官也街火锅，一家精品火锅的外卖挑战 - 餐饮战疫录④

者 | 娄晓晶

编辑 | 汤威

京城火锅品牌“官也街”得名于澳门著名食街，这也是出身澳门的餐厅老板 Frankie 从小长大的一条街。Frankie 将家乡味道带到京城，创立“官也街”品牌，也使这个品牌在经营的十五年内逐渐成为客单价约500元的京城火锅“澳门选择”。

官也街火锅的每一份锅底均采用澳门传统方式煲制，以文火慢炖十余小时，将食材营养充分渗透，味鲜、汤浓、口有余。而空运的鲜活海鲜和极品澳洲牛肉以及有机农场的新鲜蔬菜，保证了食物的本身味道。

2020年的春节档期原本如常，官也街各家门店每天的预约排满了排期。各家餐厅都备好了食材，尤其是各类需要空运的海鲜——然而，今年的春节档并未能如期而至。

“2020年的年夜饭就有三分之一的预订没有到店，大年初一更是只有50%的预约来了。“官也街火锅的创始人Frankie 回忆说，“因为经历过非典，所以我就预测情况比较严重，为了保障员工和食客的安全，在大年初三我们就把所有餐厅都闭店了。本来，春节期间都已经都订满了，我们的各种食材也都配齐了，好多海鲜都没卖出去。 这海鲜也不能养着，对不对？也没办法，我们预备的这些海鲜死了就死了。 ”

据国家统计局数据，2020年1-3月份，全国餐饮收入6026亿元，同比下降44.3%，餐饮行业受疫情影响损失巨大。

而中国饭店协会研究院的一项调查可以佐证，调查中提到，中国饭店协会研究院在4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，虽然进入3月以来餐饮企业已经复工复产，但目前客流量平均水平不足去年同期的两成，客流稀少导致堂食营收有限。

自疫情伊始，外卖就成为餐厅行业尤其是火锅行业复苏的突破口。据中国饭店协会数据，在火锅行业营收结构中，外卖占据5.7%的市场份额。而同时，火锅外卖业务增速高于其他板块，有望成为新增长点。

“总的来说，火锅因为自身高温，大家可能觉得叫火锅外卖更安全一点，也新颖一点。但对于我们官也街这种主打海鲜的火锅来说，我们没有做过外卖。 原则上来说，之前只是熟客通过销售经理来打包。” 在门店关闭期间，各个门店开始陆续收到熟客的“外卖订单”，这些通过微信传达的“打包”需求虽然不是常规的外卖，但是也让 Frankie 看到了需求。

官也街在两年前就想过做外卖业务，但是因为堂食和外卖流程有冲突，就一直搁置。

在官也街内部，启动外卖的准备工作其实早已经做好——数千个包装盒一直存放在库房里，直到被迫启动外卖生意的这一刻。疫情的来临，暂停了堂食业务，也给品牌此前准备状态的新业务来了一次测试的机会。

然而即使是包装盒准备好了，真正在疫情期间做起外卖，也有诸多困难。比如在食材方面，涮食上搭配的牛肉和菜品还能根据实际供货情况和市场行情来供给，但在疫情期间，空运的海鲜如象拔蚌等珍惜食材难免有部分缺货情况。

官也街招牌原创的“澳门猪骨鸡脚煲”是餐厅会一直保证供应的单品，而在堂食暂停时，所有的后厨流程都要重新规划，为了让外卖汤底呈现和堂食一样的风味，把固有的煲汤流程进行重新编排，满足外卖需求。

接下来的内容才是真正的挑战，如何把汤底、海鲜、牛肉和餐厅里的环境和服务浓缩在一份外卖餐盒里？又能完美地呈现到顾客面前？

在平时，官也街餐厅的堂食里会有一系列的服务流程，比如把握食材的新鲜程度和温度，还要讲究摆盘——比如在餐厅，海鲜拼盘一般会被盛在大盘中，然后放上高高低低、错落有致的冰块，再加上干冰烘托气氛。

而在外卖时这些体验肯定都很难实现——这也是过去 Frankie 准备了几千个外卖餐盒却没有真正启动外卖的最大原因。

而在被迫启动外卖的情况下，Frankie能做的就能有“尽量1:1的还原出品”。通过安心卡、温馨提示卡让客户放心，售后用餐也跟进沟通追踪，对于客户的一些很个人的要求也会尽力满足。“考虑到线上销售体验感一定差于堂食，贴心的服务也是抓牢客户的关键，我们会尽量弥补客户在这方面带来的落差感。”Frankie 告诉界面生活。

