望着盼望着
斌弟卤味火锅
终于开新店啦！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">作为星城卤味火锅的开创者，斌弟卤味火锅面世短短4个月，就刷新了吃货们的认知，俘虏了无数火锅控的味蕾。
< class="pgc-img">排队到深夜已成为一种习惯，时间并不能阻挡食客们对斌弟卤味火锅的热忱之心。
< class="pgc-img">最懂你的斌弟，终于新开双店！如今，城中九龙仓、城东星沙、城南德思勤，都燃起斌弟卤味火锅的热潮，食客们终于可以就近享受这令人着迷的美味了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">厚重浓郁的秘制牛油锅底，是斌弟对热辣的坚守，也是卤味火锅创新的源头。
< class="pgc-img">十几种秘制炒料与红白牛油为底，加入清热解火的老鹰茶，点缀一碗特质老卤汁，这才是一锅有灵魂的锅底。
< class="pgc-img">秋日渐凉，急需这热辣浓香的卤味火锅，方才觉得酣畅淋漓，大呼过瘾！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">步入斌弟卤味火锅，最先映入眼帘的就是忙碌的卤味档口。小火慢卤，现卤现切的招牌卤菜，未见其身先闻其味，落座之时，早已垂涎。
< class="pgc-img">尝过卤味煮火锅的食客，纷纷感到味觉被全面更新。卤味可上桌时直接吃，也可略微涮烫，也可久煮入味，每一种吃法都无比惊艳，让人上瘾！
< class="pgc-img">八大招牌卤菜，卤香迷人，每样来一份就对了！
< class="pgc-img">辣卤无骨鸭掌
< class="pgc-img">无骨鸭掌，骨架已去除，筋脉却未断。粘口的胶原蛋白与有韧劲的鸭掌筋组成复合口感，让味蕾跳起舞来！
< class="pgc-img">最妙的是无骨鸭掌的卤香与锅底的香辣完美融合，就算辣到额头微微冒汗，完美的口感也让人根本停不下来。
< class="pgc-img">辣卤牛筋
< class="pgc-img">在卤制之前就已炖煮软烂的牛筋，经过卤制之后，卤香浸入牛筋的每一丝纤维，软而不烂，嚼劲十足！
< class="pgc-img">每桌必点的辣卤牛筋，人气爆棚，吃时喷香爽辣，吃完满口留香~
< class="pgc-img">辣卤牛肉
< class="pgc-img">厚度均匀的辣卤牛肉，纹路清晰，扎实厚重。上桌时热气腾腾，鲜香四溢~在沸腾的红锅中，汤汁将肉香牢牢锁住，滋味格外诱人！
< class="pgc-img">辣卤肥肠
< class="pgc-img">辣卤肥肠软糯而有嚼头，毫无异味，不仅是肥肠控的最爱，就连平时不怎么吃内脏的人也能一秒爱上!
