应链的本质是“货物在两个点之间的位移”，供应链是由“节点”与“链条”构成的，因此供应链优化的核心是“在节点中降本，在链条上提效”。

对此，我们可以把餐饮企业分为两类：

主要进行直营开店，以从顾客获得营业额作为主要盈利方式的，称为“经营型餐饮企业”，供应链在这样的餐饮企业内的主要作用是“降低成本”。

主要进行加盟招商，以向加盟商供货作为主要盈利方式的，称为“贸易型餐饮企业”，供应链在这样的餐饮企业内的主要作用是“增加营收”。

但这些是比较宏观的概念，本文就来讲一些餐饮供应链管理所包含的具体内容。

（一）餐饮供应链管理包括哪几个部分？

餐饮供应链如果用一句话来概括的话，那就是：从田间地头到餐桌的整个链条。如下图所示。

全链条供应链能力示意图

按照上一篇文章的讲解，这一整个链条又可以拆分为一个个节点和一段段小链条。接下来，可以将整条供应链条划分为六个业务部分：采购、仓储、生产、配销、门店库存、门店营业、供应链营业。这样一来，上面的示意图就可以抽象成下面的流程图，并按业务分为相应的模块。

餐饮供应链的七大部分：采购、仓储、生产、配销、门店库存、门店营业、供应链营业

用“从田间地头到餐桌”这句话来概括餐饮供应链的话，可以认为，餐饮供应链的全部业务都可以归结为供应链的一部分，从最开始的原料采购，直到最终的菜品端上顾客餐桌。这是一个典型的流通行业的理念，这也是餐饮行业最为特殊的一个地方，因为餐饮行业被定义为服务业。流通行业重视供应链，服务行业重视运营，那么该如何看待餐饮行业呢？

从货物流转的视角来看，整个餐饮业务就是一整条供应链。而在终端销售给顾客时，附加上服务行业所特有的运营模式，例如会员运营、外卖运营。只有这样，才能从更高的视角看待餐饮企业的业务。

（二）供应链各部分关注点与数字化目标

① 采购部分

主要包括中央厨房的统一采购，以及通过采购部统一订货的供货商对门店的直送。

数字化的目标：供货商统一由系统管理，供货商可登录系统进行协同操作，招投标与交易订单电子化，供货商来货单据和标签一致，对账自动化，应付款自动统计，采购发票与财务账无缝对接。

餐饮供应链业务模块① 采购部分

核心节点：供货商

协同节点：中央仓库，门店（供货商直送）

链条：采购部订货，供货商送货，退货

核心部门：采购部

协同部门：仓储部，门店（供货商直送），财务部

管控点：供货商管理，询价比价，订货发货验收，发票账款结算

核心数字化：SRM（供货商协同管理）

协同数字化：SCM（采购、库存），ERP（发票、应付）

② 仓储部分

主要包括中央厨房的总仓，也就是中央仓库的管理。不包括对门店库存的管理。

数字化的目标：存货档案统一标准，进销存全面电子化，标品扫码出入库，非标品称重出入库，库存台账与财务账无缝对接，实时库存随时可查，账实相符。

餐饮供应链业务模块② 仓储部分

核心节点：中央厨房（原料库、成品库等）

协同节点：供货商，车间，物流部等

链条：采购验收，生产领料，配送发货，电商发货

核心部门：仓储部

协同部门：采购部，生产部，财务部，门店（供货商直送）

管控点：验收标准，进销存流程，盘点，台账，财务对账

核心数字化：SCM（总仓库存），WMS（仓储管理系统）

协同数字化：SCM（采购、配送、销售），ERP（发票，财务）

③ 生产部分

主要包括中央厨房的车间生产，产出是给门店配送的标准半成品。不包括门店后厨的菜品制作。

数字化的目标：自动生成生产计划，按计划自动运算领料量，按工艺流程自动排产，形成生产指令表，工人可进行电子报工，通过电子看板监控生产进度。

餐饮供应链业务模块③ 生产部分

核心节点：中央厨房（车间）

协同节点：原料库，成品库

链条：领料，退料，成品入库

核心部门：生产部

协同部门：仓储部

管控点：生产计划，排程与生产指令，工序执行与追溯，在制品盘点

核心数字化：MES（制造执行系统）

协同数字化：SCM（生产、库存），TPM（全面设备维护）

④ 配销部分

主要包括门店（包括强管控加盟店）对中央厨房的订货，中央厨房的发货。不包括外部客户（包括弱管控加盟店）以及中央厨房对C端顾客的电商销售。

数字化的目标：与生产部门充分协同，以销定产形成生产计划，接单提醒，未订货提醒，充分利用智能设备，包括电子秤、PDA、分拣机器人等高效分拣，智能车辆线路调度，自动司机任务分配，自动运费计算，应收款自动统计。

