多人都曾有过这样的念头：不上班了，去开一家饭馆，凭借自己的味道和服务征服顾客，以后就靠这家店养家糊口。如果能火起来，开成连锁店，包装上市，走上人生巅峰，那是更好不过了。但是，你知道现在开一家饭店有多难吗？
快餐连锁业遇发展瓶颈
在经过20多年的快速发展之后，我国快餐行业陷入发展瓶颈，自2011年开始逐渐放缓，当年中国百强餐饮企业的平均利润为8.52%，而2015年这一数字迅速下滑至4.8%。
中国烹饪协会的调查显示，“餐饮企业微利已成为常态”。在经济下行压力下，房租、人工、原材料、能源费用等多项成本持续高涨。2015年餐饮百强企业各项成本中，房租同比增幅最高，达到50%以上，营业成本、人工费用、能源费用等增幅也都远超营业收入增幅。
同时，“用工难”“用工荒”已成餐饮行业普遍存在的顽疾。2015年，在营收增速放缓、人工成本继续攀升的不利形势下，餐饮百强企业用工需求疲软，雇佣员工人数同比下降1.3%，而员工录用与离职人数的比例接近3:2，餐饮五百强门店的员工录用与离职人数的比例也高达13:10，员工流动率非常大，无形中又增加了企业的用工成本。
再加上税费负担，餐饮企业的利润空间已被挤压到临界，而且从长期来看很难有所转变。
每日经济新闻（微信号：nbdnews）记者注意到，曾经作为中国快餐十佳品牌企业的大娘水饺，在2013年12月由CVC完成收购。当时，CVC表示，考虑将大娘水饺作为中式快餐整合平台，在3~5年内推动大娘水饺在香港上市。然而在CVC入驻之后，大娘水饺业绩连年下滑，公司在三年换了三任CEO。
创建于1999年的大嫂水饺是合肥的特色美食，曾在全国建起了数家连锁店，如今这个苦心经营了16年的企业却从2014年下半年开始，陆续上演门店关门潮。
西南最大快餐企业乡村基在纽交所上市，曾跃居全国餐饮前三。如今，乡村基将从美国退市，并暂缓一线城市扩张，退守西南。
味千中国（00538，HK）去年营业额为31.29亿港元，同比下滑5.8%；净利润为2.27亿港元，同比下滑17.7%。
6月18日，真功夫董事长兼总裁潘宇海表示，“到底是什么原因让中式餐饮这么难做呢？我觉得是时代变了，人群变了，这是主要原因。”
互联网吃货去年叫了458亿元外卖
潘宇海所说的变了，其实就是互联网对饭馆的改变。
中国烹饪协会发布的报告还显示，2015年，餐饮百强企业网上销售收入同比飞速增加59.6%，其中外卖外送收入更是猛涨96.7%。
易观智库最新的国内互联网餐饮外卖市场调查显示，2015年互联网餐饮外卖的交易规模已经达到了458亿元人民币，同比增长超过了200%。不过，这增长还只是开始，今年国内互联网餐饮外卖市场将进入真正高速发展期。未来5年，吃货们的好胃口将让这一市场一直维持高速增长。据测算，2018年，互联网餐饮外卖市场的规模将达到2455亿元。
在BAT三大互联网巨头的支持下，饿了么、美团外卖、百度外卖已经形成三足鼎立的局面。
对于外卖，其实我们并不陌生，以前俗称卖盒饭。在日本有一家快餐店玉子屋，已经创立50年了，它平均每天提供的便当数量达到7万份！一年的销售额就可以达到90亿日元（约合5亿人民币）。这家传统的外卖餐厅究竟是怎样做到的？
玉子屋坚持每天只为顾客提供一种便当，统一售价430日元，这在市场中够便宜，只要一通电话或者网上下单，玉子屋就可以将便当送到顾客手上。由于每天只提供一种菜品，所以它的废弃率只有0.1%，远低于业界平均2%。玉子屋是凭借改变商业模式而非消减菜品品质和员工收入，追求规模经济，这是其屹立于市场的法宝之一。
长点外卖的人都有这样的体验，如今外卖的盒子越来越美观，有些甚至可以重复使用，却被丢进了垃圾桶。玉子屋就充分考虑到了这一点，由于订单量大，玉子屋每天都会在用户用完餐后派人过来统一回收便当盒，并返还给用户一定的补贴。回收后的餐盒会通过自动消毒机进行统一清洗消毒。这样做的目的一是节约成本，二是获取用户反馈。
送餐员在返回收取餐盒的同时一定会打开餐盒确认吃剩的情况，记录哪些菜剩下多少，将当天的信息反馈给公司。这些信息不仅可以用于制作菜单还可以预估次日的订单量。不仅如此，在这个环节中，送餐员其实还充当了客服，听取顾客的各种意见，并参照饭盒的实际情况进行总结。在国内目前还尚无此等尝试。
不少人跃跃欲试准备进军这个看似门槛准入较低的行业。每日经济新闻（微信号：nbdnews）记者想提醒你，餐饮是一个复杂辛苦的行业，并且是一个充满风险的行业，入行需谨慎。
