井火锅盘点
最近风很大的市井火锅
突然间就攻略了成都人
小益花了半个月的时间
帮你们尝了5家！
< class="pgc-img">1
牵肠挂肚
这家店的锅底，我真的可以吹好久，竟然可以吃。放了手工豆花，松花蛋还有桂圆提鲜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">又辣又麻用秘制的调料经过牛油炒香，还没有加水我就闻到了妥妥的辣味和香味。最后上桌子老鹰茶一浇，久煮味道都不苦，还有茶水的清香消火降燥，吃完还有一股回甜!
< class="pgc-img">向阳镇牛场的清晨鲜货，全是本地水牛，都是整块整块胃的买，拿回店里再由师傅加工，每一片都又嫩又弹。
< class="pgc-img">现在新上了舟冬雨小鸭肠，脆生生的就像吃干贡菜一样，而且好可爱哦~~
< class="pgc-img">煮熟后的白玉蜗牛用牙签将肉壳分离，入口鲜嫩火辣，吃完一颗还想下一颗。
< class="pgc-img">tips
人均：55元
地址：春熙路，总府路，水碾河，宽窄巷子都有店
友情提示：这家是九宫格，锅底的内容是最多的！亲测发现有很多的创新菜品，味道趣味性都不错~
2
泥巴小院
泥巴小院是做的成都味道，口味更贴近这边。而且是那种院坝装修，很有小时候的感觉。
< class="pgc-img">锅里面加的是农夫山泉，比起鸳鸯锅更推荐紅锅。
< class="pgc-img">荤菜最高14元，鸭肠5块一盘，分量适中。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">荤菜最高14元，麻辣牛肉属于比较嫩的那种，还有各种荤菜分量也适中。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">每天排队的人都很多，所以记得提前去排号。
tips
人均：66元
地址：锦华路一段163号附1号
友情提示：总体来说是一家比较合格的网红店，实惠是最大的优点，但是要排2小时的话不值得。
3
三搭火
香槟广场新开的先锋店，目前还不用排队，但是小益敢打包票，这个价格和绝对的好位置，过不到好久就要火哈！
< class="pgc-img">主题就是搭伙烫火锅，都是小桌子，菜品一样也是小份。但是有50度种菜，都点一遍也不得太贵。
< class="pgc-img">麻辣排骨麻辣牛肉麻辣鸭掌这些都很新鲜，提前码的料也很走心。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">素菜用的小簸箕装很有特色，总体来说是一家适合朋友小聚的火锅店，而且就在春熙路~
< class="pgc-img">另外还要特别推荐红糖糍粑~
< class="pgc-img">tips
人均：50元
地址：香槟广场2楼
友情提示：可能是目前最便宜的市井火锅了，而且光看菜品就能晓得老板的用心，味道比较温柔，适合大多数人的口味
4
有拈头
< class="pgc-img">有拈头是成都最知名的市井火锅，小益也打卡过几次，复古主题很有特色，就是太难得等了。
< class="pgc-img">主打就是菜品多，可能了有7、80样吧，人越多吃起越爽，就适合那些啥子都想来一筷子的好吃嘴。
< class="pgc-img">推荐眉毛肉，超级好吃但是下锅要注意，不然要沾到一起。
< class="pgc-img">洋芋饭很不错，是小时候的家常味道，小益每次必点。
< class="pgc-img">tips
人均：71元
地址：太古里有店，遍地开花的状态
友情提示：总体来说没有特别便宜，而且排队的人太多了，味道无功无过，所以说...........
