品抽检是发现不合格食品的主要手段，近年来，市场监管部门每年都通过抽检复查出大量不合格食品（农产品、畜产品、散装食品、预包装食品），主要问题：(1)蔬菜方面，农药残留超;(2)肉禽方面，检出禁限用抗生素或其他药品；（3）瓜子等食材方面，检出过氧化值超标；（4）预包装食品方面，标签标识不符合规定，滥用食品添加剂，等等。
< class="pgc-img">对此，《中华人民共和国食品安全法》规定：不合格食品处5万元以上罚款。如果履行了查验义务，可以免予处罚，但没收违法所得和相关产品。如果没有履行上述进货查验义务，则整个链条上的商家，从生产、批发到零售都要受到重罚。做为商户如何规避风险呢？笔者从以下几方面给您提供建议：
1、食品被抽检了怎么办？
到店里抽检，任何店员没有资格接待，必须第一时间报告主要负责人。主要负责人安排专人陪同抽检。对抽检的产品，迅速落实索证索票情况，如果不齐，则需第一时间向供货方补齐补全相关资质证照，主要包括：加盖印章的供货方的营业执照复印件、食品经营许可证（或生产许可证包括明细表复印件），供货单或销售凭证，被抽检批次产品的年度检验报告和该批次的企业自检报告）。
2、如何准备各种产品的资质证照呢？
（1）预包装食品。必须索取留存加盖印章的供货方的营业执照复印件、食品经营许可证（或生产许可证、包括明细表）复印件，供货单或销售凭证。除此之外，每年应索取至少1次该产品的第三方检验报告。每家企业都有自己的快检室，每种产品每批次都有自检报告，如果一旦遇到抽检等，应提前索取、留存供货方被抽检批次的自检报告和第三方年度检验报告。
（2）散装食品。必须索取留存加盖印章的供货方的营业执照复印件、食品经营许可证（或生产许可证或小作坊登记证）复印件，供货单或销售凭证。除此之外，每年应向供货方索取留存该产品的第三方检验报告。
注意：现在的小作坊很难提供小作坊登记证，一定要重新索取一下（原来的注销或收回了），可以让其提供食品经营许可证复印件（加盖公章）。小作坊没有快检室，可以让其提供个自检合格证或委托检验证明
（3）陈列散装食品。应留存供货方的合作证、包装物，在散装食品区，设置标签，标明：品名、生产厂家、生产日期、保质期等字样。
3、注意两类特殊的食品（韭菜和鸡蛋）。
（1）韭菜，目前山东省实行韭菜销售双证制（销售凭证和食用农产品合格证）。
< class="pgc-img">（2）鸡蛋（合格证）。
采购鸡蛋，要索要食用农产品（鲜鸡蛋）合格证
< class="pgc-img">4、货证对照。
要想不出问题，除了做好索证索票之外，商家在进货时，应按照上中下、左中右的方式，对供货单位的产品进行抽查，重点查看生产厂家、产品规格、生产日期、保质期，产品是否有破损。所到的货物是否与进货单上的品名、批号、生产厂家等信息完全一致。
超市收货时，由供货人员联系验收人员和值班员在室外进行验收（实践证明，利群、大润发等都有验货专区和平台，送货人和两名接货人交接）；供应商人员必须在收货区指定的范围内交验商品。所有商品的进出都必须有清单同行（一般由配送人员与接受人员的双向签单，以实现可追溯、可对账），特殊情况实行微信交流取证。
5、送货时如果忘记带凭证怎么办？
现在微信是不是很方便，让送货员现场先让厂家（或批发商）通过微信发来电子版证照照片，手写送货单，后面补上正式的就可以了。否则，没有手续的货一旦出现问题，被抽检不合格时，再找供货方补手续就难了，后果只能由商家自己承担。
月2日农历腊月初八，正是一个好日子，诸暨海鲜宫大酒店照例座无虚席。当天晚上，总共6对新人在这里摆下了200多桌酒席。下午2点左右，6对新人的父母陆续来到酒店，对晚上酒席上要用到的龙虾、螃蟹、鱼类等海鲜产品进行验货，确认食材新鲜后，一旁酒店的工作人员就开始现杀、清洗，为下一步烹饪做准备。
