018餐饮实体经济是个坎，老板们一边念叨“天将降大任于斯人也……”，一边骂着餐饮真特么难做；一边热泪盈眶地支持华为撑过去，一边暗自纠结要不要放弃餐饮生意。

竞争的人越来越多，利润率继续下滑，外卖平台抽成却在提高……餐饮生意到底要怎么做？

最近中国餐饮创新大会发布了报告，提出了八个关键词，也是对整个行业进行了年度总结。

很快就是年尾了，2019 马上新的一年就要开始了。

1：稳健 ： 开店不是抢钱

这次大会上外婆家创始人吴国平提出一个观点：开店，还是稳健为主。

2015年，吴国平就曾说过，外婆家的各个品牌，开店的数量不会超过100家。

今年，在餐饮行业峰会上，他给的解释很明确，开店不是抢钱，“快慢不重要，活着才重要”。

但“稳”不是消极抵抗，而更像防守反击：稳住阵脚，伺机进攻，并且一击制胜。

外婆家选择慢开店，并不妨碍继续升级已有门店；外婆家没有快速扩大疆土，但在已经攻下的城市里，地位愈发稳固。

2：变革 ：一成不变的东西容易被淘汰

30年前，摇滚先驱崔健就已经说过，不是我们不明白，是这个世界变化太快。

消费者的口味，在两三年间，悄悄由重口味的麻辣，变为了小清新的酸甜；饮品店由几平米的档口，突然之间就变成了几百平米的大店。

喜家德虾仁水饺创始人高德福在本次峰会上提出：每一次的变革，赢了更好，失败了就是跌下深渊，但不变肯定是等死。

原本，喜家德不做加盟，今年招募了很多合伙人。放弃的外卖，今年也捡了起来。

高德福说，企业发展好的时候就少变，做优化；遇到不好的时候就一定要变，遇到挑战的时候就要彻底地改变。

变革可以从两方面来做，向外要效益，向内要升级。外部的指标更明确，营业额说明一切；内部的升级更重要，但也容易被忽视。

3 流量：买来的流量是毒品

微博火了，跟上微博；微信火了，用微信；今年，很多餐饮企业，开始玩抖音。

下一个呢？餐饮企业都要成为媒体公司吗？

团购已经被证明不靠谱，外卖的抽成会越来越高，百度的关键词鱼龙混杂。华与华创始人华杉本次峰会上说得很明确：当企业依赖于买流量时，就相当于把自己关进了别人的监牢里，把“命”都交给别人了。

企业的流量必须自己做主，通过传统推广方式和店铺，一定要建立自己的流量，这才是根本。

回到营销的本质来说，企业做推广的目的是为了让自己的流量成本持续走低，品牌越强，流量成本越低。

即使想靠平台取胜，怎样用别人搭的戏台，唱自己的戏，这是餐饮企业应该思考的。

4：专注 专业度是餐饮业真正的竞争力

味千拉面老总潘慰在大会上说道：为了给消费者带来更加美味营养的大骨熬汤，直到现在我仍然非常关注店里的出品。”

如果从日本的那家店就开始算，“味千”已经有了50多年的历史。做事专注，这是非常关键的。

尽管有段时间，味千拉面陷入了舆论的漩涡。但就像NBA里有句话，不要低估一颗总冠军的心。

“无论是骨汤口味的研发和升级、菜品的创新，还是门店装修升级及服务升级，我都一清二楚。”这就是味千拉面的底气。

5：组织力 最终效果是餐饮人的进化

企业能做多大，在很大程度上，取决于带头人的组织能力。而且，生意越难做，越考验组织力。

开饭创始人叶振雄对此深有体会。初始阶段请太多高管，不行，就像汽车加飞机油，不仅贵，还跑不快；发展阶段，没人，也不行，宝马5系加92号汽油，加速肯定会出问题。

做餐饮，可能是需要几个好厨师、服务员，但做餐饮企业，就要把定位、品牌、营销、管理等一系列功能有机组合。

餐饮业的变革，往往起源于消费需求的改变，回归到组织系统的升级，最终促进餐饮人的进化。

叶振雄讲道“最初重餐饮，中间是重企业，现在则是要做餐饮企业。两边都经历过了，只是哪一边都不行，我们要调整到合适的程度，我们经营的是餐饮公司，不是经营餐饮，这是很大的不同。”