5
李八哥市井火锅
这家店的名气稍微次一些，但是菜品比起其他更有特色，分量要稍微够一些。
< class="pgc-img">在市二医院旁边，大众上是书院街美食榜第一名，小益跟朋友吃过一次，感觉还有点念念不忘。
< class="pgc-img">牛油锅底是八哥的令牌，味道是5家店里面评价最好的，还有冷锅血，综合了川渝两边的感觉。
< class="pgc-img">竹签郡肝一般到店都要点，又嫩又脆，麻辣口味很过瘾。
< class="pgc-img">八哥打滚排骨也是主打推荐，用盖碗茶的形式端上来，比较有意思。
< class="pgc-img">麻辣牛肉在市井火锅里面算很扎实的，可以拈很久，总体的分量都是适中。
< class="pgc-img">tips
人均：69元
地址：庆云南街113号
友情提示：分量比较多，都没有偷工减料，也基本没得差评，对得起好吃实惠4个字。
盘点了这几家市井火锅，小益当然也有福利带给大家啦~
021，是火锅市场大变局的一年。
仔细梳理，餐见君发现，2021十大火锅热门品类中，有些二次崛起，有些遭遇滑铁卢，有些则早已熄火......
本文帮您复盘总结，洞察2022火锅品类发展风向。
1
市井羊肉馆
窜出头部品牌，受季节制约
2021年初，“市井羊肉”火了。
以此为定位的新品牌层出不穷，每个品牌动辄开出几十上百家店，这股风潮已从湖南湖北，疯狂向全国蔓延。
前不久，起源于湖南岳阳的洞氮胡记羊肉馆，开出400+门店，登上全国火锅门店数top10榜单；懒谈秦也开出100+门店，主要分布在湖北地区。
< class="pgc-img">▲ 市井羊肉馆
它之所以能引发疯狂跟风，除了品类和场景方面的创新，跟其投资小也有很大关系。
据了解，投资一家市井羊肉馆大概在十几到三十万不等，最多不超过30万。
“疯狂开店”背后，餐见君发现，它也有几处痛点，或成制约其扩张的因素：
同质化严重。市面上的市井羊肉馆，都有着高达80%的相似度；
受限季节因素。大多只有冬天营业，如果在一二线城市，商家能否抗得住租金压力？
2
牛杂火锅/牛杂煲
一边疯狂扩张，一边淘汰洗牌
从美团看到，牛杂火锅的客单价集中在35元~75元；核心菜品牛杂的销售方式有称重式，拼盘套餐，自助餐式；
牛杂煲可以说是低配版的牛杂火锅，先吃牛杂，再涮火锅。
美团数据显示，两年时间，它在火锅品类的顾客渗透率从0.61%上翻到2.15%，劲头非常猛。
< class="pgc-img">▲ 牛杂火锅 多以自助模式
一边疯狂扩张开店，一边却在淘汰洗牌，无论是牛杂煲，还是牛杂火锅，都没有头部品牌跑出来。
在牛蛙身上，我们也窥见了小众品类的短板——供应链的不稳定性。牛杂亦是如此。
牛杂的原料比较小众，一旦需求扩大，价格就会飙升。
想要品类大爆发且有长胜之势，牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面，依然任重而道远。
3
猪肚鸡火锅
捞王冲击上市，踩中风口
捞王冲刺上市，并非偶然，背后实则是猪肚鸡火锅的崛起。
有分析就认为，捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。
窄门餐眼数据显示，目前捞王共经营138家直营餐厅，主要集中在华东区域。2020年，捞王新开店35家，2021年开店19家，逆势扩张势头明显。
< class="pgc-img">据观察，猪肚鸡火锅的消费者渗透率在逐年提升，淼鑫猪肚鸡、淼福猪肚鸡、顺德公猪肚鸡也都是主要玩家。
此外，它的兄弟“椰子鸡”品类，也或将在“养生大潮”的加持下，涌现出头部品牌。
未来，两者想要在全国大规模的爆发，解决火锅口味上的地域问题，还是要突破的一个关键点。
