经疫情，消费者更倾向于选择到大品牌餐厅就餐。原因很简单，这些餐厅在清洁、消毒方面把控更加严格，更能够赢得消费者信赖。头部品牌餐厅如何做到更完善的餐厅清洁？有什么清洁秘诀，值得小餐馆、新品牌借鉴？
总第 2531 期
内参君 | 文
食安问题千万条，安全清洁第一条
消费者对餐厅口碑的认可并非一朝一夕间形成的。但只要稍有不慎，就可能让餐饮品牌毁于一旦。
餐厅清洁不到位导致的食品安全危机，已经成为所有餐饮企业的噩梦。无论是餐饮界的大咖，还是新贵，都明白这会给品牌和生意带来严重影响。
许多知名餐饮品牌其实也都经历过阵痛，开始重视食安。在逐步建立完善专业的清洁消毒体系后，才搭建起了稳定的消费者口碑。
他们特地引入第三方专业清洁消毒服务商。从企业运营体系、门店规章、员工操作、到选用专业产品都有行业专家指导，确保了全部门店都有良好的经营环境，远离食品安全风险。
其实，针对餐饮企业提供清洁方案在国外已经相对成熟，服务商也有不少，国内这个行业也在持续发展。
为什么一家餐厅需要专业清洁消毒方案，以及食品安全服务？
在内参君看来，餐厅清洁消毒主要包括环境、炊具、餐具、食材，以及后厨清洁、员工个人卫生等。每个部分又有很多环节和关键点。任何一个细节清洁消毒不彻底，造成环境脏乱、菌落病毒累积、虫害滋生，都可能给餐厅造成非常严重的食品安全风险。
餐厅的清洁消毒看似简单，实际上很需要专业知识，涉及化学、食品学、微生物学、虫害防治等领域。同时，如何划分餐厅清洁区域；哪些地方需要清洁、消毒；用哪种方式、工具；如何保证效果、效率等等，里里外外都是学问。
餐饮巨头在扩张时，每一家门店的环境，几乎都能够保证统一的高标准。一个重要的原因就是对于餐厅区域、餐器具、食材、后厨清洁、员工个人卫生等的清洁和消毒环节，都有专业、标准、体系化的要求。
餐厅若要保证最佳清洁效果和效率，就必须要有专业的清洁产品和专属的SOP（标准操作流程）。因此，每一家餐厅需要的并不只是一款洗洁精，而是一整套完善的清洁解决方案。
餐厅该选用怎样的清洁产品？
横在一家餐饮企业面前的第一道坎是，不知道什么是好的清洁产品。
刚创业不久的餐饮人，常以为家用洗洁精可以洗一切。餐厅的锅碗瓢盆用家用洗洁精，擦桌擦地用洗洁精。殊不知，家用洗洁精的清洁效力不足以应对商用场合 。
又或是餐饮从业者容易购买杂牌产品。这类产品一般价格相当实惠，但是清洁力度不足，还容易伤手，更无合格的MSDS (化学品安全技术说明书)，一旦遇到检查，就无所适从。
什么样的清洁产品才符合餐厅需求？内参君与餐智选品牌联合创始人Alex聊了聊。
餐智选是一家新锐专注中国餐饮行业清洁消毒的品牌，其团队核心成员来自于一家专业为餐饮酒店清洁消毒和食品安全提供服务的知名企业，拥有上千项专利。餐智选同样拥有业内领先的核心清洁技术和产品配方。
就产品本身来看，Alex将餐厅需求总结为3点：去污力强，功能性丰富，以及高效率。
他举例了一款多功能免过水的清洁剂。为了保证去污能力，产品含有双倍去污因子，能够轻松清除那些洗洁精洗不掉的污渍，如油印、胶痕等。其独特的巴西柑橘成分，还可以去除食物残渣气味，提升就餐体验。
餐厅清洁需求相当广泛。除了后厨，也要顾好门店前场众多环节的清洁，任何一个细节清洁和消毒没到位，都会影响客人进店就餐的体验。要解决多种餐厅的清洁问题，单单一款洗洁精是不够的，需要专业利器。
这款产品的“一专多能”特点。从店铺前场的门窗、吧台、墙面、地面，到后厨的操作面等硬质表面，都可以“一瓶搞定”。特别适合中餐前场轻油污环境，全过程提升客人的就餐体验：餐厅门窗洁净透亮、收台快少等待、桌面不再粘手，就餐前无异味，沙发触感干爽、地面不打滑不黏脚、吧台干净。
免过水与强去污力的结合，更是大大缩减了服务员的清洁时间，提高了餐厅清洁效率。收台时，服务员只需一次擦拭，不需过水，即刻完成清洁。客人可以更快入座就餐，减少等待的不适感。拖地也同样高效，不需要额外冲洗。
