厨师全是小工，大师傅基本上都不用
仔细思考不难发现，厨师行业工资高的还是极少极少。随着餐饮行业的发展和消费升级，整体餐饮界的走向慢慢以快消连锁模式为主，“去厨师化”现象也越来越严重。
比如外婆家、绿茶，很多餐品在市场上都已经流通了，都是半成品，不需要功底，派一个厨师过来，你去做一个龙井虾仁，做一个神仙鸡，买来就可以用了。
“餐饮发达的城市都在招厨师，但招的大都是中工、小工、学徒，大师傅基本上都不用的。”
苦逼到不行，但依然被“去厨师化”继续伤害！
除却刚兴起时的风光，现今的厨师却是苦逼加苦闷，可谓是干着最累最苦的活儿，前景和未来却并不那么光明。
1、过年、过节难吃团圆饭
年夜饭是春节传统民俗里最重要的一个环节，可随着人们消费观念和生活习惯的改变，越来越多人习惯在饭店包年夜饭。
这样，饭店厨师的年夜饭就成了问题，当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时，他们的年夜饭却只有凑合。不仅春节，其他节日里，厨师的日子也是这样度过的。
厨师都在“火拼”，干这一行的，越是节假日越得“火拼”。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/155495977533361cc3b02d9","title":"餐饮企业股权分配模式","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":0,"sold":8,"column_id":"6678518037370372360","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/155495977533361cc3b02d9"}'>2、社会保险基本缺失
目前大多数企业没有将厨师保障纳入社会保障体系之中，没有强制的规定和相应的政策，对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。
例如失业了，得不到失业救济；生活困难了，得不到最低生活保障；生病了，得不到应有的医疗保障。
同时，超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工作时间一般都在10小时以上 双休日、8小时工作制、法定假日注定了与他们无缘。
3、厨师的工资报酬权受到严重侵犯
厨师报酬被随意拖欠，恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。
如迟到10分钟扣一天工资，请一天假扣两天工资等等。
凡此种种，厨师往往忍气吞声不敢反抗，目的只有一个，暂时保护今天的饭碗。 “拖粮”是厨师们最害怕的事，但又有几个厨师没有碰到过这种情况呢？
4、做到顶级厨师耗费时间长，但时代却不太需要技术高超的大厨了
做厨师，相对来说家里条件不好的，都是想学一门技术，以让自己不被饿到。
但是这个职业太辛苦了，而且要做一个好厨师不仅仅要靠技术，还要动脑子。
有的人以为厨师就是个做菜的，其实不然，顶级大厨的修炼，是需要十多二十年的火候的。
以考级为例，最普通的是三级厨师，有了两年的工作经验后可以考二级，五年之后可以考一级，有了八到十年的经验才有可能达到特级厨师。
不过别以为这就是最高的级别了，比特级更高的是技师。所以一个厨师至少需要十五到二十年，才能“炉火纯青”。
但是现如今，餐饮业的趋势正在向“快消”靠拢，许多快时尚餐厅使用的都是半成品，出的都是一些制作十分简单的菜式，所以后厨都不需要很高技术的大厨了，以致于为数不少的大厨感到了生存的压力。
