| 职业餐饮网 旖旎
每年的3·15，餐饮似乎都成了“重灾区”。
“篡改食材日期、水果发黑，蓝蛙北京三家餐厅被立案调查”；
“吉野家北京一餐厅饭菜混入蟑螂，罚款6.5万元”；
“凑凑上海店，两款牛肉缺斤少两被立案查处”
“蜜雪冰城南京两门店，频繁篡改食材保质期标签，使用过期食材，被责令整改”
……
与往年相比，今年3·15还没到，餐饮就已经被推上舆论的风口浪尖。
早在3·15之前，火锅店、烤肉店缺斤少两问题就被各大媒体报道，博主探访4家其中3家都存在，而且还很严重。
但此次，海底捞却成了唯一一家“足秤”且没有被暴雷的火锅店。
篡改食材标签、缺斤少两，餐饮乱象为何屡禁不止，持续不休？
而这些乱象的背后，再一次让我们看到，餐饮连锁品牌，尤其是开放加盟的，想要保证“品质”之路，真的是步履维艰，困难重重。
< class="pgc-img">“篡改食材保质期、缺斤少两……”
3·15蓝蛙等多家知名连锁餐企被查处
在新消费和人人都是自媒体时代，顾客越来越关注食安问题，当然对每年关乎自身权益的3·15也会格外关注。
但今年不仅是小餐厅被曝出食安问题，许多知名连锁餐厅也频频被曝后厨乱象，其中不乏很多百家、千家、甚至万家门店的大型连锁餐饮品牌。
1、篡改食材保质期标签！蓝蛙、蜜雪冰城等被查处
昨日的3·15晚会还没开始，“记者卧底网红餐厅蓝蛙曝光后厨乱象”的话题就冲上微博热搜。
“制作沙拉的水果竟然有发黑发烂的；超过保质期的蔬菜依然能用；食材有效期标签随意更换；抹布不做区分，擦完刀具擦垃圾桶；海鲜池里放完拖布桶再洗菜……”。
< class="pgc-img">蓝蛙的北京悠唐购物中心店被查处的同时，监管局也对辖区内10家蓝蛙餐厅展开食品安全检查，朝阳区3家被发现食品安全问题。
< class="pgc-img">蓝蛙立即发布了道歉声明，但舆论到今天还在持续发酵，有些网友评论说，“接近100元的汉堡，还出食安问题？真的不敢出去吃了”。
< class="pgc-img">图片来源于蓝蛙官方微博
而被曝出问题的，还不只是蓝蛙，万家门店的蜜雪冰城位于南京的两家门店，也被发现，为了节约成本，门店“频繁篡改食材保质期标签，使用过期食材；存在偷工减料问题，不严格按照配料表足量放料”。
< class="pgc-img">（图片来源于新京报官方微博）
“篡改食材保质期标签”似乎成了很多餐企频发却改不掉的毛病，也成了食安问题的雷，随时有可能伤害整个品牌的顾客信誉度。
2、火锅、烤肉店“缺斤少两”频发！
而除了“篡改食材保质期标签”，餐厅缺斤少两，也成了这次3·15被顾客特别关注的热点话题。
昨天，#湊湊火锅缺斤少两被查#话题也登上热搜。
根据上海市市场监督管理局发布的内容显示，市市场监管局，对位于打浦桥日月光的“湊湊火锅·茶憩”开展了飞行检查。
检查发现，“湊湊肥牛”在菜单标注“150克”，实际称重140.43克，偏差-9.57克；“湊湊和牛”在菜单标注“200克”，实际称重177.90克，偏差-22.10克。
同时，检查中发现，该门店使用的用于贸易结算的电子计价秤未经强制检定，涉嫌违反《计量法实施细则》。针对上述违法行为，执法人员将对其立案查处。
而不只是湊湊，近期，很多火锅店、烤肉店都被曝出缺斤少两问题。
知名火锅老大哥海底捞，在2021年，就曾被曝缺斤少两，200g毛肚只有138g。
但这一次在博主暗访的众多火锅店中，海底捞却成了唯一一个“足秤”的火锅店。
< class="pgc-img">“篡改食材标签频发，缺斤少两无休止”，
