秋佳节，万家团圆的日子，一家人在一起吃顿团圆饭，唠唠嗑儿，是最幸福最温馨的时刻，今年的中秋家宴你们打算怎么吃的呢？若愚妈妈列了一个菜单，6道凉菜、8道热菜、2道点心，预算一下，300块钱就能搞定一桌菜了，大家看看这菜谱怎么样？#9月吃什么##你好 秋分#
< class="pgc-img">【红糖糯米藕】
食材：莲藕1节，糯米适量，红枣4颗，玫瑰红糖4颗，清水适量。
【具体做法】
1、准备一节莲藕，糯米提前浸泡2个小时，准备几颗红糖。
2、将莲藕去皮，一头切开一个盖子，不要扔掉，下面还需要用。
3、浸泡好的糯米灌入藕眼里面去，不要压太紧，煮的过程糯米还得膨胀。
4、装好糯米，将之前切开的盖子盖上，用几根牙签固定住。
5、糯米藕放入锅中，放入红枣和红糖，加入没过莲藕的清水。
6、盖上锅盖，大火煮开，转小火焖煮一个半小时。
7、煮好的糯米粉虽然软烂了，但是上色还不是很深，放在糖水中浸泡几个小时。
8、上色后的糯米藕就可以切片上桌了，片片都是藕断丝连，如果觉得不够甜，还可以淋上一勺蜂蜜。
< class="pgc-img">【砂锅糟鱼】
食材：小鲫鱼十几条，香葱一把，生姜半块，生抽3勺，老抽2勺，料酒2勺，白糖1勺，米醋2勺，红油豆瓣酱1勺，花椒1勺，小茴香1勺，桂皮1小段，八角1勺，大蒜头3个，盐适量，食用油适量。
【步骤】1、小鲫鱼清理干净，做糟鱼的时候鱼鳞可以不用去掉，清理干净的鲫鱼控干水分。
2、锅中烧油，油温五成热，放入小鲫鱼小火炸炸至酥脆，捞出控油。
3、砂锅刷一层油，码上清洗干净的香葱和姜片。
4、锅中留少许底油，放入花椒、八角、小茴香、桂皮、大蒜炒出香味，入一勺红油豆瓣酱炒出红油。
5、倒入清水，入2勺料酒，3勺生抽，2勺米醋，2勺老抽，一勺白糖。放一些米醋能让鱼骨更酥。
6、将炸好的鲫鱼码在葱姜上面，倒入汤汁。汤汁不够再加入清水，清水的量没过鱼身为宜。
7、盖上锅盖，大火煮开，转最小火焖一个半小时，放凉上桌。
< class="pgc-img">【素拼凉拌菜】
食材：黄瓜1根，莲藕1小段，豆角5根，胡萝卜1小段，杏鲍菇1个，花生米1把，香菜1根，红椒1小块，腌制红椰菜一大勺，辣椒粉1勺，白芝麻一勺，生抽1勺，蚝油1勺，米醋1勺，白糖一茶匙，香油1勺，大蒜5个，盐适量，胡椒粉适量，食用油适量。
【具体做法】
1、准备所有的食材，蔬菜可以根据自己喜欢去选择。
2、将莲藕去皮切片，豆角切段，杏鲍菇切菱形，黄瓜拍碎，胡萝卜和红椒切丝。
3、花生米提前用清水浸泡一会儿。
4、锅中倒水，将莲藕、豆角、杏鲍菇分别焯熟过凉水。
5、将豆角、莲藕、杏鲍菇沥干水分，加入煮熟的花生米，放入胡萝卜丝、红椒丝、切碎的香菜，放入一大勺腌制红椰菜，放入切好的蒜末。
6、碗中放入一勺辣椒粉，一勺白芝麻，烧热两大勺食用油倒入碗中，油辣子就做好了。再加入生抽、米醋、蚝油、香油、白糖、胡椒粉搅匀。
7、将调料汁倒入蔬菜盆中，戴上一次性手套抓匀，如果觉得不够咸，可以再添加适量盐。
< class="pgc-img">【凉拌黄瓜松花蛋】
主要食材：松花蛋2个，变蛋2个，黄瓜1根，香葱1根，大蒜5个，香菜1根，小米辣2个，生抽1勺，香醋2勺，白糖1茶匙，香油1勺，鸡精少许。
【详细做法】
1、准备食材，松花蛋、变蛋和黄瓜。
2、黄瓜清洗干净，用削皮刀横着将黄瓜削成薄薄的长条状。
3、切好的黄瓜从一端卷起来，竖着立在盘子中央。
4、松花蛋、变蛋去壳，用一根缝衣服的线，每个蛋直接分割成8份。
5、切好的松花蛋和变蛋有间隔地摆放在黄瓜卷周围。也可以全部用松花蛋或者变蛋。
6、大蒜切蒜末，切点小香葱、切点香菜、小米辣。
7、加入一勺生抽、两勺香醋、一茶匙白糖、少许鸡精、一勺香油搅拌均匀。
8、调好的调料汁倒一半在黄瓜卷上，倒一半在蛋上面就可以了。
< class="pgc-img">【茼蒿拌鸡丝】
主要食材：鸡脯肉1块，茼蒿1把，大蒜5个，小米辣1个，芝麻1勺，生抽1勺，蚝油1勺，香油半勺，盐1茶匙，料酒1勺，食用油1勺，生姜1块，香葱2根。
【具体做法】
1、准备一块鸡脯肉，茼蒿去掉根部，清洗干净备用。
2、锅中倒入清水，放入鸡脯肉，加入一勺料酒，放入姜片和香葱，大火煮开，继续煮15分钟。煮好的鸡脯肉撕成鸡丝。
3、锅中烧水，水开放入1茶匙食盐，几滴食用油，把茼蒿少量多次地放入锅中，每次焯水30秒，茼蒿变色翠绿色即可捞出。
4、锅中倒入一勺食用油，倒入切好的蒜末和小米辣炒出香味。
5、加入一勺生抽、一勺蚝油、一勺白芝麻炒匀。
