卖有淡旺季吗？当然有！跟线下餐饮行业一样，不同的餐饮品类淡季和旺季均不相同。
不过，外卖整体的旺季是在夏天（7-9月）冬天（12-2月）和极端天气都是外卖的旺季。这些季节里很多人不想出去吃，更倾向于点外卖。而在其他时段（如春天和秋天单量一般都比较少）。遇到双休日和节假日自然也是外卖量较少的时候。
线下堂食和线上外卖在淡旺季上有着相反的关系，所以对于我们兼营堂食和外卖的商家来说需要好好利用两者的互补，在过冷和过热的极端天气时主做外卖（在外卖平台上加大活动力度的投入），在堂食旺季就好好做堂食（幅营外卖），因为堂食的利润点较高，在产能一定的情况下一定要抓住利润点高的生意。
一般来说，不同品类与客单价产品的淡旺季也不同！
一般来说客单价较低的快餐品类在周一到周五的工作日会单量比较高。而在周六周日双休日是单量较低。客单价高的产品（如烧烤、披萨、日料等）在周六周日会比较高！
外卖平台的千时千面排名规则：
平台把一天24小时分为多个时段，每个时段对应着不同的品类
早餐：05:00—10:00
正餐：10:00—14:00；16:00—20:00
下午茶：14:00—16:00
夜宵：20:00——次日05:00
不同类型的店铺在不同的时间段会得到不同的曝光，在相应的时间段符合该类型的商家排名会提高，比如做正餐的商家在中午时段的排名会相对的提高，而在下午的时间段里做水果、甜品的店铺排名会比较高。
对于商家来说一定要明确店铺的主营品类，在该时段获得优先曝光的机会。
在这个基础上菜品尽可能的覆盖多个时段（但要符合店铺的调性）
比如说做炸鸡小食的商家（下午茶品类）在正餐时段推鸡排饭产品可以额外得到一些正餐时段流量；做沙拉轻食的店铺推一些饮品和甜品以获得下午茶时段的流量；做川菜的商家为了获得夜宵时段流量在晚上推出小龙虾单品，这些都没问题。但是同样是卖小龙虾，甜品店卖小龙虾就会很诡异，所以说增加菜品还得建立在符合店铺的调性的基础上
然后这也解释了为何“粥”品类，“豆浆油条”品类单量都出奇的高，是因为他们这些品类同时享受了早餐、午餐、晚餐、夜宵、这四个时段的流量，全天24小时都有人点单，单量怎能不高。
奶茶行业有淡旺季吗?#
奶茶行业是一个非常受欢迎的行业，许多人都喜欢喝奶茶，因此许多人认为奶茶行业有淡旺季之分。然而，实际上奶茶行业并没有明显的淡旺季之分。
首先，让我们来了解一下什么是淡旺季。在旅游、餐饮等行业，淡旺季是指游客数量或餐饮业务量明显不同，导致行业收入出现较大波动的时期。在奶茶行业中，虽然夏季和冬季的销量可能会有所不同，但这种差异主要是由于气候和消费者的需求变化引起的，而不是因为季节性因素。
其次，我们可以从奶茶的消费群体来分析这个问题。奶茶的消费群体非常广泛，从年轻人到老年人，从学生到上班族，几乎所有人都可以成为奶茶的消费者。因此，奶茶行业在不同的时间段内都有稳定的消费者群体，不会出现明显的淡旺季之分。
此外，我们还可以从奶茶的种类和口味来分析这个问题。奶茶有很多种不同的口味和种类，如珍珠奶茶、拿铁、卡布奇诺等等，这些不同的口味和种类可以满足不同消费者的需求。因此，即使在某个时间段内消费者对某种口味的奶茶需求有所变化，其他种类的奶茶仍然可以保持稳定的销售量。
