疫情之下，火锅行业也发生了一些变化。不管是传统火锅企业，还是一些综合零售品牌，都在不断加码火锅外卖。数据显示，近一年来，与火锅相关的投融资事件共有13起，其中，火锅食材超市独占7起，披露的融资总额超过7亿元。2020年，火锅成为餐饮行业中最热门的投资赛道之一。其中，巴奴毛肚火锅、自嗨锅、懒熊火锅等都拿到了上千万的投资。而在二级市场，火锅行业的相关上市公司也受到了投资者的关注和热捧。2020年全年，海底捞股价上涨91.5%，呷哺呷哺股价上涨74.86%，主营火锅食材的安井食品股价大涨226.04%。（央视财经）
每日经济新闻
020年，火锅烧烤食材新零售发展如火如荼，2021年，该领域仍然热度不减。
据1月4日消息，定位家庭便利食材社区超市的三餐有料3个月内完成两轮融资；
随后，蒙牛孵化的火锅便利店冷冰器也在江西全面启动；
1月30日，安井旗下的火锅便利店品牌冻品先生，在厦门、苏州、台州等6城加盟店同开；
2月1日，成立不到3个月的山西本土火锅便利店查特熊，宣布完成百万元种子轮融资。
赛道还能不能继续高速发展、创造奇迹？终极价值是什么？为此，冷食君提炼汇总了10个相关问题，邀请行业内人士回答。
今天，青桐资本执行总经理唐硕琨发表了自己的观点。
?冷食传媒记者 | 陈利娜
唐硕琨
青桐资本 执行总经理
关注大消费及TMT领域。其中，消费领域主要关注新品牌、供应链、出海等。
主要融资服务案例包括微播易、博茂餐饮、懒龙龙、bosie、科百科技、携旅信息等。
Q A
Q：疫情因素减弱、居家消费减少的情况下，今后火锅烧烤食材新零售还能快速突进吗？
A：疫情是催化剂，是外部因素，加速了这一业态的发展，但并不是本质原因。这个业态可以看做是消费者居家买菜的另一种新形态，本质上是消费人群和消费习惯发生了变化所驱动的。
所以即便是短期的外部因素不在了，可能增速会放缓，但长期来看适应新人群的新的产品和服务形态还是会继续发展。
Q A
Q：在家吃火锅、买食材、购半成品会成为消费常态吗？
A：如今消费主力军转移到90后、95后，这批人实际上是不会做饭的，无法像60后、70后一样处理食材，所以半成品就迎合了他们的需求。
△图片来源：网络
而火锅、烧烤的烹饪方式比较简便，不像煎煮焖炸那样繁琐，二者结合就成为了最适合新消费人群的产品形态。
Q A
Q：加盟速度减慢，同质化问题凸显，这个赛道的招商加盟模式还成立吗？
A：直营店占用极大的资金流，不利于企业攻城略地，加盟能更轻的扩张，但也需要解决很多问题，比如严格的管控，有差异的产品，赋能加盟商赚钱的体系。类比其他赛道的加盟逻辑，最后能跑出来的都是强管理、能让加盟商赚钱的玩家。
Q A
Q：全国攻城略地的头部品牌、和深耕一方稳扎稳打的区域性品牌，各有什么优劣势？哪种模式更有发展前途？
A：各有优劣。
全国扩张的品牌能更快地获得消费者认知，在其他品牌还没有进入时先抢占消费者心智，但密度和规模不够时成本很难平衡，可能会扩大亏损，企业风险加大。
同时，如果区域内的密度不够大，可能会造成一些营销费用的浪费，花了较大的成本让消费者认知到了品牌，但却没有形成购买力，可能为后来者做嫁衣。
△图片来源：网络
而深耕区域的品牌在区域内往往具有深厚的资源，也更容易平衡成本，但天花板更低，资金实力也有欠缺，很难抗衡来收割市场的大玩家。
Q A
Q：对火锅食材超市来说，最大的竞争对手是谁？超市便利店？生鲜超市？社区团购？火锅餐饮？还是其他的“超级物种”？
A：都有可能，面向C端的模式创新，其边界会越来越模糊，大家可能会从不同的切入点出发，但未来可能都会扩品类，往更综合的方向发展。
