源： 红餐网

作者： 蒋文景

潮流如潮水来去不息，潮流的会成为过去，同样过去的也会成为潮流。从土菜到土鸡，20年后，洞庭土鸡馆再一次站在了“潮头”。

乡里菜城里卖，原材料大都来自乡下；餐厅画风突变，装修越来越“土”……这两年，广东的湘菜刮起了“土菜风”，引发行业热议。

而殊不知，广东这股土菜风潮早在20年前便流行过，其开创者正是20年的老品牌——洞庭土菜馆。

据红餐网了解，当时，作为湘菜入粤最早的一批品牌，洞庭土菜馆率先在广东掀起了土菜浪潮，并凭此屡获殊荣，誉满羊城，高峰时期曾开出40余家门店。

不过可惜，过去几年，洞庭土菜馆由于重心转移，没有及时转型，导致品牌逐渐老化，在市场上的竞争力也大不如前。

看到这里，你是不是要唏嘘了？打住！据红餐网了解 ，为了实现转型升级，近期，洞庭土菜馆创始人果断放弃了土菜的定位，聚焦“土鸡”单品类，再一次重新出发。

而其全新迭代升级的“洞庭土鸡馆”，一开业就成了广州吃货打卡的热门，营业额一个月内直接翻了4倍！20年的老品牌，至此重焕青春，为业内津津乐道！

△升级后的洞庭土鸡馆，成为广州吃货打卡热门

这到底是怎么做到的？在这个20年的老品牌背后，还有怎样精彩的故事？

01.敢为人先，洞庭土菜馆开创广东土菜品类

2001年是个不平凡的年份，这一年中国经历长达15年的入世谈判，终于成为世贸组织的一员，从此开始了腾飞。而在此之前，位于改开前沿的广东，早已成为一片创业热土。

在无数造梦者中，湖南人是最早闯荡广东的人群之一。他们或孤身打拼，或携家带口，背井离乡之际，湘菜也随之传遍了粤地。2001年前后，正是广东湘菜开始发展的时期，也正是在这一年，何威的洞庭土菜馆在广州创立了。

△2001年开业的洞庭土菜馆首店

当时，市面上的湘菜品牌并不多，做土菜的更是闻所未闻。

“我们做土菜的时候，湘菜馆还刚刚流行，当时广州的湘菜加起来没几家。可以说我们是广东土菜品类的开创者，也是全国最早一批做土菜的。”

何威告诉红餐网（ID:hongcan18），之所以选择做洞庭土菜馆，除了看好湘菜在广东的发展，也源于自己内心深处的一份眷恋。

老家湖南汨罗人氏的何威，1990年来到广州打拼，怀揣“用双手开辟一番天地”的信念，先后开过酒吧、西餐咖啡厅、农贸市场、宾馆酒店。而家乡的土菜味道，始终让身处异乡的他魂牵梦绕。

而这种对乡土的情怀，也同样触动了跟何威一样身在异地的游子。于是，洞庭土菜馆开业即一炮而红，火爆非常。

而后，短短五六年时间，洞庭土菜馆就在广东开了40多家门店，并很快成为了广州餐饮界外来菜系的一张名片。还获得了广州市著名商标、广东省著名商标，入选湘菜申奥指定菜式，为各大媒体争相报道，“湘菜出湘”成为现象级话题，同时，洞庭土菜馆的走红也为早期湘菜的品牌连锁化，探索了一条可行之路。

02.“野马脱缰”，公司重心转移，品牌逐渐老化

处于全盛时期的洞庭土菜馆，就像一匹脱缰的野马，开启了飞速拓展之路。“第一家店小北店一开就火了，借着这个劲头，洞庭飞速拓展，不仅有直营还开放了加盟，一年两年就十几家了，速度非常快。”

然而，由于对加盟认识不够，没有经验，导致加盟不规范，出现了譬如管理不善、经营理念出现分歧等诸多问题。后来，何威决定关闭洞庭的加盟，只做直营，但登临顶峰的洞庭土菜馆开始陷入发展瓶颈。

