京师名炉手撕烤鸭招加盟

师名炉手撕烤鸭是烤鸭中新星品牌，在沈阳有多个直营店和加盟店都火爆销售，月售千单以上，通过秘制30种中药熬制成料，腌制12小时，凉热无腥味，经过一年的运营现面对省内诚招加盟，沈阳总部支持运行，洽谈热线13020329222

日，成都颇有名气的“王妈手撕烤兔”被媒体曝光存在卫生安全问题：玉林总店的一处兔肉加工店内，装有兔肉的镂空食品筐被随意放在地上，有些甚至正对着下水口。

12月21日晚，王妈餐饮管理有限公司法人郑世敏向澎湃新闻（www.thepaper.cn）坦言，该加工店确实存在缺少有关许可证件、卫生硬件设施不完善，以及员工未办理健康证等情况。

“（加工店）我们最开始理解有偏差，以为这里只是仓储和卤制一道工序的加工点，不用办证……加工店只有两三个人，流动性也大，所以有些人就没来得及办理（健康证）。”郑世敏说。

据他介绍，该加工店负责供给玉林总店约1/3到1/2的烤兔。目前，该加工店及玉林总店均已配合市场监督部门进行停业整顿，并对两处地点的烤兔进行销毁。

涉事店铺已停业整顿

据四川电视台报道，12月12日上午，成都市武侯区市场和质量监管局执法人员曾对位于成都二环路附近中成市场内的这家兔肉加工店进行现场检查。

执法人员发现，大量兔肉被直接放置在地面上，甚至正对着下水口；店内没有去污、消毒、防疫等设施；装烤兔的食品筐没有清洗；冰箱里布满血迹，还有用过的塑料袋。该加工店没有任何食品加工的任何证照，而在现场的三名工作人员中，只有一名能拿出健康证。

装着烤兔的食品筐就在地面下水口附近。 四川电视台报道视频截图

对于加工店没有任何证照便加工食品，玉林总店有关负责人在接受四川媒体采访时解释称，“我们这个店也没有卖嘛是不是，又没有销售，只是上午做一下”。面对执法人员的质疑，该负责人甚至辩称“我们这里绝对是安全卫生的”。

12月21日晚，王妈餐饮管理有限公司法人郑世敏向澎湃新闻确认，该加工店确实存在缺少有关许可证件、卫生硬件设施不完善，以及员工未办理健康证等情况。

据郑世敏介绍，由于玉林总店销量大，总店店铺小，生产能力不足，便从去、前年开始，在距离总店约1公里的市场内增加了一处加工店。加工店的烤兔经过前期卤制的工序后，将全部供给王妈手撕烤兔玉林总店，占到总店兔肉的1/3到1/2，并在总店继续完成剩余工序。

“玉林店是有证照的，（但加工店）我们最开始理解有偏差，以为这里只是仓储和卤制一道工序的加工点，不用办证……加工店只有两三个人，流动性也大，所以有些人就没来得及办理（健康证）。”他说。

郑世敏称，该加工店已在市场监管部门检查后被封，而玉林总店也于12月21日起停业整顿，两处地点的烤兔均要进行销毁。

12月21日晚，澎湃新闻致电玉林总店询问，一名工作人员表示，该店确已停业整顿，“我们正在处理，该扔的都要扔掉了，等那边办好（证件）再说”。

部分分店加盟店称不存在类似问题

玉林总店“出事”后，王妈手撕烤兔的其他分店和加盟店纷纷迅速发出声明，称并不存在类似卫生问题。

12月21日，双楠分店在其微信号上发布声明称，该分店和欧尚分店是后期开设的新店，三家直营分店各自独立运营，已在玉林总店的基础上进行了“很大升级”，因此此次监管部门检查发现的类似卫生问题，在这两家分店内是不存在的。

另一家莲桂南路加盟店则发微博强调，该店的原材料并未从总公司采购，生兔到达店面后也是现做现卖，欢迎社会各界监督。

21日晚，郑世敏告诉澎湃新闻，他已关注到两份声明，并称声明“没有问题”。

对于涉事玉林总店的烤兔是否经过网络渠道销售，郑世敏表示否定，“我们没有进行网络销售，有些合作店会在网上进行销售”。他强调，这些合作店的货源也与玉林店并无交叉，所以不会出现卫生问题。

记者在王妈手撕烤兔官网看到，玉林总店曾被全国绿色消费工程工作委员会授予“全国绿色消费美食名店”的称号，其销售的烤兔被四川省饮食服务行业协会和四川省烹饪协会评为“四川名小吃”。