Q A
Q：对于有一定行业资源的人来说，是选择加盟一个品牌，还是自创品牌更靠谱？
A：不能一概而论。
做生意的心态来看，核心是看自己投入产出比，选择加盟品牌，对方有标准化的体系，有自带的用户流量，自己省心省力，但是需要与品牌方分享利益。
自创品牌需要从0做起，在消费者心中也没有认知，要做的事情会更多一些，风险和收益都会更高一些。
Q A
Q：你认为目前这个行业面临最大的问题是什么？
A：产品同质化，缺乏差异性，消费者很难对平台产生长期依赖。
另外，规模还没有达到一定体量时，供应链成本过高、冷链配送成本过高，扩张有可能会带来更大的亏损，从而带来资金链断裂的风险。
Q A
Q：这个行业最大的机会在哪里？终极价值到底是什么？
A：年轻一代人在消费需求上与上一代人差别较大，传统的菜市场购买活鲜—自行清理—切配—完成烹饪的步骤，显然无法适应年轻人的需求。
火锅烧烤新零售抢的是年轻一代人在家吃饭这个场景的机会，无论是单人食还是家中聚餐的场景，这个赛道无疑是巨大的。
而选择最热门、最容易标准化的类目下手，未来有可能会扩展到其他品类，有望彻底改造消费者购买食材、家中烹饪的方式。
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编辑丨鲁粉玲 美编丨何孟华
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日，嘉世咨询发布《2024火锅餐饮行业简析报告》（以下简称《报告》）。火锅作为社交属性较强、符合减压经济特征的品类，目前行业已进入白热化竞争阶段，但菜品同质化、锅底同质化问题突出。未来，火锅品牌应专注打造专属核心优势，在细分赛道发力，主打品牌差异性，给消费者带来更放心的食用体验。在消费需求细分化、多元化趋势驱动下，品牌趋向精细化运营，将会涌现更多“火锅+”形式。
火锅行业整体逐渐下沉深耕
中国火锅主要有六大派系，分别为云贵系火锅、川渝系火锅、江浙系火锅、粤系火锅、北派火锅和其他类型火锅。各个类型火锅有着不同的风味，代表着一个地域的饮食特色与习惯。随着时代的变化和文化的交融，消费者趋向于尝试不同于本地域口味的火锅。
《报告》显示，受益于火锅行业群众基础良好，头部品牌及新兴品牌加速开店。根据路过网络数据，2017—2019年，火锅行业市场规模从4802亿元增长至5521亿元。去年火锅行业市场恢复增长，市场规模有望超过5000亿元，按5%增幅计算，预计2024年火锅行业市场规模将超5500亿元。
火锅行业竞争格局较为分散，截至去年底，火锅在营门店总数超53万家。数据显示，连锁门店数量少于50家的火锅品牌，占比接近90%，说明火锅行业存在大量小型及地方型品牌。连锁门店500家以上品牌占比为1%，这类大型连锁品牌具有较强的品牌知名度及供应链优势。
而小火锅市场在近几年逐渐发展起来，《报告》指出，其仍处于发展初期，具体表现为两大倾向：各品牌门店数量较少且门店分布有明显地域及城市等级上的偏向，尚未形成明显竞争关系；一二线城市和三四线城市扎根品牌的打法有所差异。
小火锅业态一定程度脱离聚会场景，更偏向于快餐或工作餐性质，因此消费者的价格敏感性通常会更强，而三四线城市人均收入水平相较一二线城市更低，小火锅业态更适用低客单价的餐饮产品矩阵。