6：价值 性价比比价格更重要

不敢涨价，几乎是餐饮老板们的通病。

按照正常的市场规律，餐饮业每年应该有10%左右的涨价。但餐饮老板不敢涨，一涨就死，反而因顾客流失不得不做大力度促销。

但这不仅不能打击对手，还会引发顾客质疑。那究竟要怎么做？

价格战无法长久，价值战不会过时。小管家接触到的品牌，几乎都在谈论性价比：不是单纯追求低价，而是控制毛利率，换取高客流来弥补毛利上的损失，这是它的思维原点。

不断面临成本增加，竞争对手抢客源，唯一能做的就是保证品质，不断推陈出新，最重要的是向管理要效益。

7： 精细化 月度总结可能是马后炮

每个公司的团队里，可能都能见到“事后诸葛亮”。

比如在餐饮行业，拿着一个月的财务报表，分析数据，提出改进措施。听上去头头是道，但每周、每月都在进行的这个动作，其实可能产生不了多大意义。

因为餐饮，做的是每天、甚至是每一餐的生意。一个月之后才发现问题，可能这家餐厅早就死掉了。

“我去日本的时候，那里的餐饮同行都是拿数据说话，比如全年的预算，全年的达成率，食材、人力、房租成本，大家都分解到每一天。这个给我很大的震动。”日本物语集团中国区首席战略顾问卢南如是说。

精细到每天的目标，同时对总量控制，既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。

8：回归 餐厅的生命来源于基本

一些变化正在发生，虽然它还未流行；一些变量还在多数人视野之外，却早已注定最终会走进消费潮流之中。

但不管怎样变化，直接影响餐厅口碑的，永远是最基本的东西：产品、服务、环境。

我们看惯了品牌、营销上的创新，更察觉到在2018年，餐饮人正在越来越多地回归到基本，打牢自己的内功。

这也正是2018中国餐饮创新大会的主题，设定为“回归基本”原因。

到年底，个人和组织都有一个固定动作：年终总结。

总结过去一年的得失，展望新一年的规划。

今天，餐见君就把大龙燚、香天下、蜀大侠3大火锅品牌创始人的年终总结分享给你，看看过去一年他们的所感所得，希望对你有所启发。（其它火锅品牌的年终总结会陆续推出）

第 718 期

文：小倩 田果

刘文杰

大龙燚总裁

“采取爆品战略，提升毛利”“顺应健康趋势，推牛骨鸳鸯锅大卖”

1

“外卖+商贸+爆品”是驱动增长的三驾马车

其实在最开始我想用“难”作为年度关键词，因为疫情突袭让大家都挺难的。但最终选择了“变”，也是因为在疫情的时候，我们积极地去变化，最终取得了不错的成绩:

第一，外卖。大龙燚外卖中心成立于2015年，一直持续运营。随着黑天鹅事件的到来，反而让外卖成了公司非常盈利的项目。

也正是因为之前多元化的发展，二月份在所有门店都关闭的情况下，外卖接近600%的增长，救活了公司。

第二，商贸公司。商贸公司是2014年成立的部门，主要经营预包装产品,从之前的15个sku变成了到今年接近100个sku。

也是在疫情期间，通过团队的努力，它超越了集团其他所有品牌的销售量。同时自己的销售同比增长了接近300%。

第三，爆品战略，提高毛利。疫情过后，我们积极想办法提高毛利，比如采取了爆品战略。到年底统计时，直营中心的利润比去年还高。这也是今年最有成就感的一件事。

以菜单调整为例，之前没有一款菜品高于30元，今年我们做出了几款爆品，比如安格斯肥牛系列，价格基本上都设置为88元左右，但深得顾客喜爱。

这个结果也说明，大龙燚的顾客懂得高品质食材，愿意为其买单。所以说，对于餐饮人，只要爱学习，善于思考变化，不管在什么情况下都能赢！

2

健康养生是趋势，牛骨鸳鸯锅销量增5倍

这次疫情，带给我的最大感受就是，顾客开始更多地关注健康、食安的问题。

举一个案例，比如大龙燚的口号是“大龙燚，中国辣”，以“辣”作为特色。但是疫情之后，在健康火锅和养生火锅成为大趋势的背景下，我们选派采购、选品、厨政、品控四大部门精英伙伴远赴内蒙，优选高品质的牛羊肉。

