.2亿的餐饮市场却有着800万家门店，中小微餐饮如何破局？在我国的餐厅现状呈现多而分散的形式。美国4.6万亿的餐饮市场只有90万家门店；而在我国规模相当的4.2万亿餐饮市场却有着800万家门店。
< class="pgc-img">据美团研究院研究表明，我国餐饮商户80%的餐厅只有五人以下员工，也就是说中国的餐厅以中小微企业、个体居多。针对于大多数的餐饮企业，今天谈的仅仅限于中小微餐饮企业的人力资源管理。
一、餐饮业无法忽视的人力成本高
针对于餐饮业，我们常说目前面对的是"三高一低"，其中之一就是人力成本高。目前中国大陆随着近年来劳动力严重短缺，人力成本飙升，现代人对于服务的体验要求越来越高，要求更快的出餐、更多的服务人员，才能实现优质服务，现在餐饮企业将承担更加高额的人力成本。
< class="pgc-img">二、目前中小微餐饮企业基层员工的普遍性特征
1、缺乏自信。普遍受教育程度较浅，再加上社会就业的压力，他们不敢去梦想，最后是因此而失去了时机；
2、自卑感强。受生活环境影响，多数不愿意年轻人从事"伺候人"的工作，不管是前厅服务人员还是厨师总是被人们认为是社会末端的职业。
3、缺乏系统思考方法。缺乏条理化的思维锻炼，在工作过程中易出现效率低，浪费多等现象；
4、缺乏集体主义精神。95后出生的员工，讲究个性化，同时受市场经济的影响，人们的观念偏向现实化，很少人愿意无偿地接受附加的劳动和服务。
5、缺少社会的尊重和关注
在国内，人们对于餐饮服务职业，仍然存在着很大的误解。得不到应有的尊重和关注，在社会的众多角色中：干着最脏最累的活、拿着最少的工资、没什么社会地位。
6、缺少见识和格局
因为工作环境和接触人脉的受限，导致很多厨师的眼界和格局，没有办法得到提升。进而导致自己的职业生涯发展有限。
< class="pgc-img">三、 餐饮中小企业普遍招人难、留人难的原因
1、企业知名度小
本身中小企业知名度就小，如果没有区别于大企业的特点，如果很多地方非常糟糕，入职者肯定会选择离职的。
2、职责不清，一人多岗
中小企业很多属于发展初期或者因为经营管理能力较差，所以一直发展不理想，常常会出现职责混乱不清，一件事情多人负责，一个人干几个岗位，甚至还经常帮老板干私人的事情。一人多岗没有问题，关键是激励要到位。
3、管理混乱，流程不顺
中小企业的很多老板都不注重制度建设和流程管理，似乎眼前的生存压倒一切，本来请员工来就是为了提高效率和绩效的，但因为管理不善反而适得其反。人力用不好，就变成了高额成本。
4、薪酬无力
大企业以高薪酬为特点，相对安全；小企业无法提供固定的高薪酬福利，只能支付较低的薪酬待遇。中小企业底薪低问题不大，但必须有高激励的绩效薪酬，让员工可以多劳多得。
< class="pgc-img">四、解决理念：经营人才就是经营利润、经营核心竞争力
对于企业而言，经营人才就是经营利润、经营核心竞争力，但人力既是资本又可能是成本，经营人才的目标就是为了实现人才的增值，因为人才增值了才能带动其他资源的资值，才能实现人才的资本化。通过最大程度地挖掘人才的价值和潜能，最终实现企业效益的最大化。
< class="pgc-img">五、解决对策
很多问题的发生都有它深层次的背景原因，如果只单纯地从表面上去考虑，不但解决不了问题，反而可能会出现割肉补疮、挖东墙补西墙的笑话。
餐饮业中小微企业，虽然没有专职的人力资源部部门，但是麻雀虽小五脏俱全，老板就是天然的人力资源经理，通过以上若干条的分析，对症下药。
（1） 始终保持招聘渠道的通畅和招聘方法得当
< class="pgc-img">1、 通过餐饮行业，圈内人推荐。
2、 通过互联网渠道招聘。