做一桌毫无技术含量可言的菜品，根本不需要大厨
< class="pgc-img">厨师的未来在哪儿？
按理说，日渐蓬勃的餐饮行业，理应给厨师带来更多的机会。然而，却有越来越多的厨师认为，厨师行业没有发展前途，自己的努力得不到回报。
三成厨师认为做厨师没发展，考虑半年内换工作
据近日《名厨》的调研报告表明，在参与调研的12595名厨师中，近1/3人认为做厨师没发展。
原因很简单工作时间长、生活单调、薪资上不去、未来没保障、晋升机会少、没有成就感、发挥空间少、好机会更少。
加上餐饮行业“去厨师化”的趋势越来越明显，以致于厨师们对职业的未来缺乏信心，并考虑在半年内换工作。
年轻厨师们则频繁的跳槽，想到不同的餐厅试图找到更好的职位，但却屡屡碰壁。
32%厨师感觉自己跟不上
除此之外，随着餐饮大环境的快速变化，32%的厨师感觉自己跟不上。
回顾过去3年的餐饮环境，厨师们直指变化太快了，竞争与学习压力让厨师们感觉被追着跑。其中，新奇食材的流行速度极快，很多厨师表示来不及学习与使用。
同时，食客们变得越来越“花心”，对菜品的追求，颜值大于口味，基本不懂得分辨一道菜品的技术含量，因而厨师的重要性被逐渐忽略。
关于去厨师化，你的餐厅情况如何？作为厨师，在这种大环境下，你怎么打算？
在二十年前，我们还流传着这样的俗语：“家人嫁厨师，一辈乐无忧。”由此可见，在人们的印象中，厨师是非常吃香的行业之一，但是随着时间的推移，从事餐饮行业的厨师已经慢慢被人冷落了，今天我们就来聊聊厨师为什么现在成为了最难招聘的行业之一了呢？
< class="pgc-img">第一点：学厨师的新人越来越少了，但是饭店和餐饮店的数量却逐年增加了。现在找工作的主力军已经从九零后变成了零零后，但是我们发现，从小被父辈宠爱着长大的零零后吃不了平凡人的苦，不管是在职业中学还是在社会上，多数年轻人都喜欢去学习一些比较体面的行业，例如美发、信息技术和销售，像保洁、厨师、技工这样累一点苦一点的工作却无人问津了，年轻人都喜欢空闲时间，像厨师这样高强度基本无月休，而且工作环境高温的行业没人想学也不足为奇了。
< class="pgc-img">第二点：厨师这份工作太枯燥太苦。说完人的因素，再来说说工作本身的因素，首先我们知道厨师并没有非常规律的休息日，因为顾客没有休息日，往往节假日顾客更多，所以在节假日休假是天方夜谭，像中秋节、国庆节这样的假期，厨师们要无休工作，这违背了很多年轻人的意愿，这导致他们从根源上讨厌厨师这样的工作。而且厨师工作的环境往往都是燥热的厨房，和空调屋差距甚大，在很多年轻人的思维里，怎么样都是养活自己，何必要去当厨师呢？夏天更热，到了冬天要顶着严寒洗菜切菜，自己在周末加倍工作，别人却游山玩水，这样会造成极大的心理不平衡。
< class="pgc-img">第三点：厨师的付出和回报似乎不成正比。在年轻人眼中，厨师可能比农民工还要辛苦，但是却没有像农民工一样的工资回报，也没有体面的福利待遇。厨师的工作时间非常长，往往早上九点就要准备工作，到了晚上九点十点才能完全下班，虽然中间有非常悠闲没有顾客的空档期，但是你也不能离开自己的岗位，这也能劝退很多人，每天将近十二小时的工作时间，但是却回报微薄，没有公积金等福利，这也让厨师成为了极难招聘的工作之一。
< class="pgc-img">第四点：厨师的发展空间有限。这很好理解，一个厨师不管多么优秀，最后还是一个厨师，不可能成为董事长，在一些大型酒店里可能会成为厨师长，但是这也是少数人，大部分只能在餐饮店中当打工者。当然也有自主创业的例子，但是最后也只能开一家不大不小的餐饮店，两夫妻相依为命。
