【宅男财经｜专家面对面】近日，华莱士北京某门店被曝食品安全问题，报道称该店炸油锅的颜色黑如酱油，另外在后厨、点餐台和用餐区都发现了蟑螂和苍蝇等。
早在2019年时，国家市场监管总局曾发布通报，要求南昌市一家华莱士门店停业整顿，对其存在经营超过保质期食品的行为处以罚款7.5432万元。近年来，华莱士的食品安全问题也备受关注。
同时，据华莱士母公司华士食品业绩报告，公司净利润呈现下滑态势。2022年公司实现营业收入71.44亿元，同比增长24.36%，而净利润则为1.69亿元，同比下降10.12%。2023年中报数据稍有回暖，公司净利润8475.46万元，同比增长63.79%。
来源：公司业绩报告
值得注意的是，华士食品毛利率处在较低水平，2022年仅为4.24%，2023年上半年为4.51%，而据中国饭店协会调研数据，2020年餐饮企业的毛利率均值达到50.08%。利润微薄、食品安全问题频发，对华莱士发展有多大影响？
广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬表示，近年来华莱士整体发展较快，在低线城市占据较大的市场份额，但随着竞争对手的不断涌现，对华莱士的发展形成挤压。同时，华莱士在食品安全方面也屡屡遭到诟病。整体而言，华莱士最关键的问题就是它的低价定位，因为低价的背后是低毛利，低毛利的背后更多的是食品安全隐患，所以公司虽然多次遭到处罚，但相关问题一直无法解决，这与公司的经营理念、加盟商的监管，以及涉事门店的处罚力度有很大关系。
朱丹蓬指出，当食品安全成为民众最关注的热点，华莱士存在的问题将对其未来发展形成非常大的阻碍。未来随着竞争对手的快速崛起，华莱士受到的挤压会越来越大，所以华莱士未来发展存在很大的不确定性，公司应该进行一场由内到外、由上至下的食品安全方面的大整改，只有这样才能立足于未来。(记者 董文博 制作 余坤航 宅男财经出品)(更多报道线索，请联系本文作者：yukunhang@chinanews.com.cn)
记者 |吴容
编辑 |昝慧昉
做汉堡不戴口罩、手套，鸡块掉地上捡起来放回去，抽油烟机清洗剂落入油锅，B站UP主“内幕纠察局”发布的一条题为《两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士、韩式炸鸡有多脏》的视频将华莱士送上了热搜。
面对食品安全丑闻，华莱士在7月17日晚间紧急回应称：“截至7月17日，涉事餐厅北京霍营店已停业整顿，派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查，同时对该区域内所有员工再次强化培训，重申并落实各项产品操作规范和作业流程。”
这已不是华莱士第一次陷入食品安全风波之中。在知乎、微博等社交平台上，经常能看到反应华莱士食品食品不卫生、吃了之后“能够帮助腹泻”的帖子，网友们还为这些食客取名“华莱士喷射战士”。
媒体也曾多次披露华莱士门店存在食品安全方面的问题。
2020年12月，界面新闻曾报道，因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，湖北黄冈市黄州区7家华莱士餐厅近日被当地执法部门查封，相关责任人被拘。
更早些时候，在2019年3月，江西《江南都市报》在对华莱士进行卧底调查后，曝光了当地门店鸡翅掉地上继续卖、汉堡胚过期两天继续使用、后厨环境脏乱等问题；同年10月，呼和浩特市24家华莱士门店违法出售废油脂，被当地监管部门重罚。
上述问题被曝光后，华莱士也曾在官方网站上发布声明，表示会对涉事门店进行整改，加强员工培训、把守食品安全关。但如今看来，其食品安全问题一直没有得到彻底解决。
屡屡被曝 “后厨危机”的背后，也许跟华莱士的盈利模式，及其门店快速扩张的策略有关。
2001年，华莱士由温州的华怀余、华怀庆两兄弟创办，品牌首家门店开在福州师范大学门口。当时肯德基、麦当劳已风靡国内一线城市，但尚未在二、三线城市全面铺开，而华莱士作为上述两家洋快餐巨头的众多模仿者之一，开始在低线城市，以低价策略攻占市场。