此后，公司开始多元化经营，不但创立了“潇湘粤语”等多个餐饮品牌，甚至涉足了农贸市场、酒店服务等领域。

2010年左右，中国购物中心崛起。外婆家、太兴餐厅、鼎泰丰等走进购物中心，商场餐饮成为潮流，餐饮消费的场景开始转移。大批新晋的中产人群，喜欢上了这种吃玩购一站式生活体验。

△洞庭土菜馆餐厅内景

面对购物中心的诱惑，何威的思想也开始乱了。洞庭土菜馆开始“跟风”走商超店模式，在菜式上更加海纳百川，装修上则凸显快时尚、工业风和现代感。“都说土菜太土了，那咱就搞点洋的了，现在想想这是一着错棋。如果保持定力，坚持做土菜，可能现在整个土菜品类全国我们能排第一了。”

与此同时，经过多年的发展，湘菜品牌急剧增加。此时的洞庭土菜馆，外有竞争对手，内有转型困境，品牌逐渐老化。

“品牌升级的最佳阶段，是品牌在势能高点，不断地追击和投入赋能，从而持续领跑赛道。如果品牌从势能高点掉落再出发，成本和风险都是巨大的。”食干家餐饮品牌咨询创始人曾晖认为，公司重心的转移、商业模型的老化和品类赛道玩家的急剧增加，让洞庭土菜馆错过了转型的黄金时期。

△转型前的门店风格

03.返璞归真，聚焦“土鸡”品类，坚持湘菜初心

餐饮市场竞争激烈，求新求变是生存之本。但在面临困境时，不同的选择，结果大相径庭。这些年，越来越多老牌餐企加入转型升级的道路，然而它们绝大部分都是选择“做新品牌”，结果，大都在“喜新厌旧”中慢慢衰退甚至消失。

受近年来“土味餐厅”回潮的启发，何威为洞庭土菜馆定下的转型之路，不是“做新品牌”，而是“守住初心”。

“时尚潮流吃了10年以后，现在又返璞归真了，土菜、土味品味又回来了，这就像一个循环。”何威说道，土味风潮的回归让他发现，重新做回土菜，把它做到极致，才能闯出一条出路。

他时常回忆自己的创业历程并意识到，湘菜才是自己的“初心”，才是自己的未来。

那么，怎么回归并把它做到极致呢？他想起了土菜馆那一碗畅销了20年的“洞庭土鸡汤”。

△畅销了20年的“洞庭土鸡汤”

“很多老顾客，到现在20年了，还都在念念不忘我们的土鸡汤。以前的小伙子，现在已经五六十岁了，又带着儿孙辈过来喝这碗汤，这让我非常感动也特别难忘。”何威觉得，还是要不忘初心，把这道菜重拾回来，用心做到极致。

在这个理念之下，“洞庭土鸡馆”应运而生。洞庭土鸡馆和洞庭土菜馆，一字之差，却代表着巨大的转变。

“一股风都做土菜就没意思了，一定要在流行里面有突破。当年大家开湘菜馆，那我就开土菜，现在别人都开土菜，我就开土鸡。反正要跟别人不同一点，要有点创新。”何威说道。

“都说过去的湖南人，是吃得苦、霸得蛮、耐得烦，死打死拼。那么现在湖南人的最新精神，叫做心忧天下、厚德致远、脚踏实地、敢为人先。我们就是要做敢为人先的一个湘菜品牌。”

对此，食干家餐饮品牌咨询创始人曾晖分析认为，两者在大菜系上虽然都属于湘菜，属于土味风潮，但从土菜馆到土鸡馆，品类上更加聚焦了。“以‘土鸡’为突破点，对内资源配比更集中，对外品牌特色更突出，消费人群更广。这样，在短期内容易形成现象级品牌，长期来说，成为品类冠军的几率更大。”