3、 通过店面广告招聘。（员工没有流失的时候，也需要时刻在店门口贴出招聘广告，把招聘工作当成常态化）
4、 通过行业内的各种群，比如微信群，QQ群等。
5、 员工推荐有奖，带人返工回来有奖。
某餐饮企业老板在春节前便向员工发出求贤令。员工在春节假期结束后能够如期恢复工作的有奖，若能在回来工作的同时，带来新来员工的又有奖励。有员工在回家过年期间，说服了表妹一起来成都打工，并在店里任职两个月，该店给这名店员奖励了160元。有些员工带回了两人，则奖励320元，总之多带多奖。
奖励不多，但仍有诱惑。对回乡探亲的员工来说，只是举手之劳的事情，给亲戚介绍了工作，还有奖励拿，何乐不为？对餐饮企业来说，既节省招聘成本，又给自己员工增加了福利，一石二鸟。
< class="pgc-img">（二）建立人本管理制度，健全和完善奖惩制度。
像其他企业一样，餐饮店员工的管理，制度必不可少。但在制订制度时，要注意以下几点：
1、 加盟体系的店面，直接引用公司总部的店面运营管理手册。
不要妄想着自行花费大量时间，自己建设一套运营手册，这样得不偿失。
2、 中小微餐饮企业制度不可过于繁琐。
餐饮业涉及的环节比较多，而且要直接面对顾客，因此，一些制度如果过于繁琐，管理人员执行起来就存在一定的难度，最后只能令制度打折扣而"流于形式"，从而大大损害整个制度的严肃性。为此，管理制度一定要简单，只将出勤、穿着、标准话术、礼仪、卫生、服务标准等细节逐项列出来，并不断向员工灌输，就能将整个制度落到实处。
3、 制度管理要刚性。
制度落实情况的好坏关键要公开。因此，制度执行与落实要做到人人平等，只有这样，所有的员工才能真正认可制度的严肃性，才能让大家心平气和地接受并贯彻始终。
4、 将制度生活化。
餐饮店的制度往往会给员工一种威慑感，这在一定程度上会影响员工的工作积极性，因此，如果能将严肃的制度生活化，举例：坚持把每日的早会和夕会开好，把夕会当成企业的培训道场。
5、 制度建设不把"惩罚"当目的。
"不要为了惩罚而惩罚"，重要的目的不是惩罚，而是告诉员工，"我们是一个有规则可循的企业，从要求员工必须怎么做，到告诉员工不能怎么做，看似很小的变化，却给了员工一定的自治。
更准确的说是给企业员工管理设立一个基础红线，员工正常完成每天工作，这个处罚制度就不会被执行，但如果员工越过红线，则需要接受相应的惩罚。
6、制度落地的核心之一是身教大于言教，自己做不到的不要要求别人
要以管理者自身的能力为标准，"自己做不到的事情就不要要求别人"，"你自己做不到却要求员工这么做，员工很容易反感。这一点对员工接受这个制度起着很重要的作用"。
< class="pgc-img">（3） 建立有效的信息反馈渠道。
要想让全体员工上下打成一片，形成1+1>2的管理绩效，就必须建立有效的信息流通渠道。
1、多与员工建立有效沟通：在管理中，沟通是必不可少的，良好的沟通胜过一切管理手段。通过有效沟通及时了解员工生活状态、工作状态及心理状态等。
2、管理者只要能放下官架子。真正关心员工，与员工建立起一种内在的情感联系，从而让员工感动，愿意接受餐厅的管理制度。要让员工感觉到老板是关心自己的，从而通过"好好干"来回报领导。
3、每月组织活动不能少
适当的组织一些学习活动、一些比赛并给予奖励来营造富有活力的工作氛围，提升员工的工作活力和忠诚度。比如一个月进行一次茶话会，在学习讨论当中可以向员工灌输餐厅的管理理念。
< class="pgc-img">（四）人性化管理
1、 人性化管理的第一前提是提高员工的基础生活质量。
餐饮店的员工大多都来自农村，一般都是由于承受着生活压力才出外打工的，因此，对这些员工，在管理当中如果能给予人性化管理，多关心他们的生活，就很容易受到他们的欢迎和青睐。举例：员工餐充分考虑员工口味的差异性。做好餐前的统计，员工餐的成本控制在营业额的1%—1.5%。