6、茼蒿控干水分，跟鸡丝拌匀，倒入炒好的调料汁，加入半勺香油充分拌匀即可。
< class="pgc-img">【凉拌芹菜花生米】
食材：花生米1把，芹菜1根，胡萝卜半根，红椒小半个。花椒、八角、香叶适量，盐、鸡精、米醋、香油适量。
【步骤】1、准备食材，花生米清洗干净，提前用清水浸泡至涨发。芹菜撕去老筋，切小段，芹菜切的时候一定要倾斜着切，这样会更入味。胡萝卜和红椒同样切小丁。
2、花生米和清水一起入锅，加入花椒、八角、香叶以及一勺盐大火煮熟捞出备用。
3、锅中烧水，水开倒入芹菜、胡萝卜丁、红椒丁焯水。捞出沥干水备用。
4、碗中倒入花生米、芹菜、胡萝卜、红椒，加入一勺米醋。
5、再加入一勺香油拌匀。家里有花椒油的可以再添一勺花椒油。
6、根据口味添加适量盐和鸡精拌匀即可。
< class="pgc-img">【梅干菜炖肉】
主要食材：五花肉200可，梅干菜100克，生姜1块，香葱两根，料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、冰糖1块，盐2克，食用油适量。
【具体做法】
1、五花肉切块、梅干菜提前用清水泡软，梅干菜在晒的过程中会有灰尘泥土，所以一定要多清洗几遍。
2、锅中倒油，倒入五花肉小火煸炒，将五花肉的油脂煸炒出来，这样五花肉才能肥而不腻，加入葱、姜翻炒出香味，加入一勺料酒翻炒去腥。
3、梅干菜挤干水分切碎，倒入锅中翻炒，让梅干菜裹上猪油炒出来的油脂，这样炖出来的梅干菜更香。
4、加入两碗开水，加入两勺生抽、一勺老抽、一块冰糖，大火煮开转小火慢炖30分钟。
5、根据口味添加适量盐调味，撒上香葱出锅。
< class="pgc-img">【孜然羊排】
食材：羊排1斤，洋葱半个，香葱两根，生姜半块，花椒一把，香叶两片，桂皮一块，料酒一勺，盐1勺，生抽2勺，老抽1勺，蜂蜜1勺，胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、孜然粉适量。
【具体做法】
1、羊排跟清水一起入味，煮开后继续煮10分钟，将血沫煮出来，捞出用温水或者开水冲洗干净。
2、锅中烧水，水开放入羊排，放入葱、姜、花椒、香叶、桂皮，倒入一勺料酒，一勺食盐。大火煮开后小火继续煮30分钟。煮至用筷子可以轻易插入的程度就可以了。
3、煮好的羊肉捞出来，将羊肉、洋葱、生抽、老抽、蜂蜜、胡椒粉、花椒粉、孜然粉拌匀腌制20分钟。
4、烤盘垫上锡纸，刷上一层食用油，将羊排放上去。如果能吃辣的腌制的时候就可以放入辣椒粉。
5、烤箱预热200℃，羊排放入烤箱中层，烤20分钟，最后5分钟取出来，撒上一些孜然粉、辣椒粉。
< class="pgc-img">【萝卜炖牛肉】
食材：牛肋条500克，白萝卜1个，油豆腐50克，八角3个，花椒15粒，香叶两片，桂皮一小块，葱半根，姜半块，生抽2勺，老抽2勺，料酒1勺，冰糖一小块，蒜苗1根。
【具体做法】
1、牛肋条用清水浸泡2个小时以上，尽可能泡去血水，减少腥味。准备油豆腐和白萝卜，炖菜的时候加入一些油豆腐，油豆腐会吸收汤汁，非常好吃。
2、锅中倒入清水，将牛肋条切块放进去，煮开后继续大煮几分钟，一直煮至牛肉不再出浮沫，将血水充分煮出来。煮好的牛肉用热水冲洗干净。
3、锅中倒油，油热倒入葱、姜、大料翻炒出香味，倒入牛肉继续翻炒至牛肉紧致，加入两勺生抽、两勺老抽、一勺料酒、一小块冰糖翻炒均匀。
4、加入没过牛肉的热水，大火煮开，继续煮10分钟，煮至牛肉的香味完全散发出来，加入油豆腐和萝卜块，加入萝卜来炖牛肉，牛肉也会烂得更快。
5、大火煮开后，小火继续慢炖30分钟，根据口味添加适量盐调味。
< class="pgc-img">【酸菜鱼】
食材：鱼片一份，鱼头鱼骨一份，酸菜200克，豆芽100克，豆腐皮1张，葱1根，生姜1块，料酒1勺，胡椒粉1勺，生粉1勺，蛋清1个，红油豆瓣酱1勺，食用油适量，盐适量。
【具体做法】
1、鱼片冲洗干净加入一勺料酒、一茶匙食盐、一茶匙胡椒粉、一勺生粉、一个鸡蛋清抓匀腌制15分钟。
2、买来的酸菜多冲洗几遍，切小段。我另外准备了豆芽和豆腐皮。
3、锅中倒入食用油烧热，放入鱼头小火煎，再翻面煎至鱼肉发白。
4、锅中倒入食用油，倒入葱、姜，倒入酸菜翻炒出水分，加入清水，放入煎好的鱼头，鱼骨，大火煮开，将豆芽和豆腐皮放进去一起煮，煮至豆芽断生，煮好的豆芽、豆腐皮、鱼头、鱼骨盛出来放在碗底。
5、将鱼片倒入锅中，煮至鱼肉完全变色，连同汤汁倒入碗中，放入花椒和葱花，锅中烧热油，放入一勺豆瓣酱小火炒出红油，将热油淋在碗中即可。能吃辣的可以放入一把干红辣椒。
