日，多位市民向南都“记者帮”反映，从去年7月份开始，位于越秀区北京路天河城百货负一层和负一夹层，销售人员以星光美食汇项目盛大招商为由售卖铺位，在售商铺面积13至28平方米不等，价格为20至34万/间，即可坐享每月5000至7000元租金回报，3-5年即可回本，今年元旦开业。然而至今商铺都还未落实，他们无法实际盈利，希望记者帮关注。

地下商铺只需20万元投入

3-5年即可回本？

“2019年7月，我接到销售人员电话说，北京路名盛广场（天河城百货）负一层还有少量商铺出售，在售商铺面积从13—28平方不等，价格为20—34万/间，将统一打造美食广场，很有投资潜力。”市民梁先生说，接听到电话后他有点心动。第二天，梁先生夫妇去到现场，销售以投资前景无限、租后返利等相关优惠信息游说他们购置商铺。

“这是一个售卖使用权的项目，也就是说，你买了商铺使用权后，不能自主经营，要交给物业统一打理。”梁先生告诉记者，购置这些商铺后，将由专业公司打造成美食城。销售称于去年12月份试营业，今年元旦保证正式营业，届时还有很多知名商家入驻。开业后，业主每月都会有固定收益，最少20年收益权。“销售说我的商铺只要20万左右投入，即可坐享每月5000-7000元租金回报，3-5年即可回本，怎么看都是稳赚不赔的生意。”

星光美食汇项目盛大招商售卖铺位，原定元旦开业。

现场初步了解后，销售人员不断以铺源紧张为由催促梁先生赶紧下定金，锁定铺源。考虑一番后，去年7月29日，梁先生夫妇再次去到招商现场并签订了合同。“这时，我们才知道收款单位和签约对象除了京和（广州）商业咨询有限公司（以下简称京和公司）之外，还有个广州盛传鑫物业发展有限公司（简称盛传鑫公司）。销售称，京和公司还需要有丰富经验的盛传鑫公司来负责运营管理。”

而且梁先生告诉记者，名盛广场由广州名盛置业发展有限公司（以下简称名盛公司）开发，将租金收益权转让给京和公司后，租户也不是跟开发商名盛公司直接签订合同。

记者根据梁先生与京和公司所签订的《物业收益权转让合同》看见，按合同约定，京和公司将商铺的物业收益权转让给业主，对外经营期间由京和公司推荐盛传鑫公司统一经营管理，规定经营服务期限为2020年1月1日到2039年6月30日。

梁先生与盛传鑫公司还签订了一份经营服务合同，根据合同内容，对于固定收益，盛传鑫公司以每季度2112元的标准支付给梁先生。除固定经营收益外，还有分红收益，在扣除经营成本后，第1-5年按业主60%、公司40%比例分配，从第6年到合同期满，按业主60%、公司40%比例分配（含入场费）。

梁先生向记者出示了一张加盖京和公司财务章85000元转让费的收款收据，以及一张加盖盛传鑫公司财务章70000元推广服务费的收款收据。后续，梁先生夫妇总共付款155000元买下负一层的一间商铺。还有剩余的尾款50000元，双方约定待今年元旦开张，再去京和公司一次性付清尾款。

开发商称已收回运营场地？

然而今年元旦当天，梁先生赶到名盛广场，不曾想原来招商场地和规划的美食街都被封住，现场凌乱不堪，全然没有装修迹象。梁先生立即联系京和公司负责人，查问原因并后续欲申请退款，均无法谈妥。

如是反复几次，梁先生与两方公司和谈气氛破裂。今年3月下旬，梁先生将京和公司、盛传鑫公司起诉至越秀区法院，希望解除合约。其将名盛公司作为第三被告，认为负有连带责任。