事件曝光后，多名网友表示，曾受朋友推荐来这家店买过兔肉，该品牌还被网友们称为“成都网红店”。有网友翻出某点评网“兔头/兔丁热门榜”，王妈手撕烤兔玉林总店曾排名第二。不过，截至发稿，上述点评网已撤下了玉林总店的有关信息。

饮加盟模式，向来有人认同，有人排斥。但疫情后，关于餐饮加盟的舆论风向似乎发生了变化。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。

疫情后，一批直营品牌纷纷开放了加盟，其中甚至包括一些曾表示“绝不开放加盟”的品牌。

对此，有业内人士直言“加盟模式正在从‘被鄙视’转向‘被推崇’，直营的尽头可能还是加盟”……

疫情后，一批直营餐饮品牌放开加盟

疫情之下，中国餐饮市场连锁化进程仍在不断加速。美团点评发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到了18%，两年增长了5个百分点。

在这样的背景下，像芙蓉树下、蒙自源、江渔儿等以加盟为主的餐饮连锁品牌逆势扩张。一批以往只专注直营的品牌，也加入了加盟连锁的大军中。

曾宣称不加盟的快餐品牌老乡鸡，2020年开始尝试通过加盟的方式开拓市场。据其招股书显示，截至2020年12月31日，老乡鸡的加盟店只有13家。而到了2021年12月31日，老乡鸡在安徽、江苏、河南三地开设的加盟店达到了82家。

△数据来源：老乡鸡招股书

2022年，老乡鸡再次宣布开放特许经营，开放加盟的城市从一开始的3个扩大至7个，分别为蚌埠、南京、无锡、扬州、常州、通州、徐州。

河北本土快餐品牌“金记酿皮”，自2021年2月完成商业特许经营备案后，今年5月正式宣布开放全国特许经营业务。

郑州本土茶饮品牌眷茶，自2017年成立至今开出了100家直营门店。今年5月，眷茶也在其微信公众号上官宣开放首批合伙人席位。

比萨品牌比萨玛尚诺，进军中国市场已有16年之久，此前一直以直营的方式在全国市场扩张，今年2月24日也官宣开放特许经营。

去年获得3次融资的“资本宠儿”张拉拉手撕牛肉面，也于今年6月在全国市场公开招募加盟商。

△图片来源：张拉拉手撕牛肉面官微

餐饮加盟连锁“鄙视链”正在消失？

加盟模式一直充满争议，而餐饮业也一直存在着这样一条“鄙视链”，很多餐饮人都觉得直营连锁才是正统，不少做直营连锁的甚至瞧不起做加盟的。在各种圈钱论、倒闭论、割韭菜论之下，不少创业者以及餐饮品牌都认定，加盟连锁制度就是深坑。

为什么疫情后，不少餐饮品牌对加盟的态度变了？

红餐专栏作者王冬明向红餐网解释了不同连锁品牌放开加盟的情形，比如小连锁没钱抗了，想靠加盟回血；大连锁想以加盟的方法提高门店数，以此提升营业额，或者凭此从供应链、融资渠道获得盈利。

△图片来源：摄图网

知名业内专家余奕宏则表示，三年疫情的冲击，很多餐饮品牌都扛不住了，尤其是疫情之后，很多直营品牌被高昂的固定成本压得喘不过气，模式的反脆弱和抗风险能力不足暴露。相反，一些加盟品牌则受益于加盟模式，分散了风险。

蛙来哒创始人罗清某种程度上也认同余奕宏的观点。她表示，疫情之下，几乎所有连锁企业都面临了不同程度的挑战，但相对于直营品牌而言，一些做加盟连锁的品牌，由于直营门店的占比较小，疫情发生之后，门店的固定费用支出也相对较少。

此前，罗清也公开透露过，这三年，蛙来哒加盟连锁门店里因经营困难导致闭店的闭店率只有3.4%左右，与行业整体闭店率之间的差距越来越大。

蒙自源副总裁李晓俊接受红餐网采访时也表示，蒙自源开放加盟时，其实也正是意识到中国餐饮行业正处于“乌卡时代”（乌卡时代是volatile，uncertain，complex，ambiguous的缩写，分别是易变不稳定、不确定、复杂和模糊的意思），包括蒙自源在内的很多餐饮企业都尝试用“生态思维”去破解市场无常，突破成长瓶颈，而疫情发生后给餐饮市场带来的巨大不确定性，也让蒙自源更加坚定了加盟扩张的策略和步伐。