根据红餐大数据，火锅门店在新一线城市分布最多，占比23.1%，在二线及以上城市门店数占比达到49.1%。知名火锅品牌均着重在此布局门店，海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等品牌都有超过50%门店位于二线及以上城市。随着三线及以下城市消费能力提升，三线及以下城市火锅门店逐步增长，除知名品牌外，新锐品牌通过深度绑定地域文化逐步在下沉市场布局。《报告》指出，以往火锅品牌强调一线城市首店开张，投入大量传播资源获取流量以占据消费者心智，而随着火锅行业整体逐渐下沉深耕，未来一二线城市市场份额将被进一步压缩。
川渝系火锅是较受消费者欢迎的品类，随着各地口味相互融合和特色火锅的出现，消费者对火锅类型和火锅单品的喜爱程度差距变小，融合菜品能够满足消费者多样化的口味需求。《报告》显示，消费者选择火锅店时首先关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。消费者在关注火锅店的价格是否优惠的同时，品牌效应也在消费者选择中发挥作用，如口碑、店内环境、特色菜品等。在目前激烈的火锅市场竞争中，物美价廉的品牌建设对企业而言非常重要。64.2%消费者在吃火锅时会与三四人同行，有3%消费者会一个人去吃火锅，超过50%的消费者在同学聚会和同事团建的情况下吃火锅。随着居民生活水平的提高，火锅不仅是一种食品，更是衍生成为一种社交方式。消费者围坐在火锅桌前进行饮食和交流，能够通过近距离的沟通增强人际关系。
克服市场挑战满足顾客需求
《报告》分析，火锅行业目前面临五大挑战。
一是市场竞争加剧。随着火锅市场的不断扩大，越来越多的企业和资本涌入，导致火锅行业的竞争日趋激烈。不仅有大型连锁品牌之间的争夺，还有小型火锅店之间的白热化竞争。这种竞争加剧不仅体现在市场份额的争夺上，还体现在价格、品质、服务等多方面的竞争。
二是成本不断上升。火锅行业面临着食材成本、人力成本、租金成本等多重成本上升的压力。尤其是优质食材的采购和保存成本较高，这些成本的上升直接影响了火锅店的盈利能力和经营压力。
三是创新压力增大。随着消费者需求的不断变化和升级，火锅行业需要不断创新以满足市场的多样化需求。这包括口味创新、食材创新、服务模式创新等多个方面。然而，创新并不是一件容易的事情，需要投入大量的研发成本和市场调研。
四是食品安全问题。食品安全是餐饮行业永恒的话题，火锅行业由于食材种类繁多、加工过程复杂，更容易出现食品安全问题。一旦出现食品安全事故，不仅会对火锅店造成严重的经济损失，还会影响品牌的声誉和消费者的信任度。
五是服务质量提升。随着餐饮行业的消费升级，消费者对服务质量的要求也越来越高。火锅店不仅需要提供美味的火锅，还需要提供优质的服务体验，包括环境、氛围、服务等多个方面。服务质量的提升需要火锅店加强员工培训、优化服务流程、提高服务效率等方面的工作。
为应对以上挑战，《报告》指出，火锅企业要重点关注四大趋势。
一是新场景更加丰富。火锅店，不仅仅是吃火锅，也是感受火锅氛围的一个地方，所以场景和氛围，也是味觉的一个部分，比如红色、金色等暖色调装修，让人食欲大增，可以向市井风、新中式、露营风等方向发展。
二是提供情绪价值。服务员需要有情绪洞察力，火锅装修和菜品以及背景音乐，需要有情绪感染力，这不仅可以为顾客带来品牌好感，也能让顾客积极点单。
三是开发新食材。火锅菜品不能仅局限于以往传统的菜品，也要有新菜品，不断创新给顾客带来惊喜，吸引顾客再次消费。
四是质价比提高。顾客在选择火锅时，不仅看价格，也看质量，火锅菜品的品质和口味都要价有所值，满足广大顾客的实际需求。
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