4
本地鸡窝火锅
增长迅猛，黑马有料火锅
这个“鸡窝”听起来有点迷茫？其实就是一种鸡煲的煲汤名字。
本地鸡窝火锅，作为杭帮火锅的代表，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食食材。
美团数据显示，近两年它的销售额复合增长率高达106%，成为当之无愧的火锅界“黑马”。
< class="pgc-img">▲ 切中养生趋势
据观察，该品类已诞生了一席地·本地鸡、鲁员外、寒野柴火鸡、百味鸡煲、新招鲜、红门柴火鸡等特色火锅品牌，而其最大的特色在于性价比高。
在性价比之外，从代表品牌的主打特征看，养生的鸡汤、走地鸡/土鸡、柴火/地锅等都是本地鸡窝火锅的卖点。
不同于其它鸡品类火锅，本地鸡窝火锅的味型，不存在地域限制，因此扩张之势会更加迅猛。
5
地摊火锅
性价比之王，市场空白大
今年，比有料火锅人均更低的的“地摊火锅”开始回归，逐步在全国遍地开花，贵州、长沙等地都出现不少新品牌，正是顺应了消费者追求高性价比的消费趋势。
事实上，地摊火锅多年前就有，就是经济条件不好的时候，顾客自己带肉和食材，老板只提供地盘、餐具，然后帮炒锅底，所以非常便宜。
< class="pgc-img">有人说，地摊火锅是所有火锅里性价比最高的，人均基本上都在35~60元之间。也有餐饮资深行家指出，这也是未来3-5年餐饮的大方向。
据知情人士爆料，生意好的店，一个月收回投资成本，发展态势迅猛。
但经过实地体验，餐见君也发现了几点劣势：锅底现炒时间过长，极易消耗顾客耐心，影响体验；相比牛油，猪油的异味较大，接受程度不一；因客单价的制衡，菜品品质较一般。
6
川菜/烧菜火锅
火锅+菜系，新晋流量密码
餐见君发现，今年，“菜系火锅”风靡全国：川菜火锅、湘菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......
醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并首创川菜十二味型蘸碟；
辣叁成的“烧菜火锅”，有上桌就能吃的“葵花点穴手”“原子蛋”、“八大坨烧牛腩”等烧菜，加上明星流量，也活得不错。
< class="pgc-img">纵观这两年的川渝火锅，似乎都在乐此不疲地做加法，渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域，火锅和中餐越来越融合了。
对于普通火锅店，将菜系作为核心卖点，如何做好顾客端长期吸引力，才是发展关键点。
7
鲜货火锅
追求新鲜，但受制于供应链
很多年前，鲜货的概念就是开在屠宰场旁边，时过境迁，现在的鲜货火锅，连锁化成了主流。
好比吼堂老火锅，设置大小不同的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行，有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草、手打虾滑......
< class="pgc-img">鲜货火锅大行其道原因有二：一是消费者对新鲜、健康的诉求成为主流，二是打造超级体验感，成为红海竞争利刃。
不容忽视的是，也不乏有投机分子，滥用鲜货的名头，食材质量根本跟不上，生命周期也很短暂。
所以，未来，阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链。要保证食材新鲜、及时，供应链的培养是关键。
餐见君建议，扎扎实实从细节抓起、从原材料抓起，采购、储存、加工，都要更加精细，切勿噱头大于内容。
8
盅盅火锅
遍地开花时，伴随倒闭潮