定价上，华莱士比肯德基、麦当劳的一半还要低，它还经常推出各种优惠促销活动，比如“特价123”（可乐1元，鸡腿2元和汉堡3元）活动，这样的价格让华莱士销量突增。
在门店选址方面，华莱士则主动避开租金昂贵的核心商圈和一级路段，采用农村包围城市型打法，主攻三线及以下城市的下沉市场，同时将门店面积控制在较小规模内。
华莱士的快速拓店，借助的并非加盟模式，而是一种“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”，这种模式还有一个专有名称——“福建模式”。
据自媒体红餐网报道，华莱士通过门店众筹的方式，将股份下放给员工或者外部合作者，让他们与公司形成利益共同体。华莱士提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，配合门店众筹，优势互补，实现双向持股的深层次合伙。
这里的众筹又分为两种，对内众筹是将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系；对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。华莱士参股的上游供应链企业在8到10家。所以，华莱士的门店不是某一个人的，而是属于一个团队的。团队中有人管原料供应，有人抓经营，有人负责后勤。
华莱士虽然有商务部的特许经营资质，可以开放加盟，但无论是在官网还是微博上，华莱士都不止一次提及，“公司从未委托任何网站进行加盟招商，并不对外开展加盟业务。”
创始人之一的华怀庆曾表示，“自己赚2万元，加盟商却要亏20万元，从社会投资来看负18万元，参照巴菲特的价值投资理念，这种模式不产生价值，不能再走下去。”而采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式，被认为能够减轻华莱士门店扩张的资金压力，同时也非常利于品牌扩大规模。
从华莱士母公司福建省华莱士食品股份有限公司在2015年公开一份转让说明书来看，华士食品营业收入主要分为两类：一是产品收入，主要是为西式快餐终端提供其所需的原辅材料、包装物及设备的销售；二是咨询服务收入，主要是为客户提供快餐店装修方案、运营解决方案以及开立快餐店前的辅导。
转让说明书提及，华莱士在国内每开设一家店，公司会收取1万元咨询费。主要向客户提供品牌使用、按照统一的标识进行设计、装修及快餐店开设前咨询管理等服务。财报显示，2013年-2017年，咨询服务费收入分别为456.60万元、336.12万元、318.4万元、244.5万元、347.1万元。也就是说，这几年间，华莱士每年平均新增340多家连锁店，日均新增1家。
接下里的时间里，找准商业模式的华莱士持续疯狂拓店。
官网显示，目前华莱士门店超过1万家。另据餐饮自媒体“窄门餐眼”的数据，截至2021年6月30日，华莱士的门店数已超过1.8万家。而肯德基和麦当劳的全国门店加起来也不过1.3万家。这意味着，发展至今，华莱士已成为内地最大的本土西式快餐连锁品牌。从外卖渠道来看，华莱士1.8万家门店中，有近1.7万家都开通了外卖服务。美团发布的《中国餐饮报告2029》也显示，华莱士的订单量排名第一，超越了麦当劳、肯德基、正新鸡排等。
急速扩张的门店数量，也带来了营收净利的明显增长。2016年4月，福建省华莱士食品股份有限公司以“华士食品”为名在新三板上市。从2016年至2020年财报来看，华士食品营收和净利均持续上涨，5年来营收分别为11.08亿元、16.45亿元、23.26亿元、25.5亿元、34.94亿元，净利分别为2154万元、3408万元、5075.6万元、5460.4万元、9209万元。
日均一店的扩张规模，让华莱士用20年长成了万店规模的快餐巨头，但“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式，让华莱士将更多的精力集中在产业链前端的原辅材料、包装物及设备的销售和咨询服务收入上，放松了对具体门店运营中的食品安全管控。
