起大龙燚，大家应该不会陌生吧？在成都竞争特别激烈的餐饮环境之下，大龙燚依旧是“很难排队的火锅之一”。
2013年从成都玉林发迹，到现在短短6年时间，大龙燚分店已经开遍全国甚至开到了国外，一跃成为大型的国际餐饮企业。在刚刚结束的亚洲美食节以及2019中国火锅产业大会上，大龙燚先后获得“中国连锁火锅十强”以及“中国火锅百强企业”，以打造地道四川老火锅餐饮品牌的大龙燚，似乎已经成为了海内外火锅爱好者心中麻辣火锅的代表。
谈初衷
仅为了搭建一个三五朋友聚餐的场子
“当时我们几个朋友会经常约在一起吃饭，发现我们吃火锅的频次是最高的。”成都大龙燚餐饮管理有限公司董事兼副总裁雷星接受天府早报记者采访时说，“虽然当时成都已经有很多比较有特色的火锅店，但给我们的感觉是味道总差那么一点劲，和重庆火锅重油重辣相比，成都的火锅相对温婉一些。”
< class="pgc-img">成都大龙燚餐饮管理有限公司董事兼副总裁雷星
雷星告诉记者，清油锅底或清油和牛油搭制的混合油锅底，是成都本地火锅的一大特点，吃起来回甜，且没那么辣。而当时成都的几大本土品牌基本上还没有纯牛油的火锅。
2013年5月，一家小小的纯牛油锅底的火锅店在成都玉林开起来了。“所以初衷还是蛮简单的，就是开一家朋友几个更喜欢吃的重口味火锅店，搭建一个三五朋友聚餐的场子。最初并没有将来会做成连锁品牌的计划。”
谈特色
辣味十足中保留了成都火锅的回甜感
雷星认为，牛油火锅还是要更好吃一些，其厚重感是清油火锅比不了的。“其实人对油脂有一种天生的追求。比如，我们明明知道炸鸡、烧烤等是高油高脂高热量的食品，但往往我们一闻到那个味儿，还是很自然地很想去吃，我认为这是一个难以违背的生理反应吧。”
据了解，生在成都的大龙燚，也并非一味求变。事实上在迎合成都人口味的基础上，其把川派火锅做了相应地调和和提升，既吸取了部分重庆火锅纯牛油的厚重感，又注重保留成都火锅的回甜感。一次性锅底配方精选数十种香料，辣味十足的正宗内黄新一代辣椒搭配麻辣而持久的茂汶花椒，使得爆辣的火锅在增添香味之余又起到了降躁的作用，保留了麻辣鲜香、久吃不上火的特点。
< class="pgc-img">“虽然很辣，但吃完以后还是很舒服的，并不会有火辣火僄、口干舌燥的感觉。”雷星坦言，由于底料用得足，其纯牛油锅底很难做到不亏。
而在食材的选择上面，尽管大龙燚在成都已经开了六年时间，但基本上每个季度还是会不断的推陈出新，从“五大天王”到“四小新贵”，从麻辣牛肉到芽心腰卷，大龙燚一直在产品上“死磕”自己，不断求新求变。
谈乡愁
它是一单生意更解当地华人一份乡愁
作为在成都发迹的一家四川本土火锅餐饮品牌，大龙燚火锅2015年起开放加盟，2017年起开始布局海外市场。截至目前，已在全球各地拥有220家火锅加盟店。
雷星告诉记者，2017年11月大龙燚火锅全球第一家海外门店在新西兰奥克兰正式营业，现在还有如墨尔本、新加坡、多伦多、纽约、洛杉矶、旧金山等海外门店都已经和大家见面了。“今年会开业的还有西雅图，另外一些正在装修的海外店也会陆续开起来。”
< class="pgc-img">“从成都区域性品牌，到全国性品牌，再到全球性品牌，这无疑对我们品牌提升是有很大帮助的。”雷星表示，海外华人对火锅的需求非常火爆，从盈利的角度来说也是很不错的。“但我们在海外布局并不是只考虑它仅仅是一单生意的问题，解决当地华人对火锅的需求，你会在过程中产生一种社会责任感。”雷星说，“当我们在一个地方刚开业时，看了很多客人的留言都会很感动，其中一些人留言说‘吃到第一口眼泪都要掉下来了’。某种意义上说，它给当地华人尤其是在当地的四川人解了一份乡愁。”