连锁餐企保“质”之路困难重重
“曝光之后，那店改没改，我咋知道？”
“更不敢在外面吃饭了，连锁都这样，何况小店”
“所有连锁都有这样的问题吧，不可能是个例”
……
虽然只是曝光连锁品牌旗下的个别门店或者区域的加盟店，但是对整个品牌的伤害是不可估量的，就像蓝蛙全国门店都会受到严重影响。
顾客的信誉度和信任度本来就很难建立，而一次的食安问题被曝出，将对品牌造成毁灭性的打击。
那餐企为什么明知道伤害性这么大，还是不能遏制这样的现象，依旧无休止的频发？
1、“舍不得大损耗“，篡改标签来守门店成本
其实，篡改标签的问题并不是今年才被曝出来，早在2020年的3·15晚会，汉堡王就被曝出将过期面包重新修改保质期再销售、过期的南美风味鸡腿排同样通过修改标签，延长保质期。
< class="pgc-img">当时其门店店员曾说，“有时候我们对当天面包销售量预估错误，那就没办法啊，就要延到下一天！这个鸡肉正常来讲半个小时卖不完就会显示红灯，要扔掉了，但是你把这个红灯按成绿的，它不就是新的了嘛！”。
< class="pgc-img">连锁餐饮品牌总部为了保证品牌的长远发展，保证质量和品质，会制定很多规则，对门店提出很多要求，比如食材的保质日期，当天用不完必须倒掉或者扔掉。
但对于很多门店来说，他们觉得“扔掉太可惜”、“就差一天怎么就不新鲜了？”、“小本生意能省就省下，差几个小时又不会吃出问题”。
所以就会导致，面对“损耗问题”，选择“篡改食材保质期标签”来缩减成本。
而尤其对于大型连锁品牌，上百家、千家门店，去监管好每家门店难度非常大，也是一件非常不容易的事。
尤其是加盟店的管控，甚至有门店安装视频也于事无补，对于大型连锁餐企来说，一家小店发生这样的事，整个品牌就跟着遭殃。
2、“扛不住高绩效”，门店端用偷工减料来填“成绩单”
而很多火锅店、烤肉店，甚至很多中餐厅、快餐厅都有过“缺斤少两”的问题。
一方面可能是因为很多菜品称量的问题，比如说很多毛肚、黄喉水分蒸发，或者解冻的菜品称量不准确。
另一方面，则是门店端本来就偷工减料，故意减少克数。
偷工减料的背后，是部分门店有总部“高绩效”的强压。
为了能让业绩看着好看，卖得多一些，就用偷工减料或者篡改标签的方式，来达到门店业绩的标准线。
或者是很多门店的损耗总部不会帮其承担，而又有“成绩单”的压力，就用这些省成本的“手段”来维持经营。
而这些“小动作”的背后，我们能看得出，国内餐饮的“标准化”之路还道阻且长，想要保证每一家店的品质和质量，就要更高标准的监管。
就像2年前海底捞被曝出“缺斤少两”。
但今年，一位上海测评博主带着电子秤打卡了多家火锅店，对菜量进行重新称重，结果多家火锅店都有缺斤少两的现象。
唯独只有海底捞是过关的，食材都是足秤的。
< class="pgc-img">职业餐饮网总结：
作为连锁餐企，尤其是达到一定规模，保“质”之路困难重重，道阻且长。
加之如今又是人人都是自媒体的时代，更是在用放大镜在观察餐饮，就像报道中说，餐厅后厨已经成了实习记者的“成人礼”。
这就更要求国内餐企去做好“标准化”，标准化的品质、标准化的质量、标准化的监管。
虽然这条路荆棘丛生，但如果选择“睁一只眼闭一只眼”，辛苦多年建立的品牌就会付之东流。
你如何看待3·15被曝出的餐饮后厨乱象？欢迎评论区留言分享。
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 程三月
“在锅里涮拖把、从垃圾桶里捡丸子……”