相比更为大众的餐厅，精致餐饮的外卖受众主要是已经熟悉品牌的老客户。如何拓宽销售渠道、开拓新客成了难题，再加上外送平台的运力不足，有时候难免会耽误了客人的用餐时间。

“高端餐饮的挑战更大，因为所谓的高端意味着要注意到用餐的每一个细节，外卖也要让客人能感受到这些，所以需要我们更用心的做好每一个步骤。”

起初，官也街只开放了新源里一家门店进行全城配送，订单量平均每天三四十单。“高端火锅相比其他高端餐饮，外卖的起步确实算不错了，但是和堂食也完全没办法比。”

但是对于Frankie来说，思考了两年的“外卖做与不做”，答案在疫情期间自现。

等疫情过去后，Frankie 表示外卖也会继续，成为官也街业务中的重要部分。“无疑的是，餐饮的线上销售会慢慢成为常态，衍生来各方面配套的业务。比如我们下一步也在思考，如何改良餐盒，保护好海鲜的新鲜程度，让食材在经历了一两个小时也能呈现完美的状态 。”

随着“复工复产”的提倡，餐厅们也陆续恢复营业，然而在餐厅主理人们看来，诸多行业之中餐饮不仅受到的打击最大，回温也会最慢。

据中国饭店协会研究院的网上调查显示，在全国范围内，与四月相比，“五一”期间，35.06%的餐企营业额增加。餐企日均营业额增长5.06%，客流量平均增长6.82%。

总体来看，“五一”期间餐饮企业复市率达到85.37%，营业额平均恢复至同期56.86%，客流量达到上年同期的60.45%，市场逐步回暖，但与往年同期相比还有一定距离。

Frankie 对界面生活介绍说，五一假期期间，官也街餐厅的堂食营业额可回复到同期的70%左右，但假期后又回落到50%以下。

“我觉得餐饮在所有行业中依然是比较‘危险’的行业，目前的情况下，大家如果是来堂食，要把口罩解开，要聊天，还是会有点紧张。所以估计餐饮想全面回暖，至少还需要几个月。 ”Frankie 说，“参照03年非典的情况，餐饮业很多长青企业家都做了很长期的恢复准备。”

难得的暂停也让 Frankie 思考未来：在食材、环境、服务之外，环保和智能这样的词语未来也会和餐饮企业家们产生联系。

如果未来外卖越来越多，“环保餐具”应该会是一个大趋势。在包装方面，如何让外卖到家的用餐体验可以和实体店更加接近，“把实体店搬到消费者的家里面”，是 Frankie 的下一个目标之一。

而“餐饮智能化”也是高端餐饮们要考虑的未来，澳门火锅走出了澳门，未来也要走向更广阔的空间。“长远的发展不能只看眼前利益，我们都需要不停的反思和进步才能有更好的生活，或者说，是更好的活着。”

图片来源：官也街餐厅

访|臧政齐

摄影|张洋

策划

陈振声从来没打算快速扩张，这三家店都是他在“固执”与“坚持”中“六年磨一店”的结果。长期的坚持带给顾客的是踏实和安心的感觉，有人说“每次来官也街，它的品质和味道都不会让我失望”，而这样的踏实却是整个餐饮业最欠缺的，也是那些追风开店的潮流火锅店永远也比不了的。

十几年间，北京城里刮过一阵又一阵的火锅风，开了一波又一波的火锅店，老灶火锅、梭边鱼火锅、老北京涮肉、羊蝎子火锅、澳门豆捞、小火锅、九宫格、潮牛火锅……

但无论外面刮什么风，对官也街澳门火锅（以下简称“官也街”）都没有任何影响，它自是岿然不动，按部就班，依旧坚持每日现熬汤底，坚持每天熬制海鲜汁蘸料，坚持用最新鲜和最优质的食材，坚持做最地道的澳门味道，坚持用大锅而不是一人食的小锅，坚持全年无休、每天营业到凌晨4点钟……

这样做的结果，不仅为官也街积累了长期稳定的顾客群，也使其成为京城数一数二的高端品质火锅的代表，是众多明星和美食家来京必吃的火锅店。

六年磨一店

“官也街”其实是澳门最著名的一条商业街，在澳门的地位相当于北京的王府井或者大栅栏。北京官也街火锅的创始人陈振声来自澳门，陈家从清朝起就在官也街安家，陈振声小时候也是在官也街长大的。