同时将清汤和红汤融合，增加了内蒙牛骨汤锅。开始售卖之后，我们可以看到鸳鸯锅整体的销量增加了5倍。

不管是现场锅底回访，或者是大众点评的评价，各个年龄段的顾客都很喜欢，很多顾客也从最开始的尝鲜转化为复购。也就是说，火锅品类要更加注重健康。

公司今年采取了一些营销方式，比如说地推、异业联盟合作等。有些成功了，有些没成功，有些可能还做得不够深入。

虽然我们经常会踩坑，但是从不逃避踩坑，只有不断的去试才知道是否正确。毕竟只有勇敢尝试了之后，才可以找到自己合适的那条路。

朱全

香天下火锅创始人

“麻辣火锅成本高利润低，越来越难做”“火锅+酒水”是发展机会点

1

开创网红菜市场火锅，探索第二增长

我的年度关键字是“忙”，今年实在太忙了。经历了疫情，新餐饮时代来临，我们企业要转型，一直在思考、研发新的东西，做了很多文创项目。

我们的火车餐厅在全国发酵了，现在每个城市都在落地。还比如说改造网红菜市场，现在成都所有的菜市场，基本都是我们在改造。今年最有成就感的事也是这个。

让原本斑驳破旧的菜市场，变为集各种潮流元素的另类空间，必将成为年轻人们的打卡圣地。而且这也符合国家的城市发展战略。

△ 苏州网红双塔菜市场

同时，这种新模式也变相砍掉了餐饮运营的两大支出：房租成本和装修成本。投资方规划设计装修好，餐饮店只用入驻就行了，后期成本就只用给（投资）运营方销售提成。

2

“火锅+酒水”是发展机会点

今年我感受到最强烈的的行业变化，酒水增长幅度很大。疫情期，大家都憋在家里两三个月没见，一见面肯定得喝酒叙叙旧啊。而且今年整体经济环境不好，借酒消愁的也更多了。

今年只要能喝酒的地方，生意都很好，比如说酒吧、唱吧，以酒文化为产品核心或者主题的项目，今年都赚了钱。

我们也做了火锅和酒的结合，比如增加调制酒鸡尾酒；推出香槟火锅，搞了好多名堂。

3

麻辣锅不如清汤锅有前景

关于品类变化，今年我看到不少火锅细分品类冒头，比如烧菜火锅，鸭掌火锅、牛杂火锅等，但能不能起势，就看有没有人挑大梁，有没有引领者出现。

就像卤味火锅，很早就有了，但是贤合庄把它发扬光大了，做成了一种流行。

另外一点就是，麻辣火锅越来越难做，因为成本太高，比如毛肚、鸭肠等成本高，但在消费者心里，就是下水，便宜货。腰花100多一斤，你卖给消费者卖多少？

当一个行业的利润空间太低，人都不愿往里跳了，也就没太大发展空间了。就拿海底捞来说，人均98元，已经算是中高端火锅了，净利才10%，中小餐企可想而知了。

加上消费者对重油的排斥，清汤锅的发展势头向好。

江侠

蜀大侠火锅创始人

“营收、财务、营销、顾客等统统数字化” “站在顾客的角度看企业发展”

2020年对于蜀大侠来说，是全新的一年，也是革新的一年，所以我们的年度关键词是“新”。新的门店，新的VI，新的侠宝形象，新的菜品，新的玩法......

△ 蜀大侠开出第一家户外园林火锅门店

面对消费升级和行业变迁，谈谈今年的收获和对趋势预判，从管理、产品、转型等方面，共总结为以下4点：

1

修炼内功，长远发展

这是我最深的感触。求发展，求变革，求创新，其实一直以来都是每个企业不断前进的方向。但懂得内部修炼，及时调整和取舍才是健康的企业状态。

2020年，蜀大侠用严格的标准，对内部员工的职业素养进行整体的培训和提高，对公司内部结构进行深度优化，为的是练好内功，让品牌更长远的发展。

2

站在顾客角度看企业发展

企业关心的是产品、利润等，顾客关心的则是体验感，而这份体验感的评判还会来源于企业与顾客之间的情感联系。

产品与服务是老生常谈的东西，所以我们一直在强调要“革新”，但革新是推出一个新品，还是更改服务的方式，这些都得看顾客的需求。

疫情让我们意识到，顾客“足不出户也能吃到安全健康的火锅”的需求，在确保装餐轨迹可追踪的情况下，我们第一时间与外卖平台一同启动“无接触配送服务”。

同时也开启了私域外卖平台，让消费者能快速直接的与品牌对接，及时反馈问题。

3

加速推进“数字化”转型

要让消费者对品牌有信赖感，更多依据的是品牌效应。顾客会更多选择大品牌，这也是餐饮业发展的转变吧。

我们在2020年加速推进餐饮的“数字化转型”，从不可控的业务逻辑，到清晰可控的业务逻辑，这也是整个行业的发展方向。

营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化，还有一个重要的板块就是“客户数字化”，我们可以再衍生为“私域流量”和“会员运营”。