04.破茧成蝶，潮流中有突破，老品牌重焕青春

饮食生活返璞归真，乡土风潮大受欢迎。但是乡而不俗，土而不LOW，潮流回归之中伴随着突破。现在的土味餐厅，在菜品设计、场景打造以及文化情感氛围的营造上更有创意更有味道，早已不是从前的“土味”了。

据红餐网了解，在土菜馆的基础上，洞庭土鸡馆做了全方位迭代，整个品牌形象已经焕然一新：

首先，在最重要的食材上。

为保证最正宗的土味，土鸡馆坚持选择湖南洞庭固定合作的养鸡场，养殖的都是农家山林放养的湖南土鸡。“养鸡场是我们合作了近20年的老搭档，他家的鸡基本上只供应土鸡馆。”

在菜品结构上，作为以“土鸡”为特色的餐厅，土鸡馆打造了以鸡为矩阵的系列超级爆品。

头牌是卖了20年的“洞庭土鸡汤”，正宗的湖南土鸡加农夫山泉矿泉水，用传统方法清炖。炖出来的鸡汤，其肉嫩成丝，汤色金黄带油珠，一入口中清甜爽口，回味无穷；二牌是“洞庭脆皮鸡”，也是用最好的扶绥鸡，现烤现切，保证新鲜与品质，吃一口皮脆肉嫩，满嘴留香；三牌是“洞庭大锅口味鸡”，辣椒炒鸡，一勺能下三碗饭。

△洞庭土鸡馆三道招牌菜

这样，一个鸡汤、一个脆皮鸡、一个炒鸡，再搭配一些家常时令菜式，用传统湘菜家常的做法来体现其原汁原味。唇齿留香之际，弥足珍贵的乡土风情也油然而生。为了保证菜品的新鲜本味，土鸡馆没有固定的菜单，除了三道鸡菜，每天的菜式都根据时令的变化进货。

此外，在点菜方式上，土鸡馆采用了完全体验式的下单方式。 自己拿签，看菜点菜，一秒下单。就像是在农家选菜，或去市中心逛菜市场一样。

△自己拿签，看菜点菜

为了让餐厅更接地气，洞庭土鸡馆在选址方面主要集中街边店。在空间语言设计上，则致力于将餐厅打造成一个立体的“土鸡道场-养鸡场”。

升级后的门店陈设了100多只土鸡模型、土鸡超级伴手礼等，利用大屏幕直播乡下养殖场的土鸡活动情况。用干辣椒、生姜装饰的墙壁，和用竹篓陈设的富硒小辣椒、芥兰等各类土货食材，渲染出热闹的集市气氛。明亮的灯光和纯朴的色调，则隐隐透出一种精致。

新中式的主题装修风格，在将乡土特征融入视觉空间的同时，为顾客还原了最初的乡土记忆。

△装修风格还原了“湘土风情”

当然，洞庭土鸡馆的变化不仅只是外在。在内在形象上，通过年轻的“鸡+吉文化”的打造，将年轻人喜欢的“潮+土”文化演绎地淋漓尽致。

“在吃饭的过程中间，我们服务员会给客人跳鸡舞，表现一种热情洋溢，吉祥如意的感觉，所以我们的场景是比较热闹的。”洞庭土鸡馆相关负责人说道，“土到极致就是潮，土鸡馆不是说只是老一代的喜好，年轻一代也是目标顾客，他们追求健康营养，也喜欢有趣好玩，这既是我们的挑战，也是机遇。”

△享受美食，还能观赏好玩有趣的“鸡舞”

蝉在泥土中埋藏了十七个春秋，终于钻出泥土在风中高歌。20年的洞庭土菜馆火了十年后，又经历了十年的蛰伏，最终破茧成蝶，重焕新颜。

2020年11月26日，全新升级的洞庭土鸡馆正式营业，开业即火爆——原洞庭土菜馆月营业额50多万，土鸡馆冷启动一周，日均营业额就超4万，正式开业后，更是创造了日均8-9万、最高日营业额10万的佳绩！