2003年，陈振声来北京旅游，他发现当时的北京没有一家澳门火锅店，就连港式火锅也只有两三家，在澳门就和朋友合伙开过餐厅的他敏锐地看出了商机。2005年，第一家官也街火锅在北京新源街开业。

? 陈振声 官也街澳门火锅创始人

打从第一天开店，陈振声就想把最地道的澳门火锅带到京城，他甚至想把澳门火锅的文化、吃火锅的氛围也带过来。但市场需要时间和金钱的培育。刚开业时，常常有人来问：“你们是澳门的店，有蛋挞卖吗？”陈振声只能说抱歉，我们不卖别的，我们只有澳门火锅。

? 新源街店有一面展示官也街老街风情的墙

最初的一段时间，猪骨鸡脚煲一天只能卖4个，卖不完的就在员工内部消化；生意清淡，到了晚上更没有顾客，但陈振声仍然坚持营业到凌晨4点钟。做生意是一个循环，生意好是良性循环，生意不好就是恶性循环。刚开始的半年时间，顾客不多，汤卖不完，海鲜会损耗，一般的商家会及时止损，打折降价出售，但陈振声却不愿意降低品质，卖不完的就处理掉，第二天仍旧卖最新鲜的，哪怕赔钱。

直到第二年，官也街才开始收支平衡；到2008年奥运会之后，生意才越来越红火。招牌猪骨鸡脚煲从每天卖4个，到8个、16个，到后来每天可以卖两三百个。

? 重达200斤的饕餮木雕

时隔六年，2011年，官也街东直门店开业，官也街也打响了品牌，成为京城炙手可热的高端火锅店。又是一个六年过去，如今官也街位于北京东三环国贸的第三家店已经开始装修，准备在年中开业。

“这么多年我一直都在寻找好的门面，我不着急一年开几家店，只有真正让我动心的门面，我才会接手，恰巧是‘六年磨一店’”，陈振声说。

汤是澳门火锅的灵魂

澳门火锅和港式、粤式火锅最大的区别在于，其汤底是由老火靓汤熬制而成，满满一煲猪肚、鸡脚、软骨和萝卜、玉米等食材在浓白滚烫的高汤中若隐若现；而港式火锅的锅底只有汤，没有食材。对澳门火锅来说，汤底才是灵魂。

? 每日有专门的师傅负责熬制汤底

每天晚上十点以后，专门负责熬汤的师傅就开始忙碌起来，将整鸡、猪骨等原料清洗焯水后放入大锅中，加足水，大火煮开半小时，再小火慢煮15小时。第二天上午，先将熬至浓白的底汤分桶，再按照不同的锅底下料。

? 后厨熬制的大桶猪骨鸡脚煲

比如卖得最好的猪骨鸡脚煲，要将洗净焯过水的鸡脚、猪软骨放入底汤中，大火煮开后调至小火再煮1小时，再将洗净的白萝卜、青萝卜、胡萝卜和甜玉米放入，关火，焖熟即可。

陈振声说，这样一份猪骨鸡脚煲，光成本就要一百多元钱，里面不加任何味精，“吃的就是食材本身的原汁原味，而且绝对健康天然”。大份208元，小份150元，很多顾客表示，连汤带料吃完这一份猪骨鸡脚煲，就差不多饱了，再烫一份青菜，煮一份澳门生面，足矣。

曾经有顾客试着在家中煲一锅这样的汤，结果发现费时费工不说，光买材料就要花费三百多元钱，这还不算其他开销。对此，陈振声解释说：“店里批量生产，成本分摊之后，价格会降低，但这个价格已经是底线了。其他商家如果学我们也做这道猪骨鸡脚煲，他卖贵了，人家会来我们这里吃；他卖得便宜，肯定是亏的。”无论从成本控制，还是汤底的品质和味道，官也街都已经做到了同品类最佳，自然有竞争优势。

? 正在熬制的猪肚小蹄煲

除了最经典的猪骨鸡脚煲，官也街在火锅锅底上也一直在创新，目前有十几种锅底，包括猪肚小蹄煲、牛杂锅、野生菌花甲锅、椰子老鸡煲等，都是自家独创，让顾客有更多选择。

食材是做火锅的关键

陈振声形容火锅是一个素颜美女，“好多人都说做火锅很简单，其实不简单。做菜可以加调料掩盖，可以用装盘锦上添花，做出来很好看，但我们不一样，食材新鲜就是新鲜，都是看得到的，就像一个没有打扮过的素颜美女，直接从后厨走出来。”因为不“化妆”，所以火锅对食材的要求尤其严格。