< class="pgc-img">【大蒜烧鳝鱼】
主要食材：鳝鱼3条、大蒜一头、洋葱1个、青椒1个、香菜2根、生姜1块、生抽1勺、老抽1勺、料酒1勺、冰糖1小块、红油豆瓣酱1勺、食用油适量。
【具体做法】
1、鳝鱼买的时候顺便让商家给去骨，这样回来做就比较省事了。准备洋葱、大蒜、青椒、香菜和生姜。
2、锅中倒油，油热倒入切成段的鳝鱼，大火翻炒至鳝鱼变色微卷盛出备用。
3、锅中留少许底油，倒入大蒜和生姜翻炒，将大蒜炒至微焦的状态，放入一勺红油豆瓣酱炒出红油。
4、倒入鳝鱼，加入一勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、一小块冰糖，倒入一碗热水。
5、大火煮开，转小火炖10分钟，加入洋葱丝、青椒丝翻炒至断生，撒上香菜，翻炒均匀出锅。生抽、老抽、豆瓣酱都有咸味，不需要再添加盐了。
< class="pgc-img">【孜然牙签肉】
食材：梅花肉250克，生抽1勺，老抽半勺，蚝油1勺，蜂蜜1勺，胡椒粉1勺，孜然粉2勺，辣椒面一勺。食用油适量。洋葱半个。
【具体做法】
1、梅花肉切成小块，准备好腌制的调味料。家里有腌料的也可以直接用。做肉串，建议选择肥瘦相间的梅花肉或者五花肉，煎起来比较香，肉比较嫩。
2、梅花肉中，加入生抽、老抽、蚝油、蜂蜜、胡椒粉、孜然粉腌制1个小时。
3、牙签放入盐水中浸泡一会儿，串上肉块，一根牙签上串上3块肉就差不多了。
4、电饼铛开始预热，倒入食用油，放上牙签肉串，盖上上盘煎两分钟，让上下盘同时加热，这样肉串熟的比较快。将肉串煎至表面微焦，夹出控油备用。
5、洋葱切碎，倒入电饼铛，炒出香味，倒入煎好的肉串，翻炒均匀，根据自己喜欢撒上孜然粉、辣椒面、胡椒粉。
< class="pgc-img">【白灼菜心】
食材：菜心1把，蚝油1勺，生抽1勺，大蒜适量，食用油适量，盐1勺。
【步骤】
1、准备一把菜心，菜心的选择以鲜嫩为主，菜梗外皮不硬，顶部没有开花为宜。
2、锅中烧水，水开倒入一勺食用油，一勺盐，水开之后，将菜心以少量多次的方式扔进锅中，烫30秒为宜，记得用筷子翻个面。
3、烫熟的菜心码在盘子中，一勺蚝油、一勺生抽，加入一勺刚刚烫菜心的开水搅匀淋在菜心上。
4、锅中倒油，倒入蒜末炒出香味，喜欢吃姜的也可以加点姜丝，蒜末连同热油淋在菜心上面，顿时香气四溢。
< class="pgc-img">【素炒三丝】
主要食材：土豆1个，胡萝卜1个，莴苣1个，葱1根，米醋1勺，盐适量，食用油适量。
【具体做法】
1、准备莴苣、胡萝卜、土豆和一根小香葱，莴苣和胡萝卜切成丝儿。
2、土豆切丝，用清水冲洗一遍，冲洗掉多余的水淀粉，这样炒的时候不会粘锅。
3、锅中倒油，油热倒入香葱炒出香味，能吃辣的加入干红辣椒，先倒入土豆丝翻炒两分钟。
4、再倒入莴苣丝和胡萝卜丝继续翻炒。倒入一勺米醋，米醋会让三丝口感更清脆，根据口味添加适量盐调味即可出锅。
< class="pgc-img">【红糖糯米饭】
食材：糯米、红糖、红枣、枸杞、葡萄干、清水、食用油。
【具体做法】
1、糯米提前用清水浸泡两个小时以上，准备红枣、枸杞、葡萄干、清水和红糖。
2、准备一个用来蒸糯米饭的大碗，碗里面抹上一层食用油，将切好的红枣摆成花型，随意地放入葡萄干和枸杞。
3、码上一层糯米，再撒上一些葡萄干、枸杞和红枣碎，接着将剩下的糯米倒进去，铺平压实。
4、在最上层铺上一层红糖，沿着碗的边缘倒入清水，清水的量没过红糖两毫米为宜。
5、将碗放入蒸锅，大火蒸30分钟。蒸好的糯米饭，用牙签沿着边缘划一圈，将碗倒扣在盘子中，轻轻嗑几下，糯米饭就完整地掉下来了。
< class="pgc-img">【五仁月饼】
月饼皮：普通面粉400克，转化糖浆300克，枧水8克，花生油100克
五仁馅儿：南瓜子、核桃、松子仁、西瓜子、葵花籽共计400克，冬瓜糖80克，青红丝40克，糯米粉250克，花生油60克，凉开水180克，白糖20克。
具体做法：
1、转化糖浆中倒入枧水、花生油搅拌至完全融合。
2、倒入面粉，揉成面团，揉好的面团用保鲜袋装起来放入冰箱冷藏一小时。
3、糯米粉倒入锅中炒熟，炒至微微发黄的状态，可以多炒50克左右，后面压模的时候还得用。
4、所有的坚果都烤熟，或者炒熟，可以自己随意搭配，我用了南瓜子、核桃、松子仁、西瓜子、葵花籽，冬瓜糖和青红丝我是买的现成的，没有的话可以不放。
5、所有坚果、冬瓜糖和青红丝倒入盆中，倒入炒熟的糯米粉，倒入花生油、白糖，再倒入凉开水，搅拌均匀。