2、人性化不等同于人情化。
虽然人性化管理在餐厅中非常必要，但人性化与人情化绝对不能等同。人性化管理是以管理理性为基础的，是在关注员工的感受与其接受程度、接受方式后做到的；
人情化管理则是没有原则的照顾，将制度抛之脑后，让整个管理成了"你好、我好、大家好"的状态，这就让制度的严肃性失去了根基，从而让管理无法进行下去。
3、放下身段，尊重员工。
经营者要让餐饮店的员工感觉被尊重，要做到让员工喜欢你，让员工佩服你，员工才能跟随你。
4、以教代"管"
如果将管理制度强加在员工身上，往往令员工难以接受，甚至还会采取一些方式抵抗。因此，不妨采取一些措施来迁回管理。以教代"管"就是采取教的形式。
举例：通过拜师的形式，以师傅身传言教的模式让员工能接受餐厅的管理理念和方法。
< class="pgc-img">（五）建立适合餐饮行业特征的激励体系
1、树立好榜样，知人善用，恰当的引导员工。
给员工一个好的榜样，让他们学着做，可以提高团队的凝聚力。同时了解员工的特长，让员工感受到被尊重，创造良好的企业文化氛围。
2、 建立有力的薪酬激励模式
餐饮中小微企业基层层人员流失大，报酬不高，难于管理。
传统薪酬模式存在的问题？ 第一、员工收入增长幅度太慢，对有目标有追求的优秀员工来说，跳槽加薪更快；第二、对平庸的员工来说，工资却提高了，价值没提升，只会增加企业成本，蚕食企业利润。这也是为什么，老板明明加了工资，该走的还是会走，留下的还是没状态，没做出企业想要的结果。
建议方案：
2.1把工资化整为零
举例：打游戏之所以让人沉迷，是因为每一关完成任务以后能够获得奖励。工资只是在描述员工与门店之间的一场交易，而奖金更倾向于一种情感上的认同和鼓励。
所以我们要尽量的把薪酬体系打散，让员工知道很多事情都可以挣到钱，而不仅仅是干活。我们要让员工更加自主的锻炼某些特殊的能力，例如：提升服务可以挣钱、研发菜品可以挣钱、介绍朋友可以挣钱、节约成本也可以挣钱。这样才能做到企业以人为本，人以企业为家。
2.2工资分级，有效激励，鼓励上进。
明码标价，又提升了上升空间，让员工有个盼头，值得鼓励。中小企业无法给高固定薪酬，但可以做到高绩效弹性薪酬，根据不同时期量身定制员工的薪酬方案，让员工们为自己做，而不是为企业打工。
3、建立合伙人模式，将店面管理者转向为经营者：
管理者做事，经营者做价值和结果。管理者管人，经营者要经营人。管理者为老板打工，经营者必须为自己干、团队一起干。管理者只关注自己的收入，经营者必须创造价值和增值。
合伙人的基本思维方式是什么？
1、让员工参与经营、拥抱分享。
2、让员工共同为自己的贡献、企业的收益负责。
3、让员工改变自己的定位：从分利者到创造者再到共享者。
4、让员工从人力成本转变为人力资本，从被动分享到主动贡献。
5、实现人本的增值，让员工从创造价值到创造增值。
6、实现从保健因子到激励因子的分配系统制度性变革。
附件：《合伙人设计模式案例》
< class="pgc-img">（六）建立流程督导，执行力的重点是检查，反复检查。
1、每一项工作都要责任到具体的人和时间节点
店长（店老板）制定的每项工作内容，一定要严格按照相关时间节点要求，将每一项工作都责任到具体的人，并提出明确的要求。做到日事日毕、日清日结，使我们养成良好的工作习惯，并从中获得快速的职业成长。
其次，将每一项工作责任到人，在店面经营过程中发生任何事情都能寻根觅源，找到具体的事因，这样既不冤枉任何一个员工，也不会姑息任何一个员工。
当然，最重要的还是当事情发生后，能根据具体负责的员工找出具体的原因，然后通过总结分析，避免下次再犯同样的错误，以此达到提升店面经营效率和管理水平的目的。
