厅的食材都要计算出料率，从而制定菜品的价格。但是如果采购回来的食材出现腐烂变质的情况，那么就等于白买了，是沉没成本了。特别是不耐存放的新鲜蔬菜，一不留意买到坏菜烂菜，那可就真的欲哭无泪了。
那么，后厨在验收的时候怎么判断蔬菜的质量呢？下面红餐君就给大家介绍一下。
新鲜优质蔬菜的验收标准
大小均匀、无大量泥土附着、无虫蛀、无老根、无黄叶。断口部分水分充盈，根茎类表面无异物，有效期限1/3前到货。
老厨师总结的近百种蔬菜验收技巧
小结
蔬菜在餐厅的使用率很高，但由于蔬菜自身的存在形态以及对新鲜度的要求，一般都是当天采购的。这使得餐厅在采购验收方面需要特别谨慎，特别是绿叶蔬菜，多了，用不完会腐烂造成浪费，少了又会不够用。因此，除了做好采购验收外，计算好采购量也很重要。
物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。随着人们生活水平和保健意识的提高，如何提高食品质量，减少食物中有害物质残留,保障食品的质量与安全是当前食品生产及加工行业的重要任务。
< class="pgc-img">餐饮食品检测
检验类别：
餐饮自制食品：发酵面制品、油炸面制品、肉冻、皮冻、火锅调味料(底料、蘸料)、生食动物性水产品、花生及其制品等餐饮单位自制食品
餐饮具：复用餐饮具
其他餐饮食品
检测项目：
理化项目：挥发性盐基氮、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）等
添加剂项目：苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、铝的残留量（以 Al 计）等
污染物项目：镉（以Cd计）、铬(以Cr计)等
微生物项目：大肠菌群、吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴等
真菌毒素项目:黄曲霉毒素B1等
非法添加项目:罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因等
< class="pgc-img">餐饮食品检测
检测标准：
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定
GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定
GB 5009.182 食品安全国家标准 食品中铝的测定
GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定
GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB/T 5750.4 生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标
GB/T 5750.11 生活饮用水标准检验方法 消毒剂指标
BJS 201802 食品中吗啡、可待因、罂粟碱、那可丁和蒂巴因的测定
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<>< class="pgc-img">利的岩松要跟我吃饭，我说你去找一个贵的地方，我请你。
他给我发了一个推荐，啤酒屋。这个我去过，不行，太西式。
很多人在国内请我吃饭有一个误区，觉着我法国待久了，肯定习惯了西餐，一来就给我上调调。
其实是反了。
一方面在国外的人，被不太地道的中餐折磨，回国之后就想吃顿好的。记得我2004年第一次跟刘太太从法国回来，回北京的第一顿饭就是东来顺，那个时候法国没有火锅。
大部分人想回国的理由不一定是爱国，也可能是爱美食。
另一方面，就是很多人问我来了这么多年还不习惯西餐？我说习惯不了，这个可不是习惯问题，这个是记忆。据说一个人对美食的记忆大约在七岁之前就培养好了，长大后，饮食习惯很难改变。
岩松在我的暗示下，赶紧换了一家餐厅。
小龙虾，羊肉串。
对他的吃饭品味不抱有希望了。主要是平时节俭习惯了。大公司的精英都这样，对吃喝不讲究。
他们讲究的是工作。
< class="pgc-img">这么看，吉利为什么这几年发展得这么稳健和高效，就是因为他们的企业文化好，员工的内驱力强，内核硬。
烤串的餐厅是西北人开的。据说，所有的牛羊肉来自于青海，特别好吃。我一看人均消费大约200块钱一个人，我心想，对于岩松总，最贵的标准就是200元了。
