老的火锅饕餮者，老到他们嘴里蹦出的言子儿你从来没听过。
在奥园店里有一位袁师傅，炒李记串串的料，坐石灰市老火锅的堂。遇上他来给你点菜，“吃得辣不，要夜来香还是进医院？”，先别说能不能听懂其意，单是“夜来香”三字就引你入胜，开起穿越征程。
在以前，火锅锅底还没有微辣、中辣、特辣的专业分级词，常常吃火锅的老餮根据自己的用餐体验，便想出一些词来形容不同的程度的辣，“夜来香”就是形容的微辣口感，吃起来不会太辣，余味又回香，恰如夜来香的品性；“进医院”衍生一点想是吃得太辣身体盛不住要进医院，一般人都敢点，但不乏有“敢死队”。
石灰市老火锅的“进医院”是一碟秘制干油碟，与它家的牛肝是绝配，入口一瞬间就麻辣冲天，数秒内保证双颊通红，泪眼婆诉，就差真进医院了！
吃石灰市老火锅
最大的诚意是点2份牛肝
“山炮李记串串”的牛肝出名，石灰市老火锅的牛肝也不差。店里牛肝也是现片，一片一片薄如蝉翼，先用淀粉等其他佐料麻好，客人按份数点。一般来说，吃到这个牛肝的，都会2份起点，没别的原因就是好吃。
它家的牛肝，烫法有讲究，入锅时先固定在汤底里烫上几秒，待牛肝上的淀粉等佐料定型入味之后，再涮着烫上10来秒，然后立马起锅沾干油碟吃，入口丝毫不带腥味，又脆爽滑嫩，应该是牛肝最好吃的打开方式了！就连素日里不会吃牛肝的人都忍不住来上几块。经过一年多的发展，石灰市老火锅开放加盟，誓将上世纪七八十年代扎实、诚实、朴实的作风承袭、发扬。
石灰市老火锅奥园店12月1日盛大开业
地址：金童路融创御锦2期（加油站对面）
电话：63017570
源：红餐网
作者：陈漠
两三年前串串还是炙手可热的爆款品类，但到今年，串串仿佛已经归于平静。虽然各门店生意看上去并不差，但在市场上没再激起太大涟漪。
在火锅、冒菜等口味类似的品类不断推陈出新、市场下沉的情况下，整个串串品类或许正处于一个比上不足比下有余的尴尬境地。串串品类未来的发展前景如何？又该如何突围？
< class="pgc-img">7月20日，北京一家叫“超岛串串火锅”在开业第一天，就在串串界引发热议。
而大家热议的点，除了门店装修采用了年轻化的工业风，更在于这家店是巴奴创始人杜中兵的儿子开的。
据了解，超岛定位品质串串，采取高举高打的策略，菜品主要突出“鲜”，现穿现卖，人均价格在100~120元，在北京的串串市场算是较高的。有关人士认为，超岛的入局，可能会拉高整体串串行业的价格和产品标准。
而这再一次让大家关注起串串这个品类。
< class="pgc-img">说起串串，是个大家已然熟悉的名词，但这个名词在四五年前只活跃于川渝地区。
2017年前后，随着火锅和网红餐饮的发展，串串急速地跑出川渝小巷，登上全国一线城市的餐饮大舞台。以著名的簋街为例，2017年下半年新开的串串店，就有三家，而且相隔颇近，当年火锅崛起的场景，大抵不过如此。同时，全国各地的串串店如雨后春笋，甚至一些餐厅先后加入了串串这一菜品。
但仅在两三年后，串串的热度便急剧下降，性价比下降、创新少、加盟较乱……在热闹的餐饮市场上没有了太多话题，激不起太大涟漪，身影也渐渐被其他品类挤到后面。超岛的出现可能算是串串这一两年中的一件“大事”了。
虽然不少门店的生意并不算差，但串串似乎正逐渐由一个爆火品类，变成了常规品类，不好不坏，不上不下。
01 往日辉煌十分耀眼
串串的发迹最早可能要追溯到2015年，但那时候串串的“火”还仅限于成都，“2016年有团队介入运营钢五区小郡肝串串，把它做火了之后，串串就开始在全国爆发。”大龙燚创始人柳鸷回忆道。
2017年，串串成了餐饮业蹿升最快的品类之一。成都几乎每条街都有串串店，一些美食集中的街区周围，甚至盘踞着一百多家串串店。而此时，也正是全国餐饮老板到成都“考察”的高峰期，串串自然而然地成为了香饽饽，并顺势挺进了北上广深等一线市场。
根据《中国餐饮报告2018》显示，2017全年，串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。截至2019年2月21日，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。