?可以做刺身的加拿大顶级象拔蚌

在点评网站上，很多顾客对官也街的评论除了“锅底好”，就是海鲜特别“鲜”。“除了锅底，澳门火锅最大的特色就是食材的新鲜。”陈振声每年都要外出寻找最好的原料，来自加拿大的象拔蚌，澳洲的大鲍鱼、肥牛，法国的生蚝，鲁西的黄牛，汕头的牛肉丸，每一样食材都是陈振声深入原产地拿到的第一手货源。他并不追求食材一定要是进口的，“国内也有好的食材，只要听说哪里的食材好，我们就去哪里寻找，尽量拿到最低的价格”。

?顶级肥牛

陈振声做生意有一个原则，他从来不和人拼价格，从来不与人打价格战，他最在意的是食材的品质。“我愿意和人去斗品质。我们不会按照成本去算赢利，只要你的食材足够好，质量上去了，顾客就会多，自然就能盈利。”

官也街从来不会因为某样食材当天的销量较少，就降价或者硬推给顾客，客人不喜欢，就不推这个食材，转而去寻找别的食材。海鲜的损耗非常大，每推一个新的海鲜食材，陈振声都做好了先亏再赚的心理准备。

做了十几年生意，官也街人均消费三四百元的价格自然“淘汰”了不少顾客。陈振声说，他的主要顾客群体还是35岁以上的人群，这些人对生活品质要求很高，愿意为好的食材买单，因此只要能够给出最好的品质，只要价格对得起顾客，他从来不担心没有客人。

引导顾客而不盲从市场

官也街在新源街开店12年，陈振声见证了这条街的商业兴衰与自然淘汰。一条街上大大小小开过上百家餐厅，能够生存十年以上的不足5家。究其原因，陈振声认为，能否坚持自己的特色、不盲从市场，是做长久生意的根本。

在2008年、2009年左右，北京和外地都开了好多家澳门豆捞，“其实澳门豆捞只是澳门的一家店的名字，并不是一个品类，不能代表澳门火锅”，陈振声解释说，其中有些店的售价特别便宜，自然不会用到好的食材和汤底。

官也街的不同在于有自己的“坚持”和原则。陈振声说自己是一个“固执”的人，一旦他认准的事情就不会改变。陈振声要做地道的澳门火锅，这个大的原则不会改变，因此，他拒绝提供冰鲜、冰冻的海鲜；他坚决不添加麻辣锅底；他拒绝做小火锅的提议，“澳门火锅从来都是大锅，小火锅不是澳门火锅”。

? 蘸料八宝盒

对出品足够自信的餐厅都会引导顾客的饮食方式，尤其是需要培养顾客习惯的澳门火锅店。官也街的行政总厨钟建军师傅是元老级员工，从开业筹备就在这里工作，他很认可陈振声的经营理念。

官也街提供给顾客的蘸料是一个八宝盒，里面有沙姜末、香葱末、蒜泥、XO酱、泰国小米椒圈、炸蒜、小青橘等，以及钟师傅特制的海鲜汁。海鲜汁是由包括酱油在内的十几种调料加上虾、贝壳等海鲜精心熬制的，每天现熬，隔夜就倒掉，尤其适合蘸食海鲜。

但一些北京顾客却最钟爱麻酱，他们认为吃火锅必须有麻酱。每每遇到这种情况，钟师傅和服务员都会耐心地解释：“海鲜汁可以吃出海鲜的原味，吃鱼是鱼，吃虾是虾，但如果是麻酱就会掩盖食材本身的鲜味，吃什么都是麻酱味了。您不妨先试试我们的海鲜汁？”

尽管官也街的品牌已经得到很多业内人士的认可，全国各地也出现不少打着“官也街”招牌的山寨店，但真正的官也街澳门火锅目前就3家。陈振声从来没打算快速扩张，这三家店都是他在“固执”与“坚持”中“六年磨一店”的结果。长期的坚持带给顾客的是踏实和安心的感觉，有人说“每次来官也街，它的品质和味道都不会让我失望”，而这样的踏实却是整个餐饮业最欠缺的，也是那些追风开店的潮流火锅店永远也比不了的。

