者 | 卢奕贝
编辑 | 牙韩翔
5月17日，美股上市公司格林酒店集团（GHG.US，以下简称“格林酒店”）发布公告表示，已达成收购大娘水饺和鹿港小镇的最终协议。该项收购预计将在 2022 年下半年进行，以美元支付，支付金额相当于人民币3.998亿元。
值得注意的是，大娘水饺与鹿港小镇的卖家，为格林酒店的控股股东、格林豪泰酒店管理集团。后者于2017年通过全资子公司收购了大娘水饺100%股权，到2020年9月份又收购了主打台式融合菜的鹿港小镇。
格林酒店从母公司手中收购这两个餐饮品牌，实质目的更像是实现规模经济并改善公司的整体经营业绩。因为与格林豪泰现有的酒店服务相比，对此类餐饮服务的需求更加稳定，餐厅和酒店业务也能互补。
在交易之外，大娘水饺和鹿港小镇的经营状况也终于浮出水面。
两者在2021年未经审计的总收入约为人民币 7.4 亿元。在门店规模方面，截至2021年12月31日，大娘水饺拥有297家门店，覆盖40个城市，其中160家为自营餐厅，137家为加盟餐厅；鹿港小镇则拥有39家门店，覆盖包括中国大陆、中国澳门和东南亚等地的14个城市。其中31 家为自营餐厅，8家为特许经营餐厅。
值得关注的是大娘水饺，它如今的业绩比起巅峰时期可谓惨淡。
大娘水饺曾是“饺子大王”，1996年，创始人吴国强在常州商业大厦美食园开了一家饺子馆，此后他将这家店铺的名称正式更改为“大娘水饺”。依靠饺子这个大单品，吴国强顺利在彼时国内中式快餐市场分散、混乱的市场格局中脱颖而出，借助连锁加盟模式，大娘水饺迅速跑马圈地。
据公开资料显示，2005年，大娘水饺的营收达到了3.5亿元。到了2013年，大娘水饺在中国的19个省市开出了450多家门店，年营收超过了15亿元。
在企业规模壮大后，创始人吴国强却选择将大娘水饺交给更专业的经营管理团队运营。2013年，欧洲私募股权基金公司CVC收购大娘水饺将近90%的股份，吴国强只占10%。
这却成为大娘水饺失落的开始。创始人团队与资方的经营矛盾不断激化下，到2017年，CVC将大娘水饺转手卖给了格林豪泰酒店管理集团。
在大娘水饺被资本不断转手倒卖的同时，其关于自身的商业拓展却几近停滞甚至倒退。
而为了追逐利益最大化，管理团队甚至做出了一些创始人都无法理解的决定。例如吴国强曾对外披露称，时任大娘水饺CEO的李传章对大娘水饺产品提价减量，“饺子每只由20克改到17.5克，主要汤品主料减10%。”而这也是大娘水饺引发消费者不满、口碑滑落的重要因素。
时至今日，大众点评上大娘水饺的招牌菜仍是那些玉米猪肉、白菜猪肉饺，其公众号推送的内容多与限时折扣相关，可见这个品牌很久没有突破性创新了。
但与此同时，水饺领域已经风起云涌。
创始于2003年的东北水饺品牌喜家德，目前已在全国范围内开出了超过600家直营门店。对产品的极致追求是喜家德异军突起的重要原因，例如喜家德为让顾客在吃饺子的时候两口一个，咬一口剩一半，直接看见饺子馅，因而将饺子做成9公分长的一字型。
在运营趋稳后，喜家德还马不停蹄布局了更加丰富的产品线，例如客单价接近200元的喜鼎海胆水饺，以及主打可同时供应外卖及堂食的副牌“吉真”。
事实上，在眼下竞争日趋激烈的水饺界，无论新老偏僻，针对品类细分打造差异化产品线是近年来逐渐明显的一个趋势。
2021年12月31日，速冻水饺巨头思念食品在河南郑州市香港城社区开了家线下现包水饺店，取名“鲜饺鲜吃"。鲜饺鲜吃将后厨前移至最显眼的橱窗位置，采用全透明玻璃，消费者路过就可以看到包制过程，属于明档形式。
这类主打明档先包模式的水饺品牌还有很多，例如诞生于广东的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，如今其门店数已近2000；成立于2019年的饺子品牌熊大爷主营手工现包的饺子、云吞产品，目前门店数量超过100家，分布于北京、贵阳、常州等城市，此前完成了由美团龙珠领投，番茄资本跟投的A轮融资。