综上所述，奶茶行业并没有明显的淡旺季之分。在不同的时间段内，奶茶的消费群体、种类和口味都可以保持稳定，因此奶茶行业的收入也相对稳定。当然，在某些特殊情况下，如气候异常或市场变化等因素，可能会对奶茶行业的销售量产生一定的影响，但这种影响并不足以说明淡旺季的存在。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">布大街小巷的小店承载着一座城市的烟火气。
无论在喧闹的购物商场，还是在幽静的背街小巷，各类小店总会映入眼帘。作为消费市场的“细胞”，小店的运营生态可谓城市活力的“晴雨表”之一。
各类小店可满足市民的衣、食、住、行等诸多需求，不仅承载着一座城市的烟火气，还攸关就业与消费。在扩内需、稳就业、惠民生、促增长等方面，小店健康发展至关重要。
小店的行业分布广泛且业态多元。它对内外部环境十分敏感，既受城市发展活力影响，还考验着运营者的智慧。同时，营商环境、店面租金、物流成本等因素也影响其生存与发展。
自今日起，本报将推出“小店账本”系列报道，通过探访食、玩、购三大领域，旨在一窥津城经济的发展活力与潜力。
民以食为天。
餐饮行业进入门槛看似不高，但要成功经营一家店，哪怕是小店也并不容易。不同的地理位置、不同的产品品类、不同的价格定位、不同的获客渠道等，使其发展呈现明显的差异性。对从业者来说，在激烈竞争之下，成本控制、品质提升更是难以绕开的课题。
自去年摆脱新冠疫情冲击后，天津很多餐饮小店重拾发展活力，有的甚至还增开了连锁店。行至今年，“两节”热络的客流让不少餐饮从业者更是信心回升，批量开设新店靠规模压低成本成为很多人破“内卷”的选择。春节假期刚过，有的便已行动起来了。
< class="pgc-img">做海鲜餐馆最重要的是食材，必须保鲜。
品类多点开花
海鲜店外地食客占比近六成
早点铺、简餐店、海鲜店、火锅店、西餐厅……在天津，总会有一种味道投中食客的味蕾。
“我喜欢街边小店浓浓的烟火气。”坐在西北角恩庆成李记锅巴菜店里吃早点的陈颖向记者介绍：“这是家老店，起码在这干了得有20多年了。”小店不大，只有20多平方米，堂食只能坐30多人，老板已是这个店的第四代“接班人”。店长李霞表示，店里每日营业时间从早上5时30分至上午10时30分，周末日销锅巴100多斤。
同样“藏”在居民区里的小店还有很多，售卖黄焖鸡米饭的门店时常可见。2月19日中午12时刚过，位于大直沽菜市场附近的德仲黄焖鸡米饭店里已经坐满了人。这个店在这里已经有13年了。8年前，吴仲德以10万元的价格盘下来。目前，店里面积只有12平方米，内有3张桌子，能坐10多个人。
黄焖鸡、排骨、肘子、红烧肉、素锅、酸菜白肉……该店有10余种菜品，其中，黄焖鸡的点单量最多。每天中午12时至下午2时和晚上6时至8时，热气腾腾的店里就坐满了人。“客单价在20元左右，一天最多卖100多份，打包带走的占三分之一，日销售额3000多元。”吴仲德说。
在诸多小店中，西餐厅总是占有一席之地。高林在东丽湖有一家名为树懒餐厅的西餐店，占地1000多平方米，主营咖啡和西式简餐。由于装修前卫时尚，这里成为众多食客的“打卡”地。据高林介绍，店里的客群多是年轻人，为保持菜单新鲜度，他会时不时地研发推出新菜品。他以饮品举例称：“一个新品从开发到推出大概需要两个星期。推出后，如果日销量超100杯，这个产品就会持续供应下去，否则做下架处理。”
同样受年轻人追捧的还有海鲜店，小红坊本地海鲜·烧烤河北店便是其中之一。该店2020年9月开业，主营海鲜菜品，占地400多平方米。店面负责人赵海洋表示，通常晚上6时左右，店里迎来就餐高峰。这些食客中，外地食客占比近六成。去年，该店销售额超4000万元。