餐饮供应链业务模块④ 配销部分

核心节点：成品库，车辆

协同节点：中央仓库，门店（中央统配）

链条：门店订货，中心发货，车辆运输，门店收货，门店退货

核心部门：物流部

协同部门：仓储部，门店（供货商直送），采购部（供货商直送）财务部

管控点：以销定产，分拣、司机任务分配，车辆调度，门店收货对账

核心数字化：SCM（配送、销售），TMS（运输管理系统）

协同数字化：SCM（总仓库存），ERP（发票、应收）

⑤ 门店库存

主要包括门店收货、盘点、成本分析。

数字化的目标：根据门店销量预估进行订货智能预估，采用智能电子秤提高验收效率，按时准确盘点，通过成本分析进行成本管控毛利提升。

餐饮供应链业务模块⑤ 门店库存

核心节点：门店

协同节点：成品库，车辆，供货商（直送）

链条：中央厨房配送，供货商直送送货，门店菜品销售

核心部门：门店（仓库）

协同部门：中央厨房，采购部（供货商直送）

管控点：门店订货，收货，盘点，成本分析

核心数字化：SCM（门店库存、成本管控）

协同数字化：ERP（发票、财务）

⑥ 门店营业

主要包括门店的后厨、堂食、外卖。在供应链的层面只关注物料与资金流转，营销运营环节不在供应链关注范围内。

数字化的目标：顾客便捷且多渠道的点单方式，可以给出营业员菜品理论毛利率，以便向顾客推荐菜品搭配，点单数据与供应链系统通过成本卡无缝打通，实现销售实时冲减，通过库存控制菜品沽清量。

餐饮供应链业务模块⑥ 门店营业

核心节点：C端顾客

协同节点：门店

链条：顾客点单，给顾客上菜

核心部门：门店（后厨、传菜、前厅）

协同部门：门店（仓库），运营部

管控点：BOM、销售数据采集、物料冲减、实时沽清

核心数字化：POS系统

协同数字化：SCM（门店库存）、ERP（财务）

⑦ 供应链营业

主要包括中央厨房对C端顾客的电商业务，中央厨房对B端客户（包括弱管控加盟店）的批发外销业务。

数字化的目标：中央厨房分别建立C端和B端线上商城，给予顾客和客户良好的购物体验，以电商模式销售给C端顾客和B端第三方客户，商城与供应链后端无缝打通，实现线上线下库存管控一体化。

餐饮供应链业务模块⑦ 供应链营业

核心节点：C端顾客、B端客户

协同节点：成品库

链条：C端顾客订货与签收，B端客户订货与签收，成品库发货

核心部门：物流部

协同部门：仓储部，运营部

管控点：C端电商流程，B端电商流程，供应链发货协同

核心数字化：C端线上商城，B端线上商城，OMS（订单管理系统）

协同数字化：SCM（总仓库存），ERP（发票、应收、财务）

作者：城主的地界

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记者｜于浩

11月26日，美团（股票代码:3690.HK）发布了2021年第三季度业绩。

财报显示，第三季度美团总营收为488亿元，较去年同比增长37.9%；期内亏损99.94亿元，同期则盈利63.21亿元；经调整EBITDA同比下跌至40.61亿元；去除反垄断罚款金额后的调整净亏损为55.26亿元，去年同期实现盈利20.54亿元。

疫情反复、消费降级趋势、骑手保障支出等诸多因素加持下，美团三季度经调整后录得亏损55.26亿元，为上市以来单季最大亏损。

整体来看，餐饮外卖与到店酒旅分部营收增长仍算稳定，但由于骑手保障、补贴用户以刺激消费等方面的投入，餐饮外卖的经营利润率有所下降。新业务方面，美团继续选择在包含冷链物流在内的供应链方向持续投资，亏损也进一步拉大至109.06亿元，成为单季亏损的主要原因。

此外，随着公司战略由“Food+Platform”升级为“零售+科技”，美团科技投入也有所增长，季度研发支出同比增长56.6%至47亿元。与配送成本相关的无人车、无人机等无人配送设备成为研发投入重点。

餐饮外卖重回低利润模式

三季度，美团餐饮外卖营收264.84亿元，同比增长28%，与去年同期32.8%相比略有下降。考虑到近期疫情等因素影响，市场预计其三季度餐饮外卖业务交易总额同比增长率为27%，而财报中显示该季度美团的餐饮外卖业务交易总额为1971亿元，同比增长29%，超出市场预期，营收总额也已超出市场预估的485.7亿元。