前几日，餐见君做过关于盅盅火锅的报道，最近两年，它可谓遍地开花。
企查查上显示，全国大约有3000多个盅盅火锅品牌，注册时间基本在这两年。
盅盅火锅的出圈，让全国各地大复制，因此出现了：唐盅盅、喜盅盅、小盅盅、盅盅哥等各色品牌。
< class="pgc-img">餐见君认为，盅盅锅的火爆，有如下4点：市井气浓厚；小众聚餐，轻社交；性价比高；人员架构简单，人效和坪效高。
尴尬的一面是，窄门餐眼数据显示，各品牌门店数均不足100家，没有跑出规模品牌。
连之前在抖音上十分火爆的唐盅盅，创始人也在抖音上说因自己做错决策，导致生意不振，转而投向其它项目，令人唏嘘。
9
打边炉/港式火锅
重新归来，有人获融资
最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月获得数千万元Pre-A轮融资。
据悉，行运集团成立于2018年，主创团队2017年在北京三元里推出第一家门店“行运打边炉”，大获成功，如今北京已开8家门店。
< class="pgc-img">▲ 行运打边炉
上述报告显示，南方的四川、重庆两地，北方的北京、吉林，打边炉/港式火锅的销售持续高速提升。
除了这些重点省份外，很多地方都开始接受这种火锅口味和形式，报告预测其最有可能成为下一个潮汕牛肉火锅。
有业内人士说，2022年养生火锅将重新归来。
10
火锅杯
从正餐到小吃，陷关店困境
企查查显示，火锅杯相关注册企业达到600+，绝大多数都是2020年下半年注册的。
装在咖啡杯大小的纸杯里；边走边吃的模式自带吸睛属性，在网络平台流量非常之大。一人一杯的火锅形式，也是传统火锅业态从正餐属性向小吃属性的转变。
< class="pgc-img">但真的看到哪个火锅杯品牌跑出来了？并没有。
由于形式上太过创新，很难让市场快速接受，再加上快招公司只管招商，不重视产品的打法，很容易在上规模之前就陷入大面积关店的困境。
对于火锅杯，业内人士有表达不看好，表示跟冒菜、关东煮类似，属于伪创新；但也有人表示值得期待，毕竟是新兴的火锅餐饮细分模式。
总之，火锅杯还有待市场验证，尤其是进驻外地市场。
说到最后
从品类细分线上数据来看，川渝火锅仍是火锅界王者，合计贡献线上火锅市场4成份额。
而以上火锅品类，他们的发展路径，经历一轮轮的爆火、洗牌、沉淀，每次都发起冲锋、败退，再发起冲锋……循序渐进，最终冲破桎梏。
这其中要经历爆火时的风光，也会遭受洗牌期的阵痛，在这艰难的过程中，各地火锅文化得到大碰撞和大融合。
归根到底，品牌之间比拼的还是商业模式、组织力等，在产品创新上都是相互借鉴。
你看好哪个火锅热门品类？欢迎在留言区讨论。
两年，“市井火锅”发展势头迅猛。
抖音上播放量将近2亿，快手播放量达1500W+，小红书种草笔记3W+，微博话题讨论量接近2000W。
根据天眼查，搜关键词“市井火锅”，企业达3500多家，注册时间多为2020、2021两年。
市井火锅为何在这两年迎来爆发？从市井火锅上，我们能得到哪些2022的消费风向？
一起来看。
1
市井火锅要“革底层市场的命”？
市井火锅多分布在城市的街巷之中，因独特的烟火气和接地气的装修，而深受顾客喜爱。
市井火锅最大的特点是性价比高，菜品多为小份菜。
在传统火锅店或大品牌火锅店，花一份菜的钱，在市井火锅店可以吃到好几份，感官上看起来“很多”。而且客单价多在80元以下，有些甚至在30—60元之间。
< class="pgc-img">▲ 高性价比的市井火锅
市井火锅的定位，无疑是对标中高端火锅店，用非对称战略的打法，来抢夺底层市场和低价格区间。
在80元以上客单价的红海战区，市井火锅几乎可用“抄底”二字形容。
餐见君认为，近两年市井火锅的火爆，有如下原因：