< class="pgc-img">肥肠越煮越入味，一口爆汁，令人欲罢不能~
< class="pgc-img">辣卤猪尾
< class="pgc-img">辣卤猪尾是不可错过的隐藏美食，猪身上的宝藏部分经过老卤慢煮后，更显美味！
< class="pgc-img">Q弹滑嫩的表皮，入口后剔去骨头，极大满足了牙齿的快感，浓香鲜辣的口感也让人极大满足！
< class="pgc-img">辣卤鸡爪
< class="pgc-img">对啃骨头的喜爱，在辣卤鸡爪上体现到极致。吃到爽的时候直接用手，体会绵软与嚼劲并存的口感，一起“津”手指吧！
< class="pgc-img">辣卤鹌鹑蛋
< class="pgc-img">圆鼓鼓的鹌鹑蛋，咕噜咕噜滚入沸腾的锅里，超级惹人喜爱！舀起满满一勺鹌鹑蛋，蛋黄都已完全卤煮入味，夹开后再蘸上绝味酱料，吃到满嘴流油都不罢休！
< class="pgc-img">辣卤鹅肝
< class="pgc-img">快来GET鹅肝新吃法，辣卤鹅肝粉而不干，扎实绵软！卤汁和锅底在鹅肝里做到不分彼此，越吃越有味道！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">斌弟卤味火锅创新盘菜，都用小盘装盛，随意点都不怕浪费，关键是满足全桌人多元化的需求！
< class="pgc-img">荤素搭配，吃火锅更有味！丰富的素菜选择能让你换个口味，平衡口感，清脆爽口！
< class="pgc-img">一眨眼，空碟子一个接一个堆起来，拍拍肚子，超级满足！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">要说斌弟卤味火锅，最大的吸引力之一，不得不提“十二大甜品免费吃”的超级宠粉行动！
< class="pgc-img">满满的甜品摆在面前，甜蜜的烦恼在于，从哪款开始吃呢，因为每一款都颜值爆表，解辣必备！
< class="pgc-img">和朋友来吃火锅，每人选一款甜品，满足你的N个愿望！
< class="pgc-img">晶莹剔透的玫瑰冰粉，点缀着玫瑰花瓣，同时搭配多种坚果，是小仙女们的最爱~
< class="pgc-img">带着桂花香的糖渍小番茄，酸甜可口，一口一个吃掉忧愁！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">不管去哪家斌弟卤味火锅，浓浓的复古风给多重感官都留下深刻印象。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">80年代的老物件、墙上风格化的标语和耳边响起的熟悉老歌，好像一下穿越到那个令人怀念的年代~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">朴实又别致的装饰，凸显出不经意的高级感，在绝佳的拍照背景前，随意咔擦都是一张复古风的大片～
< class="pgc-img">全城新开两家斌弟卤味火锅，打卡火锅新物种，我知道你已经迫不及待啦！
斌弟卤味火锅
（德思勤24小时旗舰店）
< class="pgc-img">地址：雨花区迎新路499号御溪国际1栋3号商铺
（星沙中茂城24小时店）
< class="pgc-img">地址：长沙县金科（时代中心）3栋118号门面
（九龙仓创始店）
< class="pgc-img">地址：蔡锷中路五一大道013号
斌弟卤味火锅第4家门店即将来袭
解放西路24小时超级旗舰店
地址：天心区解放西路346号（魅力四射酒吧1楼）近三兴街
即将开业，敬请期待！
期看点：
1、全国火锅增长力TOP20出炉
2、增长力榜单详细解读
3、从榜单看下半场火锅3点趋势
第 1429 期
文 | 餐见数据研究院