从这一角度来看，美团餐饮外卖业务整体表现尚属稳定。但总体营收规模保持增长的同时，餐饮外卖业务的经营利润率有所下降。

今年二季度时，餐饮外卖业务的经营利润率曾由2020年二季度的8.6%增至10.6%。而在三季度中，美团餐饮外卖业务经营利润率则由去年同期的3.7%下降至3.3%。

这其中可能包含三季度期间疫情与部分食材成本短期上涨的影响。反复的疫情使得消费意愿的降低，而食材成本上涨推动着菜品价格上涨也影响到了消费决策。因此无论是平台还是商家，如需保持营收规模，只好加大营销力度。

财报中美团对于餐饮外卖分部经营利润率下降给出的理由之一便为交易用户激励与营销活动增加。但另一方面，商家增加的营销需求也为美团三季度的在线营销服务部分收入带来增长。这一点在到店、酒店及旅游业务中表现明显。

三季度，美团到店、酒店及旅游分部的经营溢利由去年同期的28亿元增加35.8%至38亿元，经营利润率也由43%同比增长至43.9%。其中，在线营销服务收入同比增长42.36%，远超该分部总收入增速，成为该分部盈利能力增长的主要原因。

除用户激励之外，骑手相关的季节性配送补贴一项也成为餐饮外卖经营利润率下降的原因。包含季节性配送补贴款项的销售成本由2020年第三季度的246亿元增长54.8%至2021年同期的381亿元，占收入百分比由69.4%同比增长至77.9%。

骑手保障问题一直是美团餐饮外卖业务面临的不稳定因素。今年9月，美团曾公开了外卖配送预估送达时间算法，并提出将针对特殊情况做算法与功能优化。财报中也提及，美团正在相关部门指导下对接职业伤害保障试点。这些举措无疑会为餐饮外卖业务带来新增成本。

至于此前广受关注的骑手社保话题，“将保险保障与劳动关系解绑”的新思路已在广州等地出现试点。北京大学国家发展研究院教授李力行曾于公开分享中指出目前的思路是分步骤参保，建立个人账号，探索合理的交费分摊制度。因此，新趋势对平台企业经营会造成多大影响仍需未有定论。

针对这一点，美团则选择早早于“人机协同配送”方向做出布局。美团副总裁、首席科学家、自动驾驶负责人夏华夏曾介绍，到今年10月份，美团自动驾驶配送车在顺义区的真实订单量突破了1万次，连续配送天数达到了272天。

谈及第四季度，财报电话会上陈少晖指出，鉴于消费者的消费降级，在未来的几个季度外卖业务的增长可能会继续减缓，消费者的需求量会下降。而第四季度又是外卖的淡季，由此来看四季度美团餐饮外卖的情况仍不乐观。

最大亏损由何而来

这一季度美团迎来了上市以来的单季度最大亏损。在去除反垄断罚款金额后的调整净亏损额为55.3亿元。

在排除餐饮外卖业务的盈利能力下降这一影响因素后，新业务仍然是造成调整后净亏损幅度拉大的主要原因。 第三季度，美团新业务及其他营收137.23亿元，较去年同期同比增长66.7%，与一二季度的136.5%、113.6%相比增速有所放缓。另一方面，该季度新业务及其他亏损109.06亿元，而前两季度新业务亏损分别为80.44亿元、92.38亿元。

在美团新业务的布局中，社区电商美团优选目标为下沉市场，用户对时效性要求较低，关注性价比；而美团买菜与闪购业务则关注更一二线城市，更注重消费体验；B2B业务快驴则面向B端商户。不同的定位意味着美团可以接触到不同消费场景不同类别的消费者与商家。

因此投资新业务最为主观的收益便是活跃用户数与商家数的增长。截止2021年9月30日，美团过去十二个月的年交易用户数为6.67亿，活跃商家数为830万，均创历史新高。每位交易用户年均交易笔数为34.4笔，同比增长28.5%。

但另一方面，环比之下，年活跃用户数的增速放缓也是不争的事实，三季度以来年活跃用户数的环比增长率依次为11.49%、10.38%、6.22%。这一趋势在京东、拼多多的财报中也有所体现。

这或许是各家对针对下沉市场的新业务做出调整的一个表现。此前，美团曾多次于财报中强调零售业务的战略重要性，社区电商美团优选则是其重点投资方向之一。但随着政策监管、市场环境的变化，社区团购赛道转入精细化运营的趋势已十分明显。

据《财经》报道，美团优选此前定下年目标1亿日件单量，现已不再要求单量，仅要求GMV1500亿元，并希望年内20%的SKU做到正毛利。这意味着美团优选正由快速扩张向运营模型优化转变。财报电话会上美团CFO陈少晖也指出，美团优选将追求高质量地增长规模，未来会重点建设某些品类，以促进该业务的发展。