6、拌好的五仁馅儿能够成团就可以了。如果不成团可以加少许清水调节一下。
7、月饼皮分成20克一个，五仁馅儿分成30克一个，这样我们做出来的月饼就是50克一个。
8、取一个月饼皮，按个小窝，放入五仁馅儿，利用虎口慢慢往上推，收好口就行了。
9、收好口在熟糯米粉里面滚一圈，选择自己喜欢的月饼模，放进去压出花型。
10、烤箱预热180℃，放入烤箱烤5分钟至表面定型，拿出来刷上一层蛋黄液，再次送入烤箱烤15分钟。
我是若愚妈妈，喜欢做饭，喜欢与柴米油盐酱醋茶打交道，喜欢分享我的一日三餐，分享我的做饭心得！关注若愚妈妈在厨房，每天跟您分享美食菜谱！如果您有更好的建议，期待您在留言区跟我分享！图文均为本人原创，严禁搬运，抄袭必究！
吃在南通##2020生机大会#
星期天的晚上，朋友生日，请我们去聚聚，地点在海燕海鲜楼，我因为想拍菜，所以稍微去的早些，冷盘刚刚上的时候，大家还没有到齐，我就正好拍些冷盘。大桌上的生日蛋糕是朋友带去的。
今天的冷盘有10道；炒菜与点心，水果，汤，有18道，一共是28道菜，饮料有红酒，白酒，还有椰汁，圆桌很大，共坐了15位朋友，来晒一晒今天吃的美味佳肴吧。
糟卤肘子；用了糟卤，所以口感有浓浓的酒香，很有嚼劲，肥而不腻，这道菜我很喜欢。
< class="pgc-img">炝白虾；启东人最喜欢吃的生猛海鲜做法，做这道菜，对虾的新鲜度要求很高，不是新鲜的虾，绝对是不能生吃的。
< class="pgc-img">凉拌海蜇皮；启东的特产，海蜇皮很脆，咸淡适中，美味下酒菜。
< class="pgc-img">醉泥螺；醉泥螺很大个，就是比较咸，但是我喜欢。
< class="pgc-img">爆鱼；用的是青鱼做的爆鱼，口感咸中带甜，启东人酒席上出镜率很高的一道菜。
< class="pgc-img">蘸酱黄瓜；很清爽的一道菜，我是不蘸酱的。
< class="pgc-img">凉拌金瓜；金瓜是一种瓜类蔬菜，是启东，崇明等地的土特产，属于蔬菜而不是水果，蒸熟了，凉拌着吃。
< class="pgc-img">五香卤猪肚；做的很入味，口感酥而不烂，有嚼劲，下酒菜。
< class="pgc-img">酸菜杆子；这个菜有些酸，微辣，脆脆的很开胃，
< class="pgc-img">卤鱿鱼；咸鲜有味道，可以下酒，可以当零食吃，
< class="pgc-img">10道冷盘介绍好了，现在上热菜了，第一道是清蒸大闸蟹，
这个季节的大闸蟹非常肥美，吃大闸蟹正当时。
< class="pgc-img">蒜蓉蒸大虾；有着浓浓的蒜香味，底下有一层粉丝，虾肉鲜嫩，粉丝也好吃。
< class="pgc-img">刺身三文鱼；说老实话，我每一次都是硬着头皮吃这道菜，整块鱼肉蘸下调料，就囫囵吞枣的咽下去-----
< class="pgc-img">咸鸭蛋蒸鲳鱼；用咸鸭蛋与鲳鱼搭配，清蒸着吃，家乡传统做法，鲳鱼很新鲜，
< class="pgc-img">蒜子红烧海鳗鱼；浓油赤酱的做法，有浓浓的酱香味，鱼肉鲜嫩好吃。
< class="pgc-img">红烧羊肉；启东的山羊肉，连皮带骨的红烧，味道特别的好。
< class="pgc-img">洋葱大肠煲；洋葱与大肠是绝配，好久没有吃大肠了，反正今天不减肥----
< class="pgc-img">桂花蜜糖菱角；这个菜是甜品，具有江南水乡的特色，甜糯甜糯的，我只看看没有吃，
< class="pgc-img">蒜泥蒸蚝；好大个生蚝，口感鲜嫩，用了蒜泥清蒸，可以多吃几个，
< class="pgc-img">红烧甲鱼；也是浓油赤酱的做法，甲鱼做的很入味，吃了一大块。
< class="pgc-img">清汤鱼丸；一人一份，好大一个包心鱼丸，鲜嫩可口，很好吃。
< class="pgc-img">油焖茄子；茄子最经典的做法就是油焖了，放了点蒜泥，味道很好。
< class="pgc-img">酸豆角炒三丁；用了酸豆角，茶干，肉末，豆豉酱同炒，非常入味，是个下饭菜。#2020生机大会#
< class="pgc-img">五香烤猪脚；闻着非常香，味道应该不错，但是我没有吃，我血糖偏高不敢吃。
< class="pgc-img">蛤蜊饼；启东的传统招牌菜，用了蛤蜊做的饼，油炸过，外脆内嫩，特别好吃。
< class="pgc-img">炒面，水果拼盘，还有大图都拍模糊了，菜汤也忘记拍了。
我是“老妈爱厨房”，我喜欢美食，喜欢旅游，喜欢摄影.