这一年，哪些火锅品牌跑得又快又好？
火锅餐见数据研究院从现有门店数、门店增长率、口碑三个维度进行评选，得出《2023全国火锅品牌增长力TOP20》榜单，一起详看。
重庆火锅占据半壁江山
“类火锅”飞速拓店
1、重庆火锅占据半壁江山，但鱼蛙、牛肉火锅冲至前二
从上榜品类上来说，重庆火锅品牌共有9个，差不多占据了半壁江山；鱼蛙、牛杂等有料火锅品牌共计4个，占比20%，小火锅、串串也各有一个品牌上榜。
重庆火锅上榜数量之多并不意外，毕竟它一直深受欢迎。出乎意料的是，鱼蛙、牛肉火锅两个品牌却冲到了第一、第二。
火锅餐见数据院了解到，占据第一的锦城·川喜鱼稻田蛙2020年6月在成都开店，自助模式，除了2两小蛙+鲜嫩鱼头现点现杀，还以涮菜自助不限量，零食不限量，甜点不限量，给人以性价比，乘着鱼蛙火锅再次翻红，从去年9月开始发力，新增门店100+。
◎锦城·川喜鱼稻田蛙 图源小红书
紧随其后的许府牛，是19年的杭州老牌牛肉火锅，主打龙骨牛肉，小店模型，想必背后供应链很强大，才能把牛肉价格“打下来”，双人套餐做到了88元，极致性价比下，它新增门店150+。
◎小红书上，许多顾客晒出许府牛人均40客单
紧接着，朱光玉、五里关、萍姐，三家火爆的重庆火锅品牌以微弱的差值，分别占据第三、第四、第五。
同时，上海的鸿姐、沈阳的熊喵来了，川渝的后火锅、咖咖，以及去年成立的新品牌赵美丽火锅也以不俗的增长力冲进了榜单。
除重庆火锅外，上榜的有料火锅数量也不少。比如沙胆彪、牛鼎旺都以牛杂煲为主，客单价在80左右，前者走商场店，后者下沉，门店数分别新增70+，100+。
有意思的是，上榜品类中，除了常见的牛肉、牛杂、鱼蛙，从前年开始火起来的螺蛳粉外，一家兔火锅也挤进了榜单。
这个叫肥兔公社的品牌从成都起家，90平小店，主打鲜兔现杀，装盘上桌，配菜以兔肉包、各式花卷为主，价格实惠，从去年底迅速增店80+，以第20名进入了榜单。
◎肥兔公社的价目表
2、大牌保守稳健，新品牌势头凶猛
从成立年限来说，可以看到上榜的大部分都是新品牌，它们正值发力期，势头凶猛。
比如以废墟风多元化场景+潮流烟火气产品走红的朱光玉，在2022年7月实跨区域三级跳，从去年8月到今年8月，新增门店70+。
同样开创“火锅+公路夜市”模式，被称流量大网红的萍姐，同期新增门店60+，当前门店数已120+（包含已开业和即将开业），目前已走出川渝，进入北京、上海、南京、杭州等多地。
◎萍姐火锅·公路夜市
在市场都追求标准化的时候，五里关则凭借“古法手工菜”的差异点脱颖而出，从成都金牛区五里墩走出后，走进了北京、上海等多地，分布城市50+，同期新增门店60+。
◎五里关火锅
相比之下，老品牌因为门店基数大，市场占有率到了一定程度，增势不明显。
比如海底捞现有门店1300+，分布城市250+，王婆大虾现有门店1000+，分布城市120+，两者在门店数和口碑两个维度分值没得说，门店虽在增长，仅总基数太大，增长率不占优势。
3、冒烤鸭蓄势待爆，“类火锅”飞速拓店
在观察中，火锅餐见发现一些品牌虽未上榜，但已处在蓄势待爆行列。
比如今年爆火的冒烤鸭新品类，把烤鸭加入冒菜里，加上千层肚、鸭肠、鸡爪等配菜，形成“大口吃肉”的爽快体验，它人均在35元上下，5分钟就能出餐，选址多为社区或菜市场，符合当下的消费趋势。
像伍妹冒烤鸭2022年9月开业，现在门店已有60+。回味冒烤鸭从去年8月到现在新增门店20+，它们增长率很快，但因是新创品牌门店基数不多，未进入榜单。
◎回味冒烤鸭，刘文祥麻辣烫
另外大家也发现，在相对低迷的餐饮环境下，自助小火锅又火起来了，29一位，19.9一位层出不穷。除了龍歌、喜家、农小哥等常见品牌，还多了些鹊小锅、唠唠涮、顿顿嗨猪肚鸡等新品牌。
上榜品牌中，我们能看到烫煮风旋转自助小火锅以乡镇店为主，从2022年开始发力，去年8月至今年8月，一年时间门店增长90+，在河南、山东、江苏等地多有分布。