连锁化加速发展
20家街边店原材料统一供应
采访中，记者了解到，越来越多的小店在连锁化趋势下步入发展“快车道”。
算上大直沽店，吴仲德现参与经营的黄焖鸡米饭店有8家，其中2家是自己干的，1家是加盟的，另外5家是联合亲戚一起做的。据他介绍，其开店速度几乎是一年一家。不过在他看来，这个速度还是慢了。
干了30年餐饮的吴仲德说，他的店没有明显的淡旺季。来这吃饭的客人大多是居住在附近的居民。这8家门店中，位于和平区贵阳路的店销售业绩最好。“和平店有20多平方米，投资约15万元。该店去年的销售额超40万元，利润率在40%左右。”他说。
位于河西区四信里小区附近的回响·手打柠檬茶（以下简称回响）河西店负责人戴黎于今年元旦在津南区双港镇与他人合营了第2家回响。
作为回响首店，河西店在春节期间迎来客流高峰。2月17日晚7时左右，五六位食客在店里点单等待制作。据戴黎介绍，店里共有30余种茶饮，其中招牌手打柠檬茶、泰谅手打柠檬茶、渣梅津津柠檬茶等产品点单量较高。春节期间，店里日销量超150杯，其中招牌手打柠檬茶占比近一半。“我的小目标是一年开两家自己的店，让更多的人能喝到回响。”她说。
除了个人的小店，同样连锁化经营的还有出现在各大居民生活圈的百饺园街边店。目前，百饺园在天津有20家街边店，其中首家店位于大梅江菜市场附近。据百饺园（天津）科技有限公司执行总监梁帅介绍，这些线下街边店占地面积在15至25平方米，主营冰鲜水饺。
2月19日临近中午12时，记者走进百饺园位于小白楼欧式风情街的街边店，此时已经有不少食客过来就餐。店长告诉记者，店里有10余种馅的水饺，其中猪肉三鲜、鲜鲅鱼、津味素这3种馅卖得较好。
由于是连锁化经营，百饺园拥有自己的供应链体系和物流配送体系，所有门店的原材料由供应链统一供应、自有物流集中配送。梁帅表示：“公司有自己的生产基地，速冻车间生产线日产能约达2.5吨，具体产量视各门店需求而定。”
< class="pgc-img">年轻客群大多是看了大众点评网和小红书的推荐来此就餐。
线上线下齐“开花”
湘菜馆日外卖销售额超5000元
除了线下“开疆拓土”，不少餐饮小店也在大力发展线上销售渠道，享受线上获客带来的红利。
在百饺园小白楼街边店的二楼，记者看到直播间的布置。据了解，店员有时会在此直播带货。“为拓展‘粉丝’群体基数和年龄层，我们开拓了直播带货的销售渠道。”梁帅表示，他们现有两类直播账号，一类是面向本地客群的本地生活号，另一类则是面向全国冷链发货的抖音官方直播间账号。两类账号保持一周3至4场的直播频率，一场直播时长约3小时。据梁帅介绍，直播带货渠道的拓展给百饺园带来了更多的年轻客群。以前，店里45岁以上的客群居多；现在，不少年轻人拿着在直播间购买的团购券去街边店核销。“随着业务的发展，百饺园还开展了电商平台、企业端客户服务等业务，以满足越来越多的顾客追求方便快捷的食用体验。”她说。
受益于线上销售的不只是百饺园街边店，很多个人经营的小店也尝到了外卖渠道带来的甜头。
据戴黎介绍，她的两个回响茶饮店在美团和饿了么开通了外卖服务，外卖销量约占总销量的55%，顾客回购率超60%。在她看来，茶饮领域竞争较大，要经营好小店一是要保证产品品质；二是要有独创产品。