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友请客吃饭，本来想去晟永兴烤鸭店，但是自打它入选北京米其林1星之后，就要提前预订座位，不接受散客当天不请自来，之后就改吃火锅了，寒冷的冬季，围炉而坐，热气腾腾的火锅是王道。官也街火锅在国贸新开了一家店，但电话预约说客满，幸好新源里总店还有座位，一脚油门杀过去，开启我的饕餮之旅。

地址：新源里45号，京城大厦北200米路西，地铁十号线亮马桥A西北口步行。门口有停车位，但是目测只有六点之前到才能有车位，门口一水宝马，奥迪，劳斯，路虎，经过自身努力，有钱又有闲的人让人敬佩。

京城大厦这条街上很多餐厅，是曾经的美食夜宵一条街，有专门吃水煮鱼的龙人居，复兴门那家店天天排位等号。林更新开的爸爸烤肉，还有老北京菜系京味斋，兰州拉面，路两侧都是餐厅。远远就能看到官也街的霓虹灯LOGO，不断变换着红，绿，黄的颜色，位置很好找。

餐厅两层，一层大厅落地窗，宽敞明亮，装修低调精致，灯光舒适，桌间距合适，不吵闹。二层有散座和包间，桌椅简约大气，适合请客吃饭。

操作间的出餐口开放式，干净整洁，操作员摆盘精致讲究，旁边展示各种高大上的鲜活海鲜，点单之后有专人负责捞出称重，至于价格嘛，你觉得有点不美丽吗？

不同于其他火锅涮菜涮肉，官也街火锅在开吃之前先喝汤，服务员会帮你把汤盛在碗中，别看只是一碗奶白鲜亮的汤，加点香葱，香菜，喝一口绝对能惊艳到你的味蕾，俘获你的胃，有鸡脚和猪骨以为汤里会有腥或者鸡肉那种味道，但是真的汤汁浓郁，咸鲜味美，满满的胶原蛋白，听服务员说这是来自澳门的秘制汤底，一锅足足经过15个小时文火熬制，老火靓汤是他们的特色。寒冷的冬季，喝上一碗暖到心底。

我们点的是鸡脚猪骨煲，大锅，260。上锅很快，满满一锅的鲜美食材，我觉得肚量小的吃友来这么一小锅就足以。里面有猪软骨，强烈推荐，浓香软烂，软骨弹牙，肉质细嫩，很好的吸收汤汁的鲜味，听说是他家卖得最好的招牌煲，鸡脚，如果不想吃鸡脚可以提前告知服务员，白萝卜，胡萝卜，软烂，玉米香甜，还有板栗。先喝汤再吃肉，有专门的海鲜汁搭配。

火锅蘸料，13一位，海鲜汁，香菜，小香葱，熟蒜，生蒜粒，辣椒，XO酱，八碟自己根据口味调配。我觉得猪软骨不用蘸料也很好吃，鲜香清淡。吃不惯也可以和服务员要麻酱小料。

鲜海螺，264和花枝片，58。花枝切片很薄，服务员会帮你涮，掌握火候，新鲜脆爽，有嚼劲儿，没有腥味。

新鲜鲍鱼，195，轻煮即熟，肉质饱满，鲜嫩甘甜，不用蘸料一样好吃。

手打鲜虾滑和墨鱼滑拼盘，68，没有淀粉，鲜虾肉，可以吃到一整个虾仁，鲜嫩Q弹，货真价实。

爽滑鲜牛肉，58，有锅子的时候好像要是不吃口涮肉总是觉得少点什么，点了一盘鲜牛肉，肉片涮完很厚，鲜嫩有质感，向服务员要了碟麻酱蘸料，口感细嫩。

炸响铃，58，颜值和味道都很好，入锅即可捞出，蘸上麻酱小料，仿佛又在吃铜锅涮肉，不蘸小料，响铃吸收了汤汁的鲜美，也很好吃。

马蹄肉，28，强烈推荐。马蹄是削好皮的，直接吃或者放在锅里涮都很好，清脆爽口，还有甜甜的味道，每桌必点。

官也街的澳门创始人承诺，他们的汤底没有任何添加剂，都是真材实料炖出来的，可以直接带回家给老人或者孕妇食用。也是2109年黑珍珠一钻餐厅，各位吃友要不要来尝试一下呢？除了美味之外，服务也相当热情，细致体贴，很多都有服务员代劳，不用自己动手，真的有宾至如归的感觉。

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