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<>肉酱薄脆
< class="pgc-img">馄饨皮炸至金黄酥脆，搭配自制牛肉酱叠成塔状上桌，菜点合一、取食方便、造型别致，很受客人欢迎。
1.熬牛肉酱：牛腩5000克洗净沥干，改刀成1厘米见方的丁，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油；冬笋2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去涩味，捞出过凉、沥干，下入六成热油炸干水汽备用。锅入色拉油2000克烧至四成热，下入姜末、蒜末各400克，洋葱碎600克炸香，放黄豆酱900克，海鲜酱、叉烧酱各450克小火炒香，倒入牛腩丁、笋丁，加二汤1500克，调入辣椒粉120克、盐80克、白糖60克，小火慢熬30分钟，待水分收干，淋红油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻匀出锅。
2.开餐后，将馄饨皮用模具扣成圆形，下入七成热油炸至淡金色即可捞出，控油备用。
取12片炸好的馄饨皮，每片摆入牛肉酱5克，每4片相叠摆成三摞，点缀少许豌豆苗、樱桃萝卜即可上桌。
藤椒毛肚
< class="pgc-img">这款毛肚的料汁以鸡汤打底，加自制蔬香藤椒油调味，黄亮清澈，麻香清新。
1. 毛肚100克改刀成4厘米见方的片，入烧至80℃的水中（加少许料酒）汆4秒，捞出迅速过凉。
毛肚汆熟，垫着黄瓜、洋葱装盘
2.每个盘中垫入洋葱丝80克、黄瓜片80克，铺毛肚片100克。
3.盆中舀入清鸡汤100克，调入盐5克、鸡粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、红椒圈20克、蒜末10克搅匀，浇在毛肚上即可走菜。
清鸡汤、蔬香藤椒油、青椒圈等调成味汁，浇在毛肚上
蔬香藤椒油制作：
1.鲜藤椒500克放入不锈钢盆。
2.锅入色拉油2000克烧至四成热，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋葱250克、青花椒100克（提前泡水）、香叶20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜变得焦黄，沥去渣子，趁热将油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小时即可。这种方法既可避免藤椒因受热过度而发苦，又能使其味道充分泡入油中。
老卤牛肉
< class="pgc-img">这款牛肉在腌渍、卤制两个阶段均大量加糖，使成菜甜香浓郁，适合女性、儿童的口味。
1.牛肉15千克冲去血水，改刀成重2500克的大块，放入盆内，依次加生姜片200克、香葱段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、盐800克、鸡精150克、味精150克，再添清水至没过原料，抓匀后腌制24小时。
2.牛肉块抖净表面腌料，冷水下锅焯透，捞起沥干后再入五成热油中浸炸至外皮收紧，沥油备用。
3.锅入色拉油200克，下姜片200克、香葱200克、蒜子100克炒香，倒入汤桶内，加清水25千克，调入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、鸡精100克、陈皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、丁香5克、罗汉果3个，放入牛肉块，大火烧开后转小火煨约2小时，取出放凉。锅内汤汁打净料渣，大火收至浓稠备用。
取牛肉300克改刀成薄片，码入盘中，淋入原汁30克，点缀水果球即可走菜。
Q：腌好的牛肉为什么要焯水？腌入的底味岂不是被冲掉了？
A：先腌制再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和膻味，虽然确实会使底味略有损失，但由于后续的卤制过程还能入味，且带原汁上桌，因而入口的咸度和香度是很适宜的。
抹茶牛肉
< class="pgc-img">冷吃牛肉裹上一层抹茶粉，卖相清爽新颖，入口先是淡淡的茶味，随之而来的是牛肉的香甜。