△图片来源：蒙自源官方

据红餐网了解，2019年放开加盟的蒙自源，在2020年到2022年上半年已经逆势扩张了560多家门店。

从直营到加盟，餐企仍面临诸多挑战

以往，很多直营品牌之所以不放开加盟，是考虑到加盟连锁门店的经营质量与直营门店的经营质量存在一定的差距，担心对加盟商的管控不力影响品牌声誉。

但随着供应链的成熟和SaaS信息化的普及，企业对加盟连锁的管控成为可能，很多加盟连锁餐饮品牌也因此得到了蓬勃发展，比如绝味、蜜雪冰城、甜啦啦等品牌，就借助加盟模式扩张了数千店甚至是上万家门店。

△图片来源：甜啦啦官博

在市场大环境的变化以及加盟模式持续发展等因素影响下，未来或将会有越来越多的餐饮品牌加入到加盟连锁的大军中。

然而，一些直营餐饮品牌放开加盟，虽有一定优势，但同样也面临着诸多挑战。

也许是考虑到这一点，很多初次尝试做加盟的餐饮品牌也显得比较谨慎，仅在小范围内试水。

比如，眷茶只在河南和陕西两地开放加盟；老乡鸡在此前再次宣布开放特许经营时，也仅限于蚌埠、南京等7个城市；张拉拉兰州手撕牛肉面虽然在全国市场放开加盟，但也仅开放了10个合伙名额。

△图片来源：红餐网专栏作者翟彬摄

具体而言，直营品牌开放加盟的优势主要体现在：直营连锁品牌因为有良好的口碑和知名度，再加上直营连锁餐饮品牌的模型经过多年的打磨和沉淀，自身拥有较为完善的品牌系统、门店模型、运营体系，对食品安全、供应链的管理能力，可以给加盟店进行深度赋能。

挑战则在于，直营和加盟是两种完全不同的扩张模式和管理模式，需要用到两套系统、两套方法和两套思维逻辑。

对此，余奕宏强调，不是所有的直营品牌都可以做加盟的，凡是与顾客接触点多、重体验的品类，供应链复杂的品牌都不适合做加盟。此外，面积过大、用工过多等餐饮店，都会在一定程度上限制加盟商的选择。

比萨玛尚诺全国开发、设计&加盟高级总监兼华南区域总经理孙振宇告诉红餐网，萨玛尚诺今年2月份官宣开放加盟，目前年初定下来的5个签约指标早已达成。接下来，玛尚诺将围绕门店模型、菜品设计和投资门槛等不同维度，推出更精简的店型、更聚焦的菜品以及更低投资门槛的精选店，让品牌以更快的速度进行市场扩张。

△图片来源：比萨玛尚诺官博

值得一提的是，中国餐饮市场虽然出现了绝味、周黑鸭、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等极具规模化的大型连锁品牌，但整体而言，市场占比率较低。尤其是相对于以麦当劳、肯德基为代表的成熟加盟连锁系统而言，国内绝大多数的加盟品牌还处在草莽阶段。

也因此我们看到，即便是那些在加盟连锁领域深耕已久，已经有了一定成绩的餐饮品牌，也依然在不断打磨模式，迭代升级。

以蛙来哒为例，其创始人罗清告诉红餐网，如何对加盟门店进行高质量管理，如何提升品牌组织力，如何对跨区域发展资源进行深度整合等，这些都是很多餐饮企业一直摸索的。

△图片来源：蛙来哒官博

据了解，蛙来哒自2018年起，就确定了“坚定走加盟连锁之路”的重要战略。

而这几年来，蛙来哒无论在企业文化、组织建设，还是业务管理模型搭建上，都是围绕着做好加盟连锁的整体服务和管理的宗旨来展开，比如对单店模型核心竞争力的持续优化和迭代；基于全国连锁加盟发展的标准化体系的质量进行不断的提升和优化；围绕企业文化进行人才团队和人才梯队组织架构的搭建。

结 语

在拥抱加盟这件事上，无论是品牌基于发展的策略调整，还是迫于市场变化不得已而为之的选择，我们不可否认的是，未来加盟模式都将是餐饮品牌长远发展的大势所趋。

但也正如余奕宏所言，中国餐饮加盟连锁仍处于初阶阶段，企业想要迈过这个阶段，依然还有非常长的一段路要走。