△开业后的火爆场景

“从开业的情况来看非常理想。升级后，900平米的门店一个月营业额达到了200多万，翻了两番还多。”何威透露。

据红餐网了解，目前，洞庭土鸡馆已经开了两家店，明年计划开5家左右。“速度不会太快，先把单店模型打磨好再说。在门店面积方面，控制在500平米稍大一点。”

结 语

品牌的建立不易，无论是做新品牌还是升级老品牌，都是为了最终实现品类赛道冠军。

餐饮企业在面临品牌老化或转型困境的时候，其实不一定要一味的创新，或者做新品牌。老品牌、老资产比新品牌更有认知价值，同样值得被关注。

怎样激活老品牌，不断地赋予它新的生命，“洞庭土鸡馆”给餐饮人提供了一个新思路。

1472期

“

有人说，在中国，有两个地方做餐饮特别难：一个是成都，另一个就是长沙。

因为顽固的饮食口味和特别挑剔的味蕾，在街边、在商场，大大小小的本地餐饮有声有色，外来的大牌餐饮却在经历“水土不服”适应期……有人甚至不无夸张地说，在长沙能搞好餐饮，去哪儿做都没问题。

这可能就是中国餐饮的“长沙现象”。

”

■餐饮老板内参 李新洲 发自长沙

区位：长沙

经营关键词：本地口味顽固 新老餐饮品类丰富度高 外来品牌正逐渐加码布局

代表餐饮品牌：徐记海鲜、西湖楼、晴溪庄园、57℃湘、蛙来哒、温鼎火锅、金牛角王、辣椒树、鸭游季、老街鱼嘴巴、食在不一样、有间虾铺、客串出品、黑白电视

01

新老餐饮湘军凶猛

▼

在近代历史上，曾国藩、左宗棠带领的湘军曾经南征北战荡平动乱；

在当代娱乐史上，以湖南卫视为代表的电视湘军崛起，成为一线卫视“带头大哥”；

而在中国的餐饮界，“餐饮湘军”同样不容小觑——

1

老牌餐饮稳居一地

有着将近20年历史的西湖楼，是个占地19亩的影视城式的超级航母，以宴席包桌和地道湖南美食著称。江湖传闻，当年刚刚起步的《天天向上》要借黄花梨大桌做节目，还要交押金自己来搬，其牛气可见一斑。

位于浏阳的晴溪庄园，占地20亩，直接布置成了江南园林形式，主打湘菜里最有特色的“祖庵菜”。

“老长沙”，已是一个大型餐饮集团。老长沙龙虾馆单店日营业额能突破20万，其他餐饮板块也一如既往的牛。

旅游美食地标——火宫殿坡子街总店，单店年营收破亿甚至更高。

徐记海鲜从供应商转型餐饮企业18年，以1000平以上的大店模式稳扎稳打，在长沙和西安等城市稳居一席之地……

而相对亲民的“老字号”，如炊烟时代、彭厨、壹盏灯饭庄、大碗先生、相约回家吃饭、费大厨辣椒炒肉等品牌，也拥有长期稳定的客户群，占据“市井江湖”派一席之地。

2

新派餐饮快速崛起

有间虾铺，在正式开店前先投入200万建系统，光确定味型和产品就消耗60万，并且提前着手在湖北潜江建立供应链基地。首店开在被近20家龙虾老店包围的竞争高地，靠“打巷战”脱颖而出，很快在广州、南昌、杭州等地开到20多家店。

客串出品，单店一年卖1000万串的品牌。把烤串产品做扎实之外，更把湖南人的娱乐天性融入餐饮，因好玩受到《歌手》里的明星和年轻人青睐。不久前，《战狼2》导演吴京和张翰在这里为电影票房破30亿庆功。