岩松跟老板很熟。到了之后，老板说，咋不提前打个电话。
我心里想，这种情况，打不打电话都行。
所有餐厅的老板跟客人的关系都非常微妙，普通的社交礼仪用在餐厅的客户关系上不适合。
比如，你感觉餐厅老板是亲兄弟了，那你去吃饭，要不要付钱，或者人家要不要给你打折。付钱吧，觉着关系不到位。不付钱吧，也觉着关系不到位。
所以干脆直接去，大家都舒服。
如果我这样的性格开餐厅，估计关门的概率大。因为熟人太多，看着谁都想免单。
烤串的老板人家做得很得体，熟悉的客人就送一碗面，自己的成本也不高，客人也没有感觉到被冷落。
做生意，把握好人情世故，基本就成功了一半。
不过，人家老板送面的时机非常好。
< class="pgc-img">餐馆的生意学问大。如果想做好了，有两个因素至关重要，一个是客流量，另一个是客单价。
客流量是随机的，但是客单价是可以让餐厅的服务人员引导的。比如假设我是这家店的服务员，我在客人点菜的过程中，对于单价不高，但是菜量不多的品种要加大力度推荐。
比如，羊肉串，3块钱一串，一个成年人吃个几十串都没有问题，多推荐。但是像肉夹馍，一个10块，大部分人一下子就饱了。
除了引导客单价之外，上菜顺序也是有讲究的。
一个客人如果既点了肉串又点了肉夹馍，要特别注意，肉夹馍一定最后上，最好是让他等。
如果他很饿，肉夹馍的速度上不来，很有可能会再点点儿肉串。一串不好意思，再来十串，这样客单价就又多了几十。
一天进来200个客人，一个人增加30元的客单价，一天就是6000元。
这个6000元的获客成本很低，几乎都是利润。一年多赚个几百万没有压力。
做啥都需要用心，餐厅更是。
< class="pgc-img">因为岩松的关系，老板陪我们聊了一会，很谦虚地让我们提提建议，问怎么提高一下品质。
岩松平常看着大大咧咧，但是没有想到他对细节还是非常看重的。
我上一篇文章当中讲过一般的餐厅有两个地方不能去，一个是厨房，另一个一定是厕所。在这一点上，岩松跟我的观点完全一致。来这个餐厅，厨房当然没有进去，但是洗手间需要改进的空间还是非常大的。
因为我俩点了小龙虾，吃小龙虾有一个特点，就是吃完之后必须去洗个手。
这一洗手，岩松发现了问题。
首先是洗手液和擦手纸，太廉价。用岩松的话说，这种洗手液一块钱三瓶。
手纸就更惨了，手一擦，掉渣，手上全是粉末。我们擦了一下手，粘了一手粉，然后不得不再洗了一遍，顺手在裤子上擦干净了。
这些是门面活，但是更换的成本极低，一天多花十块钱，这些问题就基本解决了。
< class="pgc-img">如果大众点评上，有一个选项是洗手间整洁度，我觉着，那个洗手间评分最高的餐厅，生意一定不会差。
海底捞的洗手间为什么有人全天候服务，甚至裤子都恨不得帮你脱，主要原因之一就是这个道理。
除了洗手间和擦手纸之外，厕所的异味也是硬伤。你想，烧烤本来挺香的，你进去以后看到不该看的，闻到不该闻的，会是怎样的一种酸爽。
当然，老板是虚心接受了岩松的建议，说是三天内改善。
他要是把这条落实了，今年还会多赚几十万。
洗手间在任何地点或者单位都有一种标签能力。这次离开临沂，从机场飞杭州，不留心去了趟洗手间，一下子把自己惊呆了。
所有的厕所内都没有备厕纸，还有那种毫不掩饰的脏乱，跟这个千万级别的城市完全不匹配。
到了杭州，再看看人家的机场洗手间，差了几十年。
炒鸡再好吃，示范窗口不用心做，只知道一味地喊着招商引资，一味地想着学习发达地区，那是想太多了。
< class="pgc-img">记得大约两年前，我和刘太太到一个朋友家做客。这个朋友衣着光鲜，很有钱，住的房子也不错，但是家里的马桶都是厚厚的一层黄色污渍。
那顿饭给这个朋友减分不少，关键他还是个开餐厅的。这个卫生习惯让我后来再也没有去过他的餐厅。
心理上接受不了。
一个家里的洗手间都弄不干净，你指望他在别的卫生方面可以做到高标准，那是不可能的。
有句话说得好，一屋不扫何以扫天下？
我觉着很有道理。
作者简介：内心很帅，巴黎著名斜杠青年，留法十五年，生活一路奔波，一路高歌。从最初的留法学生，如今被誉为巴黎创业精英。对我而言，异国他乡，相似的只有太阳和月亮，其它的，都需要从头而来。走的每一步路都是一个故事，跟随我有趣的灵魂，听我讲一千零一夜的故事。新书《内心很帅的日记》预计今年年底全国上市。感谢大家的阅读，如果喜欢，请点赞，留言，转发，有你们的支持，很温暖。
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