水饺赛道上的明星还有如主打海鲜饺子的船歌鱼，用互联网思维做饺子的小恒水饺等等，甚至新锐消费品牌如理象国，也试图凭借高端食材来饺子赛道上分一杯羹。
大娘水饺的名字在这个竞争激烈的市场上早已暗淡无光。
在这次项目中的鹿港小镇也有过辉煌。2020年被格林豪泰酒店管理集团收购时，鹿港小镇在中国境内14个城市经营着60家门店。据餐饮媒体“红餐网”的报道，彼时鹿港小镇年营收达到6亿。而眼下，鹿港小镇与大娘水饺的营收加起来也不过7.4亿元。
对格林酒店来说，收购大娘水饺、鹿港小镇能成为其原本酒店业务的补充。公告表示，此类餐饮服务的需求更加稳定，对可自由支配支出的依赖程度较低，预计将提供更稳定的收入来源，以抵消我们酒店业务的周期性方面问题。而餐厅和酒店业务在本质上也是互补的，预计这两项业务将产生交叉销售机会。但对大娘水饺与鹿港小镇来说，背靠酒店业务或许算不上是什么有效的业绩加分项。
而无论大娘水饺还是鹿港小镇，或许在接过资本给出的橄榄枝的那刻起，就已身不由己。
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新京报记者 王琳
编辑 彭雅莉 校对 李项玲
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那场“人货场重构”的变革，已经在餐饮业开花结果。
最明显的动作就是头部品牌开始收割市场，哪怕是一些高壁垒的市场，也正被一一突破。
餐饮老板内参主笔 王新磊/文
在北京，巴奴又开出第二店，西单君太店9月中旬即将开业。同时，首次进入上海市场，其上海首店已经选址在环球港，预计在年底开业。
东北水饺品牌喜家德成功进入上海A类购物中心，一口气开出四家门店。
更厉害的还有两家：
一家是从广州起家的太二酸菜鱼杀进了重庆市场；
另一家是火锅业“扛把子”海底捞，25年来首次进军“火锅之都”重庆，连开两店。
口味壁垒成为“马奇诺防线”
区域市场的口味壁垒已经成为“马奇诺防线”。
随着餐饮品牌化提升、消费掌握信息的丰富，以及外来人口大量涌入核心城市，区域市场在口味、消费习惯等消费理念上正在趋同。
以巴奴进京为例，起初并不为人所看好。事实上，巴奴试营业一周，翻台率达600％。在大众点评上，已经跃居朝阳区火锅第一名。
半年后，翻台率超过700%。一年后，依然保持高翻台率，消费者排队就餐时间达到2小时，并且成为北京大众“必吃榜餐厅”。
巴奴核心主打菜毛肚点单率高达140%，平均点单率也达124%，比郑州区域高30个百分点。鸭肠、黄喉、鸭血等菜品点单率较高，均高于郑州区域。
更惊人的是，巴奴实现了开门红、持续红、一直红，客单价一直维持在157元的高位。同时，巴奴带动了北京市场的一些新变化。比如，毛肚热。大批顾客被其特色主打菜品毛肚所折服，并带动身边顾客前来打卡。
另一个跨区域的样本是喜家德虾仁水饺。
在上海人的消费习惯中，饺子只是一盘菜，而不是主食。而喜家德成功进入上海市场，并且实现了很高的复购率。
喜家德创始人高德福说，“城市化进程，带来大量的外来人口，这本身就加剧了餐饮市场口味的多元化。区域市场的口味壁垒已经不是拦路虎了。”
事实上，即使我们认知里，像重庆、成都这些区域特色比较强的市场，也正被一些头部品牌突破。
诞生于广州的太二酸菜鱼成功进入重庆。其在大众点评上，位列观音桥川菜服务榜第1名，获得四星半好评，其中口味8.7，环境9.1，服务9.2。
而这三项评分都高于同城市、同区域、同品类的当地代表品牌。
走出四川二十年后，号称不回四川的海底捞，已经进入了重庆，门店目前正在装修。可以预想的是，已经成为品类龙头的海底捞将顺利收割市场红利。
自2012年迎来拐点之后，购物中心崛起+互联网技术的合力，重构了餐饮业的“人货场”。经过七年时间，新餐饮从萌发到崛起，已经具有了踏破市场壁垒的力量。
数据也证明，这不只是个案，而是大趋势：2018年餐饮连锁加盟门店的增长率是23%。
这意味着，大餐饮企业发展的速度越来越快，而小餐饮品牌每年却以80%的速度在消失。
从拼产品到拼组织力
这是一场最真实的“降维打击”。