还有爷爷的土钵菜，从2015年开始掀起了湘菜的变革与创新，引发全国同行高度关注；某明星孵化的新餐饮品牌在万达、富兴等购物中心开出；在五一商圈7-MALL里，大小湖南餐饮品牌遍布各个楼层……

57℃湘和蛙来哒则是长沙从区域市场成功突围的代表，在华东、华南、西南等市场拥有广阔空间。

3

外来大哥“水土不服”

从某种意义上来说，长沙并非外来餐饮大哥的福地，甚至是某些巨头跨区域连锁的禁区之一。

据业内人士介绍，俏江南、王品在长沙经营状况不好甚至折戟，海底捞、西贝的长沙店据说在全国体系里比较靠后（最近有回暖感），而九毛九更表示短期不进长沙开店。

02

低房价、爱娱乐、爱消费……

推动湖南餐饮走高的“长沙基因”？

▼

作为典型的消费驱动型城市，潘石屹就说过，长沙人会啃着玉米漫步湘江边上，那地方的人不太爱面子，消费不会太高，长沙的奢侈品消费在国内也不算好。

▲数据来源：《第一财经周刊》

到底什么构成了餐饮业“长沙现象”的底层基因？来自《第一财经周刊》2017新一线城市的数据显示：长沙在15个新一线城市中位列第9，未来可塑性指数位列第1。

再来看长沙的房价：长期保持在6000—8000元的区间，即便是最近因为交通枢纽升级和人才引进等晋级“万元俱乐部”，梅溪湖片区更达到1.5万左右均价，但相较于郑州、武汉等城市，依然处于价格洼地。

为什么长沙的经济水平一般但餐饮业如此发达？在资深餐饮策划人曾晖看来，主要有3大因素：

1

跟长沙的城市文化和消费理念有关

长沙定位“娱乐之都”，人们虽然工资收入不高，但消费意愿和接受度特别强，不会像北方人那样喜欢勒紧腰包，不讲吃穿爱买房。长沙的房价今年才刚刚涨到一万，确实是个幸福指数很高的城市。

2

长沙特殊的味型

长沙餐饮的特殊性在于这个城市有它的独特味型。湖南菜的“辣”是一种很强势的味型，跟成都一样刺激人的味蕾，从小就把人培养出固定的口味习惯。一方水土养一方人，很多外来味型在长沙很难超越它。

3

流动人口较少

数据显示，长沙人口90%左右都是由湖南人组成，他们的口味很统一，强势的外来品牌可以有但往往不太火爆，有几家店但不会大规模发展，本地人口味的狙击力非常强。

03

更重要的是人本身

▼

内参君跟长沙餐饮人交流发现，他们身上确实有一种性格——霸蛮（易中天语）。“骨子里有股硬劲儿，霸气又不霸道，有蛮劲还耐得烦，又潇洒灵活，特别有娱乐精神”。

在内参举办的长沙沙龙论坛上，蛙来哒创始人罗清、有间虾铺创始人曾晖、客串出品创始人王浩，不约而同一身黑色，但又是短裤短裙打扮，用普通话＋湖南话“水煮”创业经历，被长沙同行戏称：“三个人（从小处）挽起裤腿干餐饮，策起餐饮来也蛮有一套”。

湖南乃至整个南派餐饮人的“抱团”特质，在长沙体现得也特别明显。

在资深餐饮媒体人好哥看来，由长沙新老标杆餐企大咖发起的“小餐盟”，每月月底固定一聚，交流的全是经营中的困惑和干货，互相推动品牌进步。再比如在湖南搞的一系列餐饮峰会，嘉宾规格之高、规模之大，也让人见识到“新餐饮湘军”的凝聚力。

04

｜手记｜

如何在饮食文化发达的城市开店？

▼

很多连锁品牌在跨区域发展时，面对成都、长沙、重庆这种饮食文化很发达、消费者口味顽固的城市，往往会面临一个问题：随便一家街头的米粉店、小吃店，都可能在口味上远胜于你，这时该怎么打开突破口？