客户现场验货后下锅，海鲜宫大酒店自2017年4月开业以来，用这一招获得了众多喜宴客户的信赖，也为酒店赢得了很好的口碑。至今，酒店已累计为500多对新人承办酒席，如果算上乔迁、寿宴等，场次不下800场，成为诸暨市民办宴会的首选酒店之一。
海鲜宫大酒店在市民中认可度的不断提高，与酒店掌门人周宇峰总经理的经营理念是分不开的。
周宇峰是厨师出身，早在2016年就被世界中餐业联合会认定为“国际烹饪大师（浙江）”，厨艺自然非同一般，但他在餐饮界摸爬滚打多年所形成的经营管理之道更值得一书。这也是海鲜宫大酒店能在短短两年多时间内成为诸暨餐饮界后起之秀的重要原因。
在经营海鲜宫大酒店之前，周宇峰已在厨师行业从业近20年，也经营了10多年的饭店。从最初西施大街上的一家小饭店开始，到现在的海鲜宫大酒店，周宇峰秉着“开饭店一靠诚信，二靠品质，三要薄利多销”的经营理念，一步一个脚印，把饭店越开越大。为此，他从酒店一开业就立下规矩，凡是预订喜宴的客户可在当天下午2点前现场验货，确认海鲜食材的新鲜度。“结婚办喜酒，客户最关心的问题之一就是食材是否新鲜，尤其是海鲜。像大龙虾，活的龙虾一般要300多元一斤，死的龙虾只要120多元一斤，如果以次充好，一次的利润是高了，但口碑一定会越来越差，酒店也会因此进入恶性循环，最终导致生意一落千丈。”周宇峰说。2019年，酒店还专门投入100多万元，对酒店厨房进行提升改造，从食品安全的角度改进设施设备，加强日常管理。开业至今，酒店一直保持着“零投诉”的记录。
在成本控制和菜品创新上，海鲜宫大酒店也很有自己的一套。周宇峰说，酒店会定期进行成本核算，“比如10斤青菜一般能烧11份左右，如果近期经常出现低于11份的情况，那管理人员就会从中分析原因，是采购的青菜质量有问题，还是厨师配菜的时候量没有控制好，又或是采购得太多，酒店生意跟不上，导致食材浪费。”酒店还专门设立10万元的奖励基金，用于鼓励厨师创新菜品。“新创的菜品一个月内点单次数超过150次，就可认定为创新成功，厨师就能获得500元的奖励。2019年的奖励基金已经全部用完。”
“2018年，我们营业额比2017年增长了500万元，2019年营业额也比年初预订目标超出了300万元。”周宇峰自豪地说。
<>钱开大店，那开个小店吧。不想上班，开个小餐厅吧。想法是很好的，。特别是看到别人动不动就是几十平米小店月入多少万，很心动。
事实上呢？即使是开个小店也不会那么容易。
自主创业
从路边宵夜摊到小吃店
红餐小编住的附近有一条小吃街，街道不是很长大概也就300-400米左右，但是街道两边的小吃店却真的不少。有饺子店、化隆拉面、沙县小吃、木桶饭、螺蛳粉、化州牛杂、濑粉、小炒店、面包店，甚至还有韩国风味的小饭店……
这条街白天人流也很旺，但是换门店的速度也很快。但也有几家是一直不变的，比如沙县小吃，比如卖牛杂串串的小周。
小周是卖牛杂串的老板，他的店可以说是这条街的“老店”。
小周刚开始并没有开店，只是到晚上7点之后借用人家的门口摆几张桌子，用小火炉卖宵夜，一卖就是三年。
当时这条街卖宵夜的很少，街边小吃就独此一家，生意一直都很不错。小周慢慢地积累了一些熟客，也有顾客建议他们开个固定的店。于是，小周开始有意识地加顾客的微信，时不时宣传说他们可能会开店。
后来，小周找了一个短期门店开三个月，为白天营业积累了口碑。但三个月后房东将房子收回拆掉重起，小周又做回了宵夜档。
之后，一边摆路边摊一边找门店，终于等到一家特产店的老板想出租一半的店铺。于是，经过大半个月的简单装修。这家叫化州牛杂串串的店正式营业了。
熬了4年，小周从路边宵夜摊变成一家小吃店的餐饮小老板。
看着小风光
其实是苦逼的小老板