谈竞争
生意不好一定是自己不够好而非竞争者
据雷星表示，从2013年到现在的几年的时间里，全国餐饮量的总体量从2万亿涨到了4万亿，消费体量涨了一倍。这反映出越来越多的消费者愿意在外就餐。“因此从这角度来说，社会上的餐饮应该翻一倍才是，但据我们的了解并没有。”
雷星认为，很多觉得大龙燚势能不如以前火爆，但事实上，这恰好给了大龙燚一个扎实修炼内功的机会，据雷星透露，目前公司上下开始引进国内优秀的咨询公司，着力打造大龙燚门店前厅后厨的服务，目的就是希望让食客感受到大龙燚持续不断的品牌创新力。
品牌势能在一个时期是衰减是任何一个品牌都避免不了的事情，但怎么样去维护品牌的热度，怎么样去保持生意的稳增长是大龙燚一直努力的动力。“生意不好，一定不要去怪你的竞争对手，而一定是自己做得不好。我们提供的口味、环境、服务、食品安全等，给顾客带来的体验感是否达到了他们的预期值，是我们一项长久以来研究的课题。”
“餐饮竞争就是这样，随着餐饮行业整体水平的提升，肯定不断会有新的品牌成长起来，也有老的品牌正在消失。当然也有一些10年、20年、30年的老品牌做得越做越好，我们致力于成为这样一样餐饮企业。”雷星说。
据记者了解到，经历六年发展的大龙燚，在成都竞争特别激烈的餐饮环境之下，依旧是“很难排队的火锅之一”，也是明星非常喜欢的成都火锅。
天府早报记者 朱佳慧 杨春梅
节期间，餐见君观察到，有家叫“小龙燚”的火锅店在广州热度很高，跃居当地火锅好评榜前三。经求证，它是大龙燚火锅新推出的副牌。
不难发现，火锅品牌“开小号”的现象越来越多，或继续深挖火锅赛道，或转而做快餐小吃，又或涉足火锅食材超市......
火锅老板们为什么都开始“不务正业”了？
有的说火锅赛道不挣钱不好玩了，有的说不能把鸡蛋放一个篮子里，这背后折射出了什么行业新趋势？
新生品牌小龙燚：
定位火锅界的“潮牌”，抢占年轻人
餐见君联系到小龙燚火锅主理人石头哥，了解其相关情况。
石头哥原本是大龙燚在广州区域的加盟代理商，并操盘过10多家大龙燚火锅店，有着较丰富的餐饮运营经验。
他观察到，近年来，消费群体逐渐年轻化，因疫情影响，消费力下行，相对来说，大龙燚的消费偏中高端，于是计划创立一个承载年轻人消费的火锅品牌。
“和大龙燚总部反馈过这个想法后，双方一拍即合，因为团队具备品牌思维和盈利能力，很快就立了项，经过10个月的打磨，把门店模型、场景氛围、目标客群、产品线、价格带等都给研究出来了。”
2020年12月5日，第一家小龙燚火锅在广州正佳广场开业。
小红书上，很多消费者给的评价是：赛博朋克风、超酷火锅店、首家盖碗火锅、盲盒火锅店、性价比高......
不难看出，小龙燚迎合了当下年轻人的消费心理，好看、好玩、好吃。
石头哥说，小龙燚的整体定位是往下沉市场切的，以大学生群体为主，从开业情况看，客群比预想的还要小，有1/3都是穿着校服的高中生。从这近3个月观察中，目前发展呈稳定健康状态。
无论如何，小龙燚的创立，都是火锅业的又一创造性打法，无论是门店模型、装修、产品，毋容置疑，这一步是具有前瞻性的，餐见君也将持续关注它的走势。
盘点火锅“小号”们：
麻辣烫、鱼火锅、食材超市、快餐店......