本文为｜每日经济新闻 nbdnews 原创文章｜
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只做25个菜品，把各个环节做到极致，“让让他的餐厅年入百万
老王现在在江苏省泰州市姜堰区的一个农贸市场，开一个小餐馆。餐馆面积 50 多平米，年收入 120 万左右。
在他那个农贸市场，类似的小餐馆有十几家，每一家的小炒也即菜品都在 50 样以上，多得甚至能够达到百八十种，而他家只有25 样。老王表示，少即是多——我的餐馆只卖25种菜
在开餐厅之前，老王在一家加工厂做销售。他的经历加上对市场同行对比之下发现好多餐厅的通病是菜品种类繁杂，但是都没有自己的特色，而且对于厨师的要求也大大增加，这无疑也是一种成本的支出。
只做 25 个菜
通常餐饮企业为了迎合客户的不同口味，会制作多种不同的菜单。而老王的店却反其道而行之
这 25 个菜基本覆盖了周边消费者平常 80%的点菜种类，把菜品缩小不仅方便采购，而且还能因为量大获得额外的优惠；二是对于厨师来说，炒菜也更轻松，总是炒这 25 个菜，时间长了自然熟能生巧，不仅炒出来的味道更好，上菜的速度也更快；三是，这 25 个菜都是些西红柿鸡蛋、醋溜土豆丝、小炒肉、木须肉等同一个阶层的菜，档次划一让每一位进店的人没有任何压力。
老王认为，固定的菜品方式，既提高了食材品质，又保持了便宜的价格，还能在无形中降低顾客纠结于“吃什么”的决策成本。
免费食类
在菜品比其它小店更便宜的同时，店还有其它店没有的免费食品——一小碟腌萝卜，一小碟炸花生米，以及可以免费盛用的小米粥、鸡蛋汤。
这些免费的食品每天下来只要 30 多块钱，但是给顾客带来的感觉却异常的好：一份钱还没花，桌上就已经摆上两小碟、两大碗，好像占了天大的便宜似的。实际上，这 30 多块钱，只要多来三四个用餐者，就足够捞回本了。
兜售体验——“面子比天大，一定要给足”虽然经营的只是一个普通得不能再普通的小店，但是走进饭店的每一个顾客都是上帝。“我不仅要给他们便宜可口的饭菜、免费的食品，更重要的是要给他们足够的面子。”是怎么给面子的呢？除了热情嘴甜、眼疾手快之外，还有两大法宝。
一种情况是，在过了饭点，进店人员稀稀拉拉的时候发烟。他的大口袋里通常会装 3 种烟，5 块钱左右的白沙、10 块钱左右的红双喜、以及 15 块钱左右的利群。他已经练成了只要瞄一眼，就能够判断该给眼前的人哪个档次的烟，而且动作极为自然。另外一种情况是，每当有熟人请客吃饭时，都会要么送上两瓶啤酒，要么送一碟凉菜或者一份炒菜。花的钱不多，但是却给了做东的人足够的面子
< class="pgc-img">数字化管理客户
为了增加营业收入，店从一开始就有外卖送餐服务，只要点够30 元，在方圆 2 公里都可以免费送餐。
小地方订餐的人虽然不算多，但是频率却比较高。为了提升送餐的速度，按照顾客消费的频次和金额，把顾客按照 1—N 的方式进行了编号，每一个编号对应着这个顾客的姓名、电话和常用的送餐地址；与此同时菜品也进行了 1—25 的编号，米饭则默认一个菜一碗饭。
“把一切编号化、数字化，不仅可以减少沟通中的差错，而且还能够提升送餐的效率。”他解释说。并且，微信取代了电话成为了店里叫餐的主要工具。顾客只要在群里说，“16 号，订餐 3、9。”店里的员工就知道是要送给谁，送到哪里去，以及要的是 3 号菜——西红柿鸡蛋和 9 号菜——木须肉。
还有，一定要把这些陌生的人加在一个组里，因为吃饭会跟风，一个人点了，就会好多人都跟着点。这就是“激发需求”，和开发商雇佣民工排队买房的场景一样。
增值感情服务
餐馆旁边有两个不小的小区和一个幼儿园。幼儿园一般下午 4 点就放学了，但是小县城的人一般要 5 点才下班。这中间一个多小时的断档，成为不少家长的烦恼。
为此，特意在饭店二层客厅开辟出一块地方来，布置得像“翻斗乐”似的，可以让那些小朋友在里面玩闹，但是又不会摔伤。只要时不时去楼上看一眼就行。
店长的热情，受到了许多家长的欢迎。如今不少周边的居民，有事时经常会把小孩搁在店里一小时两小时的。“这些小孩都白看么，收不收费？”“不收费，都是举手之劳。而且很多家长来接孩子的时候就顺便把晚饭也吃了，或者直接打包。有的即使不想在外吃饭，但是时
间久了，都会多多少少消费一点。”像他那种小地方，像他那样的小店，经营好的一般一年能赚四五十万，少数的能达到七八十万，不过像他那样子能超过 100 万