2、注重让每一个员工都把事情做好的流程管理
"把事情做好"是对员工的最基本要求，但若要求团队里的每一个员工都把事情"做好"的确是一件不容易的事。管理者通过管理流程来监督员工把事情做好。只有按流程严格去执行了，员工才有可能从一开始像鸭子一样被赶着上架，慢慢变成像鸟儿一样天黑就会主动归巢。
举例：在餐饮门店里，店长可以在店内放一块白板，把团队各成员的近期工作安排全部排列在白板上，然后通过开晨会和夕会的方式沟通检查每个成员的工作进度，对需要加快进程的伙伴给予提醒，并强调最后的时间节点要求，明确相关责任。只有这样，店长才能清楚掌握店内的每一项工作的进展，要求每一位员工都把事情做好。
3、让员工习惯日常工作内容的顺序和细节管理
合理的轮班制度，合理的时间顺序安排在餐饮门店的日常运营工作中，非常重要。
举例：一日工作流程。从员工"到岗"到最后"关店"都有哪些工作要处理?比如很多餐厅门店都是要求员工要提前5~10分钟到岗，并由店长亲自负责考勤。在餐厅门店正式营业前的这段时间，员工更换工作服、整理个人仪表、化淡妆、清点整理陈列货品、打扫店内卫生、备好零钱，然后店长还要组织10分钟左右的晨会，相互检查店员仪容仪表、昨日工作总结和今天工作安排、调整心态、鼓舞士气、分享总公司及行业新资讯等。
营业结束前还要进行相关数据账单的统计，如填写日销售报表、当天的商品进销存记录、补货单、顾客订单、顾客档案信息反馈表等。最后是关店前的商品数量盘点、卫生打扫、电源安全检查、店内设施检查，以及关灯锁门后再检查卷闸门有无锁好等细节性工作。
4、餐饮业中小微企业打造高效执行团队的七个口诀：
（1）不找到问题根源，不放过；
（2）不找到问题责任人，不放过；
（3）不找到问题解决方案，不放过；
（4）不落实改进方法，不放过；
（5）不培训教育问题责任人，不放过；
（6）不制定长期改进措施，不放过；
（7）不留存档案，不放过。
< class="pgc-img">（七）建立长期员工培训机制，企业领导人是"培训校长"。
企业领导人必须是人才培养工作的第一领导。钱不是人才培养的首要问题，最高领导者不挂帅，人才培养工作夭折的概率极大。
举例：如何打开基层员工的眼界呢？餐饮企业领导人需要定期带领团队去参观考察其他优秀的餐饮企业，考察回来后，要立刻总结归纳需要学习的地方，然后实施改革。
七、总结
综合以上所有所述，餐饮业的员工管理方法，最主要体现在以下三个方面：
第一、把企业塑造成家；第二、把企业培养成为教育场所；第三、以"顾客满意"为发展战略。
饮行业，如餐厅、酒店、咖啡厅、快餐厅、食品加工企业或个体餐饮经营者，通过满足人们的饮食需要，获取相应的服务收入，是传统服务行业，目前，全国约有400余万餐饮网点，年零售额达到4万亿左右。我国餐饮业具有总体数量多但每一个企业规模小的特点，大型餐饮集团占比很小，约八成餐饮企业属于小微企业范畴。尽管被认为始终都是朝阳产业，多年来一直保持着旺盛的增长势头，与所有其他业态的小微企业一样，餐饮业小微企业面临着同样的融资难问题，甚至，由于餐饮业自身特点，她们的融资更难。
提到餐饮小微企业的融资问题，很多人包括银行和业主自己可能都觉得是玩笑，是天方夜谭，一个餐厅、一个火锅店、一个茶楼，甚至是一个寿司店、包子铺、拉面馆，还能融资？这些企业从传统银行等金融机构显然很难获得融资，这个庞大群体的融资问题谁来关注解决？答案是：卡得万利商业保理有限公司（以下简称“卡得万利”）。