再继续聊聊大龙燚，不久前推出副牌-陈盘盘麻辣烫，店面面积不大，装修年轻时尚，改变了传统麻辣烫店的数签子，菜品按小盘端取，类似“干拌冒菜”的形式，市场反响相当不错。
据透露，陈盘盘麻辣烫是由大龙燚的电商部员工出去创业成功后，公司收购进来的项目。
回顾之前的副牌矩阵，如：包煮婆、牛华八婆麻辣烫、渔夫鱼仔、如在蜀毛肚老火锅等，要么是火锅，要么和火锅相关。
年前回收的年终总结里，大渝火锅创始人杜松林提到，2020年最有成就感的事是做了两个新品牌：大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅。
一是开创了大渝家庭火锅，在原有食材超市的基础上增加堂食区域，让客人可以买回家，也可以在店里体验，并预计今年把食材超市开进商业综合体。
二是对于原有品牌“玖隆坡”做了全新升级，攻克美蛙鱼头的烧制难关，从火锅到聚焦鱼头火锅，新的样板店已经面世。
和大渝有着同样敏锐度的还有蜀大侠，涉足鱼火锅品类，开创吃城都鲜鱼火锅，活鱼现点现做+现场DIY烹饪，在全国广撒网，发展速度非常快。
2019年底，蜀大侠入局火锅食材超市赛道，推出自然馋，不到1年时间，在四川、云贵、上海等地发展出200+门店。
作为这两年最热门的赛道，海底捞自然不会放过这块香饽饽，去年底，第一家“海底捞外送食材自提站”在北京面世，它是否能在市场上掀起水花还有待观察。
但刷屏最多的，还属海底捞去年连开的近10个副牌，其孵化速度之迅猛、品类布局之密集，定价策略之凶狠，引发了业内的强烈反应......
品牌名
定价（元）
品类
城市
十八汆
5-15
面条、茶饮、甜品、早餐
北京
捞派有面儿
11-13
汤面、干拌面
成都
佰麸私房面
6-10
拌面、汤面、小吃、饮品
郑州
孟小将米线
2-9.9
主打米线类
郑州
骆大嫂水饺
2-10.9
主打水饺
郑州
乔乔的粉
8.9-12.9
主打土豆粉
郑州
饭饭林
9.9-29.9
快简餐，主打盖浇饭、小食、汤等
北京
秦小贤
3.9-16.9
红油米线、夹馍等，主打陕西风味小食
北京
为什么
火锅老板们纷纷开始“不务正业”？
1
紧跟市场风口，趁势而为
以小龙燚为代表的“小字辈”们，他们嗅到了餐饮市场的转变，重新定位，甚至切换赛道，试图涵盖消费端的“最大公约数”。
有着火锅基因的蜀大侠和大渝火锅，甚至连海底捞也忍不住入局了当下最热的火锅食材超市赛道。
他们自带“火锅”基因，有餐饮门店运营经验，和消费者品牌认知基础，再有供应链资源的加持，快速撕开市场不是问题。
2
整合供应链，从后端赚钱
大龙燚联合创始人王文军告诉餐见君，他们做副牌背后的3点逻辑。
第一，都与火锅相关，主要是为了整合后端供应链。
第二，选择跟火锅沾边且做得好的品牌合作，前期会进行团队评估、店面生意评估、商标评估等，可以进行品牌合作，也可以做后端供应商合作或支持。
第三，激励内部员工创业，也算是开辟了一种新商业模式，激励员工和公司共同成长。
一般经营数年的餐饮大牌，都积累了成熟的供应链体系，包括中央厨房、配送链条、长期供货商等方面，当前端门店不好做时，转而向后端供应链要效益也是不错的选择。
3
涉足多品类，机会与风险并存
在巴庄总经理徐广雷看来，中国的餐饮市场品类繁多，但却还未实现相应品类大一统的局面，品类机会众多，所以各企业采用多品牌战略是为了能过早的跑马圈地。
他认为机会与风险并存，如果以品牌的纬度来看品类机会，首个品类还未实现区域内品类的数一数二，便开展其它品类，成为包袱的可能性就很大，进而拖垮整体。
前期在没形成绝对优势之前，最好还是专注于更有优势的品类进行深挖。