1.煮牛肉：牛肉5000克冲去血水，改刀成大块，冷水下锅，加黄酒、葱姜焯透。汤桶内加清水7500克，放入牛肉，添姜片10克、香葱10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、干辣椒5克、香砂3克、香叶3片，淋黄酒200克、味精40克、盐20克，大火烧沸后改小火煮40分钟，关火浸泡20分钟，取出放凉备用。
2.熬牛肉汁：锅入纯净水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蚝油100克、陈醋100克、海鲜酱100克、味精50克、生抽40克、鸡精30克、老抽10克搅匀，大火烧沸后转小火熬至浓稠，盛出放凉即成。
1.牛肉改刀成2厘米见方的小块，入七成热油浸炸至表面略干，捞起沥油。
2.净锅内下牛肉汁200克，烧沸后倒入牛肉粒翻匀，出锅再裹一层自制抹茶粉即可装盘。
1.煮牛肉时无须放太多香料，达到祛腥膻、入底味的作用即可。
2.这里用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘干后的秋葵打成粉）与抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，后者用量不能太大，否则会发苦。
口味小牛舌
< class="pgc-img">将口水鸡的酱汁改良后拌制筋道香韧的牛舌片，咸香微辣、略带麻味。
1.卤牛舌：取牛舌（重约1000克/只）洗净，汆水晾凉，撕掉表面的白膜，冲洗干净后放入不锈钢桶中，添清水没过原料，每500克牛舌加葱段20克、姜片20克、洋葱丝20克、香菜10克、胡萝卜10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火烧开后改小火煮1小时，关火浸泡2小时，捞出包入保鲜膜冷藏定型。
2.调牛舌汁：纯净水100克、红油100克、花生酱50克、生抽50克、花椒油50克、辣鲜露20克、蚝油20克、老恒和牌玫瑰米醋（晶莹剔透，酸味绵长，因色如玫瑰而得名）20克搅拌均匀即成。
1.贡菜干100克泡发、焯水，沥干后放入盘内垫底。
2.取半个卤好的牛舌改刀成薄片，整齐地码入盘内，淋牛舌汁200克，稍加点缀即可走菜。
玉女瓜佐兰花蚌
< class="pgc-img">玉女瓜，属于黄瓜的一个变种，每个不超过成人手掌大，外皮光滑，呈嫩绿色，口感清脆，比黄瓜略甜；兰花蚌，产自加拿大纽芬兰以北的冰冷海域，因其外形展开后如一朵兰花而得名，肉质紧实，味道鲜甜。大厨将两种原料分别调味，再合二为一：玉女瓜微酸微咸，主要品其清香；兰花蚌按照刺身的做法调拌，在鲜甜外有股冲鼻的辣味。
1.玉女瓜去掉外皮，纵向一切为二，去掉中间的嫩芯，只保留最为爽脆的部分，纳盆后每500克加盐8克、糖6克拌匀杀出水分，之后冲水沥干备用；兰花蚌洗净，加适量葱姜水、料酒浸泡2小时祛腥，取出入烧至冒鱼眼泡的水中汆熟，迅速捞出泡进冰水，放鲜柠檬片适量进一步祛腥。
玉女瓜，每个不超过手掌大
玉女瓜改刀后，需先腌渍再冲水
2.取玉女瓜200克纳盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、绿葱油2克、藤椒油1克拌匀，摆入盘中；兰花蚌150克加超霸刺身鲜露6克、超霸青芥辣2克拌匀，摆在玉女瓜上，周边淋入绿葱油8克即可走菜。
绿葱油制作：
法香、香葱、橄榄油按照1∶1∶1的比例兑匀，放入料理机中榨汁，取出倒入平底铝锅，小火熬干水分，滤去渣子，即可得到颜色碧绿的葱油。
醋汁猪颈肉
< class="pgc-img">炎炎夏日，人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉便是以秘制醋汁调拌而成，制作时原料先蒸后炸，使其外酥里嫩，更加多汁。
1.猪颈肉350克冲净血水，放入托盘内，加姜片、香葱各适量拌匀，旺火足汽蒸30分钟，取出略微晾凉，改刀成边长为3厘米、厚1厘米的正方块。
2.锅入宽油烧至五成热，下猪颈肉块炸至颜色金黄，捞出控油，放入醋汁中浸泡5秒钟，捞起装盘即可。
醋汁制作：
净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克，根据颜色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，关火后再添入香醋50克搅匀，以弥补受热过程中挥发的酸香味。
Q：猪颈肉为什么要先蒸后炸？
A：先蒸后炸可以保留猪颈肉中的水分，入口外酥里嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感会比较硬。