尽管在华士食品2020年财报里，它也曾提及公司的应对措施：包括公司采购时会选择有相关资质的供应商；设品控人员，严格把关送到客户的食品的品质和安全，相关部门定期至仓库及客户门店抽查产品质量，若发现问题第一时间下架，并与供应商等相关部门沟通解决方案。
但从实际效果看，这些应对措施并未奏效。赚钱之外，如果保障食品安全和消费者的权益，建立完善的食品安全管理和监督体系，避免食品安全事故再次发生，也是华莱士必须尽快解决的课题。
称为“乡村肯德基”、“快餐界拼多多”的华莱士，因被曝光食品安全丑闻，正陷入舆论漩涡。
“做汉堡不戴口罩、手套”、“鸡块掉地上捡起来放回去”、“抽油烟机清洗剂掉入油锅”，在一则暗访视频中，华莱士后厨人员的操作让人大跌眼镜。
7月17日下午，华莱士登上微博热搜第一，网友纷纷表示“再也不买了”。当晚，华莱士紧急作出回应，涉事餐厅北京霍营店已停业整顿，派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查，同时对大众道歉。
红星资本局发现，华莱士目前已开出1.8万家门店，2016年以“华士食品（836475.OC）”为名在新三板挂牌。极速扩张背后，华莱士的低价策略也使得其毛利率远低于行业平均水平。
与此同时，华莱士创始人妻子的公司也即将上市，曾一度被质疑向华莱士输送利益。
因食品安全问题上热搜
华莱士紧急道歉
7月17日下午，华莱士突然登顶微博热搜。
事情起源于7月8日B站UP主“内幕纠察局”发布的《两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士、韩式炸鸡有多脏》的视频。
视频中，“内幕纠察局”暗访了华莱士一家门店的后厨，发现其后厨工作人员不仅未戴口罩手套制作炸鸡、汉堡，甚至说出“鸡块掉在干地面上，捡起放回去，掉在湿地面上，捡起来重新炸”等话语。
不止于此，华莱士该门店的工作人员在清洗抽油烟机时，并未做好油锅防护措施，清洗剂直接滴进了炸锅里，发出“噼里啪啦”的声音。
视频显示，该华莱士门店在某外卖平台上为炸鸡类销量第一，每天的销售额多达2.6万元，月净利润高达23万。
视频发布一周后，华莱士冲上微博热搜榜单，网友纷纷表示：“真是令人作呕，以后不敢吃了”、“太恶心了，怪不得每次吃完都拉肚子”。
对此，华莱士17日晚上紧急回应：“截至7月17日，涉事餐厅北京霍营店已停业整顿，派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查，同时对该区域内所有员工再次强化培训，重申并落实各项产品操作规范和作业流程。”华莱士还表示，对此事件给大家造成的困扰道歉。
实际上，这并不是华莱士第一次被曝出食品安全问题。早在2019年3月，《江南都市报》对华莱士进行卧底调查，曝光了当地门店鸡翅掉地上继续卖、汉堡胚过期两天继续使用、后厨环境脏乱等问题，与此次上热搜的食品安全问题如出一辙。
此外，2019年10月，呼和浩特市24家华莱士门店还因违法出售废油脂被当地监管部门重罚。最近的一起是在去年12月，湖北黄冈市黄州区7家华莱士餐厅因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，被当地执法部门查封，相关责任人被拘。
全国开出1.8万家门店
超过肯德基和麦当劳的总和
因为食品安全丑闻，华莱士的母公司福建省华莱士食品股份有限公司也被卷入舆论漩涡。
天眼查APP显示，华莱士食品公司成立于2009年，7年后以“华士食品”为名在新三板挂牌，但华莱士这个品牌的诞生要追溯到2001年。
20世纪90年代，肯德基、麦当劳开始进入中国一线城市，国内也掀起了一股“洋快餐”热潮，这让当时正在温州做会计的华怀庆嗅到了商机。2001年，华怀庆和哥哥华怀余一起凑了8万元，在福州师范大学门口卖起了洋快餐，取名为“华莱士”。
一开始华莱士模仿肯德基、麦当劳的模式，将汉堡定价到8-10元，可乐定价到4-5元，同样租下几百平的店面，连肯德基、麦当劳的儿童乐园也照搬过来。但过高的定价导致销量平平，同时德克士也开始入驻二三线城市，华莱士的处境变得十分被动。