还有和小火锅量型相近的麻辣烫、冒菜等品牌，比如辣一坎卤味火锅冒菜、小谷姐姐麻辣拌、刘文祥大碗麻辣烫等，它们客单在20元左右，以社区店为主，迅速铺开，同期分别增长110+、300+、600+门店，增长率极高。
但因为是“类火锅”，所以本次未收录进榜单。
更多潜力品类翻红
“预价比”将是下半场重要课题
1、品类全面开花，更多潜力品类会被做爆
从上榜品类来看，重庆火锅9家、牛肉和牛杂类火锅5家、四川火锅2家，小火锅、串串、螺蛳粉、鱼蛙火锅分别1家。
在火锅餐见数据研究院过往发布的同类型榜单中，很少出现七八个品类同时上榜的情况，足见这一年来，火锅品类的全面开花，且特色明显。
在高速增长的品类中，重庆火锅依然遥遥领先，如你所知，重庆火锅最大的特征就是“抓口”，口味好、成瘾性强，依旧是大众对重庆火锅的首选因素。
而且上榜品牌都各有绝技，像朱光玉，产品创新做得好；五里关，主打古法手工菜；萍姐火锅，玩的是复合场景；后火锅，市井味和烧菜最吸引人……
◎后火锅
尽管在重庆火锅的“高压”下，其他品类也仍然跑出了好成绩，像熊喵来了，一年开店80+，凭借独特的场景和产品，足迹遍布四五十个城市；
捕螺记主打螺蛳粉火锅，深谙女性用户的消费习惯，菜品摆盘很出片，九宫格的菜品装盘，让用户有了更多选择，一年增长100多家，独特而小众的味道，逐渐从南向北蔓延。
◎捕螺记螺蛳粉火锅
此外，小火锅、串串，也有崛起之势，像九玺炉、乐开心自助小火锅，大芊金、二当家、六年二班火锅串串，开店势头也非常迅猛。
总体来说，从“前疫情时代过渡到后疫情时代”时期，许多火锅品类上升的苗头明显。
经此一役，消费者和投资者都开始重新审视各种品类了，而各个品类都亟待从不同维度、角度、和深度“重新再做一遍”。
2、“预价比”将是下半场的一个重要课题
新三年、旧三年，缝缝补补又三年，很像当下众多消费者的生活写照，能省则省，能不花就不花，要下馆子，就货比三家。
当下，很多消费者不买房、不投资，他们更愿意把钱存起来、省下来，以至于很多社交平台上出现各种“省钱互助小组”，经常讨论怎样把一分钱分成两半花。
倒不是消费者没有花钱意愿，而是不愿当资本的韭菜，为一个“莫须有”的理由去当大冤种。清醒理智、悦己主义，是这届年轻人的主要特征。
◎高性价比火锅自助
所以，让顾客省钱又让其有价值感、优越感的火锅店，容易受到好评和关注，也被顾客吃出很多分店来。
在上榜品牌中，多数客单价在65元左右，少数一百出头，而根据《2023中国火锅经营发展报告》显示，2022年火锅的客单价平均在70—90元。
是消费降级了吗？当然不是。
消费者更愿意选择客单价亲民的火锅店，一顿捕螺记螺蛳粉火锅，人均40，两人80多元能吃饱、吃好；一顿烫煮风自助小火锅，不到20块，就能解决一顿午餐，菜品多，随便“炫”，够给劲儿；
一顿沙胆彪牛杂煲，两人吃，不到140，锅里肉又多，随便点两个青菜都行，关键是环境服务还挺好；一顿许府牛，两人吃个88元套餐，多款牛肉加涮菜和主食还有果汁相送，顾客心情如何不愉悦。
这其中有个前提——企业要挣钱，一些赔钱赚流量的玩法，非良性运营。
◎沙胆彪炭炉牛杂煲
火锅餐见提出一个“预价比”的概念，即是，顾客心理预期（包括但不限于对客单价预估）与实际消费客单价的比值。
比值越高，顾客愉悦度就越高，复购可能性就越大。
预价比的本质是，在当地顾客能接受的价格范围内，提供更优质产品和服务，给顾客一种超值感受。
从这个比例公式里，不难看出，要让顾客愉悦，须提升预价比，所以，客单价并非唯一因素，换言之，并非客单价越低越好。
如果用极限的思维来看，客单价无限趋近于0，顾客的愉悦感就会几近消失（客单价压缩到极致，其他项目如环境、成本和服务业必然要压缩到极致，顾客对于这种店没什么期待），那么，商业行为也就成了一场近乎“白送”的慈善活动，挣不着啥钱。这是个双输的局面。