北京某知名餐饮连锁企业的两名厨师，通过“摆拍”视频，伪造餐厅后厨卫生问题，以曝光视频相要挟向餐厅老板索要500万！
最终，这两名厨师被法院以敲诈勒索罪分别判处有期徒刑4年和3年。
这判决让不少餐饮人拍手称快！
无独有偶，江苏一厨师因犯错被开除而不满，就往凉菜里掺入药物，并拍摄视频威胁餐厅。
在自媒体时代，一小撮“内部人士”为了牟利或者泄愤，恶意拍假视频去敲诈或栽赃餐厅，给品牌造成巨大的伤害，这种缺乏职业道德的行为真是太可恶了！
厨师拍“曝光后厨卫生”假视频，
多家餐厅被“威胁”……
最近，已经发生了多起厨师拍摄“曝光后厨卫生”假视频威胁餐厅老板的事情……
1、俩厨师摆拍四段虚假视频，勒索老板500万，被判刑！
王某某是北京某知名餐饮连锁企业旗下某餐厅的主管级厨师，因长期沉迷网络赌博，欠下许多赌债。为了偿还赌债，王某某竟打起敲诈企业老板的主意。
他与厨师长张某合谋，等到餐厅员工都下班后，通过“摆拍”的方式，制作了反映餐厅后厨卫生问题的视频。
两人一共炮制了四段虚假视频：
一个是往炒菜锅里加水，拿墩地用的海绵拖把在锅里洗涮后，再用来擦油烟机和墙面；第二个是在印有“松肉”字样的盒子里涮拖把，再拿出来墩地；第三个是把事先准备好的肉丸子扔到垃圾桶里，再把肉丸子从垃圾桶里捡出来，放在操作台上的不锈钢盆里；第四个则是在残渣台上捡米饭粒，再把米饭收集起来放在盒子里。
拍摄完四段视频后，王某某以曝光视频相威胁，向公司负责人索要人民币500万元。为了达到目的，王某某还雇佣“水军”将视频在网上发布，点赞量破千。
然而，公司负责人并未上当，及时报警，二人敲诈未遂。去年7月，王某某被民警抓获，后张某接到民警电话主动到案。
朝阳法院审理认为，两名被告人以非法占有为目的，使用威胁方法勒索财物，数额特别巨大，二被告人的行为均已构成敲诈勒索罪。法院判处王某某有期徒刑4年，罚金2万元；判处张某有期徒刑3年，罚金1万元。
2、江苏一厨师不满开除，在凉菜里掺药物，威胁酒店
3月19日，江苏常州，一则“一大酒店为避免顾客就餐后拉肚子，让员工往在冷菜里放药”的视频在网络上引起广泛关注。
视频显示，一名厨师将一些不明物质掺入凉菜中。
这段视频立即引发了公众的担忧和愤怒，许多人对酒店的做法表示强烈谴责。
随后，酒店工作人员回应：该厨师是一个老员工，自己带药水过来，自导自演的一个闹剧。
“因为他性骚扰我们的实习生，酒店要辞退他。他出于报复心理，趁还在岗位上，就摆拍了这段视频，希望用这种方式威胁酒店。”
该酒店已经跟市场监督管理局和派出所都报案了，相关部门正在介入调查处理。
员工“自导自演”假视频，
是埋在餐企内部的雷！
短视频时代，这些员工恶意制作的“假视频”，快速在社交平台传播，造成的负面影响，可能就会让多年苦心经营的品牌顷刻间毁之一炬！
这成了餐企内部最大的雷，值得我们所有餐饮老板警惕！
1、人们对员工“自爆”有天生的信任，假的也会被当成真的
餐企最大的恐惧是什么？那就是被曝光食安乱象。
如果说一颗雷是记者卧底餐企后厨的话，那另一颗雷则来自企业内部——员工曝光“后厨卫生问题”的视频。
如果的确存在这些问题无可厚非。
但一小部分缺乏职业道德的员工，有的是为了牟取利益，恶意制作假视频去敲诈企业；有的则因为和企业产生了矛盾，为了报复。
因此，他们利用职业的便利性，自编自导自演一些假视频，特别是往菜里放药之类的，简直就是置餐企于死地，太可恶了。
而且在短视频时代，这种“陷害”变得方便了很多。
以往要是想要曝光，还得去找媒体，而如今的短视频时代，人人都是自媒体，传播成本变得很低。