开店之后，按照以前的菜品已经满足不了了。于是在原有的牛杂、烫蔬菜、捞粉外，还加了一个炒粉、炒饭、糖水，最后还推出了适合6-8人食用的牛杂煲。为此，人手从原先的情侣档变成了5个人。
租了门店，地址稳定了，但是熟客依然是晚上来的多，白天基本上不会有多少生意。
从路边摊到开店，看着是苦尽甘来，但是小周并没有轻松很多：采购、招呼客人、有时炒粉、炒面都是自己。
为了保证食材的新鲜，他一个人跑遍了几个大型的菜市场，一家一家店去验货。即使是刮风下雨，他依然要去进货。每天从中午营业到晚上凌晨，从来没有休息。
有时为了便宜几块钱的进货价还有尽可能拿到好的牛杂，早上4、5点就要出门去批发市场。
小周说，看着自己的小店门口挺多人围着的，其实并没有看着那么光鲜：
首先是客单价低
一串牛杂串卖3元，青菜2元、粉2元……粉和青菜其实很容易吃饱，如果不点牛杂的话，10元以内就可以吃饱，这个客单价对于一个要给租金的小吃店是无法维持的。
为此，他和女友想了一个办法：必须点够10元以上才能接待。虽然得罪了部分顾客，但是起码能保证客单价。
△小周的朋友圈
成本压力大
小周店里现在有5个人，他和女友，老家的一个妹妹和堂弟，另外还招了一个兼职的学生。妹妹每个月给3000左右的工资，堂弟因为负责后厨所以给了4500的薪水。兼职的学生按时薪算。
小周和女友因为是自家生意都是任劳任怨的，工资是不算的。但是因为客单价起不来，每个月除了给工资，偶尔出去吃个饭，交完房租水电，基本上也所剩无几。
客流不稳定
上面说过，小周的店主要是晚餐后为主。因为是小吃类，正餐时间是没有什么人来吃的。所以才加了炒粉、炒面和糖水这些品种，希望能在正餐时间也吸引一些客流。
△小周的朋友圈
周围竞争激烈
牛杂其实在广东地区真的很常见。虽然小周打出了化州牛肉串串的招牌，但是一条街上卖10一份牛杂萝卜的小摊、麻辣烫之类的。小周如果不是靠食材新鲜，店面装修比别人好，3元一个串串真的竞争不来。
小周说，更可怕的就是现在的门店是和一家特产店合租的，一人一半。如果对方不租或者房东收回去，绝对是灭顶之灾。
小周曾经承诺要赚到钱给女友一个风光的婚礼，现在却连女友生日都是靠挤时间去吃个饭，唱k的。小周说，没开店的时候，只是下班回来摆个宵夜摊，可做可不做。但是现在逼上梁山，几乎一家人的希望都在这家小店上，不做也不行。
小周的经历，是很多街边餐饮创业者的缩影。很多人认为，开小吃店或者小店很简单，风险也低，但是却没有看到背后的辛苦。
餐饮创业
吃不了苦千万别做老板梦
每一位餐饮老板都有一笔“血泪帐”。像小周，出去吃饭要省着点，因为要买食材，还要留着房租水电，发工资。偶尔停业回老家，都觉得十分心疼。天气一下大雨，没客人更苦逼……
小周说，摆路边摊的时候都没有比开店累。现在要考虑的东西更多了，生意好不好，每天想到睡不着觉。
餐饮创业，看着门槛低，很简单，但是却是技术含量很高的活。特别是小餐馆，老板基本就是身兼多职：采购、财务、厨师、服务员、清洁工……如果想着开店当甩手掌柜那是绝对不可能的。
如果各位还想着：我不想上班，去开个小餐厅行不行？
红餐网小编建议大家进入餐饮行业一定要问自己三个问题：
1、我能不能吃苦？
2、我能不能面对风险？
3、餐饮行业是我一辈子的饭碗吗？
如果三个问题你都是肯定的话，那么你就可以去做做，反之别做。
现在太多太多的餐饮人，都是想的太多，做的太少，你只想着我开了店，就当老板了，就能赚到钱了。那你错了，老板是最辛苦的，尤其是开店前期。
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作者：李晓，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
