0月1日，宜宾人杨女士前往成都洛带古镇就餐，她点的“烟熏油烫鹅”标明了主要原料为“鹅”，大份850g，小份425g，价格分别为60元和30元。而在过去，只会在菜单上注明大份、小份对应的价格。
今年国庆开始，包括洛带古镇在内的成都市旅游知名度高、客流量大的重点4A级及以上景区，都将如此。菜品明示部分除了常规的菜名、价格，还有规格、主要原材料，在以后可能还会有中英文双语菜单价目表。
这样餐饮标识规范化、精细化的管理，会提升餐饮行业明码标价水平，将逐步在全市推广开来。
↑洛带古镇内，公示出的点菜价目
明码标价：
分量原材料价格在菜单中公示 餐饮标准规范化精细化
10月1日是国庆长假第一天，成都下着小雨，洛带古镇依然人气不减。宜宾人杨女士与女儿到洛带古镇下街的一饭店就餐，刚刚坐上桌子，杨女士发现和以前不一样了。相对于过去只有菜名、价格的菜单，现在的菜单还标注出了每一项食品的原料和分量。
↑洛带古镇内，一个饭店内过去的菜单
这样的菜单，在饭店内几乎每桌一份。“这样肯定更好，东西分量一目了然，我们消费者心理也有个数，原料是啥子，该点多少，性价比怎么样消费者就可以衡量了。”杨女士表示。
饭店菜单里包含了菜名、主要原料、分量、计价单元、价格，以店内最出名的“烟熏油烫鹅”为例，标明主要原料为“鹅”，大份850g，小份425g，价格分别为60元和30元。而在过去，只会在菜单上注明大份、小份对应的价格。
↑洛带古镇内，一个饭店内现在的菜单
“对于消费者来说，这是明明白白消费，价格公道。对于我们店家来说，标示更清楚，减少了消费者询问的次数，也无形中提高了工作效率。”饭店负责人刘友庭表示。
事实上，包括该饭店在内的170多家洛带古镇餐饮门店，都在门店餐饮标志上标注出了分量。这也是全市重点景区开展餐饮标识规范化、精细化的第一步。
“餐饮标准规范化的指标要求，包括菜品照片、菜品中英文名称、主要原材料含量、菜谱、分量、价格等予以公示，让消费者明明白白消费。针对较大的餐饮门店，要求在10月底实现。”成都市龙泉驿区市场和质量监督管理所洛带所副所长穆显际表示，“如果遇到不符合要求的，我们将责令商家进行整改。”
全域推广：
已累计在858家餐饮门店施行 下一步在全市重点旅游景区推广
同样的，青城山镇、街子古镇也情况较好，商家都有明码标价标识，菜名、规格、价格都予以公示。
为进一步促进成都市主要景区餐饮行业规范化、标准化、精细化发展，在前期宽窄巷子、锦里、太古里三条特色街区已开展餐饮标识精细化示范工作的经验基础上，成都市商务委联动相关市级部门、区(市)县及行业协会，下一步将在全市重点景区推广复制餐饮标识规范化、精细化管理示范经验，提升餐饮行业明码标价水平。
青城山—都江堰旅游景区、成都大熊猫繁育研究基地、成都武侯祠博物馆、成都杜甫草堂博物馆、成都金沙遗址博物馆、成都市欢乐谷景区、成都市海昌极地海洋世界景区、黄龙溪旅游区、洛带古镇、街子古镇等首批旅游知名度高、客流量大的重点4A级及以上景区，都属于推广餐饮标志规范化、精细化的范围。
↑青城山实景图
接下来，还会在其它重点景区、旅游古镇、重点商圈、特色街区及旅游示范县重点区域进行推广。
推广内容包括：
推广示范区内的餐饮商家使用新制作菜单价目表，明确公示菜品品名、规格、计价单位、价格，以及主要原材料含量等内容，有条件的餐饮门店使用中英文双语菜单价目表。
截至9月30日，已完成青城山—都江堰旅游景区118家、大熊猫繁育研究基地7家、武侯祠博物馆57家、杜甫草堂博物馆29家、金沙遗址博物馆13家、欢乐谷5家、海昌极地海洋世界12家、黄龙溪古镇300家、洛带古镇167家、街子古镇150家餐饮门店共计858家施行整改工作。
成都商报记者丨颜雪 摄影报道
实习编辑丨陈怡西
单中应描述菜品确切数量或重量，还可标注推荐食用人数；菜品是否为“预制品”“半成品”应明确标注；香菜、葱、姜、蒜等辅料及过敏原应清楚标明。中国商业技师协会近日发布团体标准《餐饮业标准化菜单指南》。该标准从“菜单”入手，通过鼓励菜单中标注主食材分量等一系列信息，让消费者明白点餐、科学合理点餐，从而有效避免因点餐不当而造成的食物浪费。
餐饮业是我国食物浪费的“重灾区”。研究表明，信息不对称导致的消费者过量点餐是造成现阶段餐饮业餐桌食物浪费的重要原因之一。当前餐饮单位菜单设置缺少相关规范，大部分餐饮单位菜单只有菜品名称和示意图。由于菜品主辅料组成、分量以及能量营养等相关信息缺失，不利于消费者根据自身情况合理点餐，加重食物浪费。