而且依据当下消费者习惯的改变，我们在火锅品类上也有了纵向的开发，生鲜食材火锅食材零售品牌在开疆拓土。

“轻烹饪”类的消费产品，也将成为餐饮业的一个新趋势，这里面，有餐饮业通过零售产品向线上转移，也有零售业对餐饮业的跨界碰撞。

4

打造爆品，着重产品创新

2020年蜀大侠火锅的爆品是我们的创新菜品，虾滑系列。

除了消费者的喜好趋势之外，虾滑确实是我们蜀大侠的供应链优势，我们有专业的虾滑培育基地，自行把控生产源头。

所以能保证“高品质”+“新鲜”，目前反响特别好。而且在产品创意方面，产品中心也做了多种研发，用心搭配食材。

譬如冬天的限定黑松露虾滑，不仅口味香醇，还特别适合冬季滋补，还有侠客印象店的特供黑虎虾虾滑。

此外，我们还有一系列的虾滑小吃，比如“妃子笑”等，大颗粒的南美虾滑有极大的创意空间。

今天的年终总结就到此，接下来，餐见君还会推出更多火锅老板的真知灼见，敬请关注。

饮部个人年度工作总结 篇一

　　转眼间入职___工作已一年多了，根据经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将20xx年度工作情况作总结汇报，并就20xx年的工作打算作简要总结。

　　一、厅面现场管理

　　1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴，员工之间相互监督，共同进步。

　　2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

　　3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

　　4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

　　5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。

　　6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。

　　7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

　　8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。

　　9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

　　二、员工日常管理

　　1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

　　2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进，每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

　　3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。

餐饮部个人年度工作总结 篇二

　　回顾半年的学习工作，在上级的正确领导和宾馆各部门的大力支持下，餐饮部团结一致，集思广益，圆满完成了年度计划。现将一年的工作情况总结：

　　一、经营情况

　　截止xx月中旬，餐饮部共实现销售收入xx万元，其中xx收入xx万元，xx收入xx万元；较去年同期增长xx万元，实现了经营指标较去年同期增长xx%以上的目标。完成了集团公司和其他会议团队的接待任务，重大投诉率为0。

　　二、管理情况

　　1、按照现代企业管理制度成立酒店管理公司

　　20xx年，餐饮部在宾馆“全面规划，分步实施，大胆实践”的改革思路指导下，立足馆情，因地制宜，按照现代企业制度的架构成立了某某酒店管理有限公司。公司的成立为全馆的可持续发展，为宾馆社会化改革的深入、规范化纵深推进奠定了坚实的基础。公司成立了董事会和监事会，实行董事会领导下的总经理负责制。具体做了以下几项工作：

　　⑴xx酒店管理有限公司的成立。

　　⑵完成了与公司申请注册相关的各项手续，进行了工商行政注册登记，办理了正式的企业营业执照。

　　⑶顺利完成了租赁和经营xx餐饮的工作，理顺了与宾馆接口的各项工作。

　　⑷组建了公司运营机构，完成了公司定员定编工作。设立了餐饮经营项目部、财务部和综合部。

　　⑸制定了酒店管理公司工资方案，并通过了某某的审核。

　　新的激励体系，激励政策更趋市场化。员工的收入与工作业绩、劳动贡献及业务技能挂钩，新的工资方案中不仅要员工们关心营业收入，还要关心和掌握每月的成本和利润，让每位员工养成会算账的习惯，做到心中有数。在工资分配上对重点岗位和工种倾斜，使各岗位员工的业绩、劳动与其所得相符。通过绩效改革，拉开了新、老员工和重点岗位、普通岗位的工资差距，限度地调动员工的工作主动性、积极性和创造性。

　　2、巩固原有优势、积极拓展业务

　　20xx年，餐饮部的工作思路是巩固原有的市场优势，同时积极开拓新业务。

　　在婚宴市场上，力求做精、做细，使得婚宴也在20xx年呈现出火爆的场面。一年中，实现婚宴销售收入xx万元，共接待婚宴某某场，呈现出蒸蒸日上的态势。

　　在开拓新业务方面，于20xx年x月xx日正式接管了某某食堂，某某食堂不仅要做好宾馆员工的工作餐，更重要的是服务好某某、服务好小区。食堂工作看似简单，其实不然，怎样搞好一日三餐尽量变化花样品种，使就餐人员感到新鲜、有胃口，我们花了不少心思动了不少脑筋。我们的宗旨不是创收，是全心全意的为职工服务，做到艰苦奋斗，处处精打细算，尽量稳定菜品价格，商品涨价我们想办法不涨价。提高饭菜质量，做到主、副食品种有荤、素、凉、热，做到花样繁多。除职工餐以外，还开放了小炒和火锅。解决小区居民的饮食需求，丰富了小区的餐饮内容。