曾晖曾给某位在长沙开小吃集合店的创始人建议：首先，一定不要跟街头小吃店拼好吃，人家做单品单店一做十几年甚至几十年，拼不过。要拼就拼系统、拼装修、拼口感标准化；其次，你们有60多个SKU，太复杂了，很难面面俱到让长沙人喜欢，应该精简SKU，突出几个爆品。

云味馆创始人迟焕涛总结：之所以在长沙做云味馆能成功，还成为这个区域品类的前三甲，很重要一个原因，就是一开始就避开跟街头的米粉店缠斗，直接开进商场，做更受年轻人欢迎的新模式。

在10月底开业的CFC富兴时代里，内参君注意到餐饮品牌就有100多家（含未开业部分），外来品牌占比正呈上升趋势。长沙会不会成为中国餐饮下一个竞争高地？不妨期待一下。

· END·

统筹丨张琳娟

编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉

是内参君为您分享的第919期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。

“

1.眼看他起朱楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了。

2.只有在退潮的时候，你才知道谁在裸泳。

3.站在风口上，猪都会飞。但风停了呢？

——谨以这三句，祭那些年“流行死”的餐厅/单品

? 餐饮老板内参 王瑛 发于成都

1

｜ 回望｜

那些年昙花一现的流行餐饮

▼

记不清哪一年的夏天，郑州市场开始刮起一股“疯狂大鱿鱼”风潮，一条美食街至少得有四五家，而且家家每天都排队。内参君记得朋友圈还有人晒照片： “排了几次队，终于吃到了传说中的大鱿鱼。”

也是被排队诱惑，内参君忍不住试了一把。排队半个多小时，20元一串，讲真，味道没有期待中那么好吃。所以，那一次后，再没去买过。

感觉夏天过完的时候，突然发现“大鱿鱼”没人排队了，后来不知道什么时候，再一看，“大鱿鱼”无影无踪，那个店已经改头换面卖其他东西了。从门庭若市到门可罗雀，“疯狂大鱿鱼”就疯狂了三四个月。

类似的“流行”餐饮还有：土家掉渣饼、黄焖鸡、手抓饼、姜茶鸭、柴火鸡、 起司蛋糕、烤猪蹄、酸辣粉、小面……十个手指头都数不完。还有各种各样“追风”的主题餐厅、概念餐厅，也常常这厢刚敲锣打鼓庆贺完开业，那厢就贴出了“转让”的告示。

每年都会有一两样产品成为市场热点，快速升温，快速降温，最后留下一大批退潮后裸泳的人。基本上还没发现产品是如何导入，就已经被消费者追捧，在追捧的过程中，开始了飞速的“全国化”。然而，在大家还没站稳脚跟之时，市场的热情就开始冷却了。

△

“流行风”停时，多少餐饮人被摔得粉身碎骨？

当无锡杨铭宇黄焖鸡“僵尸肉”事件（回顾："僵尸肉"谜案背后：你应该了解的黄焖鸡病毒式加盟！）又一次把大家的注意力拉到流行产品上时，或许餐饮人更应该思考的是：他们为什么速生速灭？我所经营的流行餐饮，又能活多久？

2

｜ 解剖｜

“流行致死”的原因

▼

只看到别人赚钱，看不到风险

仔细观察这个市场便发现，流行产品就像股市中的股票一样，大多数入局者只是眼见别人钱包鼓起，根本没有看清这个市场的运作规则，盲目进入，导致市场无序竞争。

操盘手和首波助推流行产品的人赚得盆满钵满，最终留下大批无知餐饮人接“烂摊子”。

在这些餐饮人的眼里，餐饮业的门槛很低。“他们只看到产品能挣钱，却没注意到产品背后一系列复杂的运营体系。”西南餐饮品牌设计人张小草说。

只有“一条腿”，就以为可以飞

拿成都市场上红极一时的柴火鸡来看，当时败走的餐饮人，很多只具有单方面的优势，比如：家里有个农家乐场地，或者仅仅有做柴火鸡的手艺等。

△

有做柴火鸡的手艺就能开店了吗？这样想未免太简单

张小草认为，其实，市场上现象级“流行致死”的产品都离产品的定义还很远。真正的产品是有好的菜品、与时俱进的元素，具有好的环境、文化、故事作为内核支撑，并有好的营销点去击穿市场。而市场上“流行致死”的，最多只能算个菜品。