每个人拿个手机，拍段视频，往短视频平台上一发送就行了，格外简单，为此，有些员工就把这个当成要挟企业的筹码。
但这种行为对品牌带来的伤害却是巨大的。
因为，人们对这种员工内部自爆的视频有着天生的信任感，无法辨别真假，都认为是“揭黑”，假的也都变成真的了。
2、传播速度太快，对餐企造成不可逆转的伤害
而造谣一张嘴，辟谣跑断腿！
这些假视频乘着短视频时代的“东风”，传播速度也特别快，只要一爆发，可能在几个小时内，就有几万人看到了，餐企根本来不及辟谣。
而且短视频基本都是推送给相关和附近的人，对餐厅生意和品牌形象的影响是实打实的。
此前，四川成都一餐厅厨师得知拟将被辞退非常不满，就拍摄了自己在下水道中捞取“地沟油”动作，意图炮制一段使用“潲水油”的虚假视频，来进行报复和要挟。
虽然后来警方查证了是厨师自导自演的诬陷，但就因为这段秘拍视频短片为证，此后该餐厅一直笼罩在潲水油疑云之中。
“事发后，我们就几乎没有再接到订餐，且有50多桌已预订的宴席被取消。部分员工还纷纷有了离开的打算。”该餐厅投资人说，“我们中高层干部给员工做了一对一的安抚，还召开了几次全体员工大会！”
“我最担心的是品牌毁了！就算赢了官司，他赔我50万也没有任何意义！”
职业餐饮网小结：
食品安全是餐饮的红线，也是一家餐企的生命线。
自媒体时代，员工恶意炮制“曝光后厨食安乱象”的假视频，成了埋在餐企内部最大的雷。
这给了我们所有餐饮从业人员警示：
一方面，作为员工，不要因为传播成本低，就把制作假视频当成解决企业矛盾的筹码和方法，毕竟，这种有悖职业道德的行为，会断送自己的职业生涯，也可能把自己送进监狱。
另一方面，作为企业，要尽可能地解决和员工的矛盾，不要将事态发展成不可调和，不然，一旦这种假视频流传出去，对品牌将造成不可逆转的伤害。
<>天聊聊餐饮人走过的那些弯路
一直很奇怪，如此纷繁复杂的餐饮，竟没有成为一个学科，听隔壁的说，34个清华总裁班学员开餐厅都失败了，可见做餐饮绝不是件容易的事。做餐饮的若说没有踩过雷，摔过跤，我是不信的。从选址到经营，从经营到管理，这一桩桩，一件件绝不是照搬照抄就可以管用，一个不小心就是赔钱。今天不为大家谈经验，只为大家聊教训。
坑1. 胡乱选址得到假客流
开餐厅的都知道选址的重要性，有时候一家店铺的生与死在选址的那一刻就决定了。选的位置不好，即使再努力，也只能招来很少的客人，选的位置好，很多客人会不请自来。当然！老板们开店前都需要考察，基本没人愿意选择在人烟稀少的地方开店，但是难道人流多的地方就代表位置好吗？小编帮你分辨假客流！
大超市
小编见过很多开在超市旁边的餐厅，最后以失败告终。虽然大超市的热度和客流量非常高，但真正的转化率却不高，所以想要在超市内开店的老板们注意了！你要在选址之前观察，这个地区的居民在逛完超市后究竟有多少人选择在超市内用餐。事实上很多人不会选择饿着肚子去超市，即使饿着肚子去超市，很可能也是去购买做饭的食材，逛完超市后就直接回家做饭了。所以如果选择在超市内开餐厅，转化率是你要关注的事情。
公交站或地铁
各类车站附近也是人流量较大的地点，但这个地点很容易踩雷。这些人很可能是无效人流，他们多半是正在赶路，或者着急回家，总之，他们不是来购物的，很可能不想驻足买东西，所以这些人流转化为客流的概率可能非常低，这类地点就变成了假的选址热点，是餐饮老板需要防范的对象之一。
繁华的商圈