　　除了经营好餐饮以外，还积极开拓其它领域：某某大胆创新，中秋节制做了“某某月饼”并向市场销售，取得了良好的经济效益；代理和销售了两家白酒系列产品、一家啤酒产品。

　　3、创新管理体制，有效控制成本

　　餐饮部在控制成本上积极探索、勇于开拓。着手实行了鱼类、肉类和饮品的比质、比价采购招标。经过筛选后和供货商签订为期一个月的供货协议。对供货商实行动态管理，在签订中标合同的同时，对在供货质量、供货期、数量等方面多次出现问题的，除了按合同要求进行处罚外，在第二次的供货招标中予以淘汰，情况严重的，当即取消其供货资格。比价后色拉油的采购单价比实施前下降了某某%，酸奶下降了某某%。通过比价招标，规范了采购程序，扩大了进货渠道、保证供货的及时。同时，增加了采购环节的透明度，减少了人为因素的影响。在扎扎实实地搞好现有采购业务的基础上，拓宽采购范围，我们还将采用此种模式，对其他货品进行比价采购，争取把成本降到低限度。

　　同时，餐饮部全体员工积极开展节约、节支活动，努力控制各项支出：xx和某某酒家从细处做起，规定了空调、音响和照明灯的开放时间。随时检查跑、冒、滴、漏的现象，某某和工程部用了2天的时间在地沟发现了热水的跑、冒处，并及时修理。项，每月节约近xx元。其次，在原材料的使用上，在不影响宾客的满意度的基础上，做到了边角料的回收再利用。尽量减少性用品的使用。另一方面，对厨房厨师进行了整合，确保菜品质量和新菜肴的推陈出新。在边角余料的利用上，加大新菜开发力度，全年用南瓜做出的新菜是较为成功的典范。

　　4、加强促销和宣传

　　在销售淡季，积极的策划促销活动。适时推出了一系列的促销方案如：夏季某某举办了啤酒节、超值特价菜某某起价；某某举办了海鲜美食节，推出“免费午餐”活动和抽奖活动。某某与某某酒家共同举办了“盛夏大酬宾”活动。冬季开展了“天寒某某暖真情谢朋友”一系列活动，活动期间，推出了“你请客、我送礼”和真情特价菜：毛蟹某某一只、锢鱼1某某某一份；近日某某酒家特邀请了广东名厨加盟，倾心推出正宗高档滋补粤菜、燕鲍翅系列。

　　在积极开展各种促销活动的同时，在《某某商情报》上对某某管理公司的成立和各餐厅进行了宣传报道，内容涉及新菜品、美食节和公司经营等，引起很大反响。除此之外，积极配合某某第xx届“某某之夜”中秋赏月晚会活动，餐饮部推出“中秋赏月宴”，扩大了某某的影响。

　　5、加强学习、增强服务意识

　　酒店是以服务为核心的行业，我们一直把对员工的培训作为一项重点来抓：结合《消费者权益___》的宣传，参加某某“食品卫生宣传周”活动、增强了员工的法制意识。餐饮部的员工积极参加宾馆组织的各种培训，每的参培率都能达标；除了本职岗位上的基本培训外，还增加了一些课外知识方面的培训，使员工们的知识和能力得到不断的丰富与更新。另一方面，我们组织了演讲比赛、端托比赛等丰富多样的活动，员工在积极参与中活跃了生活，提高了员工的素质，宾客得到了满意。x月x日，参加了xx市“xx杯”烹饪竞赛，参加竞赛的人员从活动中学到了许多餐饮业的烹饪技术，从中受到了启发。同时也向各地的同行展示了我馆的技术水平。本次竞赛荣获团体二等奖、个人三等奖。