计算下来，这就省下了一半步骤，就意味着节省了餐厅员工50%的时间， 提高了餐厅的运营效率。
餐饮清洁界的小米
其实，一流的餐厅清洁产品和解决方案并不缺乏，早就被用于国际大牌餐饮和国内头部餐饮企业融入自身企业日常管理体系中。无奈这些产品和方案价格贵，产品多，普通餐厅难以承受。
Alex提到，餐智选虽然使用的是进口的配方，但同时兼顾了高性价比，可以理解成就像餐厅清洁产品界的小米，普通餐厅也可以用到高品质的产品。
如何将产品价格降下来，Alex提到了两点原因：
①优化供应链。大牌餐饮企业方案细产品杂，餐智选精简了几个明星产品，简单有效；
②服务数字化。为餐饮企业提供了线上的食品安全服务，实时，且免费。
Alex表示，即便是对比市面上的家用清洁产品，餐智选的性价比仍具优势。
他算了一笔账，对比市面上常见的玻璃水或多用途清洁，十几元500毫升。而一款2L的免过水高浓缩清洁剂，相当于70瓶这个玻璃水，算下来一瓶就1元左右。这让价格敏感的餐饮老板们可以长舒一口气。
不只是清洗剂，
更是一套专业的清洁体系
正如前文提到，一家餐饮企业真正需要的，不只是专业清洁产品，更是一套专业的清洁体系，帮助餐企不断优化食品安全和运营效率。
为了帮助餐饮企业在各个环节解决不同的问题，餐智选搭建了一整套解决方案。据了解，团队中有多名食安与运营专家，具备几十年服务全球知名餐饮企业的经验。因此，对于初创餐饮品牌，餐智选可以提供食安运营指导和培训。
餐饮从业者打开餐智选的微信服务号，就可以看到餐厅运营的全套清洁方案，包括课程、检查、运营工具、食品安全、HACCP等内容。如果餐厅有其他问题还可以留言给客服，客服会对其进行解答。
即便是初次创业的餐饮小白，通过系统的学习也可以掌握完整的餐厅清洁方案。其中一些长期以来令人头疼的问题也可以轻松解决。比如烧烤餐饮中最头痛的不锈钢签子弄不干净的问题，用餐智选的除油霸产品稀释后稍微浸泡十分钟就可以完全清理干净。这个困扰烧烤老板们的的问题，就包含在餐智选一整套清洁解决方案之中。
Alex表示，“加入我们以前，很多团队成员都有为全球知名连锁餐饮和国内头部餐企提供清洁消毒和食品安全服务的经验。如今借助餐智选的平台，我们希望可以帮助到更多本土企业，对接一流的清洁消毒方案和食品安全经验，助力其快速成长。”
“我们也为餐厅提供专业的清洁培训，培养员工的意识，规范员工操作，让餐厅清洁更专业，保障消费者的食品安全。长远来看，也是让餐厅的运营与国际一流餐饮企业接轨。” Alex说道。
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“大排档拆迁升级，我去帮烧烤大排档老板清场，一堆瓶瓶罐罐的添加剂，闻久了头都晕了，这香味儿是真香啊！”
< class="pgc-img">“这个卤菜吧，生牛肉卖40-50一斤，熟的牛肉只卖35-55，这价格，这味道，排队也值得啊！”
< class="pgc-img">“我闺蜜开卤味店，里面桶桶罐罐的添加剂，一个叫脱骨剂，其他的我都不认识，这名字，太长了！”
< class="pgc-img">“我朋友摆摊卖稀饭，十几种，各种科技狠活，不加顾客说稀饭太稀不稠，颜色不好看，味道不正宗，这顾客要求真高！”
< class="pgc-img">“我家卖烤鸭的，我爸凌晨三四点去买鸭子，回来跟我妈烧水杀鸭，累死累活，别人还嫌贵，这生意真不好做！”
< class="pgc-img">“我婆婆胃不好，很少点外卖，偶尔吃一次就身体不舒服，说是家里吃得干净，外面吃得脏，身体适应不了这变化。”
< class="pgc-img">“家里做早餐生意的，真材实料，手工制作，去年倒闭了，搞不赢预制品，预制品花样多，这市场真残酷！”
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东北人做西北菜，他让品牌屹立十年成为北京的陕西菜头部品牌，回顾这些年他有几点心得......
