节期间，餐见君观察到，有家叫“小龙燚”的火锅店在广州热度很高，跃居当地火锅好评榜前三。经求证，它是大龙燚火锅新推出的副牌。
不难发现，火锅品牌“开小号”的现象越来越多，或继续深挖火锅赛道，或转而做快餐小吃，又或涉足火锅食材超市......
火锅老板们为什么都开始“不务正业”了？
有的说火锅赛道不挣钱不好玩了，有的说不能把鸡蛋放一个篮子里，这背后折射出了什么行业新趋势？
新生品牌小龙燚：
定位火锅界的“潮牌”，抢占年轻人
餐见君联系到小龙燚火锅主理人石头哥，了解其相关情况。
石头哥原本是大龙燚在广州区域的加盟代理商，并操盘过10多家大龙燚火锅店，有着较丰富的餐饮运营经验。
他观察到，近年来，消费群体逐渐年轻化，因疫情影响，消费力下行，相对来说，大龙燚的消费偏中高端，于是计划创立一个承载年轻人消费的火锅品牌。
“和大龙燚总部反馈过这个想法后，双方一拍即合，因为团队具备品牌思维和盈利能力，很快就立了项，经过10个月的打磨，把门店模型、场景氛围、目标客群、产品线、价格带等都给研究出来了。”
2020年12月5日，第一家小龙燚火锅在广州正佳广场开业。
小红书上，很多消费者给的评价是：赛博朋克风、超酷火锅店、首家盖碗火锅、盲盒火锅店、性价比高......
不难看出，小龙燚迎合了当下年轻人的消费心理，好看、好玩、好吃。
石头哥说，小龙燚的整体定位是往下沉市场切的，以大学生群体为主，从开业情况看，客群比预想的还要小，有1/3都是穿着校服的高中生。从这近3个月观察中，目前发展呈稳定健康状态。
无论如何，小龙燚的创立，都是火锅业的又一创造性打法，无论是门店模型、装修、产品，毋容置疑，这一步是具有前瞻性的，餐见君也将持续关注它的走势。
盘点火锅“小号”们：
麻辣烫、鱼火锅、食材超市、快餐店......
再继续聊聊大龙燚，不久前推出副牌-陈盘盘麻辣烫，店面面积不大，装修年轻时尚，改变了传统麻辣烫店的数签子，菜品按小盘端取，类似“干拌冒菜”的形式，市场反响相当不错。
据透露，陈盘盘麻辣烫是由大龙燚的电商部员工出去创业成功后，公司收购进来的项目。
回顾之前的副牌矩阵，如：包煮婆、牛华八婆麻辣烫、渔夫鱼仔、如在蜀毛肚老火锅等，要么是火锅，要么和火锅相关。
年前回收的年终总结里，大渝火锅创始人杜松林提到，2020年最有成就感的事是做了两个新品牌：大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅。
一是开创了大渝家庭火锅，在原有食材超市的基础上增加堂食区域，让客人可以买回家，也可以在店里体验，并预计今年把食材超市开进商业综合体。
二是对于原有品牌“玖隆坡”做了全新升级，攻克美蛙鱼头的烧制难关，从火锅到聚焦鱼头火锅，新的样板店已经面世。
和大渝有着同样敏锐度的还有蜀大侠，涉足鱼火锅品类，开创吃城都鲜鱼火锅，活鱼现点现做+现场DIY烹饪，在全国广撒网，发展速度非常快。
2019年底，蜀大侠入局火锅食材超市赛道，推出自然馋，不到1年时间，在四川、云贵、上海等地发展出200+门店。
作为这两年最热门的赛道，海底捞自然不会放过这块香饽饽，去年底，第一家“海底捞外送食材自提站”在北京面世，它是否能在市场上掀起水花还有待观察。
但刷屏最多的，还属海底捞去年连开的近10个副牌，其孵化速度之迅猛、品类布局之密集，定价策略之凶狠，引发了业内的强烈反应......