华怀庆兄弟决定调低华莱士的价格，开始推出“特价123”（可乐1元，鸡腿2元和汉堡3元）的低价策略。该价格让华莱士销量突增，从那时开始，“平价战略”便被应用到所有华莱士门店上。
简单来说，华莱士的平价战略可以总结为几点：一是定价上只有肯德基、麦当劳的一半，甚至打出“一样的汉堡、一半的价格”等口号；二是缩小门店面积，避开租金昂贵的地段，主打三四线城市。“窄门餐眼”数据显示，华莱士门店主要分布在三、四线城市。
找准商业模式后，华莱士开始疯狂扩张，根据市场研究机构Ibis World在2013年出具的一份报告，华莱士以每天新开三家门店的速度迅速扩张。到了2014年1月，华莱士在全国有4800多家连锁店；到了2018年底，华莱士在全国门店数量突破1万家。
“窄门餐眼”数据显示，截至2021年6月30日，华莱士现有门店已超过1.8万家。要知道，肯德基和麦当劳的全国门店加起来也不过1.3万家。并且1.8万家门店中，有近1.7万家都开通了外卖服务，在美团发布的《中国餐饮报告2029》中，华莱士的订单量排名第一，超越了麦当劳、肯德基、正新鸡排等。
图片来自第三方平台“窄门餐眼”
华莱士在快餐界销量领先离不开低价与促销，在外卖平台上，华莱士的店铺常年打着“36减20”“3.54折起”、“8.8元鲜虾堡”、“1.8元小鸡腿”等折扣，甚至一周三天还有不同的商品折扣活动。
但低价的外表下，也充斥着各种关于华莱士食品质量与安全的质疑声。红星资本局发现，在微博等社交媒体上，网友们对华莱士的食品安全问题早有“意见”，甚至衍生出“吃了华莱士能够帮助腹泻”的段子，对于购买华莱士的食客，网友们笑称为“华莱士喷射战士”。华莱士的消费者评价词云中，也不乏“牛肉差”、“卫生不好”、“环境差”、“味道差”等评价。
图片来自第三方平台“窄门餐眼”
创始人妻子公司正IPO
华莱士是第二大客户
红星资本局发现，华莱士虽然有商务部的特许经营资质，可以开放加盟，但华莱士没有一家加盟店，均采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式。这在一定程度上，减轻了华莱士门店扩张的资金压力。
从2016年至2020年财报来看，华士食品营收和净利均持续上涨，5年来营收分别为11.08亿元、16.45亿元、23.26亿元、25.5亿元、34.94亿元。净利分别为2154万元、3408万元、5075.6万元、5460.4万元、9209万元。
但因为其低价策略，华士食品的毛利率却始终上不去，从2020年财报来看，其毛利率为6.76%，远低于行业20%左右的均线。
在华莱士曝出食品安全问题的同时，其创始人华怀余妻子的公司也在IPO。
6月10日，麦当劳、优衣库、星巴克、喜茶等知名餐饮品牌的纸包装供应商——福建南王环保科技股份有限公司（以下简称“南王科技”）递交了招股书。
招股书显示，2020年，南王科技前五大客户分别为必胜食品（肯德基）、华莱士、东京艺术（日本优衣库包装材料供应商）、乐信贸易（麦当劳）、猩米科技（喜茶），销售金额分别为1.78亿元，1.36亿元、7150.37万元、4692.49万元、2985.26万元。其前五大客户占同期营业收入的比重约为55%，客户集中度较高。
在众多客户中，华莱士显得尤为突出。
红星资本局此前曾报道，南王科技的第二、三大股东均与华莱士有着密不可分的关系。南王科技的第二大股东为惠安华盈投资中心，其执行事务合伙人黄燕飞正是华莱士实控人、董事长华怀余的配偶；南王科技第三大股东惠安创辉投资中心（有限合伙）的有限合伙人华鹏程是华莱士另一实控人凌淑冰的儿子，执行事务合伙人陈正莅是华莱士的第五大股东、监事会主席。同时，持股2.32%的黄蓉是华怀余的外甥女；持股1.96%的陈小芳是华怀余叔叔华允共的儿媳。
这也导致了外界对南王科技与华莱士可能存在“利益输送”的质疑，不过南王科技否认这一说法，强调不存在关联交易价格显失公允的情形。
红星新闻记者 俞瑶 强亚铣
实习编辑 余冬梅
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