和味香辣鸭舌
< class="pgc-img">广州天荟融合私房菜馆行政总厨朱菊从川式辣卤中获得灵感，在做法上进行两处改良，设计了这道香辣鸭舌：第一，摒弃复杂的香料配方，以火锅底料、辣椒油、小米椒等调出复合口味，节省了制作时间，使出品更加快速；第二，将辣度减弱，使成菜味道柔和、微带甜香，更适合广东当地食客。
1.新鲜鸭舌1500克洗净，放入沸水中汆3分钟至变色，过凉备用。
2.锅入底油烧热，下生姜15片、干红花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香葱6根、鲜小米椒6个、999牌火锅底料60克炒出香味，倒入汆好的鸭舌翻炒均匀，添清水没过原料，调入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蚝油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火烧开后转小火煮10分钟，然后关火浸泡20分钟，使鸭舌充分吸收味汁。
汆过水的鸭舌放入卤汁中煮制10分钟
关火浸泡20分钟
1.盘内摆入鸭舌500克。卤好的鸭舌装盘
2.锅入煮鸭舌的原汁30克，加少许水淀粉勾薄芡，起锅均匀淋在鸭舌上，撒白芝麻、海苔碎各适量，稍加点缀即可走菜。
原汁勾芡浇在鸭舌上
撒少许白芝麻、海苔碎即可走菜。
葱油饼腐乳鹅肝
< class="pgc-img">将鹅肝裹上红菜头汁、樱桃汁、山楂汁等，制成高仿版的红樱桃或小番茄，这个手法已在凉菜界流行多年。
经过不断的创新和演变，如今的当红版本则是这款“红腐乳块配迷你葱油饼”，将加工好的鹅肝用模具冷冻成小小方块，裹上深红色汁水后神似红腐乳，食用时托在小号葱油饼上一起入口，从卖相到滋味，都是道中西融合的佳作。
1.法国鹅肝一块重约750克，纳盆后加清水没过，倒入花雕酒半瓶，放葱段、姜片各15克，待其自然解冻后用清水冲净，捞出放入托盘内，重新撒少许葱段、姜片，入蒸箱蒸约20分钟。
2.将蒸好的鹅肝放进料理机，添牛奶150克、盐8克搅打成酱状，倒入熬至融化的凝胶3片搅匀，舀入方格状的硅胶模具中，自然冷却后送进冷冻冰箱静置一晚定型。
1.红菜头洗净切块，放入料理机中，加清水没过后搅打成汁，过滤掉渣子，每150克汁水加入凝胶片3克小火熬开，离火备用。
2.将硅胶模具中的鹅肝块倒出，逐块沾上红菜头汁后摆盘，在此同时，取迷你葱油饼蒸热，摆放在“腐乳”旁边，稍加点缀即可走菜。
将“腐乳块”用刀叉切成两半
食用时托在小号葱油饼上一起入口
凉菜配面点，搭配新颖，咸香鲜美，口感独特。
Q：为何要选用红菜头调汁？凝胶片的作用是什么？
A：红菜头又名火焰菜，是一种红色根用甜菜，其肉质根颜色艳丽，纤维素少，质地柔嫩，榨汁加热后颜色也不会变化太大，非常适宜给食材上色。凝胶片加少许水溶化后再兑入热汁内，待稍微晾凉后即可起定型作用。
私房红酒鹅肝
< class="pgc-img">鹅肝做成小地雷的形状，生动可爱；红酒中掺入了黑加仑汁、蓝莓酱等调料，使成菜带上一抹酸甜的果香。
1.鹅肝5000克置于流水下冲洗24小时，去净血水，纳盆后加入纯牛奶10千克、黄油500克、丁香30粒混匀浸泡24小时。
2.盆口封保鲜膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分钟，取出鹅肝放入细密漏中碾碎，滤掉其中筋络，使口感更细腻。
3.鹅肝泥中调入淡奶油250克、蓝莓酱200克、黑胡椒碎25克，放入搅拌机打匀后装进裱花袋，再分别挤进小地雷硅胶模具中，送进冰箱冷冻定型。
4.将“小地雷”取出，放入红酒汁冷藏浸泡12小时。客人下单后，取8个装盘走菜即成。
红酒汁制作：
万字酱油100克、利宾纳黑加仑汁100克、蓝莓酱100克、红酒100克、味淋50克混合均匀后烧开，放凉即成。
葱香河鲫鱼
< class="pgc-img">鲜活的鲫鱼先腌后吹，待其半风干时再烹制，然后搭配大量炒香的葱花上桌，肉质紧实、香气浓郁。
选用每条重约300克的鲫鱼15条宰杀治净，沿脊骨将鱼身对剖成两片，放适量香葱段、西芹段、姜片、洋葱丝、胡萝卜片、料酒，加味精120克、盐100克、细辣椒面100克反复揉搓入味，冷藏腌制12小时，然后取出鱼片挂于空调口下吹24小时。
1.取两片半风干的鲫鱼冲去表面多余的盐味，用净布吸干水分，置于扒炉上煎至两面金黄，取出摆入垫有干香茅草的盘中。
2.锅入底油烧至五成热，放葱花30克炒香，起锅盖在鲫鱼上即可走菜。