品牌名
定价（元）
品类
城市
十八汆
5-15
面条、茶饮、甜品、早餐
北京
捞派有面儿
11-13
汤面、干拌面
成都
佰麸私房面
6-10
拌面、汤面、小吃、饮品
郑州
孟小将米线
2-9.9
主打米线类
郑州
骆大嫂水饺
2-10.9
主打水饺
郑州
乔乔的粉
8.9-12.9
主打土豆粉
郑州
饭饭林
9.9-29.9
快简餐，主打盖浇饭、小食、汤等
北京
秦小贤
3.9-16.9
红油米线、夹馍等，主打陕西风味小食
北京
为什么
火锅老板们纷纷开始“不务正业”？
1
紧跟市场风口，趁势而为
以小龙燚为代表的“小字辈”们，他们嗅到了餐饮市场的转变，重新定位，甚至切换赛道，试图涵盖消费端的“最大公约数”。
有着火锅基因的蜀大侠和大渝火锅，甚至连海底捞也忍不住入局了当下最热的火锅食材超市赛道。
他们自带“火锅”基因，有餐饮门店运营经验，和消费者品牌认知基础，再有供应链资源的加持，快速撕开市场不是问题。
2
整合供应链，从后端赚钱
大龙燚联合创始人王文军告诉餐见君，他们做副牌背后的3点逻辑。
第一，都与火锅相关，主要是为了整合后端供应链。
第二，选择跟火锅沾边且做得好的品牌合作，前期会进行团队评估、店面生意评估、商标评估等，可以进行品牌合作，也可以做后端供应商合作或支持。
第三，激励内部员工创业，也算是开辟了一种新商业模式，激励员工和公司共同成长。
一般经营数年的餐饮大牌，都积累了成熟的供应链体系，包括中央厨房、配送链条、长期供货商等方面，当前端门店不好做时，转而向后端供应链要效益也是不错的选择。
3
涉足多品类，机会与风险并存
在巴庄总经理徐广雷看来，中国的餐饮市场品类繁多，但却还未实现相应品类大一统的局面，品类机会众多，所以各企业采用多品牌战略是为了能过早的跑马圈地。
他认为机会与风险并存，如果以品牌的纬度来看品类机会，首个品类还未实现区域内品类的数一数二，便开展其它品类，成为包袱的可能性就很大，进而拖垮整体。
前期在没形成绝对优势之前，最好还是专注于更有优势的品类进行深挖。
唐盅盅火锅创始人邹普也持相同观点，把一个品牌做很好了之后才适合做多品牌，如果创业初期就开始多品牌，难度系数非常高！
多品牌没太大问题，但是不建议多品类，一旦多品类，背后的运营体系，和供应链体系就会无限臃肿。
4
适合自己的，走得远的才是赢家
去年，香天下也做了螺狮粉等新零售产品，以及改造菜市场项目。朱全的观点是：火锅投资大，利润低，回报慢，去其它赛道找找机会，也是很多人“不务正业”的理由。
诺贝尔经济学奖得主詹姆斯，曾说：“不能把所有蛋放在一个篮子”，其实后面还有个下句：“也不要放太多的篮子”。
副牌这场餐饮巨头的博弈赛，应该是马拉松，而不是短跑竞速，走得远的，才是赢家。
你准备做副牌吗？欢迎评论区留言讨论。
—END—
车有车卡，加油有油卡，看病有“华西卡”，信用卡已经进入人们生活的方方面面。唯独在吃这件事情上，还没有哪家银行给到“吃货”们专属福利。
2018年开年，大龙燚火锅和招商银行联名推出美食联名卡，可以在成都50个网红餐厅门店享受“吃货卡”的特别折扣，可以说完全是为成都吃货打造的专属福利了。
消费者刷“吃货卡”消费不仅可以立即享受成都区域大龙燚火锅菜品8折优惠，还可享受包括冒椒火辣、马路边边麻辣烫、大嘴霸王排骨、雍容荟、新湘记、布拉诺意大利餐厅等数十家网红餐饮专属优惠折扣。不仅如此，每月19日“招行日”当天，只花一块钱，凭此卡就能买到大龙燚通威鱼皮、大嘴霸王排骨锅边馍等明星菜品。
吃货卡，可以说是成都餐饮和金融首度跨界合作的产物。火锅+金融，看似不搭界的行业实则在成都这样的土壤之下有着生根发芽的理由。成都是公认的时尚之都，美食之城。在建设全面体现新发展理念的国家中心城市过程中，成都美食自然是一张非常好的城市名片。大龙燚文化传播有限公司总经理张琦琦在接受接受新闻记者采访时透露，“招商银行和大龙燚都是调性特别年轻的品牌，我们都希望为成都的消费者们做点实事。之后，大龙燚火锅还将推出更多贴合消费者喜好的产品及服务，开启更多跨界的可能性，以满足年轻客群日渐多样化的消费和情感需求，将品牌影响力不断渗透到年轻客群中。”
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018年底，成都、重庆、西安川渝火锅客单价指数逼近60元大关！
不到2年时间，川渝火锅在三地客单价指数从80多元，直降到60多元，品类成本、利润挤压严重。同期串串对市场份额持续分流，市井火锅快速崛起，越来越多传统餐饮大佬蓄势待入，再加上已经上市的海底捞，让2018年注定成为川渝火锅的动荡变化之年。
封面新闻联合章鱼小数据、二维火，经过前期调研及摸底，首次发布了《2018全国川渝火锅发展大数据》，该报告通过章鱼小数据创始人，执董兼CEO谭海林在2018四川火锅行业协会年会上进行了首次发布。