< class="pgc-img">各大串串品牌自然是赚得盆满钵满，成为业内讨论的焦点，比如先红起来的玉林串串、李串串，到后来的钢管厂五区小郡肝串串、马路边边……
与此同时，市场上开始涌现出一批串串品牌，他们借助连锁加盟快速扩张，动辄开店500+ ，某知名串串品牌就曾对外宣称，其总部平均每天要接到2000多通加盟电话。甚至出现没有门店也能放出百家连锁的情况，浩大声势远非其他品类可比。
据说最火爆的时候，光是打着“小郡肝”旗号的钢管厂五区小郡肝串串的山寨店，在全国就约有五六千家，有的甚至还投入大量宣传费用，进行加盟拓展。马路边边则曾创下日翻台13次的纪录，并在不到3年的时间里，开出了800多家连锁门店。
钢管厂五区小郡肝、马路边边、袁记串串香、五味缘小郡肝等甚至将门店开到了海外。
< class="pgc-img">对串串的走红，业内普遍认为，此前几年火锅在全国的大爆发是重要原因之一。串串在川渝等地，本就有“小火锅”之称，其口味、菜品和火锅都十分雷同。
而火锅的全国普及，已经为串串打好了强大的群众和接受度的基础，节约了市场教育的时间、成本，所以当串串被“品牌化”从装修、场景上全新升级地突入江湖，便快速形成了爆发之势。
品类的先天基因让串串更具有普适性，而性价比则让它脱颖而出。
相较于火锅，串串在性价比上有着巨大优势。
在川渝传统火锅中，多为点菜，菜品份量较大，如果两三人就餐，通常只能点较少的菜品，而串串用签子串菜的方式，让顾客即使是一个人就餐，也能吃到较多菜品，而且价格比火锅低一个台阶。
< class="pgc-img">消费习惯的变化和升级，也促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
此外，低准入门槛更受创业者青睐。
2016年以来火锅市场容量趋于饱和，2017年火锅市场关店率反超开店率，在餐饮行业中居于首位，2018年竞争更加惨烈。越来越难做的火锅市场让众多餐饮人望而却步，性价比更高的串串则成为很多创业者的首选。
相比火锅店的动辄投入百万，开一家串串店的门槛非常低。一家串串店的启动资金最多只需二三十万，最少的只要两三万，有串串店老板表示，“除去装修费用，手握两三万资金便可搞定”。
而且，在低门槛之下，串串的毛利也非常高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润其实非常可观。
02 爆火之后， 势能下降
就在大家纷纷进入串串品类“掘金”之时，一些地方的串串店却开始出现倒闭，甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”，“武汉60%串串店倒闭”的消息。
但进入2019年后，关于串串的消息似乎越来越少，无论是串串品牌本身的新闻点，还是消费者的关注度，都在下降。
当然，部分串串品牌还是有着不错的表现，但从整个串串品类来看，势能不可否认地正在下降。这短短一两年，到底发生了什么？
- 同质化严重，创新力不足
从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主，但菜品没什么壁垒，你有的我也能采购，而最关键的汤底，本质上都源于火锅，也很难有新突破。各品牌之间没有明显的差异化，也就很难跑出让人眼前一亮的头部品牌。
串串老板们也意识到这个问题，所以不少串串品牌更多地将目光聚焦在门店装修，或是制造各种营销噱头吸引消费者上。
< class="pgc-img">钢管厂小郡肝爆火后，全国的串串都有点不约而同地向钢管厂的方向靠拢。有些是从单品入手，创造细分品类，比如结子串串，淑芬掌中宝；有的从装修入手，走工业、复古风，但都没有跑出串串爆火时候的套路。而且，环境再好，营销再棒，也都没有真正解决吸引顾客重复消费的问题。
- 门槛低，加盟、山寨乱象丛生
正因为串串的准入门槛低，让串串品牌很难构筑起太多的壁垒，这也让很多想赚快钱的人、投机者有了可趁之机。
目前市场上现有的串串品牌，扩张方式大多以加盟为主，而串串加盟市场并不乐观。“一家直营店都没有，只要租一个十几平米的办公室，用一口锅，就开出了400多家串串加盟店。”一位资深的餐饮人，就曾透露过串串市场的加盟乱象。
