环球网 文化记者 赵慧颖】在吃辣椒这件小事上，中国人有千百种花样。红油翻滚冒着热气的四川火锅，鲜香麻辣百吃不腻的重庆毛血旺，就连外焦里嫩的家常辣子鸡，也是“食辣爱好者”平日里绕不开的美食。
但你知道吗？自从明朝万历年间辣椒传入中国，至今不过区区400年。从一种只被社会底层人士食用的下饭“副食”，到风靡全国的饮食界扛把子，辣椒一路攻城掠寨，逆袭上位的本领不可小觑。
辣椒原产地为美洲，十六世纪下半叶进入中国，此后长期作为观赏性植物，直到康熙六十年(1721年)才出现被食用的记载。看到这里也许你会问，辣椒是如何在当代中国迅速普及的？这些以“辣”字命名的菜肴，又为何成为全民美食？知名学者曹雨的《中国食辣史》，便对上述问题进行了探讨。
《中国食辣史》图书封面。(图片来源：受访者供图)
人们为何喜吃辣，最大原因是“穷”
纵观辣椒的传播史，在它被食用的历程中，一直处在江湖之远，从未进入庙堂之高。无论是辣椒最初的食用，还是日后的扩散，其背后都隐藏着一个重大的原因，那就是：穷!
根据《中国食辣史》的记载，在中国漫长的历史中，平民百姓一直在温饱线上挣扎。无论是地主的租金，朝廷的苛税，还是地方上的各种摊派，无疑都是压在老百姓身上的负担。在长期缺乏食物的情况下，“如何填饱肚子”成为农民生存的第一要务。为了保证大量进食主食，贫穷山区的人会采用重味道的调味副食来佐餐，这也造就了中国农民独特的饮食风格：少肉食、多菜蔬、重调味。
贵州辣椒酱。(图片来源：东方IC)
中国饮食中常见的“下饭”副食大致可以分为三类：酸味、咸味和辣味，其中最主要的味道是咸味。
但在明清两代，贵州等南方省份大量缺盐，且交通不便，难以运输食盐。为了生存，西南地区以辣椒代盐的情况逐渐出现。在康熙六十年(1721年)的《思州府志》中记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这是目前我国所发现的最早辣椒用于食用的记录。
由此可以看出，辣椒进入食谱，并不是味蕾的选择，只是穷人的无奈之举。
食辣的初期，仅存于平民的江湖
文化是有阶级性的，饮食文化同样如此。在辣椒进入菜谱的初期，其低廉的价格颇受南方山区贫民的欢迎，这种情况也给辣椒打上了“穷人的副食”的阶级烙印。 这种印记使得辣椒流传于底层社会之间，难登大雅之堂。
在传统的中国饮食文化中，分为两极分化的“庶民菜”和“官府菜”。“官府菜”是指受供养的官绅士族以及皇家成员食用的菜肴，这类食物的口味偏于浓厚咸香，口感软糯，不会采用容易引起争议的食材，在食物的料理和调味上，很符合中国人推崇的中庸之道。
重庆毛血旺，以辣味掩盖食材的腥味。(图片来源：东方IC)
而辣椒则是庶民阶层的口味，一度被贵族阶级排斥，但这并不代表清朝所有的官员都不食辣，曾国藩就是个例外。
据史料记载，曾有官员想巴结曾国藩，贿赂主厨，试图了解曾国藩的饮食习惯。主厨说，“上菜之前，先给我看看就行”。之后，那人将做好的官燕端到主厨那里，结果被洒入了大量辣椒粉，主厨告诉那位官员：“辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。”可见，清朝的贵族不屑于品尝辣椒，故而曾国藩才会偷偷吃辣，而愧对人言。
虽然辣椒被清朝及民国的上层社会所忌惮，但它在社会中下阶层中却逐渐得到了普及。对于庶民而言，辣椒刺激、火热的味道，下饭效力大，能够最大限度地利用食材，这种浓烈的味道堪称平民的恩物。
辣椒的逆袭：相约吃辣已成社交行为
近三十年来，伴随着中国人热火朝天建设现代化的历程，辣椒也开始了逆袭上位的征途。
根据《中国餐饮报告2019》的数据显示，火锅占据着线上订单的第一品类。而在吃货们“丰富多元”的品味偏爱中，“辣味”则是当之无愧的主流王道。
除了麻辣火锅的流行，大量辣味休闲零食也被市场广泛认可。在城市中大大小小的便利店里，辣条、麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪，辣鸭脖等辣味零食琳琅满目，辣味的盛行显而易见。
四川火锅。(图片来源：东方IC)
而另一个备受瞩目的现象是，约火锅已经成为都市人重要的社交方式之一，为什么辣椒得以独步天下？
根据《中国食辣史》里的描述，辣椒并非是一种味觉，而是一种痛觉，它能促进大脑释放内啡肽，使人产生愉悦感。正因为辣椒的存在，围在一起吃麻辣火锅的人们能够沉醉于感官愉悦，心无旁骛于眼前的美食。
人们热衷于吃辣椒的原理，与乘坐过山车、跳楼机，或看恐怖电影的心理是相似的，都是欺骗大脑释放内啡肽，进而产生“良性自虐”后的愉悦感。
事实上，麻辣火锅的意义不止于美味带来的愉悦感，它亦是获得同伴信任的社交行为。可以这么说，和陌生人拉近关系主要靠酒，共同饮酒的行为隐喻着“我愿和你一起接受伤害”。而和熟人联络感情主要靠麻辣火锅，共同吃辣的行为代表着“我愿与你一同忍受痛苦”，这种共情产生了信任。
正是辣椒的社会属性，使其逐渐流行于社会各个阶层之间，摇身一变成为当代饮食文化的代表。于是乎，城市里的老居民总在不经意中发现，家门口的小食店不见了，那些“麻辣烫”“红汤火锅”却如雨后春笋般冒了出来。辣味食品一步步攻城略地，直到彻底征服中国人的餐桌。
是一鼎纯手工打造的超大号传统造型铜火锅，高5.17米、直径3.57米、重3767斤，光一个盖子就重达700斤。 王斌田 摄
中新网朔州8月30日电 (胡健 王斌田)30日，在山西怀仁市的旺火广场上，一口高5.17米、直径3.57米、重达3000多斤的硕大铜火锅正在现场烹制，几百名当地群众和游客围观品尝。
据了解，这是一鼎纯手工打造的超大号传统造型铜火锅，是目前已知世界最大的以木炭为燃料的单体铜火锅，高5.17米、直径3.57米、重3767斤，光一个盖子就重达700斤，一锅能装2000多斤食材，1000多人可同时食用。
8月30日，在山西怀仁市的旺火广场上一口高5.17米、直径3.57米的硕大铜火锅，正在现场烹制。 胡健 摄
怀仁铜火锅具有悠久的传统文化且铸造工艺精湛，怀仁的“什锦火锅”更是源远流长寓意美好，纯手工超大型传统木炭铜火锅从创意策划到完成策划、完成设计历时两年时间，由国家级非物质文化遗产传承人李安民老先生带领27名徒弟和工匠一锤一锤纯手工敲打而成。
怀仁铜火锅在明朝被称为“升锅”，与“升官”谐音，象征着红红火火的美好寓意。在今天，“升锅”，与“升官”谐音，象征着红红火火的美好寓意。在今天，“升锅”被人们赋予了新的吉祥寓意，寓意孩子升学、工作升职、事业升级、生活升腾、旺长高升。(完)
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