在大量餐饮企业还在纠结于口味、爆品和营销时，头部品牌已经完成了从产品到品牌，再到组织力的升级，从而实现了人才竞争：有多少店长，开多少店。
巴奴进入北京市场时，带去了十二个产品，其中很多都是原创产品。比如乌鸡卷，原本没有这个产品，因为巴奴而成为火锅业的爆品。再比如绣球菌，也被巴奴打造成为火锅业的爆品。
通过产品和品牌升级，巴奴人均客单价达到157元。这已经超过了海底捞智慧餐厅人均145元的价格。
除此之外，巴奴还在进一步推动组织力提升，目前已经进行了两轮的精细化管理培训。新的目标就是增加北京开店数量，同时进入上海市场。
在和巴奴的竞争中，海底捞产品线快速扩充，产品已经从曾经的牛羊肉、毛肚鸭肠，扩展到了海鲜鱿鱼。
同时，海底捞组织力完成了调整，引入了阿米巴模式。
刚刚发布的上半年业绩报告显示，这种新的组织形式已经释放出惊人的力量。海底捞上半年新开130家门店，达到593家。明年预计将突破1000家店。
九毛九也在2018年底完成了“组织再造”，由金字塔结构调整为平台型，各品牌独立运营。
而从一开始就采用核心团队持股的太二，成立4年时间，已经成为品类代表品牌，目前已经突破100家店，仅2019年就要新开将近70家门店。
而此次巴奴进入上海市场，更是集合了从产品、品牌、供应链，以及组织力的综合力量。
巴奴除了毛肚、野山菌汤等多款爆品，在品牌势能上对上海早已进行了布局，巴奴以供应链为支撑，先是在无锡成为火锅领导品牌，之后把门店扩张到常州、苏州。
眼看上海近在咫尺，巴奴又复盘进入北京的经验，引入精细化管理提升组织力。
经过两轮培训，为进入上海提供更优质的服务。
收割和收购，双管齐下
所有的今天，从来都是从昨天走过来的。
5年前，巴奴刚开始挑战海底捞时，海底捞在郑州只有4家店，现在已经达到27家店。而巴奴门店数也达到了23家。
当时很多人只是看到热闹。而巴奴和海底捞却在同城PK之际，不约而同进行了市场下沉。
巴奴跳出郑州，在河南其它重点城市完成了战略布局。在无锡开辟根据地，成为区域头牌。
之后，又战略性进入北京市场。2019年年初，它又进入另一个核心城市—苏州，开业即火爆。南征北战，势头强劲。
海底捞更是狂飙突进。在完成香港上市之后，大力进军三四线城市，仅2018年末一个月，就在二三线城市开了10多家店。
回顾这一切的开始，非常有趣。
2016年，当餐饮人还在沉迷“匠心”时，餐饮老板内参就痛批“匠心”，主张有实力的品牌要做规模。当时，整个餐饮市场，已经由购物中心开启了马太效应。
如今，购物中心已经像筛子一样，对餐饮业进行了大浪淘沙式洗牌。结果就是，强势品牌已经在购物中心成功会师。
——在北京，西单君太百货负一层为例：西贝、云海肴、巴奴、和府捞面，手牵手，肩并肩。
——在上海美罗城，除了老牌的江边城外、新元素、鹿港小镇、度小月，更有乐凯撒、喜茶、太二、喜家德、鮨鲜等新秀。
——在新一线城市郑州，正弘城购物中心，头部品牌更是云集：火锅品类有巴奴、湊湊、豆捞坊，茶饮有喜茶和奈雪，其它全国性品牌有北疆饭店、鹿港小镇、度小月等等。
这些头部品牌除了亲自上阵，还会用子品牌，或者新创品牌收割市场。
比如我们熟悉的王品，就连续新推了鹅夫人、鮨鲜、舞渔、海狸家等品牌。
在厦门做创意菜的“宴遇”，新创了主打厦门菜的“荣先森”，门店已经开到了上海、杭州等地，引发排队潮。
可怕的是，新的风向出现了，那就是——收购。
8月23日，百胜中国收购了650多家规模的餐饮品牌：黄记煌。
而海底捞也明确未来发展举措主要在三方面发力：
一是继续战略多开店，二是持续提升就餐体验，第三项就是策略性地寻求收购优质业务及资产。
然而，更可怕的是，现在你还没有找到做大规模的方法，下一轮你连被收购的机会都没有。
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轮值编辑｜于聪聪 编辑｜刘珍 视觉｜刘珍
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