< class="pgc-img">第五点：厨师行业越来越正规，增加了各种各样的考核机制。现在当好一个厨师可不是只会做好菜这么简单了，要懂得各种规则各种标准，各种食材的质检，公司和各种部门的指标考核，然而这些条条框框是年轻人最厌烦，即便自己在职业学校学的是餐饮行业，但是真正走出校园之后，大多数学习餐饮专业的学生也不会从事餐饮业，综上所述，这导致了越来越多可能会成为厨师的后备力量被劝退了。
<>在最时髦的名词不是CEO，而是产品经理。
任何行业都需要产品经理，可是什么是产品经理并没有详细的分解。
我不是BAT、360、小米这类的互联网公司出生的，所以我也不知道他们如何定义产品经理。
但我知道，互联网由于用户转换成本极低，一删一装之间。
记得奕宏曾经写过一篇文章，餐厅的本质是什么？
我认为，餐厅的本质是社交。除了一个人去吃快餐外，几乎所有的线下就餐行为都是为了社交。所以，吃什么，在哪吃，和谁吃就变得无比重要。
另一方面，餐饮业是属于制造业、零售业加服务业三位一体。所以很多人都说餐饮门槛低，实在是无稽之谈。
一个餐厅生意的好坏取决于是否能提供超出预期的产品，还有环境，服务、等等。
在这个人人都是吃货，人人都是记者的时代。如果你懂得让每一个用户都能帮你免费做传播，你哪里还需要整天忙营销。
那么如何让吃货们疯狂滴，大量地，不知疲倦地为你传播呢？
我觉得这时就该有个重要角色，也就是你们说的产品经理。或者我认为叫用户惊喜官恐怕更合适。
什么是用户惊喜官？就是能够洞察消费者需求，满足消费者痛点，刺激消费者爽点，让消费者尖叫，惊喜，甚至疯狂的人。
今天，当消费者拥有一台智能手机，她就是一个传播者，就是一个大喇叭，一个免费宣传员。比起什么加关注，转发朋友圈送饮料，送菜品，能让消费者主动分享，是第一位的。
那么，这一切是厨师能做到的吗？我看很难。所以，奕宏认为厨师不是餐饮业的产品经理。
奕宏在日常接触中，发现厨师或者是厨师出身的老板，最喜欢跟我分享的就是我这个菜品原料多么好，口味多么好。
且不论是不是真的如他讲的那么好，即便是真的，口味这玩意，仁者见仁智者见智，中国有句老话，叫众口难调。
回来再讲，今天餐饮的产品难道仅仅就是菜品？
餐饮是零售服务业，因此他的产品肯定不是仅仅只有菜品。
奕宏认为餐厅应该提供的是全流程极致体验。
因此好的惊喜官应该是要思考：
1、我的餐厅服务谁？
2、她是什么身份、她喜欢什么，她跟谁来就餐，她来就餐的目的，她最看重的是什么？
3、我能提供什么样的服务和产品，能让她惊喜，也就是能让她拿起手机拍照分享朋友圈，或者跟别人强烈推荐我？
这就是餐厅的产品，显然这个应该是老板思考的问题，绝不是厨师这个出品人能思考清楚的。（当然，如果你遇到这样的思考维度的厨师，一定请他当老板。）
这里使用她而不是他，是因为女性有天然的分享本能，所以讨好、服务好女性用户是重中之重。
我们失控互联网餐饮俱乐部有位彭总，在武汉开了一家莫奈花园法式甜点店。短短四个月成为全武汉当之无愧的下午茶第一品牌。店里聚集了武汉最潮、最时尚的姑娘。
其实，早期在酝酿的时候，由于彭总的合伙人是从法国学成归来的甜点师，特别有节操，想提供最好的、正宗的法式甜点给武汉的朋友们，因此他们的原料成本很高，就想像他们的顾客应该是有一定阅历和财力的中年白富美。没想到当他们真正进入到产品测试阶段时，才发现人群其实是85后、甚至是90后的女孩子，并且她们往往是结对而行，也就是我们讲的闺蜜。
找准了人群，就解决了第一问题：我要服务谁？
接下来一切就迎刃而解。
她们就是新新人类、自拍党、颜值控，她们享受生活、享受美、渴望人群的拥抱。
（两图均是莫奈花园的女粉丝在微博上晒的，美女太多，不一一搬上来啦！）