唐盅盅火锅创始人邹普也持相同观点，把一个品牌做很好了之后才适合做多品牌，如果创业初期就开始多品牌，难度系数非常高！
多品牌没太大问题，但是不建议多品类，一旦多品类，背后的运营体系，和供应链体系就会无限臃肿。
4
适合自己的，走得远的才是赢家
去年，香天下也做了螺狮粉等新零售产品，以及改造菜市场项目。朱全的观点是：火锅投资大，利润低，回报慢，去其它赛道找找机会，也是很多人“不务正业”的理由。
诺贝尔经济学奖得主詹姆斯，曾说：“不能把所有蛋放在一个篮子”，其实后面还有个下句：“也不要放太多的篮子”。
副牌这场餐饮巨头的博弈赛，应该是马拉松，而不是短跑竞速，走得远的，才是赢家。
你准备做副牌吗？欢迎评论区留言讨论。
—END—
<>< class="tt_format_content " id="js_content">并不陌生的大龙燚，有过新势力火锅品牌头牌的荣誉，也错过在顶峰时刻快速发展的时机，走过八年的大龙燚，迎来了自己第九个年头 ，在8周年庆典上，太古里的门店成功升级开业，紧接着又升级了位于东升街的门店，而在合肥的第一家联营店也要开门迎客，第九年，大龙燚可谓动作不断。
曾经，有过辉煌，有过沉寂，联谊过，也分手过，剩下的就是留在江湖的各种传说。
# 开局就是王者：成新势力火锅带头品牌
9年之前的这一天，二环路还在为了迎接盛会赶工高架，而创始团队拿下了当时被围得水泄不通的玉林生活广场，开起了第一家大龙燚火锅，时过境迁，大龙燚也经历了无数次的升级与装修，而第一家的牌匾则一直挂在了总经理的办公室。这一群敢为人先的团队大多数来自媒体或者互联网的资深玩家，放在现在的话来说，就是那个年代的Z，他们做餐饮一来就打破了天花板，算得上开启了成都餐饮的一个新纪元，从此互联网营销开始在各大品牌开始渗透，换一句高大上的互联网黑话来讲，拥抱互联网的践行者。
9年来，大龙燚也不枉这个践行者的称号，是一波又一波的事件营销刷爆了微博、朋友圈等各种社交平台，创造了一个又一个的奇迹，打造了一个又一个记录，记忆犹新的权志龙、大暴雨、天天向上等等。此时，大龙燚正值盛世，据传加盟商络绎不绝。通过品招模式的大龙燚，面对热情的加盟商，仿佛显得不紧不慢，据传其有一整套严格的加盟商考核体系，针对团队、资源、资金、铺面、思维等等方面都有综合的面试打分，最终才能通过获得加盟代理权，通过这样严格的筛选，大龙燚也成功的打造出了诸如广东等优秀的区域，后来了解到，加盟商趁着大龙燚的品牌力是赚的盆满钵满。
●大龙燚 / ?二六
# 错失快速发展的黄金期：再难成大哥
当然，也因为严格，相比其已经开始疯狂的成都火锅市场也错失的做得更大更强的机会，大量无法加盟大龙燚的加盟商，在者其他品牌力同等的品牌或者快召的诱惑下，交钱选址开店。那个时候成都火锅的金子招牌开始如雨后春笋般遍布了大江南北，200家规模的品牌是一抓一大把， 500家以上规模的也迅速壮大。而此时，大龙燚的门店数量则只是在缓慢增长，追求质量的同时却错失了最好的时代，也不知道如今大龙燚回看当年，是否是一个绝对正确的决定。
进入2018年左右，大龙燚也来到了他的第5年，算得上一个久经沙场的高手了。此时记得当家人筷子叔的名句开始流传出来：火锅品牌也许会垮，但火锅行业一定不会垮。而这句话，仿佛也成了大龙燚的方向，但也因为这一个方向，你会发现，大龙燚三个字开始慢慢的各种话题、热点中成了稀有品，这可能算是一种：鱼和熊掌不可兼得吧。
●大龙燚 / ?二六
# 进入沉寂转行平台：成功也失败
没有人讨论的大龙燚开始进入了群众口中的“沉寂期”。