1.腌制时加细辣椒面可有效除去鲫鱼的腥味。
2.煎制时，扒炉温度预热至150℃左右，先淋色拉油再撒少许盐，可有效防止鱼皮粘连、破碎。
豉香带鱼
< class="pgc-img">带鱼先炸后蒸，肉质酥烂，豆豉香味浓郁。
带鱼20条（重约8000克）改刀成长8厘米的段，表面打一字刀，放入保鲜盒中，加洋葱200克、胡萝卜200克、香芹200克、姜片200克、蒜瓣200克、香葱100克，调入白糖3500克、料酒2500克、港顺鲜味汁2000克、生抽2000克、鸡精100克、味精100克抓匀，加纯净水没过带鱼，腌制6小时。
1.取带鱼6段抖净表面多余的腌料，下入八成热油中浸炸至颜色金黄，捞起沥油，摆入长盘。
2.净锅入底油烧至五成热，下姜片、葱段、干豆豉各10克爆香，起锅后淋在带鱼上，封保鲜膜蒸制8分钟，取出将带鱼纵向一切为二，码放入盘中，撒几粒豆豉，稍加点缀即可走菜。
Q：带鱼为何先炸后蒸？
A：油炸可使带鱼的香味更浓，再蒸一下，就有了酥鱼那种入口即化的感觉；此外，先炸后蒸可使带鱼定型，改刀时也不易散碎。
老坛子酸甜辣白菜
< class="pgc-img">老坛水泡的跳水娃娃菜搭配老坛泡菜打成的酱，夏日推出，酸爽开胃。
预制泡娃娃菜：
1.准备一个土陶坛子，放入半坛泡菜母水备用（老坛子泡菜吃完后，坛中余下的泡菜水即可作母水使用）。
2.将娃娃菜对剖成两半，清洗干净、晾干水分后放入母水中泡制5小时左右即可使用。
制作酸甜辣酱：
将老坛子泡红椒约200克入料理机打碎成酱，倒入净锅中，下盐3克、蒜末50克、白糖50克及适量矿泉水小火熬至出香、出色，收稠后离火放凉即可。
1.取泡好的娃娃菜约150克，切掉菜帮底部的老韧部分，将菜叶裹成小卷后垫紫苏叶如图摆盘。
2.将熬制好的酸甜辣酱均匀浇在卷好的娃娃菜上即成。
富含活性乳酸菌，酸味温和，酸辣清香。
风干鸡
< class="pgc-img">酱油鸡是淄博高清县的一道传统名吃，大致做法是将老鸡放入酱油卤水中煮熟，成菜颜色红亮，鸡肉劲道。
窍门：将蛋鸡宰杀后挂起来，用风扇吹2个小时，蒸发掉部分水汽和异味，然后再用酱油卤水浸煮，成菜果然获得了理想的口感。如今这道菜非常热卖，几乎桌桌必点。
批量预制：1、高汤50斤、淘大酱油、生抽各3.2斤，老抽、味精、糖色、葱油各2斤，盐、高度白酒各1.8斤入汤桶烧开，放入香料包（八角、花椒、香叶各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克，包入纱布袋中）煮30分钟成酱油卤水。2、蛋鸡20只宰杀治净，燎掉绒毛，汆水后挂起来，用风扇吹2小时以上，取下后放入酱油卤水中，大火烧开转小火焖20分钟，关火浸泡至汤凉透，捞出后控干汤水，表面刷一层葱油，冷藏备用。
走菜流程：取酱油鸡1只（两份量），用手撕成小块，分别放入两个垫有黄色吸油纸的盘中即可走菜。
制作关键：1、风干后的蛋鸡泡入卤水后会迅速吸收滋味，因此成菜香气浓郁。2、放入蛋鸡大火煮开后，需再转小火焖20分钟，这样可使鸡充分吸入汤的香味。关火后继续浸泡，则可让香味渗入骨头，同时给鸡皮上色，使之更加红亮。
关键：宰杀的蛋鸡挂起风干2小时，然后再入酱油卤水煮制，此方法的确可以显著改善鸡肉松散的质地，增加香气，值得尝试。
白切黑山羊
< class="pgc-img">这道菜在传统白切工艺上，结合了沂源羊汤的做法，将沂蒙黑山羊投入自熬羊汤中，添加沂源煮羊所用的特色药材——山花根，它又名山萝卜、山花子根，色泽微红，常见于中药店，是一味补气生津的药材，添入羊肉锅里则具有增色出香之效，可使熟羊肉色泽粉嫩，看起来更有食欲，避免惨白的卖相。
1、带皮沂蒙黑山羊去掉羊骨，将羊肉砍成大块，冲尽血水备用。
2、桶入清水50斤、羊骨10斤烧开，放入料包（花椒、山花根50克、砂仁、肉蔻、香叶、白芷、桂皮各10克、良姜、香菜籽各5克）、味精200克、盐150克小火煮40分钟，熬成羊汤，打出羊骨。
3、将带皮羊肉块20斤放入羊汤中，大火烧开后转菊花火浸煮45分钟至熟，停火浸在汤里，冷藏存放。
走菜流程：取一块羊肉约250克，改刀为4毫米厚的片，码放在盘中，配一碟蒜泥蘸料或沙姜蘸料即可上桌。
蒜泥蘸料：蒜泥10克、生抽10克、味精5克、香油5克、白糖3克拌匀即可。
沙姜蘸料：葱头末、沙姜末、香菜末各5克、生抽5克、味精3克、白糖2克拌匀即可。
特点：羊皮劲道肥厚，羊肉鲜嫩紧实，是小编品尝过最好吃的白切羊。
制作关键：煮羊肉时一定要用菊花火，不可沸腾，否则皮肉会分离。