在回响现有的40多种饮品中，约四分之一是店内独创产品。“我们春节前推出了一款‘醋饮’，由天津独流老醋、墨鱼汁、茉莉花茶等材料制成，整体味道更像柠檬茶，但有醋的味道。这款饮品上市后，两家店春节期间销售上百杯。”据她介绍，一款新品从研发到上市大概需要1个月的时间，如果月销量不到10杯，就会做下架处理。
位于十五经路的潇湘味道湘菜馆自2017年就开始接外卖订单了。负责人周德文告诉记者：“那时我们一天仅外卖的销售额就1000多元，现在外卖一天能卖5000多元。”
海鲜烧烤
验货是个“技术活”
毛利率不足两成 不多开店挣不到钱
2月18日，节后上班第一天，小红坊本地海鲜·烧烤河西店负责人赵海洋依旧忙碌。“今天下雨，人没有春节那几天多。”说起从大年三十至正月初八店里的生意，赵海洋直言：“忙得脚朝天。”
这家店是赵海洋于2023年9月开的第2家店，占地1000多平方米，营业时间为中午11时至晚上11时，算上包间有30多张桌子，主营海鲜菜品。
每天上午10时，30多名工作人员陆续到岗，赵海洋通常会提前到一些。稍作准备后，他便开始一上午最重要的工作——开箱验货。这批新来的货有30斤黄蚬子、300斤生蚝和20斤花蛤。“贝壳类海鲜不好养，所以我们一般当天的货当天就卖了。”据他介绍，做海鲜餐馆最重要的是食材，必须保鲜，因此店里每天都会有新的海鲜送来。说着，他从箱子里捞出20个黄蚬子放入沸水中。“先焯水，看肥度，满壳满肉才能用，不达标就不卖，原路退回去。”他说。
在赵海洋看来，验货是保证整个餐品质量的关键。“我们一份黄蚬子就赚3至5元，客人只要退1份，我们10份都白卖了。”正因如此，他验货格外仔细，捞出来一个一个看。
验货是个“技术活”。赵海洋之所以能“一眼辨优劣”与他之前的工作经历有关。10多年前，18岁的赵海洋从东北老家来到天津，他的第一份工作是餐厅服务员，之后在批发市场做了近7年的海鲜批发生意。尽管对海鲜验货经验丰富，但他也有看走眼的时候。他说，此前他们购进了300斤黄蚬子和花蛤，由于质量不达标，最后就用了18斤，剩下的都扔了。那箱货他赔了近万元。
据介绍，目前该店有30多种海鲜菜品，合作供应商有10余家。今年1月，该店销售额达200多万元。
赵海洋计划今年3月在和平区贵阳道开个400多平方米的新店，五一前在塘沽再开个店。“我们的毛利率不到20%，不多开店挣不到钱。”说着，他给记者算了笔账：以河西店为例，该店有30多名员工，月工资要30多万元，算上其他运营成本，单店月销售额达150万元才能保证不亏本。
< class="pgc-img">五大道店顾客中超85%是女性。
湘菜
销售额逐年递增
新店日销1.5万元才能保本
潇湘味道十五经路店是周德文于2017年以40万元的价格接下来的店。“当时我存了点钱，琢磨着自己炒菜也没有多少成本，就盘下来了。”他告诉记者，那时，他刚结束北京湘菜馆5年多的厨师工作，来到天津。
这家店200多平方米，一共有14张桌子，坐满不足50人。尽管空间有限，却是附近食客的热门选择。店里有80多个菜品，小炒黄牛肉和香煎臭鳜鱼是特色菜，80%的食客都会点。“我们午餐营业时间是上午10时30分至下午2时，一般不到11时就坐满了；晚餐营业时间是下午4时30分至晚上9时。夏天，不到傍晚5时就排队了。”周德文表示，自接手后，每年的营业额都在增长。“2017年日销售额在3000元左右，基本不赚钱。2018年日销售额增长到5000多元，2019年有时能上万元，去年平均日销售额接近3万元。”他说。
或许是做过厨师的缘故，周德文对食材格外讲究。牛肉要每天新送的，辣椒要湖南空运的，他说：“湖南的辣椒炒出来不出水，有‘锅气’。”