卡得万利始自2012年开始的商务部推动的商业保理试点，是国家级商业保理试点企业，遵循商业保理的基本准则，通过承购小微零售企业经营中所发生的应收账款，为这类企业提供保理融资等金融服务。以小微零售企业的POS交易流水、微信、支付宝等电子支付数据和各种社会行为数据为基础，基于大数据模型为其提供应收账款融资，帮助企业将应收账款提前变现，获得预支现金，达到资金融通的目的，是卡得万利保理融资的主要工作内容。
截止到2016年末，卡得万利为全国31个省、320个地市、1763个区县的十余万小微企业提供了保理融资服务，其中餐饮企业占总数的一半。卡得万利一直以来都致力于细分领域的小微融资难题的解决，餐饮行业被列为保理融资服务的最重要的行业，卡得万利首创并深化了餐饮行业保理融资解决方案。
餐饮行业资金需求周期性强，开店、装修、加盟、食材采购等集中支付多，零散销售又必然带来分散的资金回收，并且无固定资产可做抵押融资，根据这些特性，卡得万利对餐饮行业通过门店交易每日流水和采购周期需要综合考虑授信，为其提供预支现金，借款偿还期三个月到一年为限，满足餐饮行业的周期性集中支付需要。实际上，卡得万利评估了餐饮行业供应链上下游，为处于供应链中间的餐饮店堂提供周转资金，让其未来营收提前变现，资金更充裕，在开店、加盟、采购食材等集中大额支出时，更具话语权和议价能力，把握季节周期性商机，获得更佳的经营效果。
卡得万利保理融资餐饮行业解决方案模型示意图
在卡得万利看来，餐饮行业与最普遍的民生问题紧密相关，致力于开展普惠金融，就要行务实之举，就要解决餐饮行业的融资难题，餐饮行业保理融资解决方案，彰显了卡得万利专注极致的企业精神。卡得万利最重视餐饮行业，其在卡得万利保理融资的历史档案中，写下了耀眼的篇章：五年前，第一个申请卡得万利保理融资的企业来自餐饮业；在保理融资客户分类中，按企业数量和融资总额统计，餐饮企业都是遥遥领先，占据第一把交椅；卡得万利保理融资至今最小和最大额度都出自餐饮业，分别是融资额8900元的某面馆和融资额290万的某餐饮连锁店；餐饮行业保理融资申请一次通过率最高，高达84%。现在，如果您是餐饮企业业主，想要更多了解保理融资解决方案，就马上联系卡得万利吧。
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国第一能吃的餐饮美食大省在哪里？答案就在山东。据数据统计，2018年山东省餐饮产值首次跃居全国首位，成为中国第一能吃的餐饮美食大省。山东餐饮产值“傲视”全国的背后，跟小微餐饮商户这几年壮大有很大关系，全省小微餐饮超过20万户。
山东缘何能成为全国美食NO.1？小微餐饮“撑起”了半边天
每天清晨5点，当大多数人还在睡梦中，年轻人程鹏就开始忙碌起来。熬制鲜奶、蒸年糕，几乎要忙活大半天才能凑齐让食客“流连忘返”的美食原材料。
随着时代的发展，生活节奏变快，许多需要慢工细活的传统美食逐渐被湮没。在济南土生土长的程鹏对此特别难以接受。六年前，他在济南市槐荫区经二纬八附近开了一家叫“胖哥炸蛋”的小摊。程鹏希望通过自己的不断钻研，让济南人找回失去已久的童年味道。
随着我国餐饮行业的不断发展，像程鹏这样的小微餐饮从业者越来越多。有餐饮业内人士向记者分析，从餐饮收入上分析，2018年全国餐饮收入42716亿元，限额以上单位餐饮收入9236亿元，占比21.6%。2019年1-3月，全国餐饮收入10644亿元，限额以上单位餐饮收入2226亿元，占比20.9%。
以山东省为例，2018年全省小微餐饮商户超过20万家。无论是从数量上还是从交易额上分析，限额以上单位餐饮占比都在百分之二十左右，更多的贡献则来自小微餐饮企业，他们占据着餐饮行业的主导地位，对经济增长具有较高贡献率。
4月26日，济南市旅游美食协会、济南饮食业协会副会长赵欣指出，“2018年山东省餐饮产值首次跃居全国首位,成为中国第一能吃的餐饮美食大省。”在小微餐饮业的强势助推下，餐饮行业逐渐成为山东经济的支柱产业。