三季度，美团进一步加大了对供应链、仓储、冷链物流等基础设施的投入。值得一提的是，在10月末的组织架构调整中，原本分散的买菜、快驴、优选三个事业部改为统一由美团副总裁陈亮管理。调整之后，三个业务决策将更为高效，也利于三方业务共用仓储物流等基础设施。

同属新业务的闪购业务是美团的另一大投入方向，曾打出“5年后从1万亿的即时零售市场规模中占据4000亿”的业务目标。三季度，闪购来自超市及便利店的订单量同比增长超140%，七夕热门品类也已由鲜花延伸至包括美妆、3C电子等。美团闪购总经理肖坤曾于9月份透露其闪购于七夕节单日订单峰值为650万单，且截止9月初整体在线品牌数达4000个，上述品牌总在线门店数为40万，闪购整体平均送达时长则为31.5分钟。

随着京东小时购品牌的正式发布，在即时零售市场上，美团也迎来了新的竞争对手。与达达合作之后，京东小时购具备了即时配送的履约能力，同时通过接入京东到家等业务的线下商超资源以满足商品供应。如何更快占领用户心智、获取商家资源或是闪购之后需考虑的问题。

国经济网北京2月9日讯（记者 刘潇潇 石兰 李冬阳） 近日，各地春节消费数据相继出炉，国内消费市场精彩纷呈，社会公众在购物、餐饮、出行、休闲娱乐等场景下支付业务量持续增长，消费潜力得到进一步释放。餐饮消费预制菜消费旺盛，“半成品”成春节餐饮消费新选择，攻占年夜饭市场。

中国人民银行2月7日发布的2022年春节假期支付业务监测数据显示，综合主要商业银行、支付机构和清算机构数据测算，2022年春节期间（1月31日至2月6日）餐饮类商户支付金额较去年同期增长29.6%。从消费场景来看，餐饮场景下支付金额同比增长幅度最大，其次酒店住宿、购物消费、交通出行。

从各地方数据来看，春节期间多地餐饮业消费增长。据消费市场大数据实验室（上海）监测显示，春节期间（1月30日至2月5日）7天，上海市餐饮业线下消费支付金额39.2亿元，同比2021年增长8.7%，同比2019年增长9.7%。据无锡市商务局监测数据，春节黄金周重点监测的 24 家餐饮企业七天累计营业额达 1.13 亿元，较去年同期增长 6.1%。从四川省商务厅获悉，春节七天，四川省重点监测的零售和餐饮企业累计实现销售额（营业额）24.9亿元，同比增长7.3%，较2019年同期增长15.8%。从河南省商务厅了解到，春节期间河南省320家重点零售和餐饮样本企业实现销售总额23.1亿元，同比增长6.5%。

从美团外卖公布的数据来看，“年夜饭”“春节”关键词搜索量同比增长了17%。消费者的需求也带动了商家的经营热情，提供年夜饭供给的外卖商家同比增加了200%，年夜饭菜品销量同比增长了143.25%。

春节期间，盒马、每日优鲜、叮咚买菜等平台预制菜销售火爆。盒马预制年菜销售同比2021年春节增长345%。每日优鲜预制菜品类销售额较平日增长2.7倍，其自有品牌“每日招牌菜”的“霸气牛骨锅”最受欢迎。叮咚买菜春节期间高端预制菜销量同比增长超过3倍，7天卖出300万份预制菜。

京东小时购、京东到家数据显示，馄饨、饺子、面条、冷藏泡菜、熟食礼盒、微波炉食品等销售额同比增长均超10倍，调理肉串同比增长8倍；半成品净菜同比增长2.6倍；寿司、炸薯条、烤肠、沙拉、热狗等西式口味也有同比3.5倍及以上增长。

近年来，预制菜赛道日渐火热，预制菜企业也频获融资。据餐饮大数据研究与测评机构NCBD的《2021―2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元。

“懒人经济”下，省时、省力、健康的预制菜，迎合了人们快节奏的生活习惯的同时也契合了中国人传统“新鲜、健康”的用餐饮理念。业内人士表示，为备战春节消费档口，不少零售企业早就开始发力，于节前纷纷上线预制菜产品，攻占年夜饭市场。

中国饭店协会副会长金勇认为，新冠肺炎疫情之下，小份菜、外卖、预制菜等新变化，反映出年夜饭消费的丰富、多元，也推动了餐饮企业线上线下融合发展。“但无论年夜饭形式如何变化，吃的是团圆，品的是亲情，爱与温暖不变。”

本文源自中国经济网