　　三、存在的问题和今后的打算

　　1、账款回收的难度较大，客户拖欠账款，导致部分呆账、坏账的产生。

　　2、对客户的回访不够，客户档案整理不够完善。

　　3、培训工作的实效性不强，员工的技能没有得到明显提高。

　　4、由于员工的流动性较大，导致了新员工对本职工作操作不熟练。

　　在这一年里，我们虽然取得了一定的成绩，但我们也深刻地意识和体会到，有些工作还没有做到位。在今后的工作中，将会进一步加强自身建设、加强制度建设、加强业务和专业技术培训，提高服务意识和服务水平。在上级的领导下，创造餐饮部美好的明天。

餐饮部个人年度工作总结 篇三

　　很荣幸在这里代表餐饮部和xxxx主题餐厅厨房班组与大家分享20xx年的收获与喜悦。下面，我从四个方面向大家汇报今年的年终工作总结：

　　一、强化食品安全意识、成本控制意识和市场竞争意识，于试营业第一年扭亏为盈。

　　xxxx餐厅自去年xx月xx日试营业以来，始终严格把控原材料品质和食品卫生，规范操作流程，确保食品安全。在经营中逐步摸索xxxx餐厅消费群体的特性和规律，不断精心研制符合xxxx餐厅的消费群体的菜品，根据季节性原料供应特点，先后推出春、夏、秋、冬季节菜和一些特价菜和创新菜，例如：针对市场原料价格上涨的情况，在菜品的销售价格基本保持原价格的前提下，我们精心研发，利用季节菜做出色、香、味、意、型的低价位菜品，如：石锅木耳白菜从3月开始销售以来，月销量屡居榜首。根据顾客消费需求不同我们也研制了一些低价位，高品质的菜品，引用了一些新的.加工烹饪技法，特别是今年九月份园区为我提供了学习中国意境菜的机会，使我受益匪浅，并且很快运用到xxxx菜品制作中，给宾客以全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的四重享受，赢得宾客好评。xxxx餐厅收入逐月攀升，销售额从日均3千元到现在每天1-2万元，多突破了3万元。人均消费从20元到提升到现在40元，并扭亏为盈。这背后是厨师们一碟碟、一盘盘、一碗碗的制作加工出来的，是厨师们在火热的灶台边用汗水和勤劳的双手创造出来的。

　　二、加大培训、规范菜品主辅料配方，不断创新研发新菜，为逐步打造xxxx餐厅品牌奠定基础。

　　一年来的经营过程中，我们面临大的困难是员工队伍不稳定，流动性较大。特别是xx月至xx月份是餐厅忙也是厨师流动大的时候，这给厨房工作带来了很大压力和挑战。为稳定菜品质量，为宾客提供优质服务，我们采取了以下几种方式：

　　1.人员打通使用。我们将xxxx厨房、咖啡厅厨房、甚至员餐厨房的厨师打通使用，以及充分利用园区给予的加班政策，努力克服人员短缺等种种困难，顺利完成了又的接待任务。

　　2.加大培训力度。今年厨房共培训56次，使新入职员工能较快胜任岗位。在这方面，作为厨师长，我责无旁贷，身体力行，本着传帮带的原则，一方面利用饭口在实际工作中言传身带;另一方面利用餐余时间进行培训，将自己的手艺传授给大家，还将新学习来的中国意境菜做法向厨师进行培训，从而培养和稳定了部分有潜力的厨师。

　　3.规范菜品主辅料配方，使得不会因为部分厨师离职而影响餐厅菜品的质量和品味。

　　4.不断创新。先后推出顺应季节的冷菜18道、中西式热菜72道，丰富了客人的选择，形成了以“石锅木耳白菜”、“塔香三杯鸡”等为代表的低成本、低价位、口味独特、销量攀高的创新菜品，深受客人喜欢。

　　三、坚持厨房与餐厅密切配合的团队互助精神，创和谐餐厅，共赢佳绩。

　　一个好的餐饮品牌需要餐厅和厨房的密切配合。一年来，我们餐厅厨房密切配合，融为一体。厨房研发的新菜品，我们首先在餐厅服务员当中进行讲解和培训，让他们了解菜品的特点、口味及营养知识，以便于餐厅经理、领班及服务员向客人推介;如遇客人有反馈意见时，我们及时调整，以达到客人满意，招揽回头客。

　　特别是在大型餐饮接待服务中，我们餐厅、厨房密切配合，通力合作，相互补台，在人员短缺、设施设备条件有限的情况下，多次顺利完成接待任务。还有看似简单但又并非简单的洗碗工作，一道好菜没有干净卫生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效应一样我们缺一不可，在此我们向餐厅所有人员及其他兄弟部门表示感谢，有了你们的工作付出和支持，才有了校内外宾客对xxxx餐厅品牌的认可和赞扬。