而做活一个产品，单条腿是绝对站不稳市场的。哪怕你是站在风口上，作为餐饮经营者，产品定位、营销宣传，消费者的服务体验，员工的内部管理……眼、嘴、翅膀等缺一不可。

只是“出生”，没有生命

新餐饮品牌研究与策划专家曾晖认为，“流行致死”的本质原因是，大家并没有把产品当成一个产业或者品牌来经营，所以市场出现鱼死网破这种状况，也是可以预见的。

还有一个重要原因，就是产品没有完整的生命周期。

那么再看“流行致死”的产品，很多都只做了产品引入期的工作，没有完成成长期与成熟期的产品升级、形成标签。所以，死亡也就不足为奇。

3

｜ 反观｜

什么样的流行能成为经典？

▼

有行业人士认为，流行产品死掉的很大一部分原因，是品类的单一性以及制作的高度可复制性。

但是，反观市场，即使产品品类单一、复制性高的品类，也有人把煎饼果子做成了黄太吉，把肉夹馍做成了西少爷，把米线做成了伏牛堂。这些产品，在没有经上述品牌运营者操作之前，也都是街边流行小吃。

而这些流行餐饮之所以长盛不衰，有其内在共同规律。

第一，尊重运营规律，深耕细分市场。

一个餐饮产品，能够被市场所接受，取决于它明确的客群、产品以及价格定位，而这三点就决定了产品的市场份额。

张小草表示，流行品类因为本身具有可细分的市场空间，所以在进行市场定位时，更容易找到饱和度不是很高的细分市场。

比如小龙虾、日料等业态，市场还未完全饱和，行业也有很多细分市场可以深挖。小龙虾可以分为一般的小龙虾餐厅和小龙虾体验馆，日料可以细分为高端日料、居酒屋小型日料等。

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居酒屋，在日语中居酒屋称IZAKAYA，就是喝酒的地方，

是日本独具特色的饮食文化之一

第二，与时俱进的迭代、升级能力。

曾经的外来流行品类——日料，因为价格高，复购率低曾一度被消费者冷落。但这两年随着小型居酒屋等业态的发展，这一品类又重新流行回人们的视线中。

成都池田屋联合创始人柳鸷分析，每个行业都需要升级。像这两年出现的知喜多、兄弟船等日料品牌，就在原来日料市场的基础上开始转型，将日料这一品类的价格进行压缩，推动了小型日料、居酒屋形态的发展，让日料再次被消费者关注。

△

iPhone6s Live Photo照片转换成GIF动图

就像苹果产品，因为其持续的创新迭代能力，而不断被人们关注，从未因为时间原因淡出人们的视线。

第三，唯有品牌意识，才能将流行变为经典。

从以往的市场看，一个流行产品最终未步入衰退期，是因为其在成长、成熟期很好地完成了品牌的打造。而像黄焖鸡、掉渣饼等产品，因为运营者的思维还停留在小富即安的赚钱阶段，没有品牌意识，未形成行业龙头品牌，势必会衰退。

就像曾晖所说，真正有实力的餐饮人，通常在运营产品之初就有品牌意识，并在发展过程中不断的注入文化基因，提升产品的品牌力。

绵阳长寿面创始人付兵也表示，品牌就是支撑产品的一个“魂”，就像可口可乐永远有一个“快乐”的故事，褚橙永远有一个“励志”的故事。只有当流行产品找到这样一个品牌文化元素做支撑，才能在大浪淘沙中，从流行演变为经典。

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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月

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