餐饮老板内参 林夕 /文
地方菜作为小吃快餐之外的第三大品类，近两年展现了绝对的增长势能。其中，西北菜占据地方菜品类外卖订单量榜首。
西北菜品类是近两年才被市场关注的，但不少西北菜品牌在趋势到来前就已默默发展了十年。先发优势让他们占领了一定市场，秦门就是其中代表。
而作为老牌西北菜的代表，秦门跟随市场变化不断创新，也借力智能管理运营降本增效。
合伙创秦门，覆盖多个品类
它成为北京的陕西菜代表
多数地方菜创始人都是当地人，为了把家乡菜发扬光大而创立品牌。而秦门创始人罗田恰恰相反，他是生活在北京的东北人，和西安也没有过多交集。
一次偶然选择了西北菜，从档口卖秦镇米皮做起。再往后，秦门衍生出了多个子品牌：定位陕西快餐的“陕味食族”，正餐品牌“秦门陕西菜”，外卖品牌“馍饭厨房”，轻正餐品牌“秦门西安小馆”等。
目前，公司所有子品牌加起来有100多家连锁门店，在北京这个竞争激烈的餐饮市场中，可谓地方菜的头部品牌。
在大众点评上，秦门大部分门店多在4星以上，秦门永定路店还跻身北京西北菜榜单前五。
定位：市场饱和是“变革的信号”
两次变革让品牌越走越清晰
最开始的时候，秦门也经历过没有竞争压力的蓝海市场，但随着市场变化，是“重新定位”让它在市场上站稳脚跟。
“2008年刚入局的时候，市场还是蛮荒状态，有很多机遇等着去挖掘。但随后几年市场发展，餐饮人似乎都看到了西北菜的机遇，品类一步步细分，品牌分裂，市场进入饱和期。”
在罗田看来，饱和并不意味着终结，饱和意味着更新和迭代，为此公司内部先后进行过两次较大的变革。
一次是聚焦
过去，秦门的两个品牌“陕味食族”和“秦门·陕西菜”在产品上有雷同，虽然公司定位很清晰，一个做快餐，一个做正餐，但对消费者来说两个品牌并没有明显的差异化。
为了强调品牌定位，罗田把快餐“陕味食族”聚焦在一道单品——油泼面上，改名“陕味食族·油泼面”，加强品牌的针对性，也用一道菜打出品牌的产品力。
这正印证了《中国餐饮报告2018》所说的，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。
另一次是变模式
早先“秦门·陕西菜”的门店动辄上千平米，模式过重，随着经营成本不断加重，大面积餐饮已不适应品牌发展。
于是品牌重新梳理产品，优化成本结构，将门店面积从1000平米削减至400平米，从正餐转向轻正餐，改名“秦门·西安小馆”。
过去是“重装修”，木窗、青瓦突出陕西特色；现在是现代装修，年轻化的“小而精”路线。
餐饮都在说“迭代”，有的做“聚焦”，有的做“体验”。罗田很赞同，“餐饮这个领域，什么时候都可以把一个做滥的东西拿出来再做一遍，但要赋予它新的内容，就会有机会。”
就拿眼前重点发展的“秦门·西安小馆”来说，这就是一种模式上的尝试，把大店变小店，在满足消费者快餐需求的同时，增加体验感。
数据：利用互联网及智能管理工具
传统餐饮也能做“新生意”
除了梳理内部定位，秦门也关注大数据。
秦门旗下子品牌众多，如果纯靠人工来统计每天的经营和运营，是一项难度极高的工作。意识到这一问题，秦门在2017年下半年引入了美团收银系统，通过互联网、大数据做新生意。