数据发现
川渝火锅市场占比大
火锅品类已经占据国内餐饮行业半壁江山，而川渝火锅（含串串）又占据火锅品类的最大份额。全国9大城市中，「成都、重庆川渝火锅店数量占到了整个火锅品类数量的85.47%和92.53%，几乎独占市场」。
广州相对占比最低，也达到了30.53%，川渝火锅成为火锅品类的最大主角。不夸张的讲，火锅品类能到今天的市场份额，川渝火锅功不可没。川渝火锅品类的快速发展，不仅在国内，在国外也是扩张迅速。
「如此巨大的市场比重，是川渝火锅适应市场需求的表现，但是同时也预示着其中的相对过热和竞争风险，后来者的机会并不多」。
数据发现
全国客单价主要集中在50-100元
从全国平均的数据来看，川渝火锅客单价消费在50-80元区间的店数量最多，次之是80-100元，合计占比超过了60%，这是国内目前主流价值餐饮消费区间。「从全国的客单价来看，整体市场发展良性，唯有成渝两地相对竞争白热化，客单价偏低，值得重视」。
客单价100元以上店数量合计占比超过了35%，相对占比也不小。满足品质社交的细分市场需求不容忽视，在50-80元主流竞争市场以外，我们应该可以对川渝火锅有更大的想象力。「客单价在100元以上，定位于品质人群商务宴请、家庭和朋友聚会的川渝火锅，是一个值得研究的细分市场」。
数据发现
城市客单价分布两极化
重庆、成都和西安客单价在50-80元的店数量最多，重庆客单价50-80元店数量高过80-100元区间一倍，成都50-80元和80-100元区间数量差别最小。
不同于重庆、成都市场客单价分布结构，北京、上海则完全不同，客单价越高区间，店的数量反而越多。不同市场区域，消费水平有差异，消费人群对火锅的消费定位不同，能够接受的消费价格差异也很大。
「所以，川渝火锅目前按照成都市场的标准模式输出，并不一定是最好的选择。深挖区域市场特性，精准定位当地目标客群的需求，在输出川渝火锅口味、品牌和运营的基础上，可以在场景、文化、品牌和营销方面做好本土化；满足本土化社交」。
数据发现
成都品牌地表输出最强
在九大城市中，消费者累计关注热度最高的品牌，成都的大龙燚、小龙坎、蜀大侠、谭鸭血基本都是位居前列。加上海底捞，成都火锅品牌可谓在各地都是最强输出，成为当地累计关注热度最高的火锅品牌。
川渝火锅中重庆品牌，由于这些年在创新意识方面薄弱，整体上远远被成都品牌甩在后面，虽然这两年个别品牌在崛起，但是在综合能力方面和成都差距仍然巨大。
「成都和重庆在川渝火锅的表现，正是当前产品主义和客户主义两种思维模式的冲击和对比，做好产品不再是唯一的重点，而成为最基础的重点。当然，当下成都品牌的连锁加盟模式还处于初级阶段，有很多的问题，在标准化和系统化运营方面，还有很长的路要走，但是规模和连锁化方向是对的。这个过程肯定需要很多的企业来摸索，甚至付代价」。
数据发现
成都满意度最高
从九大城市对比来看，各地客群对川渝火锅消费平均满意度都在80分以上，成都综合满意度最高，达到了85.71分。平均不低于80分的满意度，说明川渝火锅品类在全国的表现都相对不错。
成都作为川渝火锅的主要品牌输出地，满意度最高不足为奇，因为都是品牌的总部，各方面资源配置都非常到位。「其他城市相对低，则是目前连锁经营还存在不足的直接表现，提升区域门店综合能力，提升满意度，是摆在各品牌面前必须面对的问题」。
数据发现
麻辣牛肉最受欢迎
川渝火锅全国十大热销菜品中，麻辣牛肉位居榜首。从食材角度来看，在十大菜品中，牛相关菜品占到了50%，川渝火锅简直就是“牛火锅”。「与牛的相关菜品热销，也提醒各位做火锅的老板，如果店内没有牛相关的爆品，那说明你的菜品管理肯定有问题」。
当然，「牛相关的菜品可以做爆，但是很难做成差异化，因为大家都有，这也是当前川渝火锅菜品同质化的问题之一」。所以要从这些菜品中找单品真的很难，相对目前来看，只有谭鸭血的鸭血单品相对阶段性成功。我们也可以看到，鸭血也位居十大畅销菜品。
红糖糍粑，继之前章鱼小数据发布《2018中餐川菜发展大数据》中位居十大菜品之后，在川渝火锅中也位居前十。不得不说，这是川菜中的一款传奇产品，在全国受欢迎程度如此之高。「受制于供应链冻货工艺影响，红糖糍粑能真正做出好口感的品牌并不多。这个产品未来的挖掘和延展空间还很大」。
酥肉算是川渝火锅中的经典搭配菜品，从过去的涮菜已经升级为明星小吃。火锅店中的热卖，让酥肉正走向单品化。「无论是糍粑，还是酥肉，都是油炸烹饪，和火锅一样，满足了当下客群的重口味需求。围绕油炸，我们还能够做出什么产品呢？我想肯定是有机会的」。
封面新闻记者 陈怡然
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