为了向消费者传达更准确的菜品信息，减少餐饮业食物浪费现象，标准提出，菜单中应包括名称、品类、主要原料、制作方法、口味、分量、价格等一系列信息。
例如，菜单中除了应描述菜品加工过程中使用的主要原材料﹑辅料之外，还应标注“预制品”或“半成品”等信息。考虑到部分消费者可能忌食某些特定食物，因此，对于常见的香菜、葱、姜、蒜等辅料以及过敏原，菜单应严格清楚标明。还可以在描述菜品时，标注冷热、软硬等由触觉和咀嚼而产生的直接感受。
为了避免食品浪费，标准特别提出，菜单中应描述菜品确切的数量或重量，并使用量词进行标注，例如：×克/份、×毫升/份、×毫升/扎等。同时，还可以标注菜品推荐食用人数，比如，可描述菜品适于几人饱腹食用。
此外，菜单还应同时注明，菜品采用了蒸、煮、煎、烤、油炸哪种制作加工工艺或方法，并描述菜品酸、甜、苦、辣等信息，尽量以微、中、重等描述口味的程度。考虑到一些消费者可能会对菜品的营养成分较为关注，标准提出，菜单中可以标注能量、蛋白质和脂肪等主要营养素含量。
来源：北京日报客户端 记者 张楠
流程编辑：U032
营餐饮，菜单的设计与布局决定着餐厅的利润基础有多高，整体毛利率合不合理，在未来的市场竞争中有没有优势。精细化的菜单设计不仅能满足顾客的选择需求，口味需求，还能满足顾客的消费性价比需求。只有顾客吃的好吃的满意吃的实惠，餐厅的发展才有未来。那如何设计菜单才能满足顾客的不同需求以及老板的利润需求呢？接下来我们从六种因素六个方面去布局设计菜单,去达到我们想要的菜单模型。
第一，品种方面
餐厅的后厨格局决定着菜单的品种布局，后厨设计档口是什么类型，菜单品种就是什么类型。比如后厨设计有冷菜档口，小炒菜档口，蒸菜档口，面食档口，那菜单上就要包含这些品种，另外再加上酒水饮料这一品种。现在很多店都在卖烧烤羊肉串，那就是烧烤类品种。菜单品种的布局对应着后厨的生产档口形式，决定着餐厅产品经营的主方向，菜单的品种定位越清晰，餐厅的经营定位也就越明了。
第二，品类方面
在餐厅经营的每个档口下的所有产品,就是某类品种下的产品品类，这些餐品的多少，决定着厨房使用原材料的多少，品类越多，库存也就越大，损耗相对来说也就越大，因此设计菜单时每个品种下的产品就不能过多，要根据餐厅的大小适当的去定数量，从而降低库存量，以及采购种类，减少日常损耗。
第三，品味方面
同一档口的餐品，口味应各不相同，根据选定的食材选择相应的口味搭配，确保每道菜之间无从重复口味的这样顾客点餐的选择性才会更强，一桌菜的口味也各不相同，就餐的体验感尤其是味觉的体验感会更丰富。
第四，价位方面
每个档口下的餐品都要有一定的价格区间划分，比如60元以上的餐品有几道，40元－60元之间有几道，40元以下有几道等。不能都是高价位也不能都是低价位，要高中低价位的餐品都要有，这样顾客消费起来才不会出现人均消费过高或者过低的现象。而60元以上的菜品基本上都是店内的王牌菜品，或者是所谓的大菜。而核心档口60元以上的餐品就成了店内的招牌菜，也就是店内的镇店之宝。
第五，价格方面
有了价位区间的参考，我们在设计各个档口菜品时就不会乱定价格，就知道60元以上定几道，60元以下定几道，从而实现餐品价格设计合理，人均客单价在我们的期望值范围内，后期菜品更新也知道如何给新菜定价，新菜的价格就跟淘汰的菜品是一一对应的。这样以来，不论你的店面经营多久，价格波动不会很大，人均消费也会一直很稳定，顾客呢也不会感觉餐厅消费忽高忽低。
第六，价值方面
在价位区间下的餐品的价格，就决定着餐品的毛利率，而毛利率是否合理就直接决定菜品在他的价格下的价值是否合理。同样是麻婆豆腐，用不同的制作工艺和不同餐品装盘售价就可以有高有低，因此在设计菜单时想要提升整体毛利率就是合理设计某些菜品的单价，而这些菜品都是经过精心挑选，技艺加工，精致装盘的。毛利率的设计合理将决定着餐厅的基础利润值有多高，也决定着顾客就餐性价比的高低。
综上所述，菜单的设计要考虑到“三品三价”六种因素，只有这六种因素合理搭配好设计好，才能满足餐厅的利润需求和顾客的就餐体验感需求，而顾客的体验感就包括口味丰富的体验，选择性强的体验，性价比高的体验。长此以往的经营下去，餐厅的菜品就会出现，哪些是店内的招牌菜品，哪些是王牌菜品，哪些是大众菜品，哪些又是搭配菜品。而招牌与王牌菜品就是一个餐厅在以后的市场竞争中的中坚力量，是一家餐厅的核心壁垒。因为这些都是通过顾客检验过品尝过的，是得到顾客高度认可与好评的。