她们希望有人能提供一个环境，一个氛围、一个场景、一个状态，让她们能够慵懒地、休闲舒适地和两三个闺蜜共度一个温馨的下午茶时间。
所以，莫奈花园的产品就不仅仅是法式甜点。
法式甜点只是一个关键词、一个钩子、一个连接而已。
当然，首先这个法式甜点必须真材实料、必须好吃、这是基础，而不是什么核心。
如果说一家餐厅打分的话，菜品只占60%。
所以，下次再有餐厅跟我炫耀他的产品，我就告诉他你的基础分满分也就60分，刚刚及格而已，不用炫耀，更何况如果你的产品仅仅是好吃，还谈不上好看的话，连及格线都没到。
那么完整的产品还包括哪一些呢？
位置：大环境（路边店、茂店、景观店、校园店）占10%。
环境：店内装修、氛围、卫生程度 占10%
服务：服务生态度、服务生颜值 、服务流程10%
社交互动：微博、微信、粉丝经营、社群组织 10%
这个比例并不是最科学的，因为针对不同的业态，不同的人群，可能各个指标的权重占比是不一样。
但是有了这样一个标准，我们的惊喜官们至少知道该在哪里发力。
还是以莫奈花园为例：
出品：正宗法式甜点，产品原创性强，造型独特，颜值高、口感好。60分
位置：武汉城市中心CBD,临地铁口，交通方便。最关键是临湖！！！这个卖点太棒了。事实上，这个商铺的位置不是临街店铺，原本是个劣势，但是正是不临街，却又非常安静，所以他的这个位置成了优势。（当然，后面会讲到他靠微博引流，更是弥补了这个劣势。）也算9分吧
环境：店主是个传媒人出身，审美自然不用说，又取了一个莫奈花园的好名字，整个店铺整的就像一个花园，每个姑娘来到店门口就开始拍照，所以环境肯定是满分10分啦。
（图来自莫奈花园微博）
服务：老板聘请的全部是85后年轻服务生，而且都受过高等教育，宁可多花钱也要找到颜值高、素质高的服务生。提供给大家一个舒适美好的工作环境、工作氛围。整个店铺的运营状态既紧张有序，又轻松自然。给个9分，让他有更好的提升空间服务大家！哈哈！
社交互动：你们去微博搜一下，莫奈花园法式甜点。就知道这家店在武汉有多火，在微博上有多火了。高颜值老板亲自打理微博，玩得是风生水起，和粉丝们打成一片。比起那些只会做个公众号发广告的餐厅，人家这个才叫经营粉丝、经营社群好不好。另外，我还给他支了招，如何真正地发挥粉丝能量，运作好全武汉最有颜值、最活跃的社群，相信这才是很多餐厅可望不可及的。理所当然9分给的是不是有点抠！
你们别以为我是在帮他做广告，人家根本不需要。我只是举这个案例告诉大家，什么才是产品经理，什么才叫惊喜官。
你若方便可以实地考察一下，就知道这个莫奈花园是如何提供全流程的极致体验给到粉丝们啦。不然，全武汉最牛逼的商业---武汉新天地，不会主动邀请他去开店。（做线下店的朋友知道，什么叫旺铺、一铺难求，武汉新天地与上海新天地是一个管理公司，排队想进场的品牌以百来计！）
你们也可以尝试一下在微博上跟店主互动一下，不过别问一些稀奇古怪的问题。
看完这个案例，大家自然就明白了，厨师绝不会是餐厅的产品经理，而餐厅也绝不仅仅是好吃那么简单。
那么，问题来了，惊喜官这个活看上去不简单啊，惊喜官培养哪家强呢？
谢谢你们的持续关注，支持原创、支持独立价值观，独立思考。
余奕宏，广告人、自媒体人。15年品牌营销，传媒策划经验，专注互联网餐饮生态圈，独创《8小时打通粉丝经济》训练营；2015年3月1日成立“失控”互联网餐饮俱乐部，（国内首家，目前聚集北，上，广，深，成，渝，宁等几十位互联网餐饮创业精英）。
品途网、餐饮老板内参，餐饮O2O之道，新食品杂志等多家新媒体特约专栏作者，任多家媒体、商业集团、企业品牌粉丝经济战略顾问。
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