>>“蓝海人群”的崛起
行业有红蓝海之分，消费人群也有。
红海人群多为中产阶层，尤其是城市中产、追求精致生活的妈妈族和都市白领，以70后、80后为主。
他们拥有较为成熟的决断力，消费需求为“品质大于价格”，并追求各种品质和体验的升级，处于市场消费的主导地位。
蓝海人群与之对应，多为高低线城市的银发群体、都市蓝领人群。
银发群体则细分为都市老年人群和小镇中老年人群两种。但无论哪种，一个大屏智能手机就是他们的全部，所喜欢的娱乐项目，无非是直播、短视频、广场舞、旅游养生之类。
不可小觑的是“蓝领人群”，这些人一般居住在城市郊区，从事餐饮、零售等行业基层工作的人群。
< class="pgc-img">▲ 市井火锅店内装饰
据统计，都市蓝领在线上的用户规模逐渐扩大，2020年由1500万增至3千多万的在线活跃数量，未来可能会持续增长。
这类人群的经济收入，决定了他们注重产品性价比，所以，物美价廉的商品是这类人群的最爱。
也就是说，小镇青年、都市蓝领，是最大的底层流量。
另外，疫情也让更多人捂紧了钱袋子，很多人逐渐放弃高品质，而转投性价比。
市井火锅的出现，可谓“正中下怀”。
>>各大社交平台纷纷崛起
短视频的崛起，让很多市井火锅吃到了红利。
在抖音上，“陈艳红市井火锅”的话题播放量达1098W、“小苏娘市井火锅”达1154W、“辣也市井火锅”达1142W，而播放量上百万的品牌更是一抓一大把。
< class="pgc-img">▲ 陈艳红市井火锅
沸腾的红油、各式颜值超高的菜品、播主吃喝的满足神情，都给人以极强的视觉冲击。
对于餐饮消费，现代年轻人习惯去各种社交平台“扒测评、查配料”，尤其KOC的分享，更是消费风向标，消费者看似是受“种草”影响，实则消费更谨慎、更理性。
货比三家，比来比去，归根到底还是性价比，但短视频及各类种草平台，为市井火锅提供了一个展示优势的出口。
>>“顾客在哪里，我就在哪里”
前文已述，市井火锅多在城市街巷之中，街边店居多，小而美，轻资产、轻运营、人效坪效都很高，闪跳腾挪于方寸之间，十分灵活，最关键一点，多在蓝海人群出没之处。
不过也有例外，像长沙首家集市火锅“不了锅”，就处在五一商圈内。
两百多款SKU，顾客选菜的时候还得用小推车，自去年升级以来，每天都营业到凌晨两三点，新颖的形式、超高的性价比（有些菜一份仅两三块钱）、简洁大方的装修，吸引众多年轻人。
< class="pgc-img">▲ 不了锅集市火锅
顺便说一句，集市火锅（或称市集火锅）属于市井火锅的一个延伸，扩大了市井火锅的场景，以集市形式示人。
市井火锅抓住了消费趋势、开在精准客户附近、又有各种线上社交平台加持，怎能不火？
2
从市井火锅，看2022火锅消费风向
一叶落，而知天下秋，一个现象的发生，有过去，一定有未来。
那么，从市井火锅，我们能否看到2022年火锅的消费风向？火锅老板们该如何做？
餐见君总结了一下4点。
1、火锅小众品类增多，市场更下沉
火锅行业的品类一直在细分，从地域（四川火锅、重庆火锅、潮汕火锅等），到食材（毛肚、鹅肠、虾滑等），再到场景（市井、集市、酒馆等等），未来仍会继续细分，以满足多元需求。
由于互联网的广泛且频繁使用，一些细小、小众、琐碎的火锅品类（市场），将形成强有力的“长尾”，从而吸引更多小众人群。
< class="pgc-img">▲ 有拈头市井火锅
需要说明的是，“品类创新”与“产品创新”是两回事。
打个比方，把鲜牛肉裹上藤椒面做成藤椒牛肉，叫“产品创新”；
把牛肉与牛筋混合打碎做成牛筋丸，叫“品类创新”（把牛肉火锅升级成牛筋丸火锅，也属品类创新）。
这几年来，无论是产品创新，还是品类创新，都进入了集体爆发期，尤其是各种甜品、饮品、场景的创新，更让人眼花缭乱。