当然，这也是低价内卷的最终结果，顾客不再上门（没了愉悦感），商家成了一无所获的“大善人”。
3、企业要吃“迭代的红利”
所谓迭代，是一个产品代替另一个产品，一个场景代替另一个场景，一个模式代替另一个模式，诸如此类。
◎阿光正传重庆地摊火锅
当品类红利、行业红利和时代红利都在的时候，随便你做好哪一项，都能挣到钱；现在不同了，这些红利早已被吃得消失殆尽，你只能吃“迭代的红利”，包括品类的迭代、产品的迭代、场景的迭代，时代的迭代等一切可迭代的东西。
上榜品牌增长力旺盛，正是基于迭代的力量；能够不断裂变，也正是基于迭代红利带来的底气。
榜单中，5个牛肉、牛杂类火锅反映了品类迭代的状况，以前，人们吃有料火锅，多倾向鸡鸭鱼虾，疫情后，人们注重健康，高蛋白、不长胖、又好吃的牛肉，开始逐步被年轻人喜欢，像沙胆彪，在传承广式打边炉的基础上，加重口味，融入市井风，这两年跑得很快。
还有重庆火锅的迭代，阿光正传打出“炭炉+牛油+地摊”的组合，让顾客在新奇之余，享受到了古早重庆味和现代时尚感，五感上的冲击很大；
像四川火锅的迭代，熊喵来了是一把好手，不仅迭代了锅底口味，还将诸多四川元素融入产品和环境中，简约大气，又很高级。
◎冒烤鸭产品
再如冒菜品类迭代，去年，冒菜迭代出冒烤鸭，还有串串，今年油卤串串被关注，也是品类迭代之力。
产品的迭代，看的是企业的创新力；模式的迭代，看的是团队的执行力；要想吃到时代迭代的红利，得看创始人的格局、眼光和判断力。
最后
火锅下半场，说难也难，说易也易。
难的是，很多人看不清、看不懂、无法判断、不知该怎么做；易的是，火锅是个分散型行业，资源和红利没有集中在几个头部大佬手里，普通人还能凭着迭代红利和个人能力翻身。
增长力，并不是判断一个企业是否能够走远的唯一因素，未上榜的品牌也没必要在意自己与他人的差距。
做企业，要有日日不断之功，今天的自己能比昨天强一些，就已是很大进步。
<>角火锅，不是火锅有三只脚，而是采用了猪牛羊蹄作为火锅的主要食材来烹制。这道火锅是遵义 一家饭店开发的，将传统卤味升级为复合口味的创新菜式，酸辣金汤卤牛脚汤锅滑糯爽口，香辣卤羊脚干锅脆糯绵香，麻辣卤猪脚火锅新奇软糯，分别配制不同的蘸水，色泽美观，营养丰富。
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猪脚、羊脚、牛脚 各1000 克、白萝卜、酸萝卜 各300 克、黄豆芽 150 克、洋葱、野山椒 各50 克、芹菜 30 克、枸杞 3 克、长红泡椒 100 克、姜片 45 克、蒜瓣 60 克、白芝麻 2 克、干辣椒 30 克、熟糍粑辣椒、糟辣椒 各50 克、豆瓣酱 15 克、花椒籽 5 克、鲜花椒籽 10 克、盐、鸡精 各6 克、味精 3 克、胡椒粉 1 克、料酒 100 克、红卤水、白卤水 各5000 克、油卤水 3000 克鲜汤、牛骨汤各1500 克、红油 200 克、葱节 适量
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1. 猪脚、羊脚、牛脚分别用燎火烧尽余毛，使皮至焦黄，放入水中浸泡，刮净焦皮，清除污物。猪脚、羊脚分别斩成大块。牛脚去骨，斩成大块状。分别放入清水锅中，加料酒焯透，捞出用冷水洗净；白萝卜去皮，洗净切成一字条；酸萝卜切成二粗丝；洋葱洗净，切成块状；芹菜带叶洗净，切成一寸段；长红泡椒去蒂，切成斜刀段，枸杞用温水浸泡片刻。
2. 猪脚块放入红卤水锅中，羊脚块放入油卤水锅中，牛脚块放入白卤水锅中，分别用小火慢卤2 ～ 2.5小时，离火浸泡20 分钟即可（汤可以重复使用）。
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选自《贵州风味家常菜》这本书，版权所有。