选址在繁华的商圈也是九死一生，虽然这里的客流量非常高，但是越是繁华的商圈，租金就越贵，需要的引流成本也就越高。引流成本，引流成本=(房租+水电费+人员工资+装修+其他杂费)/进店购买单数。举个例子：假设(房租1000元+水电费400元+人工工资1000元+装修费摊销400元+杂费200元)/300单(每天做的单数)=10元，相当于我们每个进店有效客人的成本是10元。假设，这个人只买了20块钱的产品，你的毛利就是50%，那你在这个客人身上就没赚到钱，刚好保本，这个帐很好算，20除以2就是10。你把这个人引进来的成本是10元，而你最后收到的也是10元，所以这单属于白做，不赔不赚。在这样的地方经营，即使人流的转化率很高，为了赚钱也应该提高商品的客单价，但有些商品的客单价并不能定的过高，否则也会影响它的销量，所以即使在流量较高的地方，也应该先把这笔帐算好，不要拍脑袋想，要经过系统的多方面分析。
坑2. 餐厅定位混乱
餐饮老板在开店前要明确的一个问题：你在帮谁解决一个什么问题。1.餐厅的消费人群究竟是谁？有的店铺开在住宅区，住户们对于外出吃大餐这件事情可能更倾向于选择商圈内的大品牌，而且还可以顺路购买其他商品。所以在这样的区域开一家大型的餐厅很可能没有一家早餐店红火。对于餐厅老板想明白自己主要服务的人群非常重要，究竟是面向单身男女的一人食，还是面向家庭的圆桌、包房，或是面向朋友聚会的卡座，对餐厅的定位有很大影响。2.餐厅的主打菜色究竟是什么？市场上各大菜系和新兴菜品数不胜数，如果一味跟风，追求潮流，很容易失去特色，顾客也很难对餐厅有记忆点。所以除了要有主打的菜品，更应该给顾客留下深刻的印象，究竟这是一家做什么菜的餐厅。3.将自己的特色菜做精做好！现在逐渐涌现出一些单品店铺，比如酸菜鱼、牛蛙等，因其充满特色的菜品而大受欢迎，但久而久之顾客每次到店都是吃那几样菜品，难免会感到厌烦，所以在原有的受欢迎的菜品上进行改进，精益求精，不断抓住消费者的胃口，才是王道！4.除了菜色你还有什么？餐厅的产品不仅仅表现在菜品上，很可能还会表现在餐厅的“消费场景”上，明确消费人群后，按该人群的消费习惯对餐厅进行相应的装修和设计，有助于增强消费人群对餐厅的印象，甚至有人会慕名而来。总之，所有的方法都来源于根据实际情况不断明确、调整自己的作战策略，才能在餐饮的大潮中不断前行。
坑3. 团队不睦、任人唯亲
开餐厅不是过家家，要把餐厅当作企业来运作，重视人员的管理，才能使餐厅平稳发展，而任人唯亲、处事不公则是餐厅管理的大忌。走农村包围城市路线的杨国富麻辣烫就曾在这方面吃过亏，在餐厅经营的开始，家族企业和裙带关系所带来的隐患可能还没有凸显出来，但在餐厅不断壮大的过程中，矛盾将会激化的愈发严重，好在后期杨国富麻辣烫经过了大刀阔斧的改革，才迎来了迟来的春天。试想如果当时没有选择改革，杨国富麻辣烫的身影可能已经消失在我们眼前。即使不是家族企业，餐厅中也有很多关系需要协调，在餐厅运营的过程中，会涉及到店长、厨师、服务人员等，从前厅到厨房需要大家的共同配合才可以让餐厅正常的运作起来。这时候明确的规章制度就起到了非常重要的作用，只有设立明确合理的规章制度，将责任职能进行划分，才可以尽量避免矛盾的发生，且即使矛盾发生也不至于因责任模糊而发生互相推诿，矛盾激化的现象。
< class="pgc-img">管理一家餐厅并不比管理一家公司简单，大事小情都要尽心尽力，如果像某些明星或者高学历人才，怀着餐饮门槛低、好入行的心态，带着一大笔钱贸贸然的踏入餐饮界，很可能会踩雷、摔跤！不要小看餐饮，它虽然没有成为一门学科，但它的复杂多变绝不亚于任何一个专业。如果今天小编整理的这几点教训，各位老板已经知道，也请各位老板好好回顾自己一路走来被坑的经历，有时候失败比成功更应该让人铭记。