芙蓉登枝再现，小微餐饮居功
“如今的小微餐饮并非是传统概念上的街边小铺。”上述业内人士表示，中国有着博大精深、历史悠久的饮食文化和烹饪文化，每个地区都在追求色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生的同时，还不断地将文化与食品、饮食方式与饮食习惯相融合。就国内的餐饮发展趋势，特别是越来越多老字号逐渐湮灭的当下，小微餐饮企业始终承担着特色产品的融合，口味、种类多样化发展的重要使命。
“芙蓉登枝”正是这样一味济南传统小吃，承载了一代济南市民的童年回忆。因为制作过程繁琐、食材配料复杂，这种小吃已逐渐失传。程鹏虚心求教家中身怀济南传统小吃制作技术的老人，学习小吃制作技法。最终，在他的努力下，濒临失传的“芙蓉登枝”重现济南夜市。很多顾客尝试后惊叹找回了“小时候的味道”。
除了为山东人找回失传已久的传统美食之外，程鹏想得更多的，是如何让这些传统美食，在新环境下焕发新生。“芙蓉登枝”在传统制作工艺中只有两种品类，即炸鹌鹑蛋和火腿肠。但程鹏认为，吃法和产品都太局限，“胖哥炸蛋”店铺主要消费群体是年轻人，于是他专门去研究新吃法，凭借着自己出色的味蕾，研制出了独家秘制调料，开发了大大小小四十多个“芙蓉登枝”品种。
经过六年的发展，程鹏从当年的一个小摊，逐渐发展在山东多个地区拥有十几家加盟店的城市小连锁。这类励志的商户“奋斗史”是近年不少在山东崛起的小微餐饮店的缩影。
记者调查发现，小微餐饮业态大多是“小而美”单品类餐厅，它们通过个性化的品牌探索，为市民提供更多元化的餐饮服务。这些餐饮店已经遍布山东各地，它们多位于社区、住宅、市场、学校、医院等人流密集场所，同时也插上了“互联网+”的翅膀，为市民广泛提供早餐、午餐、晚餐和夜间餐食。
此外，小微餐饮企业还是带动就业的助推器。据了解，小微餐饮作为典型的劳动密集型企业，因其就业门槛低，吸引了大量下岗职工、贫困地区农民、外来务工人员等人群。
小微餐饮未来如何良性发展？专家：宜“疏”不宜“堵”
不过，并非每个经营者都像程鹏那样发展得一帆风顺。有小微餐饮从业者告诉记者，随着小微餐饮群体增加，商家规范经营的问题受到消费者和监管者的高度关注，这让不少经营者忧心仲仲，他们担心自己的店铺经营会受影响。
一经营枣庄菜煎饼的商户坦言，希望政府能看到小微餐饮为社会经济带来的积极作用，众多的小微餐饮商家也想像其他的餐饮商家一样，大大方方地规范经营，但苦于没有入网的途径。“很多商家从开业第一天就想方设法办下证照，却屡屡被卡，希望政府出台有关小微餐饮入网的明确规范性文件，帮一帮我们。”
“现在做餐饮，已经不是控制成本就能成事的时代，餐饮商家都有一个意识：只有高质量和品牌化才能走得更远。”程鹏的话代表了众多小商户的心声，他建议小商户也应该积极改善自身硬件，提升服务质量，争取政府部门的认同。
中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟指出，对于那些群众确有需求、符合基本卫生要求的餐饮企业，宜“疏“不宜“堵”，应该在确保食品安全主体责任、管理责任和监管责任的基础上，“量体裁衣”式地拟定小微餐饮的准入条件，为小微餐饮商户提供经营的条件，因为下一个“胖哥炸蛋”的优质商家就隐身其中。
事实上，一些地方的餐饮安全治理已经开始探索针对包括小微餐饮在内的各类餐饮的智慧监管，如浙江湖州的“厨房革命”便倡导推动微型餐饮的改造提升，并通过地方标准为小型、小微餐饮提供指引。
（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 任磊磊）