去年11月，周德文以200多万元的价格在大直沽中路开了家新店。这家店比老店大一倍。一楼墙面上贴着招牌菜的图片，二楼有数个包间。
2月17日晚上7时左右，大直沽店已坐满了食客。小炒黄牛肉、干锅肥肠、香煎臭鳜鱼、农家小炒肉都是食客们点单上的热门菜。“这些很多都是十五经路店的老顾客，春节前半个月，大直沽店的包间就订满了。”周德文说。
目前，大直沽店有20多名工作人员，其中10余人在厨房工作。据后厨工作人员介绍，他们通常上午9时30分上班，开始食材的初加工，比如煸炒肥肠、辣椒切段等。“店里平均每天的牛肉消耗量要20多斤。”一位厨师告诉记者。
据周德文观察，2023年前后，店里的客群有些变化。以前，40多岁的中年人居多；去年以来，20多岁的年轻客人越来越多。他表示，这些年轻客群大多是看了大众点评网和小红书的推荐过来的。
“大直沽店的店面和宿舍房租加起来一个月要22万元，月工资成本约16万元，水电成本一天要1000多元，七七八八算下来，平均日销售额在1.5万元才能不亏本。十五经路店规模小，平均日销售额在7000元左右就不赔。”周德文表示，现在，两家店的客单价均为80多元，大直沽新店平均月销售额约50万元。
咖啡+简餐
春节日客流量近600人
做小店最好开业半年内火起来
位于五大道的树懒餐厅在这个春节迎来了客流高峰。韩系奶油风的装修风格吸引了众多食客前来“打卡”。2月14日晚上7时左右，店里的上座率已达90%。几位小姐姐在鲜花拱门、花生树、红丝绒桌台等颇具新年元素的装饰处拍照留念。“今天日客流量近600人，日营业额约2万元。”据餐厅负责人高林介绍，算上五大道店，他在天津有5家树懒餐厅门店。其中，2021年7月开业的五大道店是成立最早的店面，主营咖啡和简餐。
五大道店占地200多平方米，是5个店中面积最小的店，有咖啡、果汁、气泡水等30多种饮品，单价在25至42元，简餐的客单价约100元。“奶油虾、意面是客人点单比较多的。”据高林介绍，目前该店的收入结构中，简餐占70%，饮品占30%。
“这家店刚开业时，天津咖啡带简餐的餐厅还不多，咖啡能吸引低客单人群，餐厅可以吸引高客单人群，于是我开了这家店。”高林说，树懒是他自创品牌，他希望来此消费的客人可以像树懒一样放慢生活的脚步，享受属于自己的休闲时光。
“这家店当时投资了100多万元。”说起“跨界”做餐饮，高林打开了话匣子。此前，他在银行做了6年多职员，辞职后在意式风情街开了他的首家西餐厅。那个西餐厅给高林之后开店积累了很多经验。“做小店餐饮或网红餐饮，最好开业半年内就火起来，否则日后翻身就困难了。树懒餐厅开业一个月后就盈利了。”他说。
高林告诉记者，五大道店去年的销售额超200万元。在人员、水电、食材等成本中，食材成本占比近四成。目前，这家店的毛利率超60%。“单做咖啡店想要盈利并不容易。我们之前测算过，如果在五大道开个咖啡店，单杯要在35元以上才能覆盖成本。咱这个店，单日销售额在3000元就不赔钱。”
记者注意到，来五大道店“打卡”的食客大多是女性。高林表示，目前，店里主要通过抖音、小红书等平台获客，顾客中超85%是女性，年龄在16至50岁居多。节假日常出现排队的现象。
去年，高林开了3家店。他计划今年再开5至6家。由于目前的5家店中，天河城店的销售业绩最好，所以在新店选址上，他更倾向于人流量较大的商超。（天津日报记者 宁广靖 韩启 摄影 韩启）