梁先生称，起诉期间，名盛公司发函予越秀区人民法院告知，已于今年2月与京和公司解除《收益权转让合同》，要求京和公司交还正在使用的场地及资源。然而梁先生告诉记者，今年4月，京和公司还继续向他发通知函催收尾款，告知后续在进展开业事宜。为此，梁先生更加确定，商铺将无法落实。“场地都已经运营收回，又何来收益一说？”

今年4月，京和公司还向梁先生发告知函催收尾款，告知后续在进展开业事宜。

随后，记者又收到数位已签约业主反映，因至今商铺未落实，业主无法实际盈利，目前仅获基本返租租金一季度2000元左右，与前期投入存在较大差距。“店铺究竟能否落实？是大多数业主的疑问。”业主罗先生（化名）告诉记者。

为此，记者多次联系京和公司、盛传鑫公司均无法获得回应。9月21日，记者去到名盛广场负一层，现场仍处于未装修开张状态。

9月21日，记者去到名盛广场负一层，现场仍未装修。

京和公司：

已经动工装修，预计11月重开

10月19日，签约业主在北京街道办事处、属地派出所的协商下去到京和公司，有关负责人就相关事宜针对业主疑问作出答复。记者也到场采访了京和公司的负责人陈先生。陈先生首先告诉记者称，项目用地合法合规，已通过有关政府部门的审查，目前针对业主诉求会理性对待，将在合法合规下妥善处理。但陈先生也向记者说明，目前签约业主有500多位，针对今日前来协商诉求全额退款的，仅是少部分，且有部分业主未按合约交付余款。

针对名盛公司声明已经收回租赁场地，陈先生明确表示，“地还在，跟名盛公司的关系也还在，现在已经开始动工装修当中了！”陈先生解释，前期因资金问题、疫情原因一直无法动工装修，但目前地下商铺已经开始装修建设，预计今年11月份即可重新开张。不过对此说法，记者尝试联系名盛方面，对方始终未予回应。随后记者也看到，部分商铺已初步动工装修痕迹。

最新的走访中，记者看见部分商铺已初步动工装修痕迹。

街道办：

已介入，望双方能合法合规解决

协商现场，记者也就相关事项询问了北京街道办事处工作人员，对方表示，针对此事，街道前期已经做过一次调解，目前派出所也已介入，尽量希望双方能够在依法依规下解决，达成一致的协议。

记者后续得知，目前部分业主仍继续在跟京和公司协商退款事宜，记者帮也将持续关注。

采写/摄影：南都记者 张思琦

一节给大家分享了开餐饮一定要注意的事项，今天继续给大家来聊这样的一个话题，因为确实有太多需要老板们注意。开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。其实并非这么简单，现代人对吃的需求早已不是吃饱就好。

即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。只有做精做细了，才有可能成功。开餐厅一定要注意（二）

原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。下面就对如何开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。

第一步：选店面

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。而在写字楼或者居民居中区的这样可以保证一天的良性运行。

选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。下边就是在美食汇学习陕西小吃的一个学员的店，生意非常好。

可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

转租店面要慎重

借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：

一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。

第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。

第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。

有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

第二步：产品定位

选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色小吃饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如两年前陕西小吃技术潼关肉夹馍十分流行，一家300多平方米的潼关肉夹馍店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50%，净利也有30%-35%。从去年开始，生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，就赶紧下手去做陕西小吃小吃既迎合众多食客爱好者，又有自己的地方特色，这是多好第一次机会。

第三步：装修　

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。

店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头(配菜)、打荷(做杂活)、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中式酒店，定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。

第五步：定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器(主要是电冰箱)、炉灶、打荷台。

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到小商品市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一一般都不太在意这些小东西，这一点其实非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

第六步：原料采购

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。

很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

第七步：开店审批手续　

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：

先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：

先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。

办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：

找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

工商营业执照：

拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。　

税务登记：

自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5%的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11%，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

第八步：菜肴利润分析　

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。

一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：

大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。

总之，错落有致，印刷(或书写)漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。

上面说的当然是一位美食汇学员经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10-15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8-12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50%至80%。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。

曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。

这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。