从经营餐厅看：成本分析的“三看法则”

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：本分析是经营餐厅的基础，它的目的绝不仅是省钱，更重要的是把钱用对地方，帮餐厅经营者更好地赚钱。1成本分析“三看法则”开餐

本分析是经营餐厅的基础，它的目的绝不仅是省钱，更重要的是把钱用对地方，帮餐厅经营者更好地赚钱。

成本分析“三看法则”

开餐厅绝不是一件容易的事，除了菜品可口（优质产品和差异化概念）和占据绝佳的地理位置之外，还得担得起“三高”（租金、人力、原材料采购）的费用，经得住消费者日复一日的挑剔。很多餐厅经营者日夜无休——白天在餐厅忙前忙后，深夜还不能休息，在灯下清点一张张单子，核对一笔笔账目，盘点今日的损耗，算计明日的供需。

毫无疑问，要想开一家赚钱的餐厅，经营者必须学会精打细算，成本分析则是第一步。在很多餐厅内部，财务已经沦为简单的记账工具，人们提到成本分析想到的就是为餐厅省钱。这无疑是一种极其错误的观念。成本分析是经营餐厅的基础，它的目的绝不仅是省钱，更重要的是把钱用对地方，帮餐厅经营者更好地赚钱。成本分析确实细碎又繁杂，有鉴于此，我们提供了成本分析的有效工具——“三看法则”。

一看成本差异

从差异中解读成本控制

有比较才有差异，比较的标准就是菜品研发之初制定的菜品成本标准卡。成本标准卡不仅可以保证菜品标准化，也是成本控制的有效工具。当实际成本与标准成本出现差异时，餐厅经营者需要思考两方面的问题。

1、成本标准卡的制定是否合理。在菜品研发之初，肯定存在一些考虑不周的情况。因此，在制作成本标准卡的过程中，会依据与实际成本对比的偏差值不断进行修正，让成本标准卡尽可能准确，相当于产品内测。建议餐厅经营者在推出新菜品时，挑选一两个门店进行测试，每日进行比对和调整。

2、实际操作中的偏差。操作中的不确定性，导致中餐的标准化难度较大，实际成本不太可能跟成本标准卡完全一致。因此，在制定成本标准卡时，餐厅经营者需要根据实际情况制定一个合理的误差范围。

一旦实际误差超出了合理误差范围，餐厅经营者应分析是供应链出了问题，还是员工操作不规范。如果是员工的操作问题，说明餐厅的员工培训工作需要改进。如果是供应商以次充好，导致原材料净料率下降，就该为其敲响警钟了（见图）。

产生成本差异的原因和解决方案

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美国佛罗里达州的一家高档餐厅常年将食材浪费率控制在5%~6%，诀窍有二：第一，准确预测每日用量；第二，采用浪费记录表，如果出现大量的浪费，当日主厨需做出解释。

二看原材料结构

从成本端看供应链端

在分析原材料成本时，可以将原材料归类分析，看每个大类占的比例、需求和价格情况（见表）。

原材料归类分析表

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原材料的归类分析，可以帮助餐厅了解每类原材料的需求情况，从而在选择供应商时能提供明确的指导。从库存管理的角度来说，此种做法也便于安排最佳的进货时段。米油盐、调料和干货类原材料的采购频率相对较低、单次采购量较大，因此了解供货商的送货时间，根据需求制订此类原材料的购货计划十分必要。

财务工作中，你是否遇到焦头烂额不知如何解决的问题呢？

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1、定期盘存。这是一种较好的操作方式，便于餐厅推算出剩余原材料的使用时间，并提前制订采购计划。

2、制定安全库存。这种方法需要餐厅经营者准确预测原材料的日均用量，制定出安全库存标准，当实际库存低于安全库存标准时，则下单。此方法在保证原材料不缺货的同时，还能让库存成本和进货成本降至最低。

提请餐厅经营者注意，原材料结构也是监管采购部门的有力工具。通常来说，一家稳定经营了一段时间且菜品没有出现重大变化的餐厅，各项原材料的比例应该维持在一个正常的范围之内。如果餐厅经营者发现某项原材料的订货量频繁增加，在排除销量猛增的因素之后，便意味着采购环节可能出了问题。

三看销售结构

从成本数据倒推销售策略

成本分析有时也会对菜品的销售层面产生直接影响，让我们看看下面的例子。

某家餐厅有两道菜品——土豆牛肉和辣子鸡丁。土豆牛肉的毛利率是60%，辣子鸡丁的毛利率是70%。卖出不同数量的土豆牛肉和辣子鸡丁组合，餐厅的综合毛利润大相径庭（见图）。这一点体现在成本数据上，就是不同的原材料（牛肉和鸡肉）比例。

不同菜品销售组合的毛利率不同

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餐厅经营者可以列出每个菜品的标准成本和实际销量，根据毛利率推出最优的成本结构，与之对应的自然就是最优销售组合。即便餐厅经营者在短期内很难找到最优的销售组合，多卖出一些毛利率高的菜品总是没错的。

来源：管理会计知识汇

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本、售价、毛利率……这是每个餐饮创业者每天都必须用到的，但并不一定每个餐饮人都能计算清楚。
以下这些成本计算的公式，希望可以让各位餐饮新人了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

< class="pgc-img">

成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：

是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。

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那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：

出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。

净料成本：

就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）

< class="pgc-img">

说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率
如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

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另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。

菜品的售价

如何计算出菜品的售价？

从上面，我们了解了成本的计算方法，那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。

那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。

举例：

2月燃料费用：8465元，销售：173029元
燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元，销售：247373元
燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元
燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元
燃料费用率为：3.8%

从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%

那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。

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其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价：

计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价

举例说明：

如：设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：
熟牛肉1.2斤
配料：
生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛肋肉11元/斤
配料：
生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛肉的出品率为60%
净料成本：
原料：
生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元
配料：
生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
调料成本：2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元
25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元
菜品售价：
27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元

毛利率的计算

毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。

毛利率：

计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率

举例说明：

如：杭椒牛柳售价32元
杭椒牛柳
原料：
牛柳300克，净杭椒300克
配料：
葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤
配料：
葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%
净料成本：
原料：
牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元
配料：
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元=7.28元
杭椒300克 × 8.82元=5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
调料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元
15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%
杭椒牛柳的毛利率为：46%