从当前形势来看，品类从0到1比较简单，从1到100比较难，因为体量的扩张，需要大量的资本投入。
所以，对于一些中小品牌来讲，不妨多用品类创新和产品创新拉动品牌增长。
然而，当资本来敲门的时候，就得慎重考量，因为你不知道门外，到底是天使还是魔鬼。
< class="pgc-img">▲ 市井火锅的装修设计
“下沉市场”虽是个老生常谈的一个话题，但不可否认的是，未来火锅仍将继续下沉——底层的需求远未到饱和。
所以，不难预见，类似市井火锅的品类，将会一再抄底底层市场。
2、“产品+网状内容”成品牌标配
短视频的兴盛和各大社交平台的广泛使用，正在逐渐改变“流量结构”。
过去，企业做推广，多在媒体平台的买流量强推；如今，各大平台开始用大数据算法，来“猜读者喜欢”，以获取更多关注。
换句话说，流量不再被控制，而是平台进行有目标地分配，品牌再想曝光、做推广，必须用“产品+网状内容”的形式。
< class="pgc-img">▲ 市井火锅的小份菜
产品是中心，围绕产品做成的内容，就是“网状内容”，可以是小红书种草、抖音快手等短视频展示品牌故事、企业自媒体平台推广产品等。
在产品日趋同质化、创新周期越来越短的未来，内容将比产品更重要。
一言以蔽之，火锅店在生产产品的同时，一定要有强内容输出，围绕产品、围绕品牌，布一张内容之网。
3、“火锅+跨行业态”前景看好
火锅+甜品/饮品/小吃/卤味等，甚至“火锅+酒馆”，都未跳出餐饮的框，在同一个行业中厮杀，终归使内卷更激烈。
如果考虑“火锅+跨行业态”，是否别有洞天？
< class="pgc-img">▲ 火锅+卤味
比如优衣库，并不是一般意义上的服装店，其模式更像是“服装店+超市”，所以，它更容易跳出服装（店）行业的内卷。
再如小米手机店，其模式更像是“手机店+平台（百货平台）”，用小米手机作引流爆品，打造小米专属生态圈、增强原点人群粘性，从而与一般手机品牌进行跨行竞争。
还有餐见之前深挖过的“玛歌庄园”，模式为“火锅+文旅业”，火锅是引子，实则“文商旅一体化”的商业共同体。
< class="pgc-img">▲ 玛歌庄园火锅
以及“萍姐火锅”，开创了“火锅+美食街”的模式，也广受好评。
以上案例可以看出，火锅店创新商业模式，跨行错位竞争，是个不错的选择，未来也将成为一种趋势。
< class="pgc-img">▲ 萍姐火锅
4、小型供应链企业将增多，与火锅店共建“命运共同体”
上文已述，未来，产品和品类都会不断出新，而且周期非常短（一旦出现爆品，就会被同行疯狂模仿，企业不得不一直创新下去），那么，这对于供应链而言，将是个非常大的挑战。
鉴于此，供应链企业就得深度参与到火锅企业之中，与之共荣共生，成为真正的命运共同体。
当然，有个前提——企业必须拥有与供应商平等对话的能力。
换言之，用量不大、事儿挺多，或者品牌不强，要求不少的火锅企业，很难享受到大牌供应链企业深度定制的福利。
但火锅行业中，中小企业居多，所以，未来小型供应链企业会大量涌现，优势为“可少量定制产品”。
如果大型供应链企业500公斤起订，他们50公斤就能定（也不排除大供应链企业瞄准这些细小市场，像富邦食品的火锅丸子，50公斤就能定制），这对于火锅产品和品类的创新，将起到不可估量的推动作用。
当然，这也会促使供应链企业与火锅品牌紧密捆绑，相互渗透融合，共同繁荣行业。
< class="pgc-img">▲ SKU更多的集市火锅
小结
市井火锅的大量涌现，让火锅市场，尤其是底层火锅市场更为细分，也让我们看到更多行业链条背后的趋势与可能性。
在着眼未来时，我们需要看到“变化之中不变的什么”，同时再把“环境增量”考虑进去，得到的，就是我们即将要做的。
你对市井火锅怎么看，欢迎留言。