< class="pgc-img">更严重的是，这样不规范、充满山寨感的现象，以及品质的参差不齐，不仅让串串这个品类在消费者中的口碑急剧下滑，也让很多持观望态度的潜在餐饮老板，潜在投资人不敢下注，也就没法做大串串这个大品类的市场。
- 被相似品类分流
在串串正陷入挣扎之中的时候，冒菜、麻辣烫这样和火锅、串串“同源”的其他品类也在崛起，从某种程度上来说，也是对串串消费者的一种分流。
虽然冒菜、麻辣烫看上去更偏向于简餐，但随着品类市场的不断扩大，加上冒菜在菜品、口味、就餐人数等方面，具备灵活的可操作性，还具备社交属性，冒菜正在向正餐倾斜，在某些场景下，能够吸引一部分串串的顾客。
< class="pgc-img">同时，随着火锅在做市场下沉，不少火锅店开始尝试重庆传统的“三拖一”火锅，增加菜品种类，份量换成小份，更能满足不同顾客的消费需求，让顾客有空间选择更多菜品，增加就餐的满足感。串串原有的对火锅的产品上的优势，已经越来越小。
- 性价比下降
串串崛起的关键之一，就是性价比，能用三分之一甚至一半的价格，享受一顿“火锅”，大家自然趋之若鹜。
但在串串从装修等方面做出品牌化升级、突入一线市场后，价格瞬间被打了上去，而且为了丰富顾客选择，不少串串店推出了菜单，支持点菜，提高了整体客单，也让串串和火锅的边界进一步模糊。
< class="pgc-img">业内人士表示，此前很多人吃串串，是因为它足够便宜，但现在，很多串串店的人均几乎和火锅店持平，会让消费者产生“划不来”的感受。
03 是绚烂烟花， 还是常青之树
也许很少人能想到，串串的“平淡”会来得这么快。
彼时，在很多地区，串串的门店数尚未达到红海，只是部分街区开店密集。而且即使火爆如钢管厂五区、马路边边，也远没有达到在全国范围的实力覆盖。
按理来说，品类确实还有很大上升空间，但串串有着先天的优势，也有明显的缺憾。
< class="pgc-img">由于准入门槛低、加盟泛滥，让整个品类的品质、口碑都出现问题，影响做大市场，同时这些也导致同质化、壁垒低，串串当年崛起的优势正被一点点蚕食。
串串品牌想再次走在餐饮的前列，就要重筑自己的优势。
- 品类创新，做出特色
面对激烈的市场竞争，以及其他品类的崛起，串串需要做出自己的特色。
根据美团的数据，虽然串串和火锅很类似，但串串的淡旺季却和烧烤相似，和火锅完全相反，也就是说串串的社交属性、就餐场景反而是更靠近烧烤的，也许餐饮老板们可以从此处入手，从营销方式、装修场景上和火锅做出区隔。
同时，串串TOP10的菜品中，串串只占有3个，红糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占据7席。
< class="pgc-img">从这个角度看，很多消费者虽然是去吃串串，但对搭配菜的要求很高，加上经营场景和烧烤类似，餐饮老板们是否可以考虑适当弱化串串特性，将串串和各类小吃做成集合店形式？又或者集合现下流行的油炸串串、冷锅串串、现煮，增多菜品类型，增强门店的可玩性、社交属性，以更灵活的形象出现，区别于火锅、冒菜品类。
- 构筑壁垒，加强后端打造
打开大众点评搜索串串会发现，各个地区似乎都有自己热衷的串串品牌，也就是说，每个地区有影响的品牌也多是区域性占领市场，很难有某一品牌能在多地区打开局面。
如果有品牌希望站到品类的顶端，就必须构筑自己的壁垒，无论是打造单品、装修特色，还是性价比。同时着重后端的打造，让它能保障连锁拓展的品质，并通过规模化打平成本，在价格区间上和其他品类区隔开。
< class="pgc-img">市场乱象之下，消费者对品类的感官可能会有下降，但也更能突出优秀品牌的优质，这反而是高品质品牌的机会。
结 语
串串曾经的辉煌告诉我们，这是一个有潜质、值得去努力的品类，但在餐饮竞争日益激烈、相近品类崛起分流的情况下，使得串串的发展趋于平淡。
但串串并不是没有重回巅峰的机会，串串品牌需要携起手来，通过提高品质、创新等方式构筑壁垒，加强后端建设，将“劣币”驱逐出市场，串串品类才能迎来新的波峰。