有外转内，少了市场的喧嚣，但江湖仍有哥的传闻，无论是官宣的还是小道的，你会突然在这段时间听到各种大龙燚与某某品牌开始联姻的消息，从大龙燚发出的新闻稿中可以读出大概的联姻的2个关键词：孵化、保障。孵化很好理解，帮助其市场扩张，虽说大龙燚没有做到市场上火锅门店数的前几名，但足够多的意向加盟商和多年的连锁管理经验，也确实能孵化赋能；第二，保障，大抵就是利用4年的建设的供应链体系，去帮助联姻品牌的标准化，包括原料标准化、生产标准化、运输标准化。
活儿是个好活儿，但在短短的时间里，大龙燚联姻了很多品牌，不过在后来来看，有的只是“一夜情”，而有的也成了“贫穷夫妻百事哀”，不了了之。其实很不难理解，成一个巴掌拍不响；败，也同样是。两个基因完全不同的品牌的联姻，并不是能一蹴而就，当然也有因为在当时的大龙燚，同时扶持了太多的品牌，而自身实力不足而导致的输出不够。而在后来，不管是通稿中，朋友圈中，也在很难看到联姻的消息了。
●大龙燚掌舵人：@筷子叔 / ?二六
# 拔地而起的工厂：花费上亿开底料厂
但并没有改变大龙燚做火锅行业的基建的目标。于是，在2020年，朋友圈开始出现了一个叫做由大龙燚加持的远方云天，开始正式以自己的底料厂，吹着号角，进入了行业市场之争，可要知道，成都火锅品牌虽多如牛毛，可拥有自己底料厂的则屈指可数，随之而来的消息，则是，大龙燚将要凭借“远方云天”IPO。
听起来天方夜谭，但也在情理之中。火锅底料市场已经成为符合调味料第二大细分市场面对C端的底料市场已经突破200亿，并有望在近两年突破400亿，而面对B端市场，则是一个万亿级的大蓝海。相比火锅C端市场的头部拥挤，底料市场的头部赛道则宽松了许多，前五大企业市场总占比约为33%，且尚未有企业占比超过10%，排在前五的企业主要有红九九、颐海、天味、德庄、红太阳等。而其中，德庄则是由品牌转向供应链的成功典范，也许大龙燚的目标就是，在新时代下，再创一个“德庄”。
似乎市场很大，但道路自然崎岖。记事本了解到大概在当家人筷子叔说下“火锅行业不会垮”的这句话时候，就已经有了心里的底料厂蓝图。2019年上马项目，据传1期投入了1.3亿，60亩，算是重仓押注了这条赛道。开始24小时不停的运转，抓客户跟进，抓研发跟进，“每一项工作都很细，节奏很赶，压力很大”来自内部员工的“吐槽”。而就在这种追赶下，投产不到一年的时间，据悉已经服务了3000+的门店，年产值开始突破10亿，向25亿迈进，而那时，据传还有80亩的地盘投入。
似乎大龙燚目前的路径又和海底捞很像，做了供应链开始做培训。
除了供应链端的远方云天，大龙燚一直默默存在的一个部门商学院，开始出道，堪比微海。笔记本知道，早在2017年左右，大龙燚就一直有一个商学院，做内部培训，根据门店实际经营的状况和流程，来编制更新培训教材，当然也对外输出，在和大龙燚合作的项目中有幸享受过一次，而在那个时候，谁也没想到，突然一天的朋友圈，被刷屏了一般，商学院开始和协会合作，开始了对外培训。也许很早之前就开始了，但这样大量对外宣发还是第一次，不难理解，经历过8年实战的培训部会比外部咨询更懂餐饮门店之难，且更能有实实在在的落地方案，同时，餐饮咨询市场有着庞大的需求，而咨询又是一个有力的抓手，在落地实战之后，则是后端供应链介入，为远方云天供血，为B端赋能。
●远方云天 / ?二六
走过很多路，每一条路都是杀出来的血路；
走过很多步，每一步都是如今的基石；
也许，大龙燚可能再也没有机会站在火锅品牌门店前三的榜单里；
但大龙燚的金字招牌，还在发力，去实现5年活下来400家门店的目标；
而错过时间，大龙燚会用另外一条路追赶，创造出更大的市场。
“火锅品牌会跨，但火锅行业不会垮”，如今的结果，是偶然，也是必然。
—E N D —