的，可以称得上凤毛麟角了
老板在江苏省泰州市的一个农贸市场开了一家小餐馆，餐馆面积50多平米，年收入120万左右。他用互联网思维做餐饮，餐厅年入百万！以下这5个秘籍，是他成功的关键：①少即是多；②免费；③兜售体验；④快速响应；⑤提供增值服务。
< class="pgc-img">一、少即是多——“小餐馆只卖25种菜”
在这个农贸市场，类似的小餐馆有十几家，每一家的菜品都在50样以上，多的甚至达到百八十种，而他家只有25样。
为什么只做25个菜？其中的缘由是：
1.这25个菜基本覆盖了周边消费者平常80%的点菜种类，把菜品品类缩小不仅方便采购，而且还能因为量大获得额外的优惠。
2.对于厨师来说，炒菜也更轻松，总是炒这25个菜，时间长了自然熟能生巧，不仅炒出来的味道更好，上菜的速度也更快。
3.这25个菜都是些西红柿鸡蛋、醋溜土豆丝、小炒肉、木须肉等三重礼同一个阶层的菜，档次划一让每一位进店的人没有任何压力。
原材料的“规模采购”让他的店里每一样菜都能比周边的店便宜一两块钱，因此翻台次数也远远高出周边的小店。
二、免费——“免费只是诱饵，要有舍才有得”
在菜品比其它小店更便宜的同时，店内还有其它店没有的免费食品——一小碟腌萝卜、一小碟炸花生米、以及可以免费盛用的小米粥、鸡蛋汤。
这些免费的食品每天下来只要30多块钱，但是给顾客带来的感觉却异常的好：一份钱还没花，桌上就已经摆上两小碟、两大碗，好像占了天大的便宜似的，而实际上，这30多块钱，只要多来三四个用餐者，就足够捞回本了。
< class="pgc-img">三、兜售体验——“面子比天大，一定要给足”
虽然经营的只是很普通的小店，但是走进饭店的每一个顾客都是上帝。“我不仅要给他们便宜可口的饭菜、免费的食品，更重要的是要给他们足够的面子。
是怎么给面子的呢？除了热情嘴甜、眼疾手快之外，还有两大法宝：
一种情况是，在过了饭点、进店人员稀稀拉拉的时候给他们发烟。他的大口袋里通常会装3种烟——5块钱左右的白沙、10块钱左右的红双喜、以及15块钱左右的利群。他已经练成了只要瞄一眼，就能够判断该给眼前的人哪个档次的烟，而且动作极为自然。
另外一种情况是，每当有熟人请客吃饭时，都会要么送上两瓶啤酒，要么送一碟凉菜或者一份炒菜，花的钱不多，但是却给了做东的顾客足够的面子，这些请客者以后每每请客，这家店都成为了重要的选择。
四、快速响应——数字化管理客户
1.为了增加营业收入，店从一开始就有外卖送餐服务，只要点够30元，在方圆2公里都可以免费送餐。
2.小地方订餐的人虽然不算多，但是频率却比较高，为了提升礼品定制送餐的速度，按照顾客消费的频次和金额，把顾客按照1——N的方式进行了编号，每一个编号对应着这个顾客的姓名、电话和常用的送餐地址。与此同时，菜品也进行了1～25的编号，米饭则默认一个菜一碗饭。
3.“把一切编号化、数字化，不仅可以减少沟通中的差错，而且还能够提升送餐的效率。”他解释说。
企业礼品4.微信取代了电话成为了店里叫餐的主要工具。顾客只要在群里说，“16号，订餐3、9。”店里的员工就知道是要送给谁，送到哪里去，以及要的是3号菜西红柿鸡蛋和9号菜木须肉。
5.一定要把这些陌生的人加在一个组里，因为吃饭会跟风，一个人点了，就会好多人都跟着点。这就是“激发需求”，和开发商雇佣民工排队买房的场景一样。
五、增值服务——“既是做生意，更是做人情”
餐馆旁边有两个不小的小区和一个幼儿园，幼儿园一般下午4点就放学了，但是小县城的人一般要5点才下班，这中间一个多小时的断档，成为不少家长的烦恼。
为此，特意在饭店二层客厅开辟出一块地方来作为儿童娱乐设施，可以让那些小朋友在里面玩闹，但是又不会摔伤，只要时不时去楼上看一眼就行。
李老板的热情，受到了许多家长的欢迎，如今不少周边的居民，有事时经常会把小孩搁在店里一小时两小时的。
“这些小孩都白看么，收不收费？”
“不收费，都是举手之劳，而且很多家长来接孩子的时候就顺便把晚饭也吃了，或者直接打包，有的即使不想在外吃饭，但是时间久了，都会多多少少消费一点。”
< class="pgc-img">一直以来畅谈互联网思维的大有人在，可真正能运用到实践当中帮企业创造出收益的简直是“凤毛麟角”。
像那种小地方，像李老板这样的小店，经营好的一般一年能赚四五十万，少数的能达到七八十万，不过像他那样子能超过100万的，还是寥寥无几!