精准营销，做全渠道会员
秦门表示，美团的全渠道会员业务，可以将门店会员用户、美团点评外卖下单用户、线下支付用户、美团点评线上支付用户进行打通，生成全渠道会员画像。
同时，后台能提供包括外卖、团购等全面的会员分析数据，为经营提供非常精确的指引。
“通过后台抓取到的客户可以通过各个客户端推送红包给客人，激活老粉也可以对常客进行激励，以实现曝光，达到线上引流的目的。”罗田表示。
收集数据，做菜品分析
过去没有引入收银系统的时候，门店会通过服务员及顾客的反馈，来判断哪道菜卖得好，哪道菜需要下架，但重口难调，收集小部分顾客意见难以让大多数人满意。
而现在美团收银后台的“菜品点击排行榜单”，能通过系统自动分析菜品销量，根据这个数据，门店再做菜品轮换，就客观多了。
不仅如此，美团后台数据对产品研发、口味迭代起到一定帮助。
“比如一个菜品上个月卖了100份，这个月卖了150份，说明客人的认可度比较好，那我们对这个产品会更加关注，从口味、器皿摆盘等方面都做进一步的优化。”罗田介绍。
桌面扫码，避免门店拥堵
秦门在北京中日医院附近有家门店，300平的面积能做到日营业额2.5万，这个成绩在该区域非常了得。除了产品好带来高复购，也少不了扫码点餐的帮助。
门店负责人表示，该店周围人流量大、天天爆满，桌面扫码点餐帮了很大忙，“顾客能自主下单，不需要服务员帮助下单，节省了人力成本，也极大提高了门店的运转效率。”
用店小算，实现移动管理
在提到美团对门店带来帮助最大的一项功能，罗田提到了店小算。
店小算是美团的一款移动端餐厅管理软件，可以随时随地查看门店实际经营情况以及进行供应链管理。
“它能监控店面经营数据，比如营业日报、实时桌态等，包括门店退菜等异常情况都可以实时监测得到，通过数据来分析门店经营情况，可信度很高。”
曾有段时间，秦门想过自己开发软件，但因成本过高而放弃，后来发现美团的系统能适应门店所有经营场景，对经营有很大帮助。
心得：别搞网红产品
要让消费者记住你的不一样
品牌有清晰定位，数据营销还不够，要让消费者记住你，还得靠门店呈现细节。
为了给顾客留下记忆点，秦门陕西菜在门店改造了明档厨房。从蒸面皮开始，全程可观看。此举虽消耗了一定空间和人力，却很值得，它能让顾客感觉品牌和其他陕西菜的不一样。
但打造记忆点并不是打造“跳脱的记忆点”。罗田表示不会选择任何网红产品，“这个时代来得快走得也快，网红的东西就是一眨眼的功夫，比如前一阵很火的掉渣饼，后来风头很快就过去了。”
只有当你把食材搞定了，味道稳定了，再火起来，这才是长久的。如果一个品牌有稳固的根基，哪怕发展二十年，它也会有一直留住顾客的办法，可能是口味，可能是品牌。
从经营的角度来说，现在是一个注重数据的时代，精细化运营和大数据对商家能起到成倍加码的作用，尤其像美团收银这类的系统工具，能引导商家做出正确决策，提供更有价值的判